Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave

Curso Residentes Medicina
Familiar y Comunitaria

-Nutrición, Alimentación y Dietoterapia en
enfermedades crónicas.

-Trastornos de la Conducta Alimentaría.

Conceptos de Interés para el Médico de Familia.

Alimentación y Nutrición:

• Se define la Alimentación, como el proceso por el cual nos
procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los
seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según
usos y costumbres y terminamos por ingerirlos.

Es por tanto proceso voluntario y educable

• Se ha definido Nutrición, al conjunto de procesos mediante los
cuales el ser vivo utiliza, trasforma e incorpora a sus propias
estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la
alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar
las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

Es por tanto proceso involuntario y automático.

Como dijo Hipócrates
(siglo V-IV a.c. Siglo de Pericles):

“Que la alimentacion sea tu única medicina
y que la medicina, sea tu alimentación”.

Nutrición
1. La composición de los Alimentos.

Nutrientes: Sustancias no nutritivas:
Hidratos de carbono Fibra alimentaria.
Lípidos. Aditivos.
Proteínas. Sustancia toxicas naturales.
Vitaminas. Contaminantes.
Minerales.
Agua.

2. Necesidades y recomendaciones nutricionales

- Las necesidades energéticas del ser humano
- El valor energético de los alimentos.

3. Valoración del Estado Nutricional.

Clasificación de Nutrientes:
- Nutriente: Sustancias presentes en los alimentos, imprescindibles
para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano.

- Según Proporción que presentan en alimentos:

- Glúcidos (Hidratos de carbono).
- Proteínas.
1. Macronutrientes: - Lípidos.
- Fibra.
- Agua.

2. Micronutrientes: - Vitaminas.
- Minerales.

- Según Función en el metabolismo:
- Energéticos: (Macronutrientes).
- Plásticos: Proteínas sobre todo
- Reguladores: Vitaminas y Minerales
Agua:
- Disolvente de sustancias
- Participa en reacciones químicas más vitales.
- Medio eliminación productos de desecho.

Glúcidos o Hidratos de Carbono (HC):
- Compuestos formados por C, H y O (H y O, misma proporción que en el agua).

- Funciones de HC:

- Energética (principal). Combustión más limpia, con menos residuos (SNC).

- Construcción moléculas mas complejas junto lípidos y proteínas.

- Clasificación desde el punto de vista Nutricional:

1.- Almidones (Féculas):

2.- Azucares:

3.- Fibra:

- Fibras Solubles:

- Fibras Insolubles:

1. Almidones (féculas):

- Componentes fundamentales de Dieta del hombre.

- Presentes en Cereales, Leguminosas, Patatas….

- Material de Reserva Energética de los Vegetales.

- Químicamente son Polisacáridos. Por digestión pasan a monosacáridos por
enzimas (Amilasas) de saliva y flujos intestinales.

- Para poder digerirlos precisamos someterlos a tratamiento con calor
(Cocción, tostado…).

- El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.

- El grado de digestibilidad depende del tamaño y complejidad de
ramificaciones de cadenas de glucosa.

2. Azúcares:
- Caracterizados por su Sabor Dulce.

- Azúcares Sencillos (monosacáridos) o Complejos (disacáridos).

- Presentes en frutas (Fructosa), leche (Lactosa), azúcar blanco (sacarosa),
miel (80 % fructosa).

- Monosacáridos (Glucosa, Fructosa y Galactosa):
- Absorción rápida en intestino. Fuente rápida de energía.
- El más abundante la Glucosa. Principal nutriente células del cuerpo.
- Poca en estado libre (algunas frutas y miel). Forma parte cadenas
almidón o disacáridos.

- Disacáridos (Sacarosa, Maltosa, Lactosa):
- Sacarosa (Glucosa + Fructosa). Azúcar caña o remolacha azucarera.

- Maltosa (Glucosa + Glucosa ).
- Lactosa (Glucosa + Galactosa). Lactasa intestinal. Frecuente solo
periodo lactancia. Intolerancia Lactosa.

3. Fibra:

- Moléculas complejas y resistentes, que no somos capaces de digerir.

- Presentes en Verduras, Frutas, Frutos secos, Cereales integrales y Legumbres secas.

- Componente principal, Celulosa. (Polisacárido, largas hileras de glucosa fuertemente unidas).

- Otros componentes: Hemicelulosa, gomas, mucílagos, almidón resistente, lignina y
sustancias pécticas.

- Retienen agua, aumentan volumen y ablandan residuos. Lastre material limpieza. Retrasa
absorción de nutrientes.

- Aporta algo de energía, al absorberse ácidos grasos que liberados de su fermentación por la
flora intestinal.

- Al cocerla pierde parte de sus propiedades, por lo que conviene ingerir parte de las verduras,
crudas.

3. Fibra:
- Por su Solubilidad se clasifican en 2 grupos:

1.- Fibras Solubles:

- Legumbres, fruta y verduras.
- Puede formar soluciones viscosas, espesas.
- Pectinas, gomas, mucílagos, almidón resistente y
algunas hemicelulosas.

2.- Fibras Insolubles:

- Sobre todo en cereales completos.
- Retienen agua aumentando el volumen.
- Celulosa, lignina, algunas hemicelulosas

Las reservas de Glúcidos: El Glucógeno.

Los Glúcidos ingeridos se transforman en Glucosa en aparato digestivo.

Se produce la Absorción intestinal, tras la cual llegan al Hígado, donde se transforman en
Glucógeno.

Si se precisa Glucosa entre comidas, se extrae del Glucógeno Hepático, de lo que se general
la “ Sensación de hambre”.

También Glucógeno en Músculo (Energía rápida, huida o defensa).

Cantidad máxima:
(100 gr. en hígado, 200 gr. en músculo. Si exceso de glucosa se convierte en grasa).

El glucógeno retiene mucha agua
(ejercicio gasta glucógeno, perdiéndose agua (Hasta 1 kg.). Se recupera pronto.

La Insulina, retira glucosa de sangre cuando esta alta.

Glucagón o Adrenalina, aumentan salida glucosa a sangre.

Necesidades diarias de Glúcidos

- Deben aportar 50-60% de las calorías en Dieta Equilibrada.

- Rendimiento calórico de HC similar a las proteínas ( 4 Kcal./g.)

- Se recomienda cantidad mínima de 100 gr./día, para evitar combustión
de grasas y proteínas.

- Cantidad máxima limitada por su valor calórico (la obesidad que podamos

tolerar).

Índice glucémico .
Índice glucémico:

Relación entre el área de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa
pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad
de cualquier alimento. Gran importancia en diabéticos.

Índice glucémico de diferentes alimentos
Alimento Índice Alimento Índice
Maltosa (G+G) 110 Glucosa 100
Zanahorias cocidas 92 Miel 87
Puré patatas instantaneas 80 Maíz en copos 80
Arroz blanco 72 Patatas cocidas 70
Pan blanco 69 Barritas Mars 68
Sémola de trigo 67 Arroz integral 66
Pasas 64 Remolacha 64
Plátano 62 Azúcar blanco (sacarosa) 59
Maíz dulce 59 Pasteles 59
Guisantes verdes 51 Patatas fritas 51
Patatas dulces (boniatos) 51 Espaguetis harina refinada 50
Uvas 45 Espaguetis de trigo integral 42
Naranjas 40 Manzanas 39
Tomates 38 Helados 36
Garbanzos 36 Yogur 36
Lecha entera 34 Leche desnatada 32
Judías 29 Lentejas 29
Peras 34 Salchichas 28
Melocotones 26 Ciruelas 25
Cerezas 23 Fructosa 20
Soja 15 Cacahuetes 13

Proteínas:
- Materiales que desempeñan el Mayor numero de funciones:
- Forman parte de estructuras básicas de los tejidos (músculos, tendones…)
- Funciones metabólicas y reguladoras.
- Sistema de defensa…… etc.

- Formados por H, C, O, y además por N ( lo verdaderamente valioso ¡¡¡)

- Moléculas de gran tamaño. Cadenas lineales de aminoácidos (20 aa diferentes,
con diferentes combinaciones). Moléculas complejas (proteína media 200 aa.
Combinaciones 20 elevado a 200 ¡¡¡), y además configuración tridimensional.

- Los Nutrientes mas caros de producir:
- 1 Kg. de Proteína buey / 17 Kg. de grano vegetal.
- El pollo, los huevos o la leche, precisan 4,5 Kg. de proteína vegetal.

En dieta humana:
- Proteínas Animales: Carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos.
- Proteínas Vegetales: Frutos secos, soja, legumbres, cereales completos.

Proteínas ingeridas...>digestión…>aa….> tejidos..> prot. especificas nuestra especie.

El recambio proteico:

- Proteínas en continuo proceso de Remodelación. Se degradan en sus aas
constituyentes, para junto a los aas de la dieta, formar nuevas proteínas en
base a las necesidades del momento.

- Principal causa del consumo energético en reposo.

(Tasa metabolismo basal. TMB).

- Sin Hc en dieta, puede obtenerse Glucosa (E) a partir de proteínas menos vitales.

-Si Aporte proteico excesivo, de sus aas se obtiene energía, con producción de
Amoniaco y Aminas, de gran efecto toxico para el organismo, se transforman
en urea en hígado y se eliminan por el riñón.

- Hay estudios que demuestran Alteraciones Neurológicas en dietas exclusivas en
proteínas.

Balance Nitrogenado (BN):
- El componente mas preciado de las proteínas es el Nitrógeno que contienen.

- Con él se reponen las perdidas que se sufren por las heces o la orina.

- El BN se refiere a la proporción entre el (N) ingerido y el perdido.
Debemos al menos ingerir tanto N con perdamos. En crecimiento o gestación el

balance debe ser siempre positivo (dietas con cierto aumento aporte proteico).

Aminoácidos Esenciales (AE):
- Necesitamos un total de 20 aas, de los cuales (8) NO podemos sintetizarlos
los humanos, por lo que deben ser aportados con la dieta. Son los AE

- Los AE son (Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina,
Metionina, Lisina), los mas problemáticos Triptófano, Lisina y Metionina.

- Su déficit provoca diferentes tipos de desnutrición.

- Típica carencia en poblaciones con cereales y tubérculos como base de la
alimentación.

Valor biológico de las proteínas:

Valor biológico de las proteínas:

- El conjunto de los AE solo están presentes en las proteínas de Origen Animal.

- En la mayoría de los vegetales, siempre hay alguno que no esta en proporción
suficiente.

- El Valor Biológico de una proteína se define por la capacidad de aportar todos
los aa necesarios para los seres humanos.
(Mayor cuanto mas similar sea su composición a la de nuestro cuerpo).

- El patrón, la leche materna. Con ella se comparan el resto de las proteínas de la dieta.

- No todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización
neta de una proteína, o Aporte Proteico Neto, es la relación entre el (N) que
contiene, y el que el organismo retiene.

Hay proteínas vegetales, como la soja, con Valor Biológico menor que
otras proteínas animales, pero que poseen alto Aporte Proteico Neto.

Necesidades diarias de proteínas:

- En general, se recomiendan 40-60 gr./ día de proteínas para un adulto sano.
(0,8 gr./Kg. peso y día).

- En una Dieta Equilibrada suponen el 15 % de las calorías totales.

- Incrementan las necesidades durante el Crecimiento, el Embarazo o la Lactancia.

- El exceso proteico, se usa para obtener energía, con rendimiento similar a Hc.
(4 Kcal./gr.) , aunque con combustión mas compleja y dejan residuos metabólicos
como al Amoniaco, muy tóxicos.

- Provocan cierto grado de destrucción celular, y en última instancia favorece la
enfermedad y el envejecimiento prematuro.

- Últimos estudios demuestran que los aa. sobrantes se acumulan en las
membranas basales de los capilares sanguíneos, para ser utilizados en caso
de necesidad. Así cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, siguen
acumulándose llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las
células (microangiopatía).

Consideraciones entre Proteínas de Origen Animal y Vegetal:
- Las Animales son mucho más Grandes y Complejas, con mayor diversidad de aas.
Mayor valor biológico que las Vegetales, pero mas difíciles de digerir.

- Combinando adecuadamente las proteínas Vegetales (legumbres con cereales,
o lácteos con cereales), se pueden obtener un conjunto de aa equilibrado.
( Por ejemplo, las proteínas del Arroz incluyen todos los aas esenciales, pero son
escasas en Lisina. Si se combinan con lentejas o garbanzos, ricos en lisina, se
enriquece mucho su Valor Biológico).

- Al tomar proteínas animales, ingerimos también todos los desechos del metabolismo
celular presentes en los tejidos (amoniaco, ac úrico...), tóxicos para nuestro organismo.
El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos compuestos
nitrogenados. Los tóxicos de la carne se evitan tomando las proteínas en forma de
Huevos, Leche y derivados. Y si se ingieren canes mejor de Aves.

- La Proteína Animal suele ir asociada a Grasas de origen Animal, en su mayor parte
Saturadas, aumentando además el RCV. Se recomienda que 1/3 de las proteínas
consumidas sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutridos
solo con proteínas vegetales, si se combinan de forma adecuada. El problemas de
las dietas vegetarianas en occidente esta mas bien en el déficit de algunas vitaminas,
sobre todo B12, o minerales como en Hierro.

Lípidos:
- Biomoleculas orgánicas formadas básicamente por C e H, y en menor
proporción por O. Ocasionalmente pueden contener P, N y S.

- Grupo muy heterogéneo que solo tienen en común 2 características:

1. - Son insolubles en agua.
2. - Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo,
benceno, etc.

- Veremos los mas importantes desde el punto de vista Nutricional:
1. Ácidos grasos.
2. Triacilgliceridos o “grasas” (triglicéridos).
3. Fosfogliceridos (fosfolípidos).
4. Esteroides.

Lípidos:
- Principalmente aportan Energía al organismo. (9 Kcal./gr.)

- Otras funciones:

- Absorción de algunas vitaminas (liposolubles).

- Síntesis de hormonas.

- Material aislante y relleno de órganos internos, etc.

- Presentes principalmente en:

- Aceites Vegetales; ricos en Ac. grasos Insaturados (oliva, girasol, maíz…).

- Grasas Animales: ricos en Ac. grasos Saturados (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo…).

La grasa de pescados contiene mayoritariamente ác.gr. Insaturados.

Lípidos
Grupo muy heterogéneo de compuestos:

- 1.-Triglicéridos: La mayor parte de lípidos que ingerimos.

(Glicerina + 3 ácidos grasos de cadena más o menos larga).

Los ácidos grasos saturados son mas difíciles de utilizar por el organismo
(enlaces ya utilizados “saturados”). Es difícil romperlos y que pasen los
capilares y membranas celulares. Por eso se acumulan en interior de las
arterias. Predisponen a la arteriosclerosis.

- 2.- Fosfolípidos, el segundo grupo en importancia nutricional. Poseen fósforo.
Forman las membranas, y actúan como detergentes biológicos.

- 3.- Colesterol, indispensable en el metabolismo, formando zona intermedia de
membranas celulares e intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos son la principal reserva energética del Organismo. Aportan el doble

de energía por gramo de peso, que el resto de nutrientes.

1.- Ácidos grasos
- Componentes característicos de muchos lípidos, rara vez libres en las células.

- Formados por cadena larga lineal hidrocarbonada, con Nº par de átomos de C.

- En un extremo de la cadena tienen un grupo carboxilo (-COOH)

- Se clasifican en 2 grupos:
1.- Ac. Grasos Saturados: Solo enlaces simples entre los átomos de C.
(Palmítico y Esteárico). Son Sólidos a temperatura ambiente.
- Ejemplos: Grasas animales y aceite de palma.

2.- Ac grasos insaturados: Tienen 1 ó varios enlaces dobles. (oleico, linoleico,
linolénico y araquidónico). Suelen ser Líquidos a temperatura ambiente.
- Ejemplos: Monoinsaturados: Aceite de oliva y frutos secos.
Poliinsaturados: Aceite de girasol y pescados azules.

- Linoleico, linolénico y araquidónico: Vitamina F.

Ácidos grasos:
1.- Los AGS, se encuentran principalmente en Grasa Animal, aunque también
hay productos vegetales saturados (crema de cacao, y aceite de cacahuete
coco y palma). Aumentan el CT, subiendo LDL y HDL. Destacan:
- Esteárico: carnes rojas, mantequillas, crema de cacao.
- Palmítico: coco y palma.
- Butírico: mantequilla.
- Araquídico: cacahuetes.

2.- Los AGMI incluyen aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho,
aguacate y avellanas. Reducen LDL, sin modificar las HDL. Destaca:
- Oleico.

3.- Los AGPI. Incluyen:
- Ac linoleico (n-6) (aceite girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo)
(Bajan CT y LDL, sin cambios sobre HDL)
- Araquidónico.
- Alfa-linolénico (n-3) (Aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
pescado azul).
- Ac eicosapentaónico y docosahexaenóico (n-3).
(Bajan TG, pero puede subir LDL)….> Efectos CV vias alternativas

Ácidos grasos

Coco y
palma

Lácteos
Carnes y
palma
cacao
oliva

N-6
N-3

AG y RCV

- AGS (Mirístico y Palmítico, abundante en carne y lácteos) aumentan
colesterol T, HDL y LDL. No se ha demostrado el mismo efecto con el
Esteárico, que se convierte rápidamente en Oleico.
- Tanto los AGMI (Oleico abundante en aceite de oliva, y frutos secos), como
los AGPI-n6 (linoleico, abundante en aceite de soja y girasol), reducen el
Colesterol total y el LDL, pero los AGPI-n6 no aumentan el HDL, y el oleico si
lo hace.
- Los AGPI-n3 (mas importantes eicosapentoico y docosapentoico, presentes
en pescado azul), poseen efectos muy amplios, afectan lípidos y
lipoproteínas, TA, función cardiaca, elasticidad arterial, función endotelial,
reactividad vascular y electrofisiología cardiaca. Bajan mucho los TG, pero
aumentan el LDL. Su efecto en CI, probablemente este mediado por vías
distintas a las del colesterol.

2.- Triacilgliceridos

- Una de las reacciones características de los Ac. Grasos es la reacción de
Esterificación:

(Ac graso + alcohol, forman un Ester, y liberan una molécula de agua).

- Esta reacción es la que da lugar a los Triglicéridos, al unirse 3 Ac. grasos al
glicerol, liberándose 3 moléculas de Agua.

- La reacción contraria, por la que se liberan los Ac. grasos y el glicerol, se
llama Saponificación.

3.- Fosfogliceridos ó Fosfolípidos

- El segundo en importancia
nutricional.
- Incluyen P en su molécula.
- Forman las membranas de la
células del cuerpo.
- También actúan como detergentes
biológicos.

4.- Esteroides
- Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno (CP).
- A estos compuestos se les conoce con el nombre de esteroides
- En este grupo destaca el Colesterol, que consta del anillo CP con un grupo
–OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.
- Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las
suprarrenales y la vitamina D.
- El Colesterol se encuentra Exclusivamente en tejidos Animales. Imprescindible
para formar membranas celulares y fabricar hormonas, bilis, y vitamina D.

Alimentos que producen colesterol
- Alimentos ricos en colesterol: Huevos, hígado, riñones, algunos pescados azules.

- Sin embargo las fuentes principales de colesterol, son en realidad, todos aquellos
productos ricos en Grasa Saturada (nata, mantequilla, quesos curados y carnes
grasas como cordero, cerdo y res). El Hígado las trasforma en colesterol.

- Casi todo el colesterol circulante es producido por el hígado, sobre todo al
metabolizar las grasas saturadas. El colesterol que el organismo precisa, puede
sintetizarlo el hígado, por lo que no precisa ningún aporte suplementario.

- Importante: Por esto, no solo hay que comer menos cantidad de alimentos ricos
en colesterol, que en definitiva suponen poca proporción del colesterol total
sanguíneo, sino sobre todo comer menor cantidad de grasas, sobre todo
Saturadas, que mas tarde el hígado las trasformará en colesterol.

- Por tanto para bajar el colesterol en sangre, hay que evitar los alimentos ricos en
colesterol y sobre todo en grasas saturadas.

Ácidos grasos Trans (AGT).

Cada 2 % de incremento calórico,
proveniente de AGT, aumenta
un 98 % el RCV.


- Conocemos necesidad de reducir grasas animales y potenciar las vegetales.
- Hay un Tercer Grupo de Grasas, que muchos desconocen y que es más
dañina que la grasa de origen animal. Son los Ácidos Grasos TRANS.
- Son el resultado de la hidrogenización de los Ácidos grasos vegetales, por la
que pasan de su conformación CIS a TRANS.
- Con este cambio se aumenta la conservación y durabilidad del alimento,
mejora la palatabilidad, favorece la estabilidad de la fritura, se vuelve
untables las grasas liquidas (mas sólidas), se favorece la disolución de
productos grasos, etc.


- Se encuentran en productos de bollería y repostería, en patatas fritas de
bolsa, comida precocinada, comida rápida, etc. Se ha introducido esta grasa
en prácticamente todos los alimentos que han sufrido algún tipo de
manipulación industrial.
- Efectos en el organismo: Aumentan el colesterol LDL, y bajan el HDL,
aumentan los TG, alteran el metabolismo graso en el adipocito, favorecen
resistencia a la insulina y desencadenan todos los procesos inflamatorios que
a su vez aceleran la AC.
- Se recomienda que las calorías provenientes de grasas Trans,
no superen el 2% diario.

- Cada incremento de un 2% en el recuento calórico que provenga de
AGT, aumenta un 98 % el RCV.

Elección de productos saludables

1.-Revise los elementos resaltados en los ejemplos de etiquetas a continuación.

2.-Sume los gramos (g) de grasas saturadas y ácidos grasos trans prefiriendo
el producto que represente una suma menor.

3.-Busque también el porcentaje (%) menor de Valor Diario de colesterol.

4.- Ponga atención a los tres nutrientes para así tomar la mejor decisión y
tener una dieta saludable.

¡Ponga Atención a los Valores de Grasas Saturadas, Ácidos Grasos Trans y Colesterol!

Margarina en
Mantequilla Margarina en barra
envase

Grasas Saturadas : 7g Grasas Saturadas : 2g Grasas Saturadas : 1 g
+ Á. G. Trans : 0g + Á. G. Trans : 3g + Á.G. Trans : 0.5g

Suma Total : 7g Suma Total : 5g Suma Total : 1.5g

Colesterol: 10 % VD Colesterol: 0 % VD Colesterol: 0 % VD

¡Ponga Atención a los Valores de Grasas Saturadas, Ácidos Grasos Trans y Colesterol!

Barra de Granola Galletas Sándwich Pastel Helado Relleno

Grasas Saturadas : 1 g Grasas Saturadas : 1 g Grasas Saturadas : 3.5g
+ Á. Grasos Trans :0 g + Á. Grasos Trans : 1.5g + Á. Grasos Trans : 4.5g

Suma Total : 1 g Suma Total : 2.5g Suma Total : 8 g
Colesterol: 0 % VD Colesterol: 0 % VD Colesterol: 3 % VD

Lípidos
Necesidades diarias de lípidos:

- Se recomienda que las grasas aporten 20-30 % de las necesidades
energéticas diarias.

- 10% grasas saturadas (animal).

- 5% insaturadas (aceite oliva) y

- 5% de grasas poliinsaturadas (aceite semillas y frutos secos).

- Además hay ciertos lípidos esenciales para el organismo, los ácidos
grasos esenciales o Vitamina F (ac. Linoleico y linolénico), sin los cuales
se producen enfermedades y deficiencias hormonales.

Según el informe de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria),

en Europa se ingiere al día entre un 0,5% y un 2% de ácidos grasos trans,

mientras que en Estados Unidos esta cifra llega al 2,6%, según datos de la

Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA, en sus siglas inglesas).

En cuanto a las grasas saturadas, los europeos ingieren unos niveles de

entre el 10,5% y el 18% (el consumo recomendado es de un máximo del 10%).

En Estados Unidos, sin embargo, la ingesta es de entre el 10% y el 13%.

Solidez de datos sobre factores relacionados con los modos de vida y
el riesgo de sufrir ECV.

Evidencia Menor riesgo Sin relación Mayor riesgo
Relación convincente Actividad física regular. Suplementos de vitamina E Ácidos Mirístico y Palmítico.
Ácido linoleico. Pescado y Ácidos grasos Trans.
aceite de pescado (EPA y Ingesta elevada de sodio.
DHA). Ingesta elevada de alcohol
Verduras y frutas. (en el ACV)
Potasio.
Consumo bajo a moderado
de alcohol (en CI).

Relación probable Ácido alfa-linolénico. Ácido Esteárico Colesterol de la dieta. Café
Ácido oleico. hervido no filtrado.
Cereales integrales. Frutos
secos (sin sal).
Esteroles/Estanoles
vegetales.
Folato.

Relación posible Flavonoides. Grasas ricas en ácido
Derivados de la soja. laurico. Nutrición fetal
deficiente. Suplementos de
B-carotenos.
Datos insuficientes Calcio. Carbohidratos. Hierro.
Magnesio.
Vitamina C.

Vitaminas:

- Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

-Son precursores de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran
miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

-Deben ser aportadas en alimentación (menos vit D (sol) y Vit K, B1, B3
(a partir de Triptófano) B12 y ácido fólico (flora intestinal).

-Suficientes en dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales.

-Aumento necesidades en infancia, lactancia, embarazo y 3º edad.

- El consumo de tabaco, alcohol, y drogas, aumenta gasto de ciertas vitaminas.

Vitaminas:
• Hidrosolubles: • Liposolubles:
- Actúan como precursores de
coenzimas en el metabolismo - Tienen funciones mas especificas.
proteico y de ácidos nucleicos,
como sustrato de reacciones - Se disuelven en grasas, aceites y
enzimáticas y como componentes disolventes orgánicos.
estructurales de ciertas moléculas.
- Se disuelven en agua. Pueden - Se almacenan en hígado y tejido
pasarse al agua del lavado o la adiposo (cierta reserva).
cocción del alimento.
- Algunas se destruyen por el calor. - Su consumo excesivo, se convierte
en toxico (x10)
- No se almacenan en el organismo,
por lo que hay que consumirlas
- Se incluyen: Vitamina A, D, E y K.
regularmente, y no tienen efecto
toxico por ingesta elevada.
- Se incluyen: B1, B2, B3, B5, B6,
B12, Ácido fólico, Biotina y
Vitamina C.

Vitaminas liposolubles
Fuentes naturales Funciones

Vitamina A Hígado. Zanahoria Función trófica
Mantequilla. Espinaca epitelial
Huevo Melón

Vitamina D Pescados. Metabolismo
Huevos fosfocálcico

Vitamina E Huevos Maíz, cacahuetes,
coco, aceites Antioxidante
vegetales

Vitamina K Espinacas, acelga, Hígado de bacalao Coagulación
coliflor

Vitamina A (Retinol).

- Retinol (Vit A preformada) en productos de origen Animal ( leche o el hígado).
- En vegetales, provitamína A (Carotenoides). Pasan a vitamina A en el organismo
(Beta carotenos).
- En forma de retinol, se absorbe mejor que en forma de carotenos.
- Almacén en hígado, y tejido graso de piel (palmas y plantas)
- Se destruyen con la luz altas temperaturas y utensilios cocina de hierro o cobre.
- Funciones:
- Protección de la piel y mucosas.
- Interviene proceso visión nocturna (forma parte de la rodopsina en
los bastones de la retina)
- Elaboración enzimas hepáticas y H. sexuales y suprarrenales.
- Su déficit:
- Ceguera nocturna (Hemeralopia). Uno de los síntomas iniciales.
- Xerosis conjuntival y manchas de Biot: manchas blanquecinas
aspecto seco en conjuntivas).
- Queratinización de epitelio de piel, cornea y mucosa intestinal.
- Se aconsejan alimentos ricos en Vitamina A en:
- Predisposición infecciones respiratorias (gripe, faringitis, bronquitis).
- Problemas oculares (fotofobia, sequedad, o ceguera nocturna)
- Piel seca o escamosa (acné incluido).

Alimentos ricos en vitamina A
Cantidad recomendada por día: 800-1000 µg (como retinol)

Vísceras de animales 5800

Zanahorias 2000

Espinacas (cocidas) 1000

Perejil 1160

Mantequilla 970

Boniatos 670

Aceite de soja 583

Atún y bonito frescos o congelados 450

Quesos 240

Huevos 220

Otras verduras (tomates, lechugas, 130
etc.)

Cantidades expresadas en µg/100 gr. (Equivalentes de retinol).

Vitamina D (calciferol).

- Incluye al Ergocalciferol (D2) y Colecalciferol (D3).

- Si suficiente Sol, en general, no necesidad de buscarla en la dieta.

- Se forma en piel por acción de RUV (esta capacidad disminuye con la edad,
por lo que conviene aumentar ingesta de Vit D con la edad).

- Fundamental en absorción de Ca y P y en la formación de PTH.

- En países no soleados, o bebés con poca exposición solar,
su déficit pueda producir descalcificación de huesos, osteoporosis,
caries dental, raquitismo.

Alimentos ricos en vitamina D
Cantidad recomendada por día: 5-10 µg

Sardinas y boquerones 7,5

Atún y bonito frescos o congelados 5,4

Quesos grasos 3,1

Margarina 2,5

Champiñones 1,9

Huevos 1,7

Otros pescados frescos o congelados 1,1

Quesos curados y semicurados. 0,3

Quesos frescos 0,8

Leche y yogur 0,6

Cantidades expresadas en µg/100 gr.

Vitamina E (tocoferol):
- Se encuentra en alimentos de origen vegetal ( tocoferoles o tocotrienoles).

- Absorción junto ác. grasos y triglicéridos, almacenándose en hígado y grasa.

- Su función más importante, actuar como Antioxidante (junto a selenio y Vit C).
( Impide oxidación de las membranas celulares, permitiendo buena nutrición y
regeneración tisular).

- Indispensable en reproducción algunos animales. (previene aborto espontáneo).

- Su déficit puede producir hemólisis, anemia, aumento agregación plaquetaria,
degeneración neuronal (neuropatía periférica) y alteraciones inmunitarias y
reproductivas. Se ve en alteraciones absorción de grasas, y en sujetos sometidos
a ventilación mecánica, con elevado aporte de Oxigeno.

- Protección en incidencia y mortalidad por cáncer de próstata, en fumadores.

- Se encuentra en cereales integrales, germinados, aceites vegetales, avellana, coco.

- La cocción la destruye.

- No tomar con suplementos de Hierro (interaccionan y se destruyen).

Alimentos ricos en vitamina E
Cantidad recomendada por día: 8-10 mg.

Aceite de girasol 55

Aceite de maíz 31

Germen de trigo 30

Avellanas 26

Almendras 25

Coco 17

Germen de maíz 16

Aceite de soja 14

Soja germinada 13

Aceite de oliva 12

Margarina 10

Cacahuetes y nueces 9

Cantidades expresadas en mg/100 gr.

Vitamina K (antihemorrágica):

- Se encuentra como filoquinona (Vit. K1), de origen vegetal, y
menaquinona (Vit. K2) sintetizada por bacterias intestinales.

- Se absorbe en el intestino, requiriendo la presencia de grasa y ácidos biliares.

- Su déficit es raro (destrucción flora intestinal por tratamientos antibióticos
o alteración absorción grasas), y se manifiesta por aumento del tiempo
de coagulación (se mide por el tiempo de protrombina, TP).

- Fundamental en procesos de coagulación de la sangre.

- Su déficit produce hemorragias nasales, digestivas, genitourinarias.

- El síndrome hemorrágico del RN se produce por paso insuficiente
transplacentario, y una flora intestinal inexistente.

- La sobredosis de ACO se trata con Vit K.

- Presente en hojas de vegetales y en hígado de bacalao.

Vitamina F (Ac grasos esenciales):

- No verdaderas vitaminas. Son los ac.grasos insaturados imprescindibles
para el organismo, especialmente el ácido linoleico.
- El organismo no puede sintetizarlos, han de aportarse en la dieta.
- Deben representar en Adultos 1% y niños 3% de la energía aportada.
- Pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales.
- Múltiples funciones:
- Participan transporte de oxigeno por la sangre.
- Regulan el índice de coagulación de la sangre
- Dispersan el colesterol depositado en vasos sanguíneos
- Inducen actividad hormonal (síntesis PG)
- Nutren las células de la piel.

- Dos grupos o series:
- Serie Omega 6: Ac linoleico y araquidónico.
(Aceites vegetales vírgenes, Semilla girasol, frutos secos, aguacates).

- Serie Omega 3: linolénico, Ac eicosapentaónico y docosahexaenóico
(Pescados grasos)

Alimentos ricos en ácidos grasos
esenciales
Cantidad recomendada por día: 8-10 gr. o el 3 % del aporte
energético total.

Aceite de semillas 66

Aceite de soja 61

Aceite de girasol 6,1

Aceite de maíz 5,1

Nueces 4,1

Margarina 2

Almendras y cacahuetes 1,2

Aceite de oliva 0,9

Tocinos y mantecas 0,7

Mantequilla 0,3

Cantidades expresadas en g/100 gr.

Vitaminas hidrosolubles
Fuentes naturales Funciones
Tiamina (B1) Vísceras, huevos, Levaduras, Como coenzimas
carnes legumbres , cereales indispensables en el
metabolismo
Riboflavina (B2) Hígado, carne, leche. Levaduras, cereales,
energético
frutos secos
Niacina (B3) Hígado, pescado azul, Levaduras, frutos
carne. secos, legumbres
Pantoténico (B5) Vísceras, yema de Levaduras, cereales,
huevo, carne. legumbres
Piridoxina (B6) Carne, pescado azul, Levaduras, nueces,
hígado legumbres
Cobalamina (B12) Hígado, pescado azul, Función relacionada
carne con hematopoyesis
Ácido fólico Hígado, carne Espárragos, guisantes,
espinacas
Vitamina C Naranja, limón, Función relacionada
verdura con procesos de
oxido-reducción

Vitamina C (Ácido Ascórbico):

- Se encuentra casi exclusivamente en vegetales frescos, y frutas.
- Actúa:
- Como Antioxidante (igual que Vit. E)…y selenio.
- En asimilación de ciertos aminoácidos, ácido fólico, y del Hierro.
- En transporte de Oxigeno e Hidrogeno.
- En procesos de Desintoxicación en el Hígado.
- Contrarresta los efectos de los Nitratos (pesticidas) en el estomago.

- Es muy sensible a la luz, a la temperatura y el Oxigeno del aire.
- Su carencia produce anorexia, astenia, dolor muscular, y aumento
susceptibilidad al desarrollo de infecciones.
- La deficiencia grave produce el Escorbuto, muy poco frecuente en la
actualidad, caracterizado por anemia, petequias, hemorragia peri folicular,
astenia, hemorragia gingival y retraso en la cicatrización de heridas.
- Dietas ricas en Vitamina C se asocian a reducción del riesgo de cáncer
de cavidad oral, esófago, estomago y mama.
- Sus necesidades aumentan durante el embarazo, lactancia, en fumadores
y en situaciones de Estrés.

Alimentos ricos en vitamina C

Kiwi 500

Guayaba 480

Pimiento rojo 204

Grosella negra 200

Perejil 150

Caqui 130

Col de bruselas 100

Limón 80

Coliflor 70

Espinaca 60

Fresa 60

Naranja 50


Vitamina H. (Biotina).
- Actúa como cofactor de diversas encimas carboxilasas.

- Interviene en la formación de glucosa a partir de las grasas.

- Presente en muchos alimentos, frutos secos, frutas, leche,
hígado y levadura de cerveza.

- Los síntomas de su carencia son anorexia, glositis, nauseas,
vómitos, depresión, dolor muscular, alopecia y elevación del
nivel de colesterol.

- El déficit es raro y puede producirse en alcohólicos, pacientes
sometidos s nutrición parenteral, y gastrectomizados.

- Se produce también en la flora intestinal, pero se discute su absorción
por I. grueso.

- Una causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda
(con avidina), una proteína que inhibe la absorción de la Biotina.

Vitamina B1. (Tiamina).

- Actúa como coenzima en metabolismo de aminoácidos e HC,
además de en la conducción del impulso nervioso.
- La mayor fuente, en cereales y granos integrales. El empleo generalizado
de harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto
déficit en los países industrializados.
- El cuadro clásico de deficiencia de B1 es el Beriberi, del que existen 2 tipos:
Beriberi seco: Clínica neurológica (parestesias, debilidad muscular, hipoestesias)
Beriberi húmedo: En forma de IC, con disnea, oliguria y taquicardia.
- En nuestro medio es mas frecuente la presentación como
Encefalopatía de Wernicke: (Ataxia, nistagmo, confusión y polineuropatía,
y puede llegar al coma)
Puede aparecer en alcohólicos crónicos, en nutrición parenteral prolongada,
diálisis y malabsorción intestinal.
- Su deficiencia se mide por la actividad transcetolasa eritrocitaria.

- El alcohol, y el tabaco reduce la capacidad de asimilación de esta vitamina,
por lo que los que fuman, beben, o consumen mucho azúcar necesitan
mas vitamina B1.

Alimentos ricos en vitamina B1 /
Tiamina

Levadura de cerveza (extracto seco) 3100

Huevos enteros 2500

Cacahuetes 900

Otros frutos secos 690

Carnes de cerdo o de vaca 650

Garbanzos 480

Lentejas 430

Avellanas y nueces 350

Vísceras y despojos cárnicos 310

Ajos 200


Vitamina B2. (Riboflavina).

- Participa en respiración celular, desintoxicación hepática,
desarrollo del embrión, mantenimiento de envoltura de nervios.

- También ayuda al crecimiento y la reproducción y mejora el estado
de la piel, las uñas y el cabello.

- Se encuentra en las carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas en general.

- Su carencia se caracteriza por cataratas, vascularización corneal,
dermatitis en cara y escroto, glositis (lengua majenta), alteraciones visuales,
estomatitis angular y anemia.

- Para valorar su déficit se emplea en coeficiente de actividad de la
glutatión reductasa eritrocitaria.

- Suelen ser deficitarios los bebedores y fumadores crónicos, así como los
vegetarianos estrictos (sin huevos o leche), y no toman suplementos de
levadura de cerveza o germen de trigo.

Alimentos ricos en vitamina B2 /
Riboflavina


Levadura de cerveza 2070

Germen de trigo 810

Almendras 700

Coco 600

Quesos grasos 550

Champiñones 440

Mijo 380

Quesos curados y semicurados 370

Salvado 360

Huevos 310

Lentejas 260


Vitamina B3. (Niacina).

- Se encuentra en 2 formas: ac nicotínico y nicotinamida.

- Interviene en el metabolismo de los HC, las grasas y las proteínas.

- Poco frecuentes estados carenciales ya que el organismo sintetiza
cierta cantidad a partir del Triptófano.

- En pasases del tercer mundo con dietas base de maíz o sorgo, aparece
la Pelagra, enfermedad de las 3 “d” (dermatitis, diarrea y demencia).
La dermatitis es simétrica, y aparece en áreas expuestas, similar a quemadura
solar. Los síntomas digestivos incluyen nauseas, vómitos, diarrea, y lengua
enrojecida con fisuras. Pueden aparecer apatía, depresión, astenia y
perdida de memoria.

- Los preparados a base de Niacina no suelen tolerarse bien,
ya que producen enrojecimiento y picores en la piel.

Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina


Levadura de cerveza 58

Salvado de trigo 29,6

Cacahuete tostado 16

Hígado de ternera 15

Almendras 6,5

Germen de trigo 5,8

Harina integral de trigo 5,6

Orejones de melocotón 5,3

Arroz integral 4,6

Setas 4,9

Pan de trigo integral 3,9


Vitamina B5. (Ac. Pantoténico).

- Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación
de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos.

- Se encuentran en gran variedad alimentos
(panthoten en griego significa “en todas partes”).

- Los alimentos más ricos son las vísceras, la levadura de cerveza,
la yema del huevo, y los cereales integrales.

- Su carencia provoca falta atención, apatía, alergias y bajo rendimiento
energético en general.

- A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas,
sobre todo en el campo de la cirugía.

Vitamina B6. (Piridoxina).

- Existen 3 formas de vitamina B6: piridoxina, piridoxal, piridoxamina.

- Actúan como coenzimas en múltiples reacciones de transaminación
que abarcan el metabolismo de grasas, proteínas e Hc, síntesis
de neurotransmisores y función inmune y síntesis de ADN y ARN, entre otras.

- Presente en casi todos los alimentos, tanto animales como vegetales,
por lo que es difícil encontrar estados deficitarios.

- Los signos clínicos clásicos de su déficit son la dermatitis seborreica,
confusión, crisis convulsivas, anemia , estomatitis y glositis.

- A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del
tejido nervioso, contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia,
y contra el mareo en los viajes.

Alimentos ricos en vitamina B6


Sardinas y boquerones frescos 960

Nueces 870

Lentejas 600


Garbanzos 540

Carne de pollo 500

Atún y bonito frescos o congelados 460

Avellanas 450

Carne de ternera o cerdo 400

Plátanos 370


Vitamina B12. (Cianocobalamina).

- Para su absorción precisa unirse al Factor Intrínseco.
- El ácido clorhídrico, favorece su absorción
- Su carencia provoca alteraciones hematológicas, digestivas y neurológicas.
- Hematológicas: Anemia megaloblastica (perniciosa), trombopenia,
leucopenia, hipersegmentación de núcleo de neutrofilos.
- Digestivas: Estreñimiento, diarrea, glositis.
- Neurológicas: Parestesias en manos y piernas, debilidad en piernas,
confusión, perdida de memoria o psicosis.
- Su déficit puede aparecer en trastornos malabsortivos, gastrectomía,
gastritis crónica atrófica (por falta de FI), o por aporte escaso como en
las dietas vegetarianas.
- Si se sospecha su déficit, medir conjuntamente con los valores de ácido fólico.
- A diferencia de otra Vitaminas liposolubles, se acumula en el Hígado,
por lo que hay ciertas reservas.
- Las fuentes principales son alimentos de origen animal, por lo que una
dieta vegetariana puede provocar su carencia.
- Solo se ha detectado su carencia en vegetarianos estrictos que no consumen
huevos ni lácteos, y que padecen algún tipo de trastorno intestinal.
- El alcohol, aumenta las necesidades de esta vitamina.

Ácido Fólico (folato):

- Coenzima en metabolismo de los aminoácidos y en la síntesis Ac. nucleico.
Imprescindible en procesos de división y multiplicación celular
- Se encuentra principalmente en las hojas de los vegetales
(folia en latín significa hoja).
- Actúa con juntamente con la vitamina B12, y su déficit suele acontecer
en el marco de una baja ingesta dietética o en el alcoholismo, y se relaciona
con anemia megaloblastica e hipersegmentación de neutrofilos.
- Pueden aparecer trastornos digestivos como diarrea, o glositis, perdida de
peso, alteraciones inmunitarias y anemia.
- Reduce el nivel plasmático de homocisteina (igual que B6 y B12), por lo
que se han asociado dietas ricas en folatos, a disminución del riesgo de ECV
- También se ha relacionado con prevención de cáncer de colon y mama,
además de disminuir incidencia de defectos de cierre del tubo neural en
recién nacidos, por lo que se aconseja suplementar con folatos las dietas
de mujeres embarazadas o que puedan quedarse embarazadas.
- Los folatos pueden disminuir la absorción de zinc o fenitoina.
- Su determinación sérica debe ir acompañada de la de B12.
- Se recomiendan 200 Mcg/ día. En embarazo 400 Mcg/ día.

Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas.
En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de
algunas vitaminas aumentan:

- Dietas adelgazamiento: Controlar el aporte de B12 y Ácido fólico.

- Embarazo: Aumentan necesidades de B1, B6, B12 y Ácido fólico

- Lactancia: Aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C, y Ácido fólico

- Bebes y lactantes: Que la madre no sufra carencias vitamínicas.
Si viven en zonas poco soleadas, cuidar que el bebe tenga aporte
de vitamina D.

- Niños: Importante que no falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y Ac. fólico.

- Vejez: Frecuentes dietas monótonas y pobres en vitaminas.
Suplementos en vitamina A, B1,C, Ac fólico y D
(si además no les da el sol)

Factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas:

- El alcohol: Aporta calorías sin apenas aporte vitamínico. Disminuye el
apetito y se producen carencias, sobre todo B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.

- El tabaco: La vitamina C interviene en procesos de desintoxicación relacionado con
los tóxicos del tabaco, se recomienda un aporte superior al recomendado.

- Drogas: Son tóxicos para el organismo, por lo que convendría aumentar
dosis de vit C. Convendría añadir vitaminas complejo B (que además son
protectores hepático) y ácido fólico.

- Situaciones estresantes: Bajo tensión emocional o psíquica las adrenales producen
adrenalina que consume vitamina C. También se precisan mayores cantidades de
vitamina E y del grupo B.

- Azúcar o alimentos azucarados: El azúcar blanca no aporta ninguna vitamina al
organismo. Por el contrario requiere vitaminas para metabolizarse, sobre todo B1.

- Medicamentos: Los estrógenos (anticonceptivos orales) repercuten negativamente
en la biodisponibilidad de la mayoría de las vitaminas. Los antibióticos y los laxantes
destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir déficit de vitamina K, H o B12.

Minerales:
- Son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte
de los seres vivos.
- Papel importantísimo en elaboración de tejidos, síntesis hormonal,
en las reacciones químicas en que intervienen los enzimas.
- El Uso de minerales con fines terapéuticos se llama Oligoterapia.

- Se pueden dividir en 3 grupos:

1.- Macroelementos: Los que se precisan en mayor cantidad. Se
miden en gramos. (Sodio, Potasio, Fósforo, Magnesio, Cloro, Azufre)

2.- Microelementos: Se necesitan en menor cantidad. Se miden en
miligramos. (Hierro, Fluor, Yodo, Manganeso, Cobalto, Cobre, Zinc)

3.- Oligoelementos: Se precisan en pequeñísimas cantidades, del
orden de microgramos.( Silicio, Níquel, Cromo, Litio, Molibdeno, Selenio)

Macroelementos:

1.- Sodio:
- Regula reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión
del impulso nervioso a los músculos.
- Su exceso provoca aumento de la PA, irritabilidad, retención de liquido y
sobrecarga de trabajo a los riñones.
- Aumentan necesidades con el sudor, la toma de diuréticos y en casos de
diarrea y vómitos.
- Fuentes: Principalmente en la sal, pero también en todos alimentos.
- Poca cantidad en frutas y verduras.
2.- Potasio:
- Actúa regulando el balance de agua en el organismo y participa en la
contracción cardiaca.
- Fuentes: fruta y verdura fresca, legumbres y frutos secos.
3.- Calcio:
- Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.
- Junto al K y Magnesio, esenciales para una buena circulación de la sangre.
- El 99% del Ca forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un
20% / año.
- Fuentes: Productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo y verduras.

Macroelementos:

4.- Fósforo:
-También constituyente de esqueleto óseo. En asociación con lípidos,
fosfolípidos, componentes de membranas celulares y tejido nervioso.
- Su concentración en sangre intima relación con la de calcio.
- Normalmente tenemos exceso, ya que se usa como aditivo alimentario
(emulgente)
- Fuentes: Alimentos con calcio, como frutos secos, queso, soja, yema de
huevo, etc.

5.- Magnesio:
-Imprescindible para asimilación del Calcio y vitamina C.
-Equilibra el SNC (ligera acción sedante), es importante para correcta
transmisión del impulso nervioso.
-Aumenta secreción de bilis, favoreciendo absorción de grasa y eliminación de tóxicos.
-Utilidad en artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
-Fuentes: Soja, cacao, frutos secos, avena, maíz alguna verduras.

Macroelementos:

6.- Cloro:
- Favorece equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su
función de eliminación de tóxicos.
- Fuentes: sal común, algas, aceitunas, agua del grifo.

7.- Azufre:
- Presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y
cartílagos.
- Composición de algunas hormonas (insulina) y vitaminas
- Neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.
- Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema
de huevo.

Microelementos
1- Hierro:
Necesario en la producción de hemoglobina.
También en utilización de las vitaminas del grupo B.
Solo se aprovecha el 10 % del hierro ingerido, y se absorbe mejor el hierro animal,
que el vegetal, y sobre todo en forma ferrosa.
Su déficit provoca anemia ferropénica, común durante el embrazo,
El café y el alcohol, disminuyen su absorción. LA vitamina C aumenta su absorción.
Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura, cereales integrales, frutos secos.

2.- Fluor:
Previene la caries dental y fortifica los huesos.
No es probable su déficit en países desarrollados, ya que se añade a las aguas
de distribución publica.
Fuentes: El agua del grifo, el te, el pescado, col y espinacas.

3.- Yodo:
Indispensable para el funcionamiento del tiroides.
Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y
desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes.
Su carencia provoca bocio.
Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales en suelos ricos en yodo.

Microelementos
4.- Manganeso:
Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en
aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H.
Fuentes: Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.

5.- Cobalto:
Contribuye a la formación de glóbulos rojos, ya que forma parte de la Vit B12 que se
puede sintetizar en la flora intestinal.
Fuentes: Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

6.- Cobre:
Necesario para convertir el hierro almacenado en el cuerpo en HGB y para asimilar
correctamente el de los alimentos.
También participa en la absorción de de la vit. C.
Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

7.- Zinc:
Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis de
proteínas y formación de insulina.
Fuentes: Crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.

Oligoelementos:
1.- Silicio:
Indispensable para asimilación del calcio y la formación de nuevas células.
Fuentes: Agua potable y vegetales en general.
2.- Níquel:
Es necesario para el buen funcionamiento del Páncreas.
Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.
3.- Cromo:
Participa en transporte de proteínas, y mejora la diabetes.
Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros
4.- Litio:
Fundamental en regulación del SNC.
Fuentes: Vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.
5.- Molibdeno:
Ayuda a prevenir la caries y la anemia.
Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hoja verde oscura.
6.- Selenio:
Mismas propiedades desintoxicantes que el azufre, y además potente antioxidante,
por lo que previene el envejecimiento y ciertos tipos de cáncer.
También se utiliza ara el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.
Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol, y levadura de cerveza.

Recomendaciones generales:

• Una buena manera de aportar las vitaminas y minerales que se
precisan, es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno
de fruta, natural o preparado en la licuadora, preferiblemente en
ayunas, ya que la absorción de minerales, y vitaminas es mejor
cuando el estomago, e intestinos, están vacíos.

• No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor
contenido de minerales se encuentra en la piel.

• Si es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de
pesticidas.

• Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos
para hacer caldos y sopas.

Minerales
Tipo de mineral Fuentes naturales Funciones
Calcio Productos lácteos, espinas pescado, vegetales (poco Estructura ósea. Regula contracción
aprovechable) muscular. Interviene en la
coagulación

Fósforo Lácteos, pescados, huevos y carne, cereales, legumbres Osteogénesis y formación de dientes.
y vegetales Compuestos de alta energía para
actividad de músculos y tejidos

Magnesio Hortalizas verdes, leguminosas, lácteos, cereales, frutos Constituyente del hueso. Activador
secos, carne, chocolate, mariscos. enzimático.

Hierro Carne, aves, pescado, huevo, legumbres, patatas, Constituyente de la hemoglobina,
espinacas (menos aprovechable) mioglobina y sistemas enzimáticos

Yodo Mariscos, pescados, agua y vegetales de regiones no Síntesis hormonas tiroideas.
bociógenas

Zinc Ostras, carne, hígado, huevos y leche, cereales integrales Crecimiento, inmunidad, maduración
sexual, agudeza del gusto. Función en
enzimas

Cobre Crustáceos y mariscos, hígado, riñones y sesos, cacao. Favorece uso de hierro en la síntesis
de hemoglobina. Formación de
tejidos.

Fluor Agua fluorada Resistencia a la caries dental

Selenio Mariscos, riñones, hígado, carne. Antioxidante celular

Agua
- Componente principal de seres vivos.
- El cuerpo humano adulto tiene un 60% (60% intracelular).
- En el agua tienen lugar las reacciones químicas que permiten la vida.
Se debe a que los enzimas necesitan un medio acuoso
para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.
- Es el medio que comunica las células, por el que se transporta oxigeno
y nutrientes a los tejidos. Es la encargada de retirar de nuestro cuerpo
los residuos del metabolismo celular. Además, con ella regulamos
nuestra temperatura.
- En la combustión de nutrientes en las células se produce agua,
Agua Metabólica:
(1 gr de agua /gr de grasa, y 0,6 gr de agua/ gr de almidón).
En Humanos con dieta normal, no pasa de 0,3 litros al día.
Necesidades diarias de agua:
- En adulto medio, en condiciones ambientales normales, se recomienda
1 ml./ Kcal. consumida, pudiendo subir a 1,5 ml./ Kcal. según actividad.
- Necesitamos unos 3 litros al día como mínimo. La mitad aprox. La
obtenemos de los alimentos, y la otra mitad debemos obtenerlos bebiendo.

Recomendaciones sobre el consumo de agua:

- Si bebemos gran cantidad de agua durante o después de la comida,
disminuimos la acidez en el estomago al diluir los jugos gástricos.
Enzimas que requieren cierta acidez para actuar, se inactivan y el resto se
diluyen, con lo que la digestión se endentece. Si además la bebida esta fría,
la temperatura del estomago disminuye, y la digestión se ralentiza.
Como norma general, debemos beber 2 horas después, o media hora antes
de la comida. Especialmente recomendado beber 1 ó 2 vasos de agua al levantarse.
Mejoramos la hidratación, y activamos mecanismos de limpieza del organismo.

- En ciertas poblaciones es preferible usar agua mineral o de manantial,
al agua del grifo. A las redes públicas se añaden compuestos químicos
(Fluor o Cloro), imprescindibles para evitar contaminación bacteriana,
pero que pueden resultar peligrosos, incluso en las dosis usadas en salud
publica. En Estados Unidos 1 de cada 4 canceres de vejiga en no fumadores,
y 1 de cada 10 en fumadores, se ha relacionado con la cloración del agua potable.
Además si las tuberías son de plomo, hay que saber que este metal pesado
se disuelve en el agua de consumo, y que es toxico para el organismo.
También se pueden encontrar en el agua del grifo Mercurio, Cadmio y
Nitratos de pesticidas.

Aditivos:

- Sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para
mejorar la apariencia, el sabor o la textura de estos así como para facilitar
su conservación.

- Han de cumplir unos requisitos:
- Haberse comprobado su inocuidad para las personas.
- Responderse uso a una necesidad manifiesta.
- Poder ser detectado y cuantificado en los alimentos.

- Los aditivos usados en España se Identifican con la letra E (de Europa),
seguida de 3 o 4 números.

Por ejemplo ( E-170).

- Indican: El 1º, el Tipo de aditivo;
El 2º la Familia del aditivo y
El resto corresponde a la Sustancia en concreto.

Tipos de aditivos:
1.- Mejoran las propiedades organolépticas:
- Colorantes: Utilizados para normalizar el color, en alimentos
que pueden perderlo en ciertos procedimientos.
- Edulcorantes: Proporcionan un sabor dulce a los alimentos.
- Aromatizante: Confieren un nuevo aroma o modifican el que ya tiene.

2.- Impiden o retrasan alteraciones (químicas o biológicas) de los alimentos.
- Conservantes: Retrasan o inhiben procesos de putrefacción y otras
alteraciones biológicas (enmohecimiento, deterioro por organismos).
- Antioxidantes: Prolongan vida útil de los alimentos, protegiéndolos del

deterioro producido por la oxidación.

3.- Mejorantes de la textura de los alimentos:
- Emulsionantes: hacen posible la formación o mantenimiento de una
mezcla homogénea, de 2 o mas fases no miscibles, como aceite y agua.
- Espesantes y Gelificantes: Aumentan viscosidad y densidad.
- Antiaglomerantes: reducen la tendencia de las partículas de alimentos a
adherirse unas a otras.
- Humectantes: controlan la humedad, impidiendo desecación de
alimentos.
- Acidulantes: Incrementan la acidez o confieren a un alimento sabor
ácido.

Tóxicos naturales:

- En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza,
que pueden ser dañinos, tóxicos para el organismo.

- En general en pequeñas concentraciones y se eliminan con ciertos
tratamientos a los que somete a los alimentos. Sin embargo, en ocasiones
pueden causar la muerte de la persona.

- Son mas frecuentes en alimentos vegetales, pero también están presentes
en productos animales

Tóxicos naturales en Alimentos Vegetales:
1. Crucíferas (col, brécol, mostaza verde), soja, cacahuetes:
Contienen glucosinolatos, con propiedades antitiroideas.
2. Almorta (Alverja):
Puede originar el Latirismo, defectos esqueléticos (osteolatirismo) y lesiones
del SNC (neurolatirismo).
3. Habas:
Puede producir el Favismo, anemia hemolítica aguda, en personas predispuestas.
4. Patatas y tomates verdes:
La patata cruda contiene glicoalcaloides (solanina), sustancia que puede causar
problemas gastrointestinales y neurológicos.
5. Setas:
Las del genero amanita, pueden contener tóxicos (falotoxinas y amatoxinas),

que no se destruyen por el calor y pueden conducir a la muerte tras la ingesta.
Las setas cultivadas industrialmente no contienen falotoxinas ni amatoxinas.
6. Nuez moscada:
Posee miristicina, sustancia tóxica que también se encuentra en la pimienta negra
Síntomas similares a los de una dosis elevada de alcohol.
7. Mandioca, sorgo, judías de lima:
Alimentos típicos de ciertas poblaciones. Contienen glicósidos cianogénicos.
8. Semillas de ricino:
Poseen la ricina, una proteína toxica. Uno de los tóxicos vegetales más potentes.

Tóxicos naturales en Alimentos de Origen Animal.

Los alimentos animales que pueden contener tóxicos son sobre todo de origen marino.
Se conocen 2 tipos fundamentales de intoxicación por animales marinos:
1.- Ictiotoxismo
2.- Intoxicación paralizante por ingesta de mariscos.

Ictiotoxismo:
Consumo de peces venenosos del Caribe, Pacifico y Japón.
La más conocida es la intoxicación por ciguatera.
Se produce por la ingestión de una sustancia toxica que producen las algas
de estas zona. Llegan al hombre por ingestión de gran variedad de pescados.
La cocción y las bajas temperaturas, quitan o reducen esta intoxicación.
Trastornos variados, dependiendo de cantidad ingerida. Puede provocar la muerte

Intoxicación paralizante por la ingesta de mariscos:
En determinadas situaciones algunos moluscos pueden resultar tóxicos
(mejillones, berberechos, almejas, vieiras…). Acontece cuando aparece
la “marea roja”. Son toxinas capaces de producir parálisis y otros efectos que
pueden llevar a la muerte. Las autoridades efectúan controles de los niveles de
toxinas en las capturas de moluscos.

El valor energético (o valor calórico) de los alimentos:

- Se refiere a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse
en presencia de oxigeno.

- Se mide en Calorías:
“Calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo
de agua, a la presión del nivel del mar”.
Como su valor es muy pequeño, en dietética se usa la Kilocaloría =1000 calorías.
(Si un alimento tiene 100 calorías, se quiere decir que tiene 100 Kcal./100 gr.).

- Cada grupo de nutrientes energéticos (Glúcidos, lípidos, proteínas) tiene un valor
calórico diferente, mas o menos uniforme en cada grupo.
- 1 gr. de Glúcidos ………….. 4 Kcal.
- 1 gr. de Proteínas ………… 4 Kcal.
- 1 gr. de Grasas …………. 9 Kcal.

- Se ahí que los alimentos ricos en lípidos aporten muchas calorías, y sean las
grasas las usadas como reservas energéticas.
- Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se
considera que no aportan calorías.

Necesidades Energéticas (NE):
Las NE del ser humano se calculan como la suma de varios componentes:

1- Tasa de Metabolismo Basal (TMB):
Energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante.
Consume la mayoría de las calorías de los alimentos que ingerimos (2/3 aprox.).
La TMB para un hombre tipo:
100 W / h, (equivalente a 21gr HC, ó 9,5 gr grasas)/ hora.

Determinación de TMB (ecuaciones de Harris y Benedict): Siguiente diapositiva

2- Actividad física:
Energía consumida por el trabajo físico. Representa 1/3 del gasto energético total.
En ocasiones alcanza picos de hasta 50 veces la consumida en reposo.
TABLA: Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio.

3- Mantenimiento de temperatura corporal:
Consume la mayor parte de la TMB. Variaciones en Tª externa influyen
notablemente en nuestras necesidades energéticas.
En Trópicos, Tº media superior a 25 grados, la TMB baja un 10 %.
4.- Comentar el factor de estrés:
Cirugía, quemados (multiplican por 1,5-2 la TMB).

Determinación de Tasa Metabólica Basal (TMB)

TMB según ecuaciones de Harris y Benedict:

- Hombre: TMB = 66 + (13,7 x Peso en Kg.) + (5 x Talla en cmt.) – (6,8 x edad)

- Mujer: TMB = 655 + (9,6 x Peso en Kg.) + (1,8 x Talla en cmt.) – (4,7 x edad)

Variación de la TMB con el ejercicio
Tipo de actividad Coeficiente de Kcal./hora Ejemplos de actividades
variación (hombre tipo) físicas representativas
Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido
(temperatura agradable)
Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar,
jugar cartas, tocar un
instrumento, etc)
Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5
Km/h, trabajar en un
taller, jugar al golf,
camareras, etc)
Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 Km/h,
jardinería, bicicleta a 18
Km/h, tenis, baile, etc
Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 Km./h, mina
de carbón, jugar al fútbol
o rugby, escalada, etc
Muy pesada TMB x 15 1000 Atletismo de alta
competición

Otras formas de calcular el gasto energético total

A) Gasto energético en Reposo: A) Actividad B) Factor C) G. energético
(Kcal/Kg/dia)
- Hombres 18-30 años: (15,3 x Kg) + 679 Muy ligera
- Hombres 30-60 años: (11,6 x Kg) + 879 - Hombre 1,3 31
- Mujer 1,3 30
- Mujeres 18-30 años: (14,7 x Kg) + 496 Ligera
- Mujeres 30-60 años ( 8,7 x Kg) + 829 - Hombre 1,6 38
- Mujer 1,5 35
B) Gasto de la actividad física:
Moderada
- Reposo (dormir) …………………. 1
- Hombre 1,7 41
- Muy ligera (sentado, conducir
cocinar, escribir) ……………….. 1,5 - Mujer 1,6 37
- Ligera ( andar tranquilo, limpiar Pesada
la casa, golf, vela) ……………… 2,5 - Hombre 2,1 50
- Moderada (andar ligero, bici, -Mujer 1,9 44
esquí, tenis, danza) ………….. 5 Muy Pesada
- Pesada, leñador, baloncesto ….. 7 -Hombre 2,4 58
-Mujer 2,2 51
Gasto Energético Total: A x B.
Gasto Energético Total: A x B x C

Tipo de ejercicio Gasto Calórico
en Kcal. /30 minutos.

Pasear 150
Caminar rápido 250
Correr 325
Bailar 190
Tareas casa 130
Aerobic 180
Bicicleta 230
Natación 290
Fútbol, Baloncesto 260
Tenis 260
Trabajar sentado (estudiantes, 60
administrativos, oficinas….).

Valoración del Estado Nutricional.
- Ante disponibilidad de nutrientes, el organismo regula su ingesta para
mantener dieta equilibrada (Experimento Richter 1936 con ratas enjauladas).
Similitud dietética (en cuanto a nutrientes) entre poblaciones diferentes
(dietas pueblos indígenas amazonas).
- El Estado Nutricional se ve influido por factores Anatómicos, Fisiológicos o
Psicológicos, además del disponer o no de comida.
- Con la Valoración Nutricional:
- Determinamos el estado nutricional.
- Valoramos requerimientos nutricionales.
- Predecir posibilidad riesgos sobreañadidos a sus enfermedades.
- Evaluamos eficacia de Terapia nutricional.
- El estado nutricional puede ser normal, catalogarse de desnutrición
(leve-moderada-grave) o sobrepeso/obesidad. Pueden detectarse
déficits específicos.

Desnutrición:
Se refiere a “Aquel déficit nutricional que se asocia a incremento

de Morbilidad y Mortalidad en el sujeto que la padece”.

- Se definen varios tipos:

1) Marasmática.

2) Kwashiorkor.

3) Mixta.

