γνωρίζοντας τις γεύσεις και τ' αρώματα των μικρασιάτικων φαγητών και γλυκών...

2. 1. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

3. Σουτζουκάκια Σμυρναίικα
ΥΛΙΚΑ
Για τα κιοφτεδάκια:
• 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο (μπορεί να γίνει και με ½ μοσχαρίσιο και
½ αρνίσιο ή χοιρινό)
• 4 χοντρές φέτες ψωμί μπαγιάτικο χωρίς κόρα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 ποτήρι κρασιού Μαυροδάφνη
• 3 αβγά
• ½ κ. σούπας βούτυρο
• 2 κρεμμύδια τριμμένα
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• 1 φλιτζάνι του καφέ αλεύρι λευκό
• -αλάτι, πιπέρι

4. Για τη σάλτσα:
• 1 κιλό τομάτες
• 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 1 ποτήρι Μαυροδάφνη
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
• 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό
• Λίγο λάδι
• Αλάτι και πιπέρι

6. Αρνί με γιαούρτι
(συνταγή από τη Σινασό της Καππαδοκίας)
Υλικά
• 1 μπούτι ή μία σπάλα αρνιού γάλακτος
• 1/2 γιαούρτι στραγγιστό
• 1 ποτήρι λευκό κρασί αρετσίνωτο
• 3-4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
• κόκκινο γλυκό πιπέρι
• αλάτι, πιπέρι
• πίτες

7. Εκτέλεση
Τεμαχίζουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια μαζί με το
κόκκαλο. Αφαιρούμε το λίπος και βάζουμε το κρέας
σε μέτρια φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε βούτυρο
ή λάδι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να
κοκκινίσει. Ρίχνουμε ένα ποτήρι κρασί,
αλατοπίπερο και το ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά,
μέχρι να μαλακώσει και να μείνει ελάχιστη σάλτσα.
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε το γιαούρτι με το
πολτοποιημένο σκόρδο. Αδειάζουμε το κρέας στην
πιατέλα, το περιχύνουμε με το γιαούρτι και το
πασπαλίζουμε με το κόκκινο πιπέρι. Σερβίρεται με
ζεστές πίτες. Προαιρετικά πασπαλίζουμε με
σουμάκι.

9. 2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

10. Ταούκ Γκιοσού
• Υλικά
• Στήθος από 1 «όρνιθα μικρά»
• 1 1/2 λίτρο γάλα αγελάδας, πλήρες
• 100 γρ. πατατάλευρο
• 170 γρ. ρυζάλευρο
• 200 γρ. ζάχαρη
• 4-6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας βανίλια σε σκόνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 αντικολλητικό ταψάκι
• Διάφανη μαγειρική μεμβράνη για να σκεπάσουμε το ταψί.

11. Εκτέλεση
Για το Ταούκ
• Σε χαμηλή φωτιά και σε νερό αλατισμένο, βάζουμε το
στήθος του κοτόπουλου να βράσει για περίπου 35
λεπτά.
• Αφού περάσουν τα 35 λεπτά, ρίχνουμε το κοτόπουλο
σε μια λεκάνη με κρύο νερό και αφήνουμε για άλλα 10
λεπτά.
• Επόμενο βήμα είναι το προσεχτικό, έως καλλιτεχνικό,
μάδημά του. Θα πρέπει να μαδηθεί σε μικρές ίνες,
ώστε να τρίβεται και να γίνεται πούδρα με το χέρι.
Έπειτα ρίχνουμε την πούδρα κοτόπουλου σε ένα
μπολάκι με κρύο νερό για να φύγουν τα ζελέ αλλά και
η όποια μυρωδιά του και στη συνέχεια σουρώνουμε.
Θα διαπιστώσουμε ότι το νερό γίνεται λευκό. Αυτό
επαναλαμβάνεται για 5 τουλάχιστον φορές.

12. Για την κρέμα
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1.300 γρ γάλα, τη ζάχαρη, την πρέζα
του αλατιού και ανακατεύουμε σε χαμηλή συνεχώς, μέχρι να
λιώσει η ζάχαρη.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ρυζάλευρο και το πατατάλευρο,
ενώ τα λούζουμε με το υπόλοιπο γάλα (περί τα 200 γρ.) μέχρι να
γίνουν ένα.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη
και ανακατεύουμε ζωηρά.
• Για να μη μας «πιάσει» το μείγμα και μπερδευτεί μέσα στον
αυγοδάρτη με τον οποίο συνήθως ανακατεύουμε,
απομακρύνουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και με μια
σπάτουλα /μαρίζ ομοιογενοποιούμε στα γρήγορα.
• Θα δούμε ότι το αποτέλεσμα μοιάζει να έχει μαστιχωτή υφή,
παχιά, σφιχτή, με ίνες.
• Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και τη ρίχνουμε στο
πουδραρισμένο κοτόπουλο, γυρνάμε ελαφρά και στη συνέχεια
προσθέτουμε όλο το κοτόπουλο μέσα στην κρέμα.
• Ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με τη μαρίζ, για ένα πεντάλεπτο.

13. Για το Καζάν ντιμπί
• Στη συνέχεια βουτυρώνουμε, έπειτα ζαχαρώνουμε το
ταψί και ρίχνουμε μέσα το μείγμα του Ταούκ γκιοσού.
• Ανάβουμε το ηλεκτρικό μάτι και βάζουμε επάνω το
ταψί, το οποίο γυρνάμε ασταμάτητα.
• Έχει αρχίσει να δένει το Καζάν ντιμπί και η κρέμα να
«χορεύει».
• Μετά από 10 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά,
βάζουμε τη μαγειρική μεμβράνη και το αφήνουμε στο
ψυγείο για 3 ώρες.
• Μόλις περάσουν οι 3 ώρες, κόβουμε ροδέλες και τις
τυλίγουμε σε μικρά ρολά, στις κορυφές των οποίων
συνήθως βάζουμε μια μπάλα βανίλια παγωτό

16. ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ
(από την Κούταλη Προποντίδας)
Υλικά
-120 γραμμάρια μαγιά
-2 κιλά αλεύρι
-400 γραμμάρια βούτυρο
-600 γραμμάρια ζάχαρη
-μισό κιλό γάλα
-μαστίχα κοπανισμένη
-κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι (κοπανισμένα)
– 1 αυγό για το άλειμμα

17. • Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη λιώνουμε τη μαγιά με λίγο ζεστό νερό και
προσθέτουμε 5-6 κουταλιές αλεύρι ώστε να γίνει σαν
κουρκούτι. Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε να ανέβει.
Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο, τη
ζάχαρη και το γάλα να ζεσταθούν (να μην καίνε) και
ετοιμάζουμε τα μυρωδικά (χτυπάμε τη μαστίχα σε γουδί με
ένα κουταλάκι ζάχαρη και κοσκινίζουμε τα υπόλοιπα
μυρωδικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρύφαλλο). Μόλις ανέβει η
μαγιά, ρίχνουμε όλο το αλεύρι, τα μυρωδικά, το μείγμα που
έχουμε στην κατσαρόλα και αρχίζουμε το ζύμωμα. Στην
κατσαρόλα που είχαμε το μείγμα προσθέτουμε νερό και το
τοποθετούμε στη φωτιά, ώστε να είναι χλιαρό. Ανά
διαστήματα βουτάμε τα χέρια μας μέσα στο χλιαρό νερό και
εξακολουθούμε το ζύμωμα. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ
σφιχτή. Το σκεπάζουμε πολύ καλά, ώστε να είναι ζεστό και το
αφήνουμε περίπου δυο ώρες να ανέβει καλά.

18. Μόλις ανέβει, πλάθουμε τα τσουρέκια μας
στο σχήμα και μέγεθος που επιθυμούμε και
τα σκεπάζουμε και πάλι (με ένα
τραπεζομάντηλο). Αφού τα έχουμε πλάσει
όλα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180
βαθμούς (στις αντιστάσεις-πάνω-κάτω).
Όταν σβήσει ο φούρνος, βάζουμε το πρώτο
ταψί αφού προηγουμένως έχουμε αλείψει τα
τσουρέκια με αυγό χτυπημένο με λίγο νερό
και έχουμε κάνει βούλες από μπαχάρι και
γαρύφαλλο.
Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά.

21. • Υλικά
1 κιλό μαλακό αλεύρι ή έστω για όλες τις χρήσεις
½ λίτρο καλό παρθένο ελαιόλαδο
½ ποτήρι ζάχαρη
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
1 ποτήρι φρεσκοστυμμένη πορτοκαλάδα (όχι του κουτιού)
ξύσμα φλούδας από ένα πορτοκάλι
1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ
1 ποτήρι χοντροκοπανισμένα καρύδια
1 κοφτό κουταλάκι κανέλα και 1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο
• Για το σιρόπι
1 ποτήρι καλό μέλι
1 ποτήρι ζάχαρη
¾ ποτηριού νερό
Σμυρναίικα φοινίκια
(Μελομακάρονα)

22. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάλτε σε μια λεκάνη όπως οι παλιοί και
ανακατέψτε καλά με το χέρι το λάδι και τη ζάχαρη
για αρκετή ώρα.
Κοσκινίστε το αλεύρι.
Σε μια μικρή λεκάνη ρίχνετε μέσα το μίγμα λαδιού-
ζάχαρης και το κονιάκ, τον χυμό πορτοκαλιού και το
ξύσμα (όλα μαζί τα υγρά και το μπεικιν). Βάλτε
μέσα και την κανέλλα και το γαρύφαλλο και
ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Μετά ρίξτε λίγο λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι και
ζυμώστε μέχρι να γίνει μαλακή η ζύμη (να μην
κολάει στο χέρι).

23. Πλάθουμε την ζύμη σαν σουτζουκάκια, παίρνουμε μια
ξύστρα και στο μέρος που έχει τα χοντρά
τετραγωνάκια εξογκώματα, ακουμπάμε την ζύμη μας
πάνω εκεί και με τα δάκτυλα ενωμένα την πιέζουμε
ελαφρά και την σέρνουμε λίγο. Το κλασικό σμυρναίικο
μελομακάρονο έχει από κάτω μια γούβα και την επάνω
επιφάνεια ανώμαλη για να κρατάει το σιρόπι και το
καρύδι. Βάζουμε μια λαδόκολλα στο ταψάκι μας και
ψήνουμε σε μέτριο φούρνου 170 βαθμούς μέχρι να
ροδοκοκκινίσει (20-30 λεπτά). Τα μελομακάρονα τα
αφήνετε να κρυώσουν καλά και φτιάχνουμε το σιρόπι.
Ρίχνουμε το μέλι την ζάχαρη και το νερό να πάρουν
μερικές βράσεις.
Όσο αυτό είναι ζεστό ρίχνουμε μέσα με μια τρυπητή
κουτάλα 2-3 μαζί τα μελομακάρονά μας και αφού
στραγγίξουν τα τοποθετούμε σε πιατέλες. Όταν
τελειώνει κάθε στρώση τους ρίχνουμε μια κουταλιά
μέλι και τα πασπαλίζουμε με καρύδια.

25. Μικρασιάτικη Βασιλόπιτα
Υλικά συνταγής
• 2 ποτήρια νερού ζάχαρη
• 1 ποτήρι του νερού βούτυρο
• 7 αυγά
• 1 ποτήρι του νερού γάλα
• 3 ποτήρια του νερού αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο
• 4 κ.γλ. κοφτά μπέικιν πάουντερ
• 1 ποτήρι του νερού αμυγδαλόψιχα σε σκόνη
• 2 βανίλιες
• 1/3 φλ. τσαγιού κονιάκ
• 2 πορτοκάλια (ξύσμα)

26. Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Χτυπάμε το
βούτυρο με τη ζάχαρη να γίνουν κρέμα. Ρίχνουμε
κάθε φορά ένα ένα τα αυγά, να τα απορροφάει το
μείγμα. Προσθέτουμε τις βανίλιες, το ξύσμα και το
κονιάκ. Τέλος ρίχνουμε τη σκόνη αμυγδαλόψιχας.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι εναλλάξ με το γάλα.
Βουτυρώνουμε καλά και στρώνουμε λαδόκολλα
(για να ξεφορμάρουμε εύκολα) σε ένα ταψί 30
εκατοστών. Αδειάζουμε το μείγμα. Μπήγουμε το
φλουρί. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο
στους 170°C στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα
και 10΄. Αφού ψηθεί, αχνίζουμε τη βασιλόπιτα.

28. 3. Κι ένα ποτό: Σουμάδα!
Υλικά
• 640 γραμμάρια αμύγδαλα
• 5 πικραμύγδαλα
• 4,5 κιλά ζάχαρη
• 5 λίτρα νερό
• λίγο ανθόνερο (προαιρετικά)

29. • Εκτέλεση
Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα για να τα λευκάνουμε
και όσο είναι ακόμη ζεστά τα ξεφλουδίζουμε. Τα
χτυπάμε στο γουδί μέχρι να γίνουν πολτός ή για
ευκολία στο μπλέντερ με την προσθήκη λίγου
νερού. Βάζουμε τον πολτό σε ένα τουλπάνι,
προσθέτουμε το νερό και σουρώνουμε σε μεγάλη
κατσαρόλα στύβοντας καλά. Βάζουμε στη φωτιά
και προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεύοντας
συνεχώς με υπομονή. Χρειάζεται προσοχή στο
βράσιμο, γιατί φουσκώνει σαν το γάλα! Όταν γίνει
σαν σιρόπι, το αφήνουμε να κρυώσει και
προσθέτουμε στο μείγμα το ανθόνερο.

30. • ΤΟ ΠΟΤΟ ΤΗΣ ΧΑΡΑΣ!