1. IV. PLAN DE PRODUCCIÓN
Especificaciones delproducto
El consumo de cerveza artesanal en México ha ido en un gran aumento los
últimos años, llegando a mercados desde bares a restaurantes, y eventos sociales
de gran magnitud cómo lo son festivales y ferias. Se puede encontrar gran
variedad de contenido alcoholico dependiendo del tipo de cerveza con el que se
trata, así también existe una gran variedad de añadidos que le dan un sabor
diferente a cada cerveza, que van desde granos de café, miel, hierba buena hasta
ingredientes exóticos como lo son mole o chile.
El producto a comercializar consiste en una cerveza artesanal tipo Pale Ale,
correctamente embotellada, cumpliendo con las especificaciones de higiene para
su comercialización. La particularidad del producto se encuentra en su sabor y su
aportación nutrimental, ya que la Chía añadida aporta un sabor diferente a las que
se encuentran en el mercado, además de aportar con múltiples vitaminas,
minerales, antioxidantes y fitonutrientes que posee la semilla de Chía.
Descripción del proceso de producción
Se mencionan las principales materias primas involucradas en la elaboración de
cerveza artesanal y una breve descripción del proceso:
a) Se elabora el mosto a partir de la malta hirviendo con agua.
b) Proceso de filtrado.
c) Se incorpora el lúpulo y la chía para pasar a un proceso de ebullición por 60
minutos.
d) Enfriar el producto para ser llevado a los fermentadores.
e) Incorporar levadura para el proceso de fermentación, el cual dura 7 días.
f) Se embotella en un envase de vidrio de 355 ml.
Materia prima
Agua
Malta
Lúpulo
Levadura
Chía
Botellas
Tapas
2. Diagrama de flujo
Elaboración del mosto a partir de
malta y agua.
Filtración.
Incorporación de lúpulo y chía.
Proceso de ebullición
Enfriar a 25°C
Incorporación de levadura y
fermentación.
Embotellar.
3. Equipo e instalaciones
El proceso de elaboración consta de diferentes etapas y para cada una de ellas
los respectivos costos e instalaciones necesarias para su realización.
Tanque agua cervecera. Tapa tipo domo abatible con pulido brillante,
patas tubulares. Conexiones para entrada y descarga de agua. Sensor para
lectura digital de temperatura. Válvulas de nivel profesionales acero
inoxidable.
Tanque de cocción.Construcción integra en acero inoxidable AISI 304L,
pulido interior sanitario, exterior esmerilado. Tapa tipo domo abatible con
pulido brillante, patas tubulares. Conexiones para entrada y descarga de
mosto. Sensor para lectura digital de temperatura. Válvulas de nivel
profesionales acero inoxidable. Compuerta central para extracción del
sedimento.
Intercambiador de calor.
Fermentadores. Diseño cilíndrico cónico, construcción en acero
inoxidable 304L, pulido interior sanitario, exterior esmerilado. Válvulas de
salida y cerveza en acero inoxidable sanitarias. Cubierta tipo domo con tapa
superior y pulida brillante. Chaqueta exterior acero inoxidable.
Sistema de enfriamiento. Permite el control adecuado de las
temperaturas de fermentación y maduración, factor fundamental en la
calidad y consistencia de la cerveza.
Especificaciones sanitarias
Para la correcta elaboración y comercialización del presente producto es
necesario la referencia en las siguientes normas oficiales mexicanas:
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1993, condiciones de seguridad
e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de
trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-1993, relativa a los niveles y
condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios.
Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, bienes y servicios.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Método
para la cuenta de mohos y levaduras en un alimento.
Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios.
Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y Servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, bienes y servicios.
Bebidas alcoholicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y
comercial.
Autorización sanitaria
Mediante una serie de trámites y requisitos oficiales se obtuvo con el
reconocimiento y autorización sanitaria, con ello garantizamos que nuestro
producto es confiable y de calidad.