Marasmo (Consumir):

- Perdida crónica de masa muscular y grasa subcutánea por ingesta
insuficiente de ENERGIA.

- Se observa en inanición prolongada. Ingesta calórica inadecuada
(proporción proteica/no proteica aceptable).

- Se ve en países subdesarrollados, en anorexia, oclusión intestinal
y diversas enfermedades crónicas.

- Se usan reservas endógenas (músculo y grasa).

- Hay alteraciones en medidas antropométricas, pero con relativa conservación
de proteínas viscerales.

Kwashiorkor:
(enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño)

- Dieta con suficiente energía (básicamente a expensas de H.C.) y
muy poca o nula ingesta PROTEICA.
- Déficit proteico con transvase de agua de sangre a tejido intersticial,
con edemas, palidez, ascitis, y anasarca.
- Organismo más o menos conservado (tiende a existir exceso de grasa
y escaso músculo).
- Se presenta en enfermos que solo ingieren líquidos. (sueroterapia o
imposibilidad ingerir sólidos).
- Difícil diagnostico en etapas iniciales.
- Síntomas:
- Perdida de 60-80% del peso que correspondería a una altura concreta.
- Edema TCS por retención de liquido.
- Debilidad muscular y reducción masa magra.
- Diarreas y vómitos.
- Letargo, irritabilidad, en niños llanto incontrolado.
- Perdida de apetito.
- Aumento riesgo infecciones.
- Alteración pigmentación, con piel mas pálida y debilitación cabello.

Síndrome de Renutrición.

- Puede ocurrir en paciente con desnutrición crónica, metabolicamente
adaptados, que son renutridos de forma agresiva.

- El rasgo mas característico es la Hipofosfatemia, que si es intensa puede
provocar fallo cardiaco y respiratorio y llevar a la muerte.

- Frecuente también la Hipopotasemia, por aumento de insulina circulante,
favoreciendo además la retención hídrica (edemas), precipitando el fallo
cardiaco.

- Otros hallazgos de síndrome, pueden se Hiperglucemias, e
Hipomagnesemias.

- Para evitar estas complicaciones la realimentación ha de ser gradual,
monitorizando a los paciente, mediante la valoración clínica y
determinaciones periódicas de Fósforo, Potasio y Magnesio.

Herramientas a nuestro alcance para valoración de estado
nutricional:

1. Anamnesis: 5. Marcadores Inmunológicos:
- Detectar situaciones de riesgo - Reacción de hipersensibilidad
nutricional. cutánea retardada.
- Historia dietética. - Recuento total de linfocitos.
2. Exploración física: 6. Capacidad funcional:
3. Parámetros antropométricos: 7. Cuestionarios globales de
- Peso. Cambio reciente de peso. valoración nutricional:
- IMC. - Valoración subjetiva global.
- Medición pliegues cutáneos. - Mini Nutricional Assesment
4. Marcadores bioquímicos: (MNA).
- Albúmina. 8. Técnicas de valoración de la
- Prealbúmina. composición corporal.
- Transferrina.
- Proteína ligada al retinol.

1. Anamnesis:
Detectar Situaciones de riesgo nutricional:
- Situaciones de aumento de los requerimientos energéticos
(intervenciones quirúrgicas, procesos infecciosos u oncológicos, gestación, etc).

-Trastornos gastrointestinales (diarrea, nauseas, vómitos, síndromes malabsortivos,
cirugía digestiva, etc)

- Tratamientos farmacológicos.

- Alteraciones en la masticación o deglución de los alimentos. Ausencia de piezas
dentales, disfagia, odinofagia.

- Alergias o intolerancia alimentarias.

- Enfermedades que puedan afectar a la ingesta o procesamiento de los alimentos,
o que requieren el seguimiento de dietas especificas (DM, HTA, IR, EPOC,
alcoholismo, hepatopatías, etc).

- Alteraciones del apetito. Hiporexia, anorexia. Es necesario valorar el estado
anímico, así como los antecedentes de posibles TCA.

Historia dietética:

- Numero de comidas que realiza el paciente.

- Cantidad y tipo de alimentos ingeridos.

- Volumen de líquidos (calóricos y acalóricos) e ingesta de suplementos
nutricionales o vitamínico minerales.

- Si nutrición artificial, constatar duración, posibles efectos secundarios,
aporte calórico, tipo y nombre del preparado y vía de administración.

- Conviene valorar situación socioeconómica (recursos económicos, nivel
cultural, situaciones de abandono familiar, higiene, etc).

- Capacidad funcional (deambulación, tolerancia al ejercicio, etc)

3.- Parámetros antropométricos:

1.- Peso.
- Peso Actual: El peso real en el momento actual del paciente.
- Peso Ideal: Se establece mediante tablas en fusión del sexo, la talla, y la complexión.
- Peso habitual. El que el paciente presenta habitualmente.
- Cambios de peso. Se pueden usar formulas:
1.- (PA/PI) x 100 - porcentaje de variación con respecto al peso ideal-
2.- (PA/PH) x 100 - porcentaje de perdida de peso- (Muy usado)

2.- IMC (índice de masa corporal): Peso (Kg.)/talla (m².)
Desnutrición grave: < 16
Bajo peso: < 18,5
Normal: 18,5-25
Sobrepeso: 25-30
Obesidad: ≥ 30

3.- Medición pliegues cutáneos:
- Pliegue Tricipital: estimación de la masa grasa corporal.
- Circunferencia muscular del brazo: Se puede valorar la masa muscular total.

Tiempo Porcentaje perdida de peso

leve moderada grave

1 mes < 5% 5% >5%

2 meses 5% 5-10% >10%

3 meses <10% 10-15% >15%

4. Marcadores bioquímicos:
- Albúmina.
Principal proteína sintetizada por el hígado.
Fácil de determinar. Si bajos valores, sin estrés, existe cierto grado de desnutrición.
VM alta (20 días), y gran pool corporal (4-5 gr/kg). No útil en desnutrición precoz.
Útil en valoración inicial. Buen marcador epidemiológico, pero mal monitor de
cambios agudos. Afectada en alteración volémica, sd. nefrótico, eclampsia, etc.
Prealbúmina:
Proteína que se une a la tiroxina. VM 2 días, y pool muy pequeño.
Varia precozmente en desnutrición, pero también ante cualquier demanda aguda
de proteínas (traumatismos, infecciones…).
Con todo considerada el mejor marcador de cambios nutricionales agudos.
Transferrina:
Globulina B, que transporta Hierro en el plasma. VM 8-10 días, y poco pool
plasmático (5g), refleja mejor cambios agudos.
Falsamente elevadas en déficits hierro, terapia estrogénica, embarazo.
Falsamente disminuidas en hepatopatías, sd nefrótico, infecciones.
Proteína ligada al retinol.
Filtrada por glomérulo y metabolizada por el riñón. Eleva valores en I. renal.
VM 10-12 horas, reflejando mejor que otras los cambos agudos de desnutrición.
Valores referencia 2,6-7,6 mg/dl. Por su gran sensibilidad al estrés y su
alteración con la función renal se considera de poco uso clínico.

5. Marcadores Inmunológicos:

- Se puede valorar el grado de afectación que produce la desnutrición sobre el
sistema inmunitario y con ello obtener una estimación del deterioro nutricional.
- Se alteran en presencia de procesos infecciosos o Inmunosupresión.

1. Reacción de hipersensibilidad cutánea retardada.
Inyección de recuerdo de un anfígeno al que el paciente ha sido sensibilizado
previamente (tuberculina). Son positivas si induración superior a 5 mm en el
lugar de inoculación a las 24-72 h.
Si respuesta insuficiente, se habla de anergia. La desnutrición provocarla aunque
también ciertas enfermedades y tratamientos, e incluso la edad.

2. Recuento total de linfocitos.
En desnutrición disminuye el número de linfocitos T, probablemente mas a
una disminución en maduración de células precursoras, que a un aumento
del consumo de estos.
Recuentos entre 1200-2000 cell /mm3 desnutrición leve, entre 800 y 1200 moderada
y por debajo de 800, grave.

6. Capacidad funcional:

Se valora la función muscular mediante dinamometría de la mano o

espirometría, esta ultima dirigida a la musculatura respiratoria.

7. Cuestionarios globales de valoración nutricional:
Diseñados con la finalidad de integrar los elementos de la valoración nutricional
(Anamnesis, exploración física, bioquímica, etc) y, de esta forma, obtener una
estimación mas precisa del estado nutricional.

Caben destacar:
1. Valoración subjetiva global.
Integra los datos procedentes de la Anamnesis y de la exploración física,
clasificando a los pacientes como bien nutridos, moderadamente desnutridos
o gravemente desnutridos.
Es un buen indicador del riesgo de complicaciones en pacientes sometidos a
cirugía digestiva, transplante hepático y diálisis.

2. Mini Nutricional Assessment (MNA)
Diseñado para la valoración inicial en ancianos. Según la puntuación obtenida
en distintos ítems podemos identificar a pacientes en riesgo de desnutrición
o desnutridos.

8. Técnicas de valoración de la composición corporal.

1. Densitometría

2. Dilución Isotópica

3. Análisis de activación de neutrones.

4. Impedancia bioeléctrica.

5. Absorciometría

6. TAC

7. Ultrasonografía.

8. RM.

9. Isótopos estables

Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave

Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave

Similar a Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave (20)

Alimentación y nutrición en medicina familiar: conceptos clave