El Pericho Quesería Artesanal nos explica de manera general lo que es el maridaje y detalles sobre la gastronomía. Recomendado por Luis Fernando Heras Portillo.

2. EL MARIDAJE
Consiste en combinar adecuadamente los aromas, sabores y texturas de bebidas y de
comida. Las culturas del arco Mediterráneo, han sabido combinar, los elementos de la
“Trilogía Mediterránea”: (vid, cereal y aceite de oliva), quesos, frutas, verduras,
pescados, dando origen a una de las más saludables culturas gastronómicas del mundo,
la conocida “Dieta Mediterránea”.
El maridaje trabaja fundamentalmente por contraste y complementación:
1.- Maridaje por contraste: los sabores de las bebidas o alimentos y de los quesos a
maridar son parecidos, y lo que se busca es intensificar el sabor de ambos.
2.- Maridaje por complementación: busca combinar sabores de distinta intensidad. Es
importante cuidar bien el contraste, ya que un queso muy fuerte puede eclipsar por
completo al alimento o bebida, o bien este último puede tapar a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno o el otro producto, o puede enfrentarlos, si es que
ambos tienen mucho carácter.
El objetivo de todo maridaje es conseguir que se combinen bien los alimentos y bebidas
con los quesos, que se logre un equilibrio de sabores y armonía entre ambos. Esta
combinación no es fácil de generalizar, ya que las posibilidades son muy extensas y
existen muchos paladares diferentes. Lo mejor es jugar a “acierto o error” para encontrar
el maridaje que mejor se adapte a su paladar; aquí van nuestras sugerencias.

3. MARIDAJE CON VINOS: (elemento esencial en la Dieta Mediterránea)
Es necesario tener presente que:
- Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
- Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
- Los vinos fuertes con carácter se ajustan bien con quesos ahumados y aromáticos.
- Los vinos espumosos ,Cava, Champagne se casan mejor con los quesos de corteza
enmohecida y de pasta blanda.
- Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la
combinación de los quesos azules con Oporto, o con algún blanco de cosecha tardía o
tipo Sauternes.
Combinaciones posibles:
 Quesos de corteza blanda (Brie, Camembert) con Cabernet,Syrah, Malbec o un
vino de cosecha tardía de untuoso dulzor.
 Quesos frescos o blandos (Port Salut, Cuartirolo, Cremoso) con Sangiovese, un
vino rosado o Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.
 Quesos semiduros (Pategrás, Gouda, Emmenthal, Gruyere, Fontina, Fynbo,
Cacciocavallo, Taleggio, Mozzarella) con Sauvignon Blanc o el Viognier, Cabernet
Sauvignon o Malbec.
 Quesos duros (Provolone, Trebolgiano, Reggianito, Sardo, Goya, Parmesano) con
Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot intenso, Chardonnay o Sauvignon
Blanc.
 Quesos Azules (Blue Cheese, Gorgonzola) con vinos de cosecha tardía, oportos no
muy añejos, o tintos con mucho cuerpo.

4. MARIDAJE CON PAN: (elemento esencial en la Dieta Mediterránea)
Exquisitas combinaciones, el pan también es muy importante a la hora de
degustar un queso al natural. Existen numerosas variedades, que se escogen
en función del tipo de queso.
Los panes blancos o rústicos se combinan estupendamente con el conjunto de
quesos, aunque, si queremos dar un toque de originalidad, podemos incorporar
panes de cereales o integrales, además de los panes especiales para canapés
o panes tostados.
Los panes más conocidos para utilizar son:
 Pan francés,- Baguette.
 Pan integral.
 Pan blanco de moños.
 Pan con especias (nueces, orégano, cebolla, pasas).
 Pan de leña (tipo Alfacar. Granada).
 Panes deshidratados (piquitos, regañás)

5. MARIDAJE CON FRUTAS:
Las frutas, los frutos secos, las mermeladas y otras confituras son otros productos que se
combinan muy bien con los distintos quesos.
 Manzana: combinan con todos los quesos. Se suelen cortar en gajos finos o cuartos.
Suelen utilizarse para neutralizar los sabores de la boca. Los colores que poseen
ayudan a hacer más atractivas las tablas de quesos.
 Pera: se suele utilizar tanto fresca o en chips. También se suelen preparar compotas
que acompañan muy bien a los quesos azules y a los quesos frescos.
 Uva: se usan frescas o pasas; blancas, negras y rosadas. Acompañan todos los tipos
de quesos.
 Melocotón: es más frecuente utilizarlos secos, como orejones, pero también pueden
servirse pelados y descarozados.
 Higos y Brevas: va con todos los tipos de quesos, muy utilizado en la cultura
Mediterránea.
 Tomate: con quesos se utilizan frescos o secos. Es un compañero ideal de los
quesos de pasta blanda y frescos.
 Pepino: Casa muy bien con queso fresco de untar.
 Nuez: con los quesos marida de forma excelente, en todas sus variedades y
versiones. Almendras y avellanas: con quesos pueden utilizarse peladas o con piel,
saladas, tostadas o neutras. Casa muy bien con el queso fresco y semicurado.
 Castañas: es una buena compañera de tablas y picadas, y una excelente compañera
del queso fresco y rulo de cabra.
La manzana es muy utilizada para lim-
piar el paladar en las catas de quesos.
Los frutos secos son una buena opción
para quesos fresco y semicurados.

6. MARIDAJE CON ESPECIAS: (Azafrán, pimienta y pimentón)
Las especias se pueden utilizar para aromatizar los quesos desde su elaboración.
También se pueden utilizar en quesos blancos y untables.
Otro uso puede ser espolvoreado a modo de decoración:

Azafrán: caracterizado por su colorido y su fuerte aroma.
 Pimienta: se puede usar entera o en polvo, obteniendo distintas pimientas como
la negra, blanca, o verde.
 Pimienta negra: va muy bien con quesos semiduros y duros. Puede usarse tanto
el grano entero como molido.
 Pimienta blanca: es muy buena para sazonar queso crema y queso fundido, a los
que se la puede agregar sin alterar su aspecto visual.
 Pimienta verde: de sabor suave, frutal y algo picante. Se puede usar para
sazonar y condimentar.
 Páprika (pimentón dulce): especia elaborada del pimentón dulce, se puede
utilizar desde la elaboración para aromatizar un queso o para espolvorear y
decorar tablas y platos.
Tradicionalmente la utilización de especias
ha tenido como misión fundamental la
conservación de los alimentos, aunque
actualmente su objetivo es aromatizar y
crear contrastes en los alimentos.
Los Quesos “El Pericho”, al pimentón , a la
pimienta negra , evocan sabores muy
interesante para tablas de quesos.

7. MARIDAJE CON FIAMBRES Y AHUMADOS:
FIAMBRES: son el complemento cárnico por excelencia de una tabla de quesos.
Como regla básica, puede utilizarse la complementación y contraposición, es decir,
complementando quesos ahumados con fiambres ahumados, fiambres crudos (como el
jamón serrano) con quesos de pasta fresca, o contraponiendo, por ejemplo, estos
últimos con fiambres ahumados.
AHUMADOS maridan muy bien con los quesos; en primera instancia, con todos
aquellos que hayan sufrido el mismo proceso.
Es bueno combinarlos con los quesos siguiendo el criterio de contraposición de
sabores (por ejemplo, tomates ahumados con Queso Curado). Y quesos frescos y
untables con productos ahumados (contraposición)
Jabalí ahumado, Salmón ahumado, Palometa ahumada, Cecinas, Jamón cocido.
El JAMÓN PATA NEGRA y de BELLOTA, es uno de
los complementos de lujo que combina perfecta-
mente con queso de sabores mas acentuados,
anejos de alta calidad.
El SALMÓN AHUMADO, establece un maridaje
perfecto con quesos frescos y untables,
aromatizado con eneldo, y finas hierbas.

8. MARIDAJE CON ACEITE DE OLIVA: (elemento esencial en la Dieta Mediterránea)
Antiguamente ya se conocían y usaban distintos tipos de conserva, entre los más anti-
guos estaba colocar los alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en otras zo-
nas con mucho calor y más áridas se conservaban los productos a través de la deseca-
ción de los alimentos, los cuales bastaba introducirlos en agua o aceite de oliva para
que se rehidratasen y recuperasen una textura más blanda para su consumo; en otras
zonas se comenzaron a realizar ahumados y salazones; en los territorios en que se iba
asentando el cultivo de olivos comenzaron a conservar los alimentos cubriéndolos con
aceite de oliva en tinajas de arcilla, lo cual les permitía a su vez consumir después un
aceite de oliva aromatizado para la elaboración de otros platos.
Las conservas en aceite de oliva ya se conocían en Europa desde la época de los grie-
gos y etruscos, sin embargo en la actualidad no existe esta necesidad de conservación
de los alimentos sino que se utiliza en la elaboración de platos con un método tradicio-
nal como complemento del menú, además esta opción nos permite consumir productos
que no se encuentran en temporada conservando casi totalmente sus vitaminas, proteí-
nas y nutrientes.
 El aceite de oliva protege y conserva el queso durante largo tiempo.
 Potencia los sabores debido a la película que forma y encapsula todos los aromas
del queso.
 Según la variedad de aceite (arbequina, picual, hojiblanca…) se potencian y com-
binan el bouquet del queso, o le aportan sabores afrutados.
La TRILOGIA MEDITERRÁNEA “Vino, Trigo y Acei-
te de oliva”, son parte fundamental de la Dieta
Mediterránea junto con Quesos, Pescados, Em-
butidos, Verduras, Frutas, Frutos secos, Especias,
Hierbas aromáticas,….
Autor:J.E.Zafra.2012