GUÍA DE PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE MACERADO DE DAMASCO

1. Municipalidad de Torata CFAM
AUSPICIADO POR : Proyecto Damasco
CAPACITADORES: Ing° Franz Espinoza Canahua.
Ing° Linley Salomón Vega Vega
OCTUBRE – 2006
MOQUEGUA - PERÚ

2. Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza – CFAM-
CURSO DE ELABORACION DE MACERADO DE
DAMASCO
APOYO TECNICO YASESORAMIENTO DEL CENTRO DE FORMACION AGRICOLA
MOQUEGUA - CFAM
OCTUBRE 2005
CAPACITADORES : Ing. LINLEY VEGA VEGA.
Ing. FRANZ ESPINOZA CANAHUA.
1. Las bebidas alcohólicas
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
-Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u
otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y
Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios
aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo
y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine,
El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
-Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de
diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante
del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
El Pisco
Entre los aguardientes mas apreciados tenemos el pisco.
Bebida peruana por excelencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa de
Lima hasta Nazca y de Moquegua y Tacna, se ha elaborado en nuestro país a partir del siglo XVI.
El Pisco es extraído por destilación, mediante la aplicación de calor en un alambique, a los mostos que
son jugo de uva recientemente fermentados, obteniéndose su sabor inconfundible y destacando el hecho
de ser un destilado noble cien por ciento puro y natural desde su inicio.
El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de Pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba
el aguardiente.
Tipos
Los Piscos se clasifican en tres categorías principales:
1. Pisco Puro
También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se
puede usar la Mollar o la Negra Corriente.
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Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores
alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los
finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para
cócteles.
Pisco Puro Aromático
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su
nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva
empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
2. Pisco Mosto Verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azúcar
no se ha transformado en alcohol).
3. Pisco Acholado
Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas
y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o
algunas de ellas y en proporciones diferentes .
4. Pisco Aromatizado
Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el
fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza,
damasco, durazno, mango, limón, maracayá, etc. o incluso de coca.
Historia de los licores
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no
se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a
la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por
su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente
como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas
veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base.
Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores se distinguen por
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Licores Agua Alcohol Jarabe
Extrafinos que contienen 15 % 40 % 45 %
Finos que contienen 32-35% 33 % 35 %
Comunes que contienen 50 % 25 % 25 %
4.- Para fabricar sus licores usted precisará tener a mano
Cernidor (plástico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado.
Cacerolas de ágata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de
alguna fruta
Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los líquidos.
Embudo - útil en el envasamiento de los licores.
Sifón (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente.
Botellas de tamaños diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe.
Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado.
Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca ancha son los
recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en el alcohol
Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material
para cerrarlas botellas.
Medidor de tenor de azúcar de un liquido (opcional). Alcohómetro medidor del grado
alcohólico de un liquido (opcional).
5. Agua
El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad,
presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños el paladar,
con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de
sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el
licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.
Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornará turbia.
El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos. Entre tanto,
en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeñas
producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un
licor de excelente calidad.
En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el
agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la última porción destinada, pues ellas contienen
materiales indeseables.
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Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5
a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Después de
apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión
en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, páselo o fíltrelo a otro recipiente.
PURIFICACIÓN DEL AGUA
El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso de recurrir al agua
corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hiérvala por algunos minutos, después
de fría agítela bien para recuperar el oxígeno y enseguida fíltrela.
6. Jarabe Simple (alminar)
Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial del
licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es
el refinado, obtenido de la caña de azúcar, debe escoger un producto totalmente excento de cualquier
impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños.
Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no lo utilice en la
elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del
melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al
azul, causada por una sustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. 0 también, al tocar el azúcar
usted percibirá que el está con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas características lo tornan
impropio para el uso en la fabricación de bebidas en general.
7. Preparación del Damasco Macerado
El damasco macerado es una bebida tradicional de Moquegua, el cual se prepara haciendo
macerar en aguardiente puro los frutos del damasco.
Las materia primas que necesitamos son: Damasco, Pisco puro, azúcar y agua.
Los materiales que se necesitan son: Frascos de vidrio, tapas, recipientes de vidrio o plástico alimentