PLANTA LECHERA WANKA

UNCP - FAIIA Página 1
DISEÑO DE PLANTA DERIVADOS LÁCTEOS “LACTEOS WANKA”
INDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................................................4
II. FUNDAMENTO TEÓRICO................................................................................................5
2.1. LECHE ...................................................................................................................6
2.2. LECHE ENTERA.......................................................................................................6
2.3. DERIVADOS LÁCTEOS.............................................................................................6
2.3.1. QUESO FRESCO:.............................................................................................6
2.3.2. YOGURT:........................................................................................................7
2.3.3. LECHE PASTEURIZADA:...................................................................................8
2.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE DEL MANTARO:.............9
2.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍN...............................9
2.6. MATERIA PRIMA:.................................................................................................11
2.6.1. CARACTERÍSTICAS:........................................................................................11
2.6.2. COMPOSICIÓN:............................................................................................11
2.6.3. VALORNUTRICIONAL:...................................................................................13
2.6.4. USOS Y SUS DERIVADOS................................................................................14
III. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................15
3.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA............................................................................15
3.2. GENERALIDADES..................................................................................................15
3.3. ÁREA GEOGRÁFICA..............................................................................................16
3.3.1. POBLACIÓN:.................................................................................................16
3.3.2. PRECIOS:......................................................................................................17
3.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:.......................................................................18
3.4.1. LECHE..........................................................................................................18
3.4.2. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS ALEDAÑAS ...18
3.5. DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE: ..................................................19
3.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA ...................................................................................20
3.7. FUERZA DE COMPRADORES..................................................................................21
3.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES.............................................................................21
3.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN, RED COMERCIAL. .....21
3.9.1. LA VENTA DIRECTA.......................................................................................22

3.10. Localización del mercado..................................................................................24
3.11. ANALISIS DE LA OFERTA....................................................................................26
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO.................................................Error! Bookmark not defined.
4.1. INGENIERÍA DEL PRODUCTO.......................................Error! Bookmark not defined.
4.2. LECHE PASTEURIZADA................................................Error! Bookmark not defined.
4.3. YOGURT....................................................................Error! Bookmark not defined.
4.4. QUESO......................................................................Error! Bookmark not defined.
V. LOCALIZACION DE LA PLANTA......................................................................................40
VI. TAMAÑO DE LA PLANTA ..........................................................................................43
6.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA...................................................................................43
6.2. TAMAÑO – MERCADO .........................................................................................44
6.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS.......................................................44
6.3.1. Tamaño – tecnología:...................................................................................44
6.3.2. Requerimientos técnicos...............................................................................44
6.3.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:...........................................................................45
6.3.4. LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:...................................................................45
6.3.5. LINEA DE QUESO FRESCO..............................................................................46
6.4. LINEA DE YOGURT:...............................................................................................47
6.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:..............................................47
6.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:..............................................47
6.7. EQUIPOS,BASICOSPARA CONTROLDE CALIDADDE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
TERMINADOS:................................................................................................................47
VII. PROGRAMA DE PRODUCCION:.................................................................................48
7.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA ........................Error! Bookmark not defined.
7.2. REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ............Error! Bookmark not defined.
7.3. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS.......................................................................48
7.3.1. AGUA: PARA LIMPIEZA..................................................................................49
VIII. DIAGRAMAS............................................................................................................50
8.1. DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA...........................................................50
8.1.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA ............................50
8.1.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE PASTEURIZADA....50
8.1.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA......................................52
8.1.4. HOJA DE PROCESOPARA LA LECHE PASTEURIZADA........................................53
8.1.5. HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:..................................................54

8.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA..........55
8.1.7. BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA...................................56
8.2. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO.......................................................................57
8.2.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.....................................57
8.2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS(DOP) QUESO FRESCO................58
8.2.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO................................................59
8.2.4. HOJA DE PROCESOPARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.......................60
8.2.5. HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:.................................62
8.2.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA ELABIRACION DE QUESO FRESCO 63
8.2.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO....................64
8.3. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO.......................................................................65
8.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT .............................65
8.3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS(DOP): YOGURT..........................66
8.3.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT..........................................................67
8.3.4. HOJA DE PROCESO YOGURT..........................................................................68
8.3.5. HOJA RUTA:.................................................................................................69
8.3.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS:........................................................70
8.3.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIÓN DEL YOGURT ..............................71
IX. BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................75

I. INTRODUCCION
La producción de DERIVADOS LACTEOS se ha incrementado rápidamente
en los últimos años en el país. Los productos lácteos son alimentos con
proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos
esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se
presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fácil absorción para el
organismo.
El valle del Mantaro ha mostrado un crecimiento importante en cuanto a
producción de leche se refiere, de la producción total de leche el 80% se vende
a la empresa GLORIA para su procesamiento. el resto de la producción es
procesada por pequeñas empresas de la región como (MISKILAC ,
CONCELAC ,BONANZA Y OTROS)
Producción de leche alcanzó los 92,500 litros por día en la región Junín
.Actualmente, la provincia de Concepción lidera el ranking productivo con
36,600 litros diarios con 6,000 vacas en ordeño, le sigue la provincia de
Huancayo con 21,000 litros diarios con 5,700 vacas en producción. En tercer
lugar, está la provincia de jauja con 19,000 litros diarios con 5,400 vacas,
mientras que la provincia de Junín y Tarma genera 15,800 litros diarios con
2,900 vacas en ordeño. Según (Dirección Regional de Agricultura de
Junín, 2015)

Objetivo General
 Diseño de una planta procesadora de derivados lácteos.
Objetivos Específicos.
 Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la
información requerida para llevar a cabo un correcto
posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su viabilidad.
 Diseñar la Planta de Procesamiento de derivados lácteos que se
adapte a los requerimientos del Mercado.
 Contribuir al desempleo creando fuentes de trabajo.
 Brindar una mejor calidad del producto a los clientes.
MISION Y VISION
3.1Misión.
La instalación de la planta procesadora de derivados lácteos en la región
Junín tiene como misión:
Satisfacer las necesidades de los consumidores, con sus productos
(derivados lácteos) que la Empresa pretende producir y ofrecer al
mercado local, regional se define como un bien final o intermedio;
dependiendo del uso o destino que le den los demandantes.
3.2.- Visión.
Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el
mercado de productos (derivados lácteos). Para así poder obtener
mayores réditos económicos y un mayor reconocimiento en el mercado.
II. FUNDAMENTOTEÓRICO

2.1. LECHE
La leche es un líquido de composición compleja, blanca y opaca, de un
sabor dulce y de un pH vecino de la neutralidad. Es una emulsión de
grasas en el agua en la cual otros constituyentes (lactosas, materias
nitrogenadas, minerales) son disueltos o dispersados.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan
variaciones importantes en función a varios factores. Estas variaciones
son de gran importancia, pues interesan tanto a la industria como a los
nutriólogos. No todas las leches tienen las mismas aptitudes para su
transformación.
Por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras
que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% y la holstein 3,5% de
materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual
es relativamente uniforme en todas las razas.
2.2. LECHE ENTERA
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada
y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,
pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser
sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra
alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4
segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que
estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden
ser modificadas en su contenido graso.
2.3. DERIVADOS LÁCTEOS
2.3.1. QUESO FRESCO:

El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la
formación del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche.
Al cuajo formado, se le separa del suero y según como se procese esa
cuajada, esta producirá diferentes tipos de queso, al pasar por un
proceso de maduración por acción de las enzimas microbianas y
diversos cambios bioquímicos. Durante la maduración todos los
componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y proteína, actúan,
de tal forma que producen el sabor y textura característicos en cada
variedad particular de queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser
producidos de diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos
de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las
formas más comunes de clasificar los quesos, es en base a su
contenido de agua.
Cuadro N°1: Aporte nutricional de 100g de queso fresco
SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2002
2.3.2. YOGURT:

En nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios el año 1989, el
tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el Perú, corresponde
al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, después
de unos años salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento
compartía el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente
esta última presentación es la más consumida en todas las regiones
del país.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su
forma de expendio es en botellas de plástico, selladas manualmente,
esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas
trabajar con tecnología adecuada representa un costo adicional.
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes básicos, son la leche y la
microflora (cultivo). La leche se convierte en yogurt con el crecimiento
de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones
definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado,
obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del
Lactobacillus bulgaricus y el Estreptococcus termofilus, en leche o
productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
2.3.3. LECHE PASTEURIZADA:
La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y
a un tiempo definido para destruir microorganismos patógenos, esta
combinación de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilización, razón por la cual este producto requiere de frió para su
conservación, siendo su vida útil de aproximadamente una semana
bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de la leche se
realiza por el calentamiento mínimo de 72 ºC durante 15 segundos,
existen otras combinaciones de temperatura y tiempo.
Este tratamiento térmico destruye levaduras y mohos, bacteria
patógenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de
las no patógenas. El producto obtenido, puede ser envasado en

botellas de plástico o bolsas de polietileno, tal como se expende en
nuestro país. La leche pasteurizada envasada requiere un
almacenamiento en frío para su conservación y su vida es de
aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 ºC
variaciones de temperatura superiores a 4 ºC durante su almacenaje
acortan su vida útil.
2.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE
DEL MANTARO:
La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es
competitiva, puesto que sus costos de producción son relativamente
bajos. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En
primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la
población de zonas rurales .ofreciendo beneficios desde momento en
que una vaca inicia su lactación.
La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo.
Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala
tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo
que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y
proyectar inversiones.
La ganadería es una de las actividades más rentables que ha generado
un movimiento económico en la región de más de 7 millones de nuevos
soles de nuevos soles anuales y que se ve reflejado en el incremento
de la producción lechera.
2.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍN
La producción de leche en la región Junín se incrementó en 4%, y
también elevó su precio en el establo. Los acopiadores están pagando
en el establo a S/. 1.30 el litro, anteriormente retribuían a S/. 1.10 litro.
Según estadísticas del sector Agrario, el año 2014 la región producía
88, 500 litros diarios con 30,600 vacas en ordeño.
El período 2015, la región generó 92,500 litros diarios de leche con
32,500 vacas en ordeño, habiéndose incrementado en 4% con relación
al año 2014. La demanda seguirá creciendo por la calidad de leche,

porque las vacas del Valle del Mantaro producen leche con 3.6% de
contenido de grasa y buena cantidad de sólidos totales.
Cuadro N°2: producción de leche en el valle del Mantaro
AÑO PRODUCCIÓN DE LECHE
(Litros)
2014 88 500
2015 92 500
Según (Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015)
La producción de leche del departamento de Junín, en el centro del
país, alcanzó los 92,500 litros diarios, casi un 80 por ciento más que lo
registrado hace cinco años. Según: Director regional de Agricultura.
La leche es producida por unas 23,000 vacas que existen en toda la
jurisdicción, y solo en el valle del Mantaro (provincias de Chupaca,
Huancayo, Jauja, Concepción y Junín) la producción asciende a 92,500
litros por día.
El consumo del alimento por habitante al año en Perú es de 64 litros,
un avance importante respecto a la cifra que se manejaba hace una
década, que era de 46 litros por año. Según: Director regional de
Agricultura.
Mencionó, sin embargo, que el país registraría el consumo de leche
más bajo a nivel de América del Sur.
La leche fresca que se produce en el Valle del Mantaro y las zonas alto
andinas ha alcanzado una gran demanda en el mercado nacional y
regional, por la calidad en la pureza de este producto como son sólidos
totales en grasa y otros aspectos, que ha determinado el incremento
de este producto lácteo. A esto se suma, la presencia de las Empresas
Agroindustriales en la región, como es “Gloria” que desde el año 2005
gracias a las gestiones de la DRA-J viene acopiando más 40 mil litros
de leche fresca diarios de los ganaderos dedicados a la crianza de

ganado vacuno, quienes tienen un mercado seguro en el acopio de la
leche fresca.
Siendo las zonas productoras de ganado vacuno lechero en el Valle del
Mantaro: La Provincia de Concepción en los distritos de (Matahuasi,
Mito, INGENIO, HUAYCHULO,SANTA ROSA DE OCOPA), Provincia
de Jauja - distritos (APATA ,SANLORNZO,MANTARO
,HUAMALI,ATAURA).Huancayo – distritos (Yanacancha Chiccche) y
Chupaca – distritos (Huachac y San Juan de Iscos).
Siguiendo los pasos de esta empresa Arequipeña, las Agroindustrias
como: CONCELAC (Concepción), BONANZA (APATA), LA REINA DEL
VALLE (APATA), MISKILAC (SAN JERONIMO DE TUNAN).
Actualmente, la región Junín, se encuentra en el quinto lugar en la
producción de leche en nuestro país, al contar con 23 000 cabezas de
ganado vacuno lechero, más 20 mil familias se dedican a esta actividad
a la crianza de ganado vacuno lechero.
2.6. MATERIA PRIMA:
 Leche de Vaca
2.6.1. CARACTERÍSTICAS:
La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan
calcio y fósforo. El calcio es un micronutriente de interés, ya que está
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así
como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su
absorción.
2.6.2. COMPOSICIÓN:
a. PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el
valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales,
cuando se lo consume juntos. La proteína específica y mayoritaria
de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando
micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar
el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero,

lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.
b. GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche,
así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas,
ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lácteos descremados.
c. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar
de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene
un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la
primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa
y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa,
con presencia de trastornos intestinales.
d. MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio,
zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es
aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es
deficiente en hierro.
e. VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y
ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta
que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A
y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.
Cuadro N°3 componentes principales de la leche

SEGÚN: Yufera P.E.2008.quimica de alimentos
2.6.3. VALORNUTRICIONAL:
CUADRO Nº 4: Valor nutricional de derivados lácteos
LÁCTEOS
QUESO
FRESCO
YOGURT LECHE ENTERA
PASTEURIZADA
Energía (Kcal) 100 64 62
Agua (g) 80,90 85,70 87,80
Proteínas (g) 8,10 4,20 3,20
Glúcidos (g) 3,80 4,10 4,50
Fibras (g) 0 0 0
Lípidos (g) 5,90 3,50 3,50
Ácidos saturados (g) 3,73 2,22 2,15
Ácidos monoinsat. (g) 1,69 0,99 1,09
Ácidos poliinsat. (g) 0,18 0,09 0,11
Colesterol (mg) 20 13 14
Sodio (mg) 35 64 45
Potasio (mg) 115 204 148
Fósforo (mg) 60 112 86
Calcio (mg) 115 151 119
Hierro (g) 0,40 0,10 0,10
Retinol (µg) 58 30 39

Carotenoides (µg) 70 16 18
Tiamina (mg) 0,03 0,04 0,05
Riboflavina (mg) 0,25 0,18 0,17
B6 (mg) 0,08 0,04 0,02
B12 (mg) 0,80 0 0,18
Vitamina C (mg) 1,10 1 0,60
Vitamina D (µg) 0,10 0,04 0,03
Vitamina E (mg) 0,15 0,09 0,07
SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2006. Ciencia de los alimentos
Nutrición
2.6.4. USOS Y SUS DERIVADOS
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como el queso,
el yogur, leche pasteurizada entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, caseína o lactosa. El suero leche de vaca se utiliza
también en la alimentación animal.
En el presente trabajo se desarrollara el diseño de una planta para
producir: queso, leche pasteurizada, yogurt.

III. ESTUDIODE MERCADO
3.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA
Teniendo en cuenta que materia prima en este caso leche se está
ofertando en todo el valle del Mantaro a un monto de S/ 1.30, acorde a
esta realidad es que se elabora el estudio para la instalación de la
planta.
CUADRO Nº 4: Situación de la producción de Leche TM (toneladas
métricas) anual
DEPARTAMENTO DE JUNIN TM
Año Chupaca Concepción Jauja Huancayo
2006 1669 3089 1846 2124
2007 1692 3174 1890 2182
2008 1736 3216 1924 2206
2009 1793 3289 2018 2285
2010 1810 3424 2116 2316
2011 1807 3506 2198 2379
2012 1977 3542 2267 2485
2013 2101 3612 2376 2517
2014 2378 3684 2460 2660
Fuente: Dirección Regional de Junín
3.2. GENERALIDADES
En este sentido, y acorde a esta realidad, es que se elabora el estudio
para la instalación de la planta conjugando acción de investigación,
transferencia tecnológica, comercialización, organización, destinados
a promover y aprovechar eficientemente la producción de la leche de
la zona.
Son alimentos de gran importancia nutricional (derivados lácteos) se
puede combinar con diversos productos alimenticios, es de consumo
intermedio o final, perecible y serán adquiridos por las todas las
familias. Es un producto que guarda valores nutricionales en sus
vitaminas y minerales contribuyen a mantener una salud adecuada.

Además gracias a sus componentes ayuda a prevenir diversas
enfermedades.
“las organizaciones, empresas y negocios, sin importar el tamaño que
estos puedan tener, siempre están en la necesidad de conseguir datos
confiables que les permitan estimar los recursos que se requerirán
para la producción de bienes y servicios que serán destinados a
satisfacer la demanda del mercado en el cual las empresas
incursionan”. De lo anterior se deduce que el pronóstico y la
estimación de la cantidad de bienes y servicios que una empresa debe
producir, facilita la cuantificación de los recursos que se consumirán
en dicha labor. “El pronóstico, deber ser el más confiable, en el
momento de la toma de decisiones, de la ampliación de mercados,
compra de tecnología, de la proyección financiera, etc. Intentar
conocer el comportamiento y la tendencia de los productos es un reto
que debe tener cualquier organización para planear con mayor
eficiencia y objetividad”.
El análisis (pronóstico y prospectiva) de la demanda se realiza, en
este caso en particular, para determinar la capacidad de producción
requerida en periodos de tiempo futuros, para realizar una propuesta
de diseño de distribución de planta que dé respuesta a las
necesidades y tener así la cobertura total de dicho establecimiento.
“Todo sistema productivo para lograr su crecimiento debe anticiparse
al futuro, es decir poder determinar que necesidades en términos de
cantidad de producto requiere el mercado, que cambios ocurren en la
demanda, que niveles de tecnología son necesarios para mejorar el
producto, que materiales, cual es el grado de participación en el
mercado”
3.3. ÁREA GEOGRÁFICA
3.3.1. POBLACIÓN:
De acuerdo a las proyecciones oficiales al 2015, efectuados por el
INEI, la ciudad de Huancayo, conformada por los distritos
metropolitanos de Huancayo, El Tambo y Chilca.
Huancayo tiene una población de 112.054 habitantes según datos del

INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática). De los 112.054
habitantes de Huancayo, 58.958 son mujeres y 53.096 son hombres.
Por lo tanto, el 47,38 por ciento de la población son hombres y el
52,62% mujeres. la Provincia de Lima (9541000 habitantes).
a. HUANCAYO
Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo (mercado
modelo y mayorista), debido a que se encuentra la mayor concentración
de población urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El
Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad
de productos producidos por pequeños ganaderos, los cuales aportan con
una oferta significativa de queso, yogurt y leche pasteurizada.
b. LIMA
Lima por ser un mercado amplio no es cubierto en su totalidad por las
empresas productoras de derivados lácteos. Esto es un potencial para
abastecer los nichos de mercado en la ciudad de Lima.
3.3.2. PRECIOS:
CUADRO N° 5: precio de derivados lácteos
PRODUCTOS QUESO FRESO
(1 KG)
YOGURT (1L) LECHE
PASTEURIZADA
(1L)
Precio (s/.) 13 4.5 2.5
 los precios van a variar de acuerdo al mercado destinando, estos valores
mostrados en la tabla son precio en planta.

CUADRO Nº 6: Oferta Histórica de Queso Fresco, yogurt de algunas
pequeñas empresas formales en la Provincia de Huancayo
Año Queso freso(TM) Yogurt( 𝒎 𝟑
)
2009 66.63 2.03
2010 87.03 2.09
2011 113.03 3.05
2012 148.45 3.74
2013 193.89 4.58
2014 210.24 5.61
SEGÚN: INEI 2015
3.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:
3.4.1. LECHE
Existe una demanda insatisfecha, por tal motivo ofertaremos derivados
lácteos provenientes del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de
lácteos ha crecido en los últimos años, en los cuales podemos resaltar
algunos aspectos importantes como: La presencia de nuevas plantas
Lecheras en la región.
3.4.2. ESTIMACIÓNDE LADEMANDAACTUALENHUANCAYOYZONAS
ALEDAÑAS
A continuación se pueden apreciar los resultados del análisis de mercado,
referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido
representan la mayor porción del mercado departamental, ya sea como
producción, como por demanda.
En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda
repartida entre la diferente topología de leche cruda y procesada, en
Huancayo.
Oferta diaria de las pequeñas empresas
Queso fresco: 620kg/día
Yogurt: 460litros/día

CUADRO Nº 7: Demanda de Leche de diferente topología en
Huancayo
 Demanda de leche en Huancayo: 40,004 lts/dia
 Demandas de provincias aledañas a Huancayo: En las provincias de
Jauja y Tarma de la población urbana demandan alrededor de 15,679
litros /día este volumen no considera la oferta local que podría ser
compartida con leche producida en Huancayo, por la cercanía del
presente proyecto de planta, este estaría en capacidad de atender parte
de esta demanda.
3.5. DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE:
1. QUESO
Gráfico Nº1: Variedades de Queso que se consume en
Huancayo

CUCUADRO N°8: Atributos más importantes al momento de
comprar el queso por distritos
3.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA
Analizar los determinantes de la demanda en el sector lácteo. Al respecto en
primer lugar, hay que mencionar que los productos del sector son parte de la
canasta familiar básica, representando el 3.47% de la misma.
Consecuentemente, en términos generales y dada su característica de
bienes necesarios, la demanda por los mismos será inelástica, tanto en
términos de ingreso como en términos de precios.
El consumo aparente de derivados lácteos se ha incrementado en los últimos
años en aproximadamente 9%. Como se comentó anteriormente, en el
periodo de 2006-2015, la producción de leche fresca se incrementó y las
importaciones de leche en polvo se contrajeron, aunque en menor proporción
que el incremento de la primera. En lo que respecta al consumo per capita de
lácteos, el Perú es uno de los países que tiene el menor nivel de la región.
En este sentido, el consumo percápita de leche asciende a 60 kg anuales,
mientras que en países como Argentina y Brasil asciende a 248 kg y 120 kg
al año. Asimismo, el consumo de leche está muy por debajo del promedio de
la región.

Cabe resaltar que productos de necesidad básica como la leche y sus
derivados deberían mostrar una elasticidad de ingreso aún menor a la del
promedio del sector. Esto significa que el consumo de leche es relativamente
poco sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya comentada
característica de ser un bien básico.
3.7. FUERZA DE COMPRADORES
Los compradores o consumidores finales también constituyen una fuerza muy
importante al momento de realizar una compra, es por ello que se debe de
conocer muy bien sus gustos y preferencia, hábitos de consumo, niveles de
compra y poder adquisitivo, entre otros.
3.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES
La dependencia de un solo proveedor o de proveedores fuertes constituyen para
la empresa un peligro, debido a la dependencia de la producción,
constituyéndose como la fuerza de los
Proveedores.
La Fuerza de los proveedores está relacionada con el precio de venta de la
materia prima (leche de vaca), existiendo un gran número de potenciales
proveedores los cuales garantizaran la producción diariade la planta, un aspecto
importante a tener en cuenta es la calidad de la materia prima entregada.
3.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN,
RED COMERCIAL.
La penetración al mercado será mediante publicidad y marketing, volantes y
gigantografias que llamen la atención al cliente para así ingresar nuestros
productos al mercado, se analizaron las zonas de comercialización para poder
realizar nuestras ventas correspondientes.

3.9.1. LA VENTA DIRECTA
Que se realizará directamente al público en general. Por lo mismo de
ser un autoservicio, el producto estará a las manos del consumidor,
de acuerdo a ello el personal brindará las características del producto
y sus beneficios, la ubicación también es muy importante como así lo
es el nombre del establecimiento.
i. CONSUMODE QUESO
 Sobre la preferencia de queso, el 97.4% prefieren el queso fresco,
el 1.5% manifestó preferir los quesillos y el 0.5% prefiere el queso
Mozarella.
 En cuanto a la preferencia del queso por la marca, el 93.4% prefiere
el queso sin marca conocida o artesanal, el 6.7% prefiere una
marca conocida.
 Entre las características que debe tener el queso para que lo
compre, el 64.3% requiere tener un buen sabor, 24% requiere que
sea elaborado con mucha higiene, 6.6% afirmo que debe de tener
buena consistencia, y el 4.1% afirmo que debe de tener un buen
olor.
 En referencia al lugar donde adquieren el queso, el 61.7% afirmo
que lo compra al mismo productor, 23% afirmo que lo compra en el
mercado y el 13.8% afirmo que lo compra en la bodega.
 Sobre el uso que le dan al queso, el 49% afirmo que lo consume
para preparar las comidas, el 48% afirmo que lo consume en el
desayuno, el 1% afirmo consumirlo como bocaditos.
 En cuanto a la presentación del queso, se indago si el queso
debería de venderse empacado, el 85.2% afirmo que si debe de
venderse empacado, y el 14.3% afirmo que no debe de venderse
empacado.
 De acuerdo al periodo de compra de queso el 43.4% afirman
comprarlo semanalmente, 23% quincenalmente, 14.3%
diariamente, 10.2% compra quesos esporádicamente y el 7.7%
mensualmente.

 Se observa que la preferencia de los consumidores se orienta
hacia la compra de una mayor cantidad de productos para un
mayor tiempo, siendo casi el 46% las personas que realizan la
compra de más de 1000 g para tiempos mayores de una semana.
 De acuerdo al precio que pagaría por un kilo de queso fresco,
85.7% pagaría entre 10-12 nuevos soles, 9.2% entre 12-14 nuevos
soles, 1.5% entre 14-16 nuevos soles, y también 1.5% entre 16-18
nuevos soles, tan solo el 1% pagaría mas de 20 soles.
 En lo referente al producto sustituto que consume en caso de no
encontrar queso, el 59.7% afirmo consumir Huevos, 26.5%
Mantequilla, 4.1% Embutidos, 1.5% Margarina.
ii. CONSUMODE YOGURT
 En cuanto al consumo de Yogurt, el 78.1% si consume y el 20.9%
no consume yogurt.
 De acuerdo al tipo de yogurt que prefieren, el 60.2% prefiere el
Yogurt natural, 17.9% yogurt Frutado y el 0.5% prefiere el yogurt
bebible.
 En lo referente a la preferencia por el sabor, el 56.1% prefiere fresa,
9.7% durazno, 2% piña y el 1.5% saúco.
 Sobre la preferencia por una marca, 60.7% afirmo preferir la marca
Gloria, 5.6% Laive, 25.6% otra marcas.
 Dentro de las características que debe de cumplir el Yogurt para su
compra, 61.2% afirmo que debe tener buen sabor, 7.7% buena
consistencia, 7.1% buena duración, 1.5% buen olor.
 En cuanto a la mejor presentación, el 64.3% afirmo que es el
envase de 1 litro, 8.2% sachets de 100 ml., 3.1% envase de 500
ml., 2.6% en envase de 100 ml., y 0.5% envases de 200 ml.
 En referencia al lugar de compra de Yogurt, el 44.9% afirmo
comprarlo en la bodega, 25.5% en el mercado, y 8.2% al propio
productor.

 El periodo promedio de compra de yogurt según el 32.1% es
semanal, 24.5% quincenalmente, 10.2% ínter diario, 8.7%
esporádicamente y el 3.1% lo compra a diario.
 En cuanto a la cantidad de Yogurt que compra al mes, 24% afirmo
comprar entre 2 a 5 litros mensuales, 22.4% entre 1 y 1.5 litros,
17.9% entre 1.5 litros, 11.2% mas de 5 litros mensuales y 2 litros y
2.6% menos de 1 litro.
 Así las personas que consumen entre 2 a 5 litros prefieren comprar
semanalmente.
 El precio justo de un litro de Yogurt de buena calidad, se encuentra
entre 4.5 y 5 nuevos soles para el 48.5% de los encuestados,
16.8% esta entre 5 y 5.5 nuevos soles, el 12.2% entre 6-6.5 nuevos
soles y 1% entre 7-8 nuevos soles.
 En cuanto a los productos sustitutos de yogurt o los productos que
consume en caso de no encontrar yogurt, el 39.3% prefiere
consumir gaseosas, 32.7% otros productos como refrescos o
mates, el 16.3% néctares, 7.7% leche prebiótico y 0.5% prefiere
consumir las bebidas isotónicas como gatorade y similares.
3.10. Localización del mercado
El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro
producto es dentro de la Región Junín la provincia de Huancayo y
distintos departamentos de nuestro país, los lugares a expenderse
serán los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera
captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el mercado nacional
al cabo de 4 años de producción continua de yogurt.
Gráfico Nº 2: Marcas RECORDADAS de yogurt en la ciudad de Huancayo

En el Gráfico 2. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está
posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor. Esto
es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
LasMarcas deyogurtmás consumidasenla ciudaddeHuancayo
CUADRONº3:MARCAS DEYOGURT QUEMAS SECONSUMEENHUANCAYO
El Gráfico 3 .Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen
la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer
lugar.
CUADRONº9:DEMANADAHISTORICA DEYOGURT ANIVEL NACIONAL

CUADRO Nº 10: DAMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL
3.11. ANALISIS DE LA OFERTA
Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área
Geográfica del Proyecto.
CUADRONº 11: OFERTA HISTORICA DEL YOGURT A NIVEL NACIONAL
CUADRONº 12: OFERTA PROYECTADA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO Nº 13: DEMANDA INSATISFECHA DE YOGURT A NIVEL
NACIONAL
CUADRO Nº 14: DEMANDA INSATISFECHA DE LA PROYECCION DE
YOGURT A NIVEL NACIONAL

V. DISEÑO DEL PRODUCTO
A. LECHE PASTEURIZADA
Este es la leche procesada que más se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor
como composición proximal. En la mayoría de los países del mundo, es el tipo de
leche procesada que más se produce y consume,debido a su valor nutritivo, su sabor
y equivalencia más cercana a una leche recién ordeñada
La presencia de este tipo de leche en el mercado Huancaíno, ha ido menguando
hasta el año 2002, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de
procesar este producto, por lo reducido de su vida útil y la necesidad de frió para su
conservación. Pero, en la actualidad se encuentra en bolsas de polietileno o botellas
de plástico, proveniente de empresas en Lima, tanto como en el valle del Mantaro
este producto volvió a producirse.
 Presentaciones de: 1 litro
B. YOGURT
La evolución en el consumo de este producto, en nuestro país ha ido en ascenso
desde sus inicios el año 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el
Perú, corresponde al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, dos
años después salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el
mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la
más consumida en las principales ciudades de nuestro país.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma de
expendio es en sachets, es decir selladas térmicamente, esto se debe por un lado a
las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada

representa un costo adicional. Adicionalmente, también en forma artesanal, se están
produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta producción artesanal se
encuentra en rápido crecimiento, según observado en el trabajo de campo.
 Presentaciones de: 1 litro botella plástica, 500 ml botella plástica, y sachet
de 60 ml
C. QUESO
En el país existe una cultura de elaboración de quesos elaborados con leche cruda,
que cuando se procesan conuna determinada “calidad”, no tendrían que ser dañinos,
dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias
patógenas puedan sobrevivir porque constituiría un medio hostil para ellas. La
cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y el medio mismo del
queso constituirían un bacteriostático para el desarrollo de otras bacterias.
El problema ocurrecuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo
con insuficiente ácido o vendido demasiado pronto después de la maduración, ya que
de esta manera pueden sobrevivir algunos gérmenes patógenos vivos que dan lugar
a la transmisión de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado
en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se
elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminación de fiebre malta o
tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato óptimo para el desarrollo de
esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurización de la leche
para fabricar quesos exentos de gérmenes patógenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboración de
quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificación
de la procedencia, para de esta manera normar la comercialización de quesos sea
imitada por otras regiones. Lo que se está dando en el país es una comercialización
informal y desordenada
 Presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.
DISEÑO DEL PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESO PARALA ELABORACIÓN DE LECHE
PASTEURIZADA
.
LECHECRUDA
PRECALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
HOMOGENIZADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA:
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en
un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido
que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
En esta secciónde regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;
esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido
en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención, en donde el tiempo
que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en
esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la
hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero
si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.

De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas:
una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la
temperatura de 4ºC generalmente.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCÍON DE MATERIA
PRIMA
ESTANDARIZACÍON
PASTEURIZACÍON
ENFRIADO
SIEMBRA
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

ELABORACION DE YOGURT
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se recepciona la leche fresca entera, se
pesa y se realiza los controles de calidad normados.
B. ESTANDARIZACIÓN: La leche fresca entera se normaliza a 3 % de materia
grasa, y se obtiene una cantidad de crema al 35 % de materia grasa destinada
para la elaboración de mantequilla.
C. PASTEURIZACIÓN: A la leche descremada y estandarizada se le agrega
azúcar al 10 % y se pasteuriza a 85 ºC durante 10 minutos.
D. ENFRIADO: La leche pasteurizada se enfría a 45 ºC, a esta temperatura se le
adiciona Sorbato de Potasio al 0.01 %.
E. SIEMBRA: Después del enfriamiento, se procede a la siembra adicionando los
cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al 2 %,
se le mezcla perfectamente con la leche, posteriormente se incuba a 45 ºC
durante 4 – 4.5 horas, hasta un pH de 4.5.
F. ENFRIADO: Después de que pase el tiempo de incubación el yogurt se enfría
rápidamente por debajo de 10 ºC.
G. MEZCLADO: En esta etapa el yogurt se mezcla con los siguientes aditivos:
colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 %.
H. ENVASADO: Se envasaran en frascos de 1 litro, 500 ml, y sachet de 60 ml.
I. ALMACENADO: Se almacenarán todos los productos en refrigeración a 5 ºC.

DIAGRAMA DE PROCESO PARALA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE PASTEURIZADA
ADICÍON DE INSUMOS
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTOEN FRÍO
ENVASADO
COMERCIALIZACÍON

A. LECHE PASTEURIZADA: La elaboración de queso con leche no pasteurizada
y además sucia,transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume;
entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis,
etc. En la producción de quesos se recomienda los siguientes procesos de
pasteurización.
 Calentar la leche hasta 72º C. Mantener esta temperatura por 15
segundos. Luego enfriar a 37º C.
B. ADICIÓN DE INSUMOS:A medida que la temperatura disminuye luego de la
pasteurización, se adicionan los insumos.
1. Cloruro de calcio:
PROCEDIMIENTO:Para procesar 100 Lt. de leche:
 Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio.
 Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría.
 Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
 Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
 Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche;
se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.
2. Fermento Láctico: La adición de fermento a la leche es importante porque
mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Los
fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos
que:
 Producen sabor y aroma no tan acentuados.
 Baja producción de acidez.
Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano
a la leche.
PROCEDIMIENTO:Para procesar 100 Lts. de leche.
 Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.
 Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta
tenga una temperatura de 35ºC.

 Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche, por
espacio de 3 minutos aproximadamente.
 Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.
3. Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados
favorables, ellos son:
 Usar un cuajo de garantía.
 Prepararlo en forma adecuada.
 Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.
La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene
temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está
temperada y no tiene muchaacidez. Cuando la acidez de la leche es mayor
a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad
de cuajo.
PROCEDIMIENTO:Para procesar 100 Lts de leche.
 Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar
residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).
aproximadamente 01 vaso.
 Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla,
primero triturarlo)
 Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función
activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de
hidratación de la misma.
 Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
 Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una
temperatura de 35º C.
 Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la
solución de cuajo se mezcle de manera uniforme.
 Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta
que se forme el coágulo.
C. COAGULACIÓN: Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como
consecuencia de la adición de cuajo.

PRIMERAFASE: El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en
dos partes.
 Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo.
 Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.
SEGUNDAFASE
 La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman
agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia
adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de
color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido
el cuajo.
La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
 La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar
grietas ni adherencias.
 La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse
al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y
limpiamente.
 Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el
cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar las
paredes del corte, firmes y lisas.
D. CORTE DE LA CUAJADA: Es la división de la cuajada con el propósito de
favorecer la eliminación del suero, ya que con la división de la cuajada se
aumenta el área de superficie de desuerado.
PROCEDIMIENTO:
 Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como
indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.
 luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada,
al final quedará la cuajada en cubos.
 Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo durante
5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más consistencia
y faciliten la salida del suero.
E. PRIMER BATIDO: Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece
la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el

batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida
paulatina de suero.
PROCEDIMIENTO:
 Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con
movimientos suaves y circulares.
 Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,
lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
 Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.
F. PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del
suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El
suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los gránulos se
depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de
la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de suero,
en promedio.
G. SEGUNDO BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar
con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Durante el
segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C
en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. Esta adición de agua
se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC.
PROCEDIMIENTO
 El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los gránulos,
hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne
consistente el gránulo.
 Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es allí
el punto adecuado para dejar de batir.
 Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C.
 Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.
H. SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos
de reposo, se procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los gránulos
de cuajada asentados en el fondo, se vean.

I. SALADO: Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal
yodada” en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al
volumen de leche utilizada. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizará
una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la
misma, logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. Luego de
la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.
J. MOLDEADO:
 Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la
forma del queso.
 Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.
 Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma
lenta y suave.
 No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían
demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se
moldean por su propio peso.
 Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.
 Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible
compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.
 Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua
fría, sino con agua caliente.
K. PRENSADO: Los moldes, se tapan y se colocan uno encima de otro en la
prensadora. Luego se realiza el volteo.
L. VOLTEO:
 PRIMER VOLTEO:Inmediato.
 SEGUNDO VOLTEO: Alos 30 minutos del moldeo.
 TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.
La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser en
presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.

M. ALMACENADO EN FRÍO: Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin
retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del
mismo y se compacte en el. Se debe procurar que en refrigeración se debe
mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que
ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea
en el queso.
N. ENVASADO: El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. Pudiendo
ser: En bolsa plástica desinfectada o en bolsa de alta densidad, sellado al
vacío.
O. COMERCIALIZACIÓN: Se expende los quesos a los mercados que se
requieran. Si el queso no se comercializa inmediatamente, se conserva en las
cámaras de refrigeración.
IV. LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización de la planta es una de las decisiones más importantes que se
toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez
establecida se vuelve irreversible. El proceso para la localización de una planta
se basa esencialmente en la ubicación de la demanda de mercado, volumen de
materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias primas como para
el producto terminado.
La localización de la Planta Procesadora de derivados lácteos “LACTEOS
WANKA” (Nombre de dicha planta procesadora) se determinó mediante dos
etapas:
 Macro localización
 Micro localización
a.- Macro localización.
Para llevar a cabo la macro localización se tomaron en cuenta dos tipos de
análisis: uno cuantitativo y otro cualitativo. Los lugares donde hay una mayor
producción de materia prima (leche) son las provincias: concepción,
Huancayo, Jauja. Por temas de costos y por ser uno de los mercados más
grandes se creó conveniente aprovechar los recursos de este sector como
proveedor de leche. Estos fueron elegidos para realización de la matriz de
decisiones tanto cuantitativa como cualitativa.
b.- Micro localización
Una vez definido la localización de la Planta, como el lugar más adecuado
para la instalación de la planta, el siguiente paso es realizar el análisis de la
micro localización de la planta analizando las características y servicios que
ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.
Cuadro N° 15: de enfrentamiento (localización de planta)

Cuadro Nº 16: Selección de localización: Método de puntajes ponderados
Factores Factor de
ponderación
Puntaje Puntaje ponderado
Concepción Chupaca Jauja Concepción Chupaca Jauja
Materia prima 17 8 6 6 136 102 102
Mercado 15 6 6 4 90 90 60
Mano de obra 12 6 6 6 72 72 72
Energía 11 6 6 6 66 66 66
Agua 14 6 4 8 84 56 112
Transporte 8 6 8 4 48 64 32
Servicios 3 8 6 6 24 18 18
Clima 3 8 6 6 24 18 18
Desechos 3 6 4 4 18 12 12
Reglamentación 3 6 6 6 18 18 18
Cercanía a
puertos,
aeropuertos
8 6 4 8 48 32 64
Condiciones de
vida
3 6 8 6 18 24 18
646 572 592

CUADRO DE PUNTAJE
De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente:
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Malo 2
Muy malo 0
 De acuerdo al resultado obtenido la planta de derivados lácteos la
unión se ubicara en la provincia de concepción en el distrito de
MATAHUASI. Ya que el lugar es apropiado para la producción y
tiene las condiciones básicas descritas en clase, para su normal
funcionamiento.
V. TAMAÑO DE LA PLANTA
5.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA
La planta tendrá una capacidad instalada, para procesar:
 1000 litros/día de leche.
 Los cuales 500 litros serán destinados para la elaboración de
queso
 300 litros para yogurt,
 200 litros será utilizado para la elaboración de leche pasteurizada.

