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Apostila confeitaria do Senac - SP

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Apostila confeitaria do Senac - SP

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Apostila confeitaria do Senac - SP

  1. 1. CONFEITARIA TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Apostila Confeitaria TG.indd 1 27/01/2015 10:39:16
  2. 2. Apostila Confeitaria TG.indd 2 27/01/2015 10:39:32
  3. 3. São Paulo fevereiro/2015 Nome do aluno CONFEITARIA TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Apostila Confeitaria TG.indd 3 27/01/2015 10:39:40
  4. 4. Apostila Confeitaria TG.indd 4 27/01/2015 10:39:40
  5. 5. SENAC SÃO PAULO | 5 sumário DECORAÇÕES / 7 Frutas chips / 8 Gel de brilho (nappage) / 9 Tuile ou pâte à cigarette / 10 Tuile rendada / 11 Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12 MOLHOS/CALDAS / 13 Calda de chocolate / 14 Calda de caramelo / 15 Coulis de frutas / 16 Creme inglês (crème anglaise) / 17 CHOCOLATE / 19 Ganache para corte / 20 Ganache para pingar / 21 Bombom moldado / 22 Bombom banhado / 23 SOBREMESAS / 25 Massa de torta / 26 Creme de confeiteiro / 27 Torta de frutas / 28 Torta cítrica / 29 Charlote / 30 Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31 Crème mousseline / 32 Apostila Confeitaria TG.indd 5 27/01/2015 10:39:43
  6. 6. 6 | SENAC SÃO PAULO INFORMAÇÕES BÁSICAS: TEMPERATURA DO FORNO Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140 ºC a 160 ºC Forno alto: 170 ºC a 200 ºC Apostila Confeitaria TG.indd 6 27/01/2015 10:39:43
  7. 7. SENAC SÃO PAULO | 7 DECORAÇÕES Apostila Confeitaria TG.indd 7 27/01/2015 10:39:52
  8. 8. CONFEITARIA 8 | SENAC SÃO PAULO FRUTAS CHIPS Ingredientes 250 g de açúcar refinado 325 g de água Frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi) Modo de preparo • Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver. • Corte as frutas em fatias finas. • Cozinhe­‑as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo. • Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque­‑as em um silpat e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes. Apostila Confeitaria TG.indd 8 27/01/2015 10:39:52
  9. 9. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 9 GEL DE BRILHO (NAPPAGE) Ingredientes 175 g de água 115 g de glucose 3 g de ácido cítrico 12 g de pectina 260 g de açúcar refinado Modo de preparo • Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em geladeira antes de utilizar. Apostila Confeitaria TG.indd 9 27/01/2015 10:39:52
  10. 10. CONFEITARIA 10 | SENAC SÃO PAULO TUILE OU PÂTE À CIGARETTE Ingredientes 75 g de manteiga em textura de pomada 75 g de açúcar de confeiteiro sem amido 75 g de claras 75 g de farinha de trigo Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo) Modo de preparo • Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea. • Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se necessário, congele (isso ajudará a manter o formato). • Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado. • Modele ainda quente. Apostila Confeitaria TG.indd 10 27/01/2015 10:39:52
  11. 11. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 11 TUILE RENDADA Ingredientes Raspas de ½ laranja 35 g de suco de laranja 25 g de licor Grand Marnier 125 g de açúcar refinado 50 g de manteiga sem sal derretida 100 g de amêndoas torradas e trituradas 65 g de farinha de trigo Modo de preparo • Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a 180 ºC. Enrole­‑as ou modele rapidamente. Apostila Confeitaria TG.indd 11 27/01/2015 10:39:52
  12. 12. CONFEITARIA 12 | SENAC SÃO PAULO DECORAÇÕES DE AÇÚCAR (SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ) Ingredientes 300 g de açúcar refinado ou cristal 100 g de água 100 g de glucose Álcool de cereais Modo de preparo • Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146­‑155 ºC. • Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet. • Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda. Apostila Confeitaria TG.indd 12 27/01/2015 10:39:52
  13. 13. SENAC SÃO PAULO | 13 MOLHOS/CALDAS Apostila Confeitaria TG.indd 13 27/01/2015 10:40:00
  14. 14. CONFEITARIA 14 | SENAC SÃO PAULO CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes 200 g de creme de leite fresco 60 g de açúcar refinado 100 g de chocolate 50% Aromáticos (opcional) Modo de preparo • Aqueça o creme de leite e o açúcar. • Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos. Apostila Confeitaria TG.indd 14 27/01/2015 10:40:00
  15. 15. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 15 CALDA DE CARAMELO Ingredientes 90 g de açúcar refinado 20 g de manteiga 60 g de glucose 160 g de creme de leite fresco quente Modo de preparo • Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite. • Reduza até o ponto nappé. Apostila Confeitaria TG.indd 15 27/01/2015 10:40:00
  16. 16. CONFEITARIA 16 | SENAC SÃO PAULO COULIS DE FRUTAS Ingredientes 100 g de calda (50% de açúcar refinado e 50% de água) 250 g de frutas frescas Modo de preparo • Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em uma calda em ponto de nappée. Apostila Confeitaria TG.indd 16 27/01/2015 10:40:00
  17. 17. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 17 CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE) Ingredientes 150 g de creme de leite fresco 150 g de leite 50 g de açúcar refinado 50 g de gemas ¼ de fava de baunilha Modo de preparo • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: ponto nappée. • Sirva quente ou frio. Apostila Confeitaria TG.indd 17 27/01/2015 10:40:00
  18. 18. Apostila Confeitaria TG.indd 18 27/01/2015 10:40:00
  19. 19. SENAC SÃO PAULO | 19 CHOCOLATE Apostila Confeitaria TG.indd 19 27/01/2015 10:40:09
  20. 20. CONFEITARIA 20 | SENAC SÃO PAULO GANACHE PARA CORTE Ingredientes 168 g de chocolate 70% ou 185­‑200 g de chocolate 50­‑60% ou 250 g de chocolate ao leite ou 325 g de chocolate branco 125 g de creme de leite fresco ou polpa de fruta 20 g de xarope de glucose 35 g de manteiga em textura de pomada Modo de preparo • Derreta o chocolate a 40­‑45 ºC. • Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. • Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. • Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte. • Quando a ganache estiver a 35­‑40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão. • Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas. • Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris‑ talizar por mais 24 horas. • Banhe no chocolate temperado. Apostila Confeitaria TG.indd 20 27/01/2015 10:40:09
  21. 21. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 21 GANACHE PARA PINGAR Ingredientes 200 g de chocolate 70% ou 250 g de chocolate branco ou ao leite 100 g de creme de leite fresco 20 g de bebida e/ou 20 g de xarope de glucose Modo de preparo • Derreta o chocolate a 40­‑45 ºC. • Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. • Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. • Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão. • Quando atingir 27­‑28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel­‑manteiga ou folha plástica. • Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas. • Finalize banhando no chocolate temperado. Apostila Confeitaria TG.indd 21 27/01/2015 10:40:09
  22. 22. CONFEITARIA 22 | SENAC SÃO PAULO BOMBOM MOLDADO Ingredientes Chocolate Recheio Modo de preparo • Tempere/cristalize o chocolate. • Limpe os moldes. • Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para remover o ar. • Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer na geladeira ou no ar-condicionado. • Coloque o recheio e feche com o chocolate. • Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair. • Desmolde os bombons e decore. Apostila Confeitaria TG.indd 22 27/01/2015 10:40:09
  23. 23. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 23 BOMBOM BANHADO Ingrediente Chocolate Modo de preparo • Tempere/cristalize o chocolate. • Corte os bombons no formato. • Banhe os bombons conforme orientação. • Retire­‑os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima de um papel­‑manteiga. • Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer. Apostila Confeitaria TG.indd 23 27/01/2015 10:40:09
  24. 24. Apostila Confeitaria TG.indd 24 27/01/2015 10:40:09
  25. 25. SENAC SÃO PAULO | 25 SOBREMESAS Apostila Confeitaria TG.indd 25 27/01/2015 10:40:17
  26. 26. CONFEITARIA 26 | SENAC SÃO PAULO MASSA DE TORTA Ingredientes Ingredientes Brisée sucrée/ base/foncer Sucrée Sablée Farinha de trigo 250 g 250 g 250 g Manteiga 130 g 130 g 130 g Água ou leite 50 g Ovo 50 g 100 g 50 g Açúcar refinado 30 g Açúcar impalpável 120 g 80 g Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada Farinha de oleaginosas 40 g Aromáticos Ingredientes Substituto da farinha de trigo Adicionar à fórmula Decoração Frutas secas picadas 20% 10% x Cacau em pó 10% Chocolate x Outras farinhas 50% Geleia x Especiarias x x Modo de preparo Massa seca/sablage • Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga. • Forme uma “farofa” bem solta. • Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar. • Asse em forno médio. Crémage • Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos. • Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea. • Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar. • Asse em forno médio. Apostila Confeitaria TG.indd 26 27/01/2015 10:40:17
  27. 27. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 27 CREME DE CONFEITEIRO Ingredientes 500 g de leite 80 g de açúcar refinado 30 g de amido de milho 80 g de gemas 20 g de manteiga Aromáticos 1 unidade de fava de baunilha 5 g de extrato de baunilha 180 g de chocolate amargo derretido 125 g de cacau em pó 30 g de café solúvel 240­‑400 g de doce em pasta ou geleia 40­‑60 g de licor ou aguardente Especiarias 20­‑50 g de pastas concentradas Modo de preparo • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: engrossar no fogo. • Se preferir, acrescente aromáticos. Apostila Confeitaria TG.indd 27 27/01/2015 10:40:17
  28. 28. CONFEITARIA 28 | SENAC SÃO PAULO TORTA DE FRUTAS Ingredientes Massa de torta assada Creme de confeiteiro Frutas Gel de brilho (nappage) Modo de preparo • Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de brilho com o pincel. Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Apostila Confeitaria TG.indd 28 27/01/2015 10:40:17
  29. 29. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 29 TORTA CÍTRICA Ingredientes Massa Massa de torta pré-assada Recheio 300 g de açúcar refinado 270 g de creme de leite fresco 160 g de gemas 240 g de ovos 200 g de suco de limão, laranja ou maracujá Merengue suíço 100 g de claras 200 g de açúcar refinado Modo de preparo Recheio • Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré-assada. • Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio. Merengue suíço • Finalize a torta com o merengue. • Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos. Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Apostila Confeitaria TG.indd 29 27/01/2015 10:40:17
  30. 30. CONFEITARIA 30 | SENAC SÃO PAULO CHARLOTE Ingredientes Biscuit à la cuillère 275 g de ovos 125 g de açúcar refinado 125 g de farinha de trigo 1 gota de essência de baunilha 100 g de açúcar para polvilhar Crème bavaroise 300 g de leite ¼ de fava de baunilha 150 g de açúcar refinado 120 g de gemas 15 g de gelatina em pó 130 g de água 450 g de crème fouettée Decoração Frutas frescas Gel de brilho Arabescos de chocolate Modo de preparo Biscuit à la cuillère • Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência. • Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente. • Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel­‑manteiga e polvilhe o açúcar. • Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente. Crème bavaroise • Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e depois derreta­‑a em banho­‑maria ou coloque­‑a no creme inglês pronto e quente. • Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o crème fouettée em duas etapas. • Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel­‑manteiga. Despeje o creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate. Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Apostila Confeitaria TG.indd 30 27/01/2015 10:40:17
  31. 31. CONFEITARIA SENAC SÃO PAULO | 31 BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS) Ingredientes Biscuit roulé 400 g de ovos 170 g de açúcar refinado 80 g de farinha de trigo Geleia de frutas 100 g de açúcar 500 g de polpa de frutas ou frutas picadas Modo de preparo Biscuit roulé • Bata as claras com metade do açúcar. • Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras. • Disponha em papel­‑manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente 8 minutos. • Retire do fogo, passe a geleia e enrole. Geleia de frutas • Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar. • Se necessário, acrescente água aos poucos. Rendimento: 1 forma retangular de 40 × 60 cm. Apostila Confeitaria TG.indd 31 27/01/2015 10:40:17
  32. 32. CONFEITARIA 32 | SENAC SÃO PAULO CRÈME MOUSSELINE Ingredientes Merengue italiano (meringue italienne) 300 g de açúcar refinado 100 g de água 150 g de claras Creme de confeiteiro (crème pâtissière) 400 g de leite 80 g de açúcar refinado 50 g de amido de milho 120 g de gemas 20 g de manteiga Essência de baunilha Crème mousseline 500 g de creme de confeiteiro 20 g de gelatina em pó 100 g de água 300 g de manteiga em textura de pomada 320 g de merengue italiano 300 g de fruta em conserva picada Modo de preparo Merengue italiano • Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve. • Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão. Creme de confeiteiro • Primeira cocção: método liaison. • Segunda cocção: engrossar no fogo. Crème mousseline • Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex‑ tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada. Apostila Confeitaria TG.indd 32 27/01/2015 10:40:17
  33. 33. SENAC SÃO PAULO | 33 Referências bibliográficas BIBLIOGRAFIA BÁSICA BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.) ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007. NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley & Sons, 2012. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2009. Apostila Confeitaria TG.indd 33 27/01/2015 10:40:17
  34. 34. Apostila Confeitaria TG.indd 34 27/01/2015 10:40:17
  35. 35. © Senac­‑SP 2015 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenação Técnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Técnico Bruna Fichmann Quaglio Juliana Benis Elaboração do Recurso Didático Samara Trevisan Coelho Marcella Faria lage Renato Benedito Vieira Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis Revisão Karinna A. C. Taddeo Mariana B. Garcia Apostila Confeitaria TG.indd 35 27/01/2015 10:40:26
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  40. 40. Fonte Família Helvetica Neue Papel Offset 115 g/m2 Acabamento em espiral wire­‑o Apostila Confeitaria TG.indd 40 27/01/2015 10:40:30
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