REPSOTERÍA

1. INGREDIENTES DE
REPOSTERÍA Y
PASTELERÍA

2. HARINA
► La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a
aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de
forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una
receta, además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.

3. TIPOS DE HARINA
► Los tipos de harina más utilizados
► Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:
► Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que
usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
► Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda
sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
► Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca.
Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no
tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente
almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura
puede perder efectividad.
► Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su
sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
► Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas
fermentadas, es ideal para panes.

4. Levadura
► La levadura en polvo o impulsor químico (tipo Royal, baking powder, polvos
de hornear o gaseosas), son indispensable para que muchas de nuestras
recetas de bollería suban al reaccionar con el calor. Sobre la cantidad que
debes utilizar se indica en las recetas pero si no aparece también podrás
consultar las indicaciones del fabricante. A la hora de utilizarla es importante
mezclar la levadura en seco con la harina realizando movimientos suaves y
envolventes para integrarlas, y nunca debes, bajo ningún concepto añadirla
directamente a la masa en mojado.

5. 3. Mantequilla
► Este ingrediente es uno de los fundamentales como por ejemplo para hacer
estas galletas, eso sí compra siempre mantequilla de buena calidad para que
aporte el sabor que deseamos y a poder ser sin sal. En la mayoría de las
recetas se deberá usar a temperatura ambiente o pomada. En el caso que no
la tengas te aconsejo trocearla y ponerla en un bol apto para el microondas
durante 2 minutos en el programa de descongelar.

6. Huevos
► En repostería se utilizan los huevos de gallina frescos para mejorar el aspecto y gusto de nuestras
preparaciones, aunque hoy en día también se pueden encontrar en las cámaras refrigeradas de
los supermercados productos ya pasteurizados. El huevo, además de añadirles valor nutritivo a
nuestra receta también poseen propiedades emulsionantes que actúan como unión en las masas
fermentadas, con lo cual les aporta más volumen para que nuestro dulce quede más esponjoso.
► En mi caso siempre suelo indicaros en las recetas el peso total de los huevos que he usado, pero
en el caso que no se indique siempre es mejor utilizar huevos de tamaño Mediano para no
incorporar a las masas agua de más. Al momento de utilizar se recomienda que estén a
temperatura ambiente, para evitar que corten las masas cuando los mezclemos. Y sobre el batido
lo correcto es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa como si hiciéramos una
tortilla, para ello utiliza una espumadera de mano o un tenedor. En el caso que la receta
contenga alguna esencia o aroma líquido es conveniente mezclarlo con el huevo para integrarlo
mejor en la masa.

7. Azúcar Granulada
► Para las masas, el más corriente es el azúcar blanco granulado. No es
preciso tamizarla, simplemente asegúrate que no tiene grumos al
verterla en la masa. También se puede utilizar azúcar morena con la
que se dará a tu masa un sabor más acaramelado y un color dorado
característico, aunque endulza algo menos que el azúcar blanco.

8. Azúcar Glas o Azúcar Flor o impalpable
► Otro ingrediente básico que no te puede faltar en la despensa es el
azúcar glass o azúcar en polvo porque lo vas a utilizar en muchas
recetas para decorar bizcochos y tartas, o también para montar
claras, para mezclarla en algunas masas que queremos que queden
muy finas o bien en utilizaciones en frío como los glaseados y
merengues en los cuales no queremos que se noten los gránulos en la
boca.

9. Miel
► La miel es otro de los ingredientes que no nos debe faltar, tanto por sus propiedades físicas,
como su viscosidad, sus tonos, y su lustre.
► La miel, además de sustituir al azúcar para endulzar, puede tener funciones tecnológicas en
muchas preparaciones. Por ejemplo, por su capacidad higroscópica, que se traduce en la
capacidad para atraer agua, mantiene la humedad de los bizcochos, bollos y repostería.

10. LECHE
► Normalmente en la mayoría de recetas se utiliza leche entera por su contenido en grasa,
que al igual que la mantequilla le da elasticidad a la masa para que adquiera más
volumen. Aunque dependiendo de la receta podemos utilizar también alguna leche más
ligera. Además, debes agregarla siempre a temperatura ambiente para evitar que nos
corte las masas y para que no estropee la levadura. También, es importante agregar la
cantidad que indique la receta para no añadir líquidos de más a la masa lo que podría
estropearla o incluso hacer que no suba adecuadamente.
► La leche además es la base para hacer otros ingredientes, como la leche condensada, que
puede ser usada para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, también usado
para elaborar rellenos o coberturas.

11. CREMA DE LECHE
► Otro de los ingredientes que hay que poner en la lista de la compra es la nata para montar o
crema batida, eso sí, comprueba que tiene como mínimo un 35% de materia grasa y no se debe
confundir con algunas natas que venden para cocinar que contienen aproximadamente un 17%
de materia grasa.

12. YOGURT
► Y en la lista tampoco podía faltar el yogur que es esencial en muchas recetas incluso para medir las
cantidades como por ejemplo para hacer este bizcocho de limón. Se recomienda que debe estar frío
cuando lo usamos porque lo habitual es que esté guardado en la nevera.

13. Cacao en Polvo
Para integrarlo en las recetas se recomienda tamizarlo junto a la harina y la levadura, de forma que
quede bien integrado en seco antes de añadir a la masa.

14. CHOCOLATE FONDANT
► Y para bañar las tartas o hacer ganache se deberá tener en tu despensa tabletas de chocolate
fondant. Para derretirlo la forma más aconsejable es hacerlo al baño maría o también se puede
hacer en el microondas a intervalos cortos recordando que terminará de fundirse con el calor
residual. Otro formato que he encontrado son las “Gotas de Chocolate” que además, son perfectas
para agregar a la masa de los bizcochos o para preparar muffins de chocolate.

15. Extracto y Aromas
► Hoy en día existen diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo
más aconsejables son las emulsiones, que tienen base grasa y no se evaporan
tan fácilmente cuando introducimos nuestra masa en el horno. De todos
modos, lo más natural es aromatizar nuestros dulces (flanes, galletas,
bizcochos, magdalenas, etc.) con ingredientes naturales: ralladuras de limón
y naranja, canela, vainilla en rama o incluso zumos de frutas. Aunque
también se utilizan la esencia de vainilla, esencia de almendra, agua de
azahar o hasta pastas de frutas naturales. Pero como el mercado trae nuevos
productos puedes llegar a encontrar aroma de rosas, de champagne, de
algodón de azúcar. Y si quiere hacer un postre apto para adultos también
puedes agregarle licores como ron, anís, amaretto.

16. Sal
► Y para terminar esta lista y aunque te parezca un poco raro no puede faltar la
sal. Además, siempre se habrá visto en muchas recetas dulces que se tiene
que agregar una “pizca de sal” y esto se hace para potenciar y resaltar el
sabor de los demás ingredientes, sobre todo el del chocolate. También
absorbe el agua, espesa la corteza de los panes y mejora el color y aunque no
lo crea una cualidad que posee muy importante es que ejerce una función
bactericida.

17. TAREAS INVESTIGAR Y LLENAR LAS
SIGUIENTES INTERROGANTES
¿Qué es la mantequilla y cuáles son sus características?
¿Qué propiedades tiene la mantequilla?
¿Cómo está hecha la mantequilla?
¿Qué tipos de mantequilla hay?
¿Qué características tiene la harina de trigo integral?
¿Qué características tiene un huevo crudo?
¿Cuál es la clasificación de los huevos?
¿Cuáles son las características de los azúcares?
¿Qué quiere decir azúcar granulada?
¿Qué es la azúcar tipo A?
¿Cuál es la textura de la azúcar?
¿Qué miel es mejor para repostería?
¿Cuáles son las características de la miel?
¿Cómo utilizar la miel en la cocina?