5.2. TAMAÑO – MERCADO
A. Materia prima: en el estudio de mercado que se hiso en el valle del Mantaro
la producción de leche es 92 500 litros por día. De la cual está destinada al
abastecimiento de pequeñas micro y grandes empresas. Ver (Cuadro N°2).
Por lo cual nuestra empresa estará diseñada para la producción de 1000 a
1500 litros por día.
B. Producto final: La producción total se basa a razón de transformación de
1000 litros diarios, este volumen será cubierto por el proyecto del 1er. al 2do.
Año.
5.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS
5.3.1. Tamaño – tecnología:
De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos
de procesamiento se solicitó cotizaciones a los siguientes
proveedores de equipos: Agropecuaria S.A., Imanpro S.R.L., Octacor,
Alfa Laval y Faisa, ubicados en la ciudad de Lima. Vulcano, Jarcon
del Perú, Maquinox y J. Fremac, ubicados en la ciudad de Huancayo.
La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología
intermedia que permita asegurar la inocuidad y calidad de los
producto, con equipamiento de material de acero inoxidable así como
la utilización de energía que utilice sea la adecuada a las zona de
ubicación.
5.3.2. Requerimientostécnicos

La implementación de equipamiento esta en base a la capacidad de
producción y de las líneas de procesamiento principales y
secundarios, que la planta prevé tener principalmente en función a los
requerimientos del mercado.
El requerimiento de equipos y máquinas está relacionado con la
capacidad total de producción dela planta y de las líneas de
producción planteadas. Se proyecta que luego de dos años la planta
deberá alcanzar el 100% de su capacidad de procesamiento.
5.3.3. MAQUINARIAS YEQUIPOS:
Los equipos y máquinas necesarias por línea de procesamiento son
(los precios de los mismos se indican en el Anexo de Equipos y
maquinarias):
5.3.4. LINEADE LECHE PASTEURIZADA:
 Tina de recepción: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de
500 lt. Esquinas interiores con acabado higiénico. Proveedor: Vulcano
 Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilíndrico, Construido en acero
inoxidable AISI 304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado
o calentado con vapor de agua, de 700 litros de capacidad por tanda.
Esquinas interiores con acabado higiénico. Provisto de agitador.
 Proveedor: Maquinox
 Embolsadora Selladora de manga cerrada con formato de hasta 20cm de
ancho: Tanque de almacenamiento de 250 litros de capacidad fabricado
en acero alimentario 304-2B Selladora de doble banda térmica, con
control de temperatura y tiempo. Cortadora de cuchilla hasta 20cm de
longitud para la manga plastica. Compresor de 2.5HP de 30 lt de

capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las bolsas. Proveedor:
MAQUINOX.
5.3.5. LINEADE QUESO FRESCO
:
 Tina quesera: De 500 litros de capacidad, Provisto de chaqueta interior
con doble pared, construido en acero inoxidable AISI 304, con válvula
de salida para evacuación de suero. Autogenerado o calentado con
vapor de agua. Esquinas interiores con acabado higiénico. Proveedor:
Vulcano
 Mesa para quesería: Construida de acero inoxidable AISI 304, con
soporte de tubos galvanizados, provisto de garruchas: Proveedor:
Maquinox
 Prensa Neumática: Disposición horizontal Accionada por presión
neumática, construido en acero inoxidable, ampliable. Regulable para
moldes de 0.5 hasta 2 Kg. Capacidad para 80 moldes. Proveedor:
Tecnología Alimentaria S.A.
 Moldes para Queso: Construidos en acero inoxidable AISI 304, 6
pulgadas de diámetro para 1 Kg. De queso. En número de 80 moldes.
Provistos de tapas de material higiénico. Proveedor: Vulcano.
 Liras de corte: Horizontal y vertical. Construido en acero inoxidable AISI
304. Acorde con las dimensiones de la tina quesera. Proveedor:
Maquinox.

5.4. LINEA DE YOGURT:
 Tanque para para Pasteurización y Cultivo de yogurt: Construido en acero
inoxidable AISI 304. De 300 litros de capacidad. Con chaqueta de agua
para conservar temperatura constante. Autogenerado. Proveedor:
Maquinox
 Selladora: Para botellas de yogurt.
5.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:
Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.
5.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:
Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.
5.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA
PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS:
a. Lactodensímetro
b. Kit para despistaje de Mastitis
c. Termómetro para quesería:
d. PH metro
e. Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de
precipitación
f. Reactivos

VI. PROGRAMADE PRODUCCION:
RECEPCIÓN DE LA LECHE Fecha: / /
PROVEEDORES:
CONTROL DE CALIDAD
OBSERVACIONES
SI
Aceptado
(Kg.)
NO
Rechazado
(Kg.)
1.
2.
3.
4.
TOTAL :
Pasteurización de la leches (TOTAL) ………………..Kg.
producción de queso fresco 50% : ………………………Kg.
INSUMOS
CANTIDAD Y/O
PESO (KG.)
OBSERVACIONES
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
TOTAL:
Otros:
Nº de moldes: ……………….
producción de yogurt 30 % : ………………………Kg.
insumos
Cantidad y/o peso
(Kg.)
OBSERVACIONES
Azúcar
Almíbar de fruta
Colorantey/o Saborizante
Cultivo:
producción de leche pasteurizada 20 % : ………………Kg.
Cantidad OBSERVACIONES
1 L
1 /2 L
200 mL
RESPONSABLE: ………………………………………….…………………………………….. FIRMA: ………………………………

6.1. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS
6.1.1. AGUA:PARALIMPIEZA
Se destina en un incremento de 25% de la cantidad de leche a procesar en
este caso es 5000 litros diarios entonces el total de agua a usar es; 5000+
(0.25)*(5000) = 6250 litros de agua diarios.
CUADRO DE REQUERIMIENTOS DE INSUMOSDIRECTOS E INDIRECTOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS
INSUMOS DIRECTOS
 Fermento láctico
 Cloruro de calcio
 Nitrato de potasio
 Cuajo
 Sal yodada
 Colorantes
 Azúcar refinada
 Estabilizante para yogurt
 Sorbato de potasio
 Cultivo para yogurt
 Saborizante
 Fermento para mantequilla
INSUMOS INDIRECTOS
 Bolsas de piletileno
 Etiquetas
 Cajas de cartón de 1Kg
 Envases
MATERIALES DE LIMPIEZA
 Detergente
MANO DE OBRA
 Gerente
 Contador
 Secretaria
 Jefe de planta y laboratorio
 Vendedores
 Operarios
 Jefe de mantenimiento
 Guardianes

VII. DIAGRAMAS
7.1. DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA
7.1.1. FLUJOGRAMADE ELABORACIÓNDE LECHE PASTEURIZADA
PRECALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
HOMOGENIZADO
ENFRIAMIENTO
ESTANDARIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENADO
RECEPCION DE LECHE CRUDA

7.1.2. DIAGRAMADE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP)PARALECHE
PASTEURIZADA
Pesadoyanálisisde calidad
Traslado
Estandarización
Traslado
Precalentamiento
Calentamiento
Homogenizado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Trasladoa laplanta

7.1.3. DIAGRAMA DE PEROCESODE LECHE PASTEURIZADA

7.1.4. HOJA DE PROCESOPARALALECHE PASTEURIZADA
OPERACIÓN
ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA:
ACLARATORIA
TRANSPORTEDE
MATERIAPRIMA
Llevar la leche ala planta
de procesamientos
Traslado al área
de procesamiento
RECEPCIÓNY
ANÁLISISDECALIDAD
Se evalúan características
fisicoquímicasdelaleche
Talescomo:densidad,
porcentajedegrasay
acidez
TRASLADO Llevar la lecheaprocesar Se da a través de fajas
transportadoras
PESADO
Pesado
Se evalúa el pesado
en kilos
ESTANDARIZADO A 3% de materiagrasa
TRASLADO Hacialostanquesde
procesamiento
A través de bombas
PRECALENTAMIENTO El producto se
precalienta utilizando el
propio producto pasteurizado
que se enfría en unidades de
intercambiadores
coaxiales
En un rangode58ºC
CALENTAMIENTO A temperaturade73ºC Esto se realiza bajoel
sistemaHTST
TRASLADO Hacialamaquina
homogenizadora
A través de bombas
HOMOGENIZADO Se homogenizaycontrola
quelas partículasdegrasa
quedenreducidasasu
décimaProporción
ENFRIADO Se realiza el enfriadoa
temperaturasde4ºC
En tanquesde
enfriamiento
ENVASADO Se evalúa la calidaddela
lecheyse procedea
envasar
A través de máquinas
envasadorasen
presentacionesde1,
½ litro.
TRASLADO Haciaeláreade
almacenamiento
Atreves de fajas
trasportadores
ALMACENAMIENTO En unaárea diseñada
especialmenteparaestefin

