1. Técnicas de conservación de los alimentos

2. ¿Qué entendemos por conservación de alimentos?
Bloquear la acción de los microorganismos o enzimas que pueden alterar sus
características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser:
- Internos: Bacterias, mohos y levaduras.
- Externos: Enzimas
Factores que intervienen en la pérdida de calidad de los alimentos:
- Exposición a la luz solar
- Temperatura
- Humedad
- etc
Existen técnicas de conservación de alimentos muy variadas ---------------------->

3. Mediante frío Vs. Mediante calor
● Mediante Frío:
- Refrigeración: temperatura baja sin llegar a 0 ºC.
- Congelación: temperatura inferior a 0ºC
- Ultracongelación: A temperaturas inferiores a -25 ºC
- Liofilización: eliminación de agua aplicando vacío y temperatura inferior a -30 ºC
● Mediante Calor:
- Ebullición: cocción a unos 100 ºC durante unos 5 minutos.
- Escaldado: cocción a temperatura alta durante 1 o 2 minutos y envasado al vacío
- Esterilización: por el vapor de agua a 120/ 130 ºC a presión durante unos 20 minutos
- Uperización: especie de esterilización a 150 º C durante 1 o 2 segundos
- Pasteurización: a 63 ºC durante 30 minutos o a 72 ºC durante 15 segundos

4. Otras técnicas de conservación:
● Deshidratación: secado, liofilización...
● Mediante aditivos: de origen natural (azúcar, vinagre, sal...) o industrial
● Irradiación: con radiaciones ionizantes (gamma) sometidas a un estricto
control.
● Conservación química: añadiendo sustancias que modifican
químicamente el producto (por ejemplo, su ph): salazón, ahumado, curado,
acidificación...
● Enlatado y embotellado: Las latas o botellas se llenan, sellan
herméticamente y son esterilizadas.
● Envasado al vacío: el alimento es recubierto por un film que actúa de
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno.