O documento descreve métodos para análise de fermentos biológicos e químicos. Inclui determinações de amido, poder fermentativo e CO2 total em fermentos. Dois métodos gasométricos são apresentados para medir o CO2 total produzido por fermentos químicos após adição de ácido.

1. IAL - 707
FERMENTOS
XXICAPÍTULO
Capítulo XXI - Fermentos

2. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
708 - IAL

3. IAL - 709
XXIFERMENTOS
Fermentos biológicos
O
s fermentos biológicos são preparações à base de leveduras de uso tecnológico,
capazes de produzir fermentação em massas. Do ponto de vista analítico, são
de interesse as determinações de umidade (012/IV), protídios (036/IV ou
037/IV), cinzas ou resíduo mineral fixo (018/IV), amido e poder fermentativo.
373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido
Material
Béquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave, balão
volumétrico de 200 mL e bastão de vidro.
Reagentes
Ácido clorídrico
Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v
Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I)
Procedimento – Pese 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Adicione 50 mL de
água. Homogeneíze com um bastão de vidro e filtre. Lave o béquer e o bastão. Lave
bem o resíduo a fim de retirar todos os solúveis em água. Transfira o papel de filtro
com o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxílio de 150 mL de água.
Capítulo XXI - Fermentos

4. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
710 - IAL
Adicione 5 mL de ácido clorídrico. A solução deverá ficar fortemente ácida. Aqueça em
autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%.
Transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Complete o volume com água e titule
com soluções de Fehling, seguindo a técnica descrita em 043/IV.
Cálculo
A = n° de mL da solução P da amostra
a = n° de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
P = n° de g da amostra
V = n° de mL gasto da solução
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v
1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 139-140.
374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo
Este método destina-se a medir a capacidade de produção de CO2
de fermentos
biológicos nas CNTP e baseia-se na liberação do CO2
pela Saccharomyces cerevisae na
presença de sacarose (substrato), num sistema fechado.
Material
Banho-maria, balança analítica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1), frasco
Erlenmeyer de 1000 mL, béqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.

5. IAL - 711
Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado
Reagentes
Solução de sacarose a 10% m/v
Fosfato ácido de potássio - K2
HPO4
Fosfato ácido de amônio - (NH4
)2
HPO4
Sulfato de magnésio - MgSO4
Sulfato de cálcio - CaSO4
Gasolina
Procedimento – No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no tubo de seguran-
ça C, acrescente água até nivelar a escala, utilizando a torneira F. Feche as torneiras E e F. Pese 10 g
da amostra, 2 g de fosfato ácido de potássio, 1 g de fosfato ácido de amônio, 0,25 g de sulfato de
magnésio e 0,2 g de sulfato de cálcio.Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e
os reagentes. Adicione 400 mL da solução de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer imedia-
tamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria a 30°C. A partir deste
momento, marque duas horas de reação. Anote a temperatura e a pressão atmosférica ambiente.
Inicie as leituras assim que houver a formação de CO2
, indicado pela presença de espuma. Efetue
a medida do volume de gás produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia
o deslocamento da coluna de água no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B e acrescente
água até nivelar a escala. Repita a operação de leitura até completar duas horas.
Capítulo XXI - Fermentos

6. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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712 - IAL
Cálculo
P1
= pressão atmosférica nas CNTP (760 mm Hg)
T1
= temperatura absoluta (273°K)
P2
= pressão atmosférica ambiente
T2
= temperatura ambiente (°K)
V2
= volume medido no experimento
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985.
p. 139-141.
Fermentos Químicos
Fermento químico é o produto constituído de uma substância ou mistura de subs-
tâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento ga-
soso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou féculas, aumentando o volume
e a porosidade. O parâmetro mais importante a ser avaliado nos fermentos químicos é o
dióxido de carbono total, que pode ser determinado por método gasométrico ou gravi-
métrico.
375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2
total pelo método gasométrico 1
O método baseia-se na medida do volume de dióxido de carbono total produzido
pela amostra devido à adição de ácido.
Material
Aparelho de Chittick composto de: balão de 250 mL, com fundo redondo e boca larga,
munido de rolha de borracha com 2 orifícios (A); tubo em U (B) munido com uma
torneira (C); tubo medidor de gás, graduado em mL, com traço zero colocado a 25 cm
abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25 divisões acima de zero,
até 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de capacidade (E) e bureta de
25 mL com ponta curva e alongada (F).

7. IAL - 713
Figura 2 – Aparelho de Chittick
Reagentes
Ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2)
Solução de deslocamento – Pese 100 g de cloreto de sódio e dissolva em 350 mL de água.
Adicione 1 g de bicarbonato de sódio e 2 mL de indicador alaranjado de metila a 0,5%.
Agite e adicione, às gotas, ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2) até coloração
rósea. Agite até que todo o dióxido de carbono tenha sido desprendido.
Procedimento – No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balão A por um dos orifí-
cios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balão A por meio de um tubo de vidro,
tendo como intermediário um tubo de borracha, a fim de permitir que o balão A possa
ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gás por meio de um tubo longo de
borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento químico ou 10 g da farinha de trigo
com fermento no balão A seco. Adapte o balão ao aparelho, abra a torneira C e feche a
torneira F. Coloque a solução de deslocamento no bulbo E e ajuste o nível do tubo D a
10 mL acima do traço zero, manejando o bulbo nivelador. Estes 10 mL são praticamente
iguais ao volume de ácido a ser usado na decomposição. Deixe o aparelho em repouso
por cerca de 5 minutos, para igualar a pressão e a temperatura interna do aparelho às
Capítulo XXI - Fermentos

8. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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714 - IAL
condições ambientais. Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a
pressão dentro do aparelho e o nível no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique
se não há vazamento pelas conexões. Adicione, lentamente ao balão A, 10 mL de ácido
sulfúrico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balão A
vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de CO2
pro-
duzido no tubo D. Anote a temperatura e a pressão ambiente.
Cálculo
P = pressão ambiente em mm de mercúrio
V = n° de mL de dióxido de carbono desprendido
T = temperatura ambiente em graus Kelvin
A = massa da amostra, em gramas
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v
1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 147-149.
376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2
total pelo método gasométrico 2
Material
Aparelho de Schroedter, balança analítica e proveta de 50 mL.
Figura 3 - Aparelho de Schroedter