7.1.5. HOJA RUTAPARALALECHE PASTEURIZADA:
N:
Tiempo
Descripcion de
la operación
1 5 min
Traslado al
área de
procesamiento
2 5 min
Recepción y
análisis de
calidad
3 5 min
Traslado
4 5 min
Pesado
5 5 min Traslado
6 5 min Precalentamiento
7 0.25 min Calentamiento
8
2 min Traslado
9
5 min Homogenizado
10 5 min Traslado
11 10 min Enfriamiento
12 10 min Envasado
13 5 min Traslado
14 - Almacenamiento

7.1.6. DETERMINACIÓNDE PUNTOS CRÍTICOS PARALALECHE PASTEURIZADA
OPERACIÓN N: NUMERO DE
MAQUINAS
5 MIN 10 MIN 15 MIN
Traslado de al área de
procesamiento
1 1 5 min
Recepción y análisis de
calidad
2 3 5 min
Traslado 3 1 5 min
Pesado 4 1 5 min
Traslado 5 1 5 min
Precalentamiento 6 2 5 min
Calentamiento 7 2 0.25 min
Traslado 8 1 5 min
Homogenizado 9 2 5 min
Traslado 10 1 5 min
Enfriamiento 11 2 10 min
Envasado 12 2 10 min
Traslado 13 1 5 min
Almacenamiento 14 1 -

7.1.7. BALANCE DE MATERIAPARALALECHE PASTEURIZADA
200 L 3.4 % M.G.
2 L de Crema
198 L 3.0 % M.G.
196 L 3.0 % M.G.
198 L 3.0 % M.G.
198 L 3.0 % M.G.
198 L 3.0 % M.G.
198 L
.
Rendimiento: 0.99 % (198 L de Leche Pasteurizada)
LECHE CRUDA
ESTANDARIZACIÓN
PRECALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
HOMOGENIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENADO
ENVASADO

7.2. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO
7.2.1. FLUJOGRAMADE ELABORACIÓNDELQUESOFRESCO
LECHE PASTEURIZADA
ADICÍON DE INSUMOS
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTOEN FRÍO
ENVASADO
COMERCIALIZACÍON

7.2.2. DIAGRAMADE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP)QUESOFRESCO
Traslado
Traslado
Pesado, Pasteurizado y control
Enfriamiento
Adiciónde insumos
Coagulación
Corte de cuajada
Reposo
Batidoy primerdesuerado
Reposo
Batidoy segundodesuerado
Salado
Moldeado
Volteadode moldeado
Almacenamientoenfrio
Envasado
A
Traslado

7.2.3. DIAGRAMADE PEROCESODE QUESOFRESCO

7.2.4. HOJA DE PROCESOPARALAELABORACIONDE QUESOFRESCO
Operación
ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
Transportede
materiaprima
Llevar la lechealáreade
proceso
Se da a través de fajas
transportadoras
pasteurizado UHT
Tambiénseevalúael
pesadoy controlde
calidadatesdes
pasteurizado
Traslado Hacialostanquesde
procesamiento
A través de bombas
Enfriado Se realiza el enfriadoa
temperaturasde4ºC
En tanquesde
enfriamiento
Adiciónde
insumos
Talescomo:clorurodecalcio,
cuajo,fermentoláctico.
Coagulación Quese realiza en dosfases
Cortede
cuajada
Se cortay evalúaacidezdel
suero
Reposos Para laestabilizacióndel
queso
Primer
desuerado
Se eliminaelexcedentede
suero
Se eliminael30%en
pesode suero
Reposo Para quetomeconsistencia
Segundo
desuerado
Salado Se añadesal yodada En unaproporciónde
2.5%

Moldeado
La temperaturaarealizar es
de 20ºC
Volteado de
moldes
Se evalúa posiblesdañoso
defectosen elproducto
Envasado
En presentacionesde1kilo,½
kilo
Almacenamiento En unaárea diseñada
especialmenteparaestefin

7.2.5. HOJA RUTAPARALAELABORACIONDE QUESOFRESCO:
N:
Tiempo
Descripcion de
la operación
1 5 min Trasladode
almacénal área
de
procesamiento
2 5 min Pasteurizado
3 2 min Traslado
4 5 min Enfriamiento
5 2 min Adiciónde
insumos
6 30 min Coagulación
7 5 min Corte de cuajada
8 10 min Reposos
9 5 min Primer
desuerado
10 10 min Reposo
11 5 min segundo
desuerado
12 10 min Salado
13 100 min Moldeado
14 20 min Volteadode
moldes
15 30 min Envasado
16 - Almacenamiento

7.2.6. DETERMINACIÓNDE PUNTOS CRÍTICOS PARALAELABIRACIONDE QUESO
FRESCO
OPERACIÓN N: NUMERO
DE
MAQUINAS
5 MIN 10
MIN
20
MIN
30
MIN
100
MIN
Traslado de almacén
al área de
procesamiento
1 1 5 min
Pasteurización 2 3 5 min
Traslado 3 1 2 min
Enfriamiento 4 1 5 min
Adición de insumos 5 1 2 min
Coagulación 6 2 5 min
Corte de cuajada 7 2 5 min
Reposos 8 1 5 min
Primer desuerado 9 2 5 min
Reposo 10 1 30 min
Segundo desuerado 11 2 5 min
Salado 12 2 10 min
Moldeado 13 100 min
Volteado de moldes 14 20 min
Envasado 15 30 min
Almacenamiento 16 -

7.2.7. BALANCE DE MATERIAENLAELABORACIÓNDELQUESOFRESCO
514 Kg, 3 % MG.
Fermento Láctico: 0.52 Kg
CaCl2: 0.10Kg
Cuajo: 0.024Kg
514.644 Kg, 2.99 % M.G.
514.644 Kg.
514.644 Kg.
514.644 Kg.
514.644 Kg.
294.644 Kg.
181 Kg.
Sal: 7 Kg
LECHE PASTEURIZADA
ADICIÓN DE INSUMOS
COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
188.644 Kg.
80 Kg suero
108.644 Kg.
40 Kg suero
68.644 Kg.
68.644 Kg.
68.644 Kg.
1.77 Kg. Perdida
66.874 Kg. enel desmolde.
Rendimiento: 13 % (66.874 Kg. de Queso
Fresco)
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTO
EN FRIO
ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN
220 kg.
113 kg.

7.3. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO
7.3.1. DIAGRAMADE FLUJOPARALA ELABORACIÓNDE YOGURT
RECEPCÍON DE MATERIA
PRIMA
ESTANDARIZACÍON
PASTEURIZACÍON
ENFRIADO
SIEMBRA
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

7.3.2. DIAGRAMADE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP):YOGURT
Recepciónyanálisisde calidad
Traslado
Pasteurizado
Enfriado
Siembra
Estandarizado
Enfriado
Mezclado
Envasado
Almacenado

7.3.3. DIAGRAMADE PEROCESO DE YOGURT

7.3.4. HOJA DE PROCESOYOGURT
Operación ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA:
ACLARATORIA
recepcióny
análisisde
calidad
Se evalúancaracterísticas
fisicoquímicasde laleche
Talescomo:
densidad,
porcentaje de
grasa y acidez
traslado
Llevarla leche aprocesar
Se da a travésde
fajas
transportadoras
Estandarizado A 3% de materiagrasa
Traslado
Hacia lostanquesde
procesamiento
A travésde
bombas
Pasteurizado
A temperaturas de En un rango
de73ºC
Enfriado A temperaturade 45ºC
Siembra adicionando los cultivos
puro de Sterptococcus
thermophylus y
Lactobacillus bulgaricus al
2 %
Mezclado se mezcla con los
siguientes aditivos:
colorante al 0.015 % y
esencia al 0.03 %
Envasado En presentacionesde 1litro,
500 ml, y sachet de 250 ml.
Almacenado En refrigeracióna5ºC

7.3.5. HOJA RUTA:
N:
Tiempo
Descripcion de
la operación
2 5 min recepcióny
análisisde
calidad
3 5 min traslado
4 5 min Estandarizado
8 5 min Traslado
6 85 min Pasteurizado
7 10 min Enfriado
8 270 min Siembra
9 5 min Mezclado
10 10 min Envasado
11 - Almacenado

7.3.6. DETERMINACIÓNDE PUNTOS CRÍTICOS:
OPERACIÓN N: NUMERO
DE
MAQUINAS
5 MIN 10
MIN
85
MIN
270
MIN
recepción y análisis
de calidad
1 3 5 min
traslado 2 1 5 min
Estandarizado 3 1 5 min
traslado 4
Traslado 5 2 5 min
Pasteurizado 6 2 85 min
Enfriado 7 1 10 min
Siembra 8 2 270 min
Mezclado 9 1 5 min
Envasado 10 2 10 min
Almacenado 11 2 -

7.3.7. BALANCE DE MATERIAENLAELABROACIÓNDELYOGURT
308.4 Kg, 3 % M.G.
Azúcar: 30.84 Kg (10%) 0.56 kg de agua
338.68 Kg, 2.9 % M.G.
Sorbato de potasio:
0.085 Kg. (0.01%) 338.765 Kg.
Inoculación de Cultivo:
6.78 Kg (2%) 345.545 Kg.
345.545 Kg.
 Colorante: 0.095 Kg
 Saborizante: 0.108 Kg
345.748 Kg.
345.748 Kg.
Rendimiento: 112 % (345.748 Kg. de Yogurt)
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
SIEMBRA
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

VIII. MAQUINAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
Es necesario que la maquinaria para el procesado de alimentos cumpla con unas estrictas normas
de seguridad e higiene alimentaria. Los productos para la industria alimentaria de Henkel cuentan
con las certificaciones y homologaciones para ayudar a los fabricantes de maquinaria a superar
cualquier reto que se encuentren en el montaje, sellado, lubricación y tratamiento de superficies.
Nuestros clientes en la industria alimentaria utilizan una amplia gama de soluciones Henkel.
Aprovecha nuestras últimas innovaciones para hacer de los retos a la hora de fabricar maquinaria
para la industria alimentaria una cosa del pasado. Entre otras ventajas con nuestras soluciones
obtendrás:
Montajes y sellados rápidosy fiables de cubiertas,ventanas de inspeccióny uniones atornilladas.
Ideales para acero inoxidable y vidrio,gracias a la excelencia tecnológica de nuestros adhesivos
estructurales y adhesivos y selladores flexibles.
Materiales especialmente homologados para la industria alimentaria.
Sistemas de lubricación fiables con lubricantes homologados para maquinaria de procesado de
alimentos.
Adhesión rápida de piezas pequeñas, tales como escobillas, sellos de caucho, etc.con nuestros
adhesivos instantáneos.
Mecanismos más fiables, precisos y sostenibles:como uniones atornilladas, montajes cilíndricos
(por ejemplo rodillos, ejes, engranajes o rodamientos), máquinas clasificadoras de distintos tipos
de artículos, con nuestra gama de fijadores de roscas, retenedores y formadores de juntas
ampliamente probada y segura.

IX. CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE AREAS
N Nombre L A H N 𝑆 𝑠
= 𝐿
∗ 𝐴
𝑆 𝑔
= 𝑁
∗ 𝑆 𝑠
𝑆 𝑒
= 𝐾(𝑆 𝑠
+ 𝑆 𝑔)
𝑆 𝑡
= 𝑛(𝑆 𝑠 + 𝑆 𝑔
+ 𝑆 𝑒)
1.- Áreade recepción
Bombasde impulsión 0.50 0.2 0.3 0.1
Filtro 0.25 0.25 0.25
Mediciónde caudal 0.5 0.2 0.3
Higienizadora 1.3 0.9 0.5
Bombade impulsión(a
lostanques)
0.5 0.2 0.3
2.- área de almacenamientoisotérmico
Depósitode acerode
5000 litros
Depósitode acerode
5000 litros
Bombade impulsión(a
lostanques)
3.- área de procesamiento
Línea pasteurización
Pasteurizador
Homogenizador
Descremadora
Envasadora
Línea quesofresco
Tina quesera
Mesa para quesería
Prensadora
Línea de yogurt
Tanque para cultivo
Línea de mantequilla
Batidorade mantequilla
Amasadorade
mantequilla
4.- Áreade producciónde frioyvapor
Caldero
Tanquesde agua fría

X. CONCLUSIONES
• Dado que la ubicación actual de la maquinaria y los equipos del área de producción se
encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos,no hubo
necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones.
• El diagnóstico realizado en la Empresa lácteos wanka demostró que eldiseño de planta debía
enfocarse mayoritariamente a nuevas áreas adyacentes a la producción, tales como;
administración, baño, zona de armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e
insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento.
• Para el planteamiento de la propuesta de diseño de planta, se tuvieron en cuenta los
requerimientos legales para las empresas del sector lácteo, en particular las que tienen que ver
con requisitos y contenidos mínimos, manejo y distribución del producto, higiene,etiquetado,
usos de agua y contrataciones y seguridad laboral.
• En la distribución de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los
recorridos para la línea de producción de queso.
• El análisis de la legislación vigente determino la no utilización de conservantes en el proceso
productivo del yogurt, asícomo de establecer condiciones y parámetros para la realización de
pruebas fisicoquímicas a la leche en recepción.
XI. RECOMENDACIONES
• En la línea de producción de yogurtse sugiere retirar del proceso la adición de los
conservantes de acuerdo con la normatividad vigente.
• Independizar las áreas de administración, recreación, baño,armarios metálicos, laboratorio,
almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de
mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores.
• Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion.
• Destinar tiempos para el descanso y alimentación de los operarios durante las jornadas de
trabajo.
• Crear fichas técnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad.
• Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto
devuelto.
• Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

XII. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.biosalud.org/archivos/divisiones/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradici
on.pdf
2. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf
3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO, dirección general de
promociónagraria,ministeriode agriculturaING.MARIA ESPERANZA QUISPESALAS,Lima
- 2002.
4. Compendio censal del Departamento de Junín, Instituto Nacional de Estadística e
Informática, 2015.
5. http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf
6. Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015
7. Fox B.A. y Cameron Fox B.A. y Cameron A.G.2002 “QUIMICA DE ALIMENTOS.
8. Yufera P.E.2008.TECNOLOGIA DE LACTEOS E.D. ACRIBIA -ESPAÑA

XIII. ANEXOS
OHSAS
OHSAS. OHSAS 18001serefiereaunaseriedeespecificacionessobrelasaludyseguridadeneltrabajo,materializadas
por British Standards Institution en la OHSAS 18001 y OHSAS 18002.
Las normasOHSAS 18001sonuna seriede estándaresvoluntarios internacionalesaplicadosalagestiónde seguridad
y saludocupacional,tienencomobaseparasu elaboraciónlasnormasBS8800 de la British Standard. Participaronen
su desarrollo las principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando más de 15 países de Europa, Asia y
América.
La SeguridadySalud enel lugarde trabajoson claves paracualquierorganizaciónyaque dequé nos sirve produciren
una empresa si las personas que trabajan en ella van a ser lastimadas yexplotadas.
Un SistemadeGestiónenSeguridady SaludOcupacional(SGSSO)ayudaaprotegera laempresay a sus empleados.
OHSAS 18001 es una especificación internacionalmente aceptadaque define los requisitos para el establecimiento,
implantación yoperación de un Sistema de Gestión en Seguridad ySalud Ocupacional efectivo.
Para complementarOHSAS18001,BSI ha publicadoOHSAS18002,lacualexplicalosrequisitosdeespecificaciónyle
muestracómotrabajaratravés de unaimplantaciónefectivadeunSGSSL. OHSAS 18002leproporcionaunaguíayno
está pensada para una certificación independiente.
LaOHSAS 18001estádirigidaaorganizacionescomprometidasconlaseguridaddesupersonalylugarde trabajo.Está
también pensada para organizaciones que ya tienen implementadas una SGSSL, pero desean explorar nuevas áreas
para una potencial mejora.
 Un lugar de trabajo más seguro: Un SGSSL permite identificar peligros, prevenir riesgos y poner las
medidas de control necesarias en el lugar de trabajo para prevenir accidentes.
 Confianza del accionista:Una auditoría de SGSSL independiente dice a los accionistas que se cumple con
un número determinado de requisitos legales, dándoles confianza en una organización en cuestión.
 Moral: La implementación de OHSAS 18001 demuestra un claro compromiso con la seguridad del personal
y puede contribuir a que estén más motivados sean más eficientes y productivos.
 Reduce costos: Menos accidentes significa un tiempo de inactividad menos caro para una organización.
OHSAS 18001 además mejora la posición de responsabilidad frente al seguro.
 Supervisión:Unas auditorías regulares ayudarán a supervisar continuamente y mejorar el funcionamiento en
materia de Seguridad y Salud en el lugar de trabajo.
 Integrada: OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas con otras normas de sistemas de
gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001
Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad ocupacional. La
extensión de la aplicación dependerá de los factores que considere la política de la empresa,la naturaleza de
sus actividades y las condiciones en las cuales opera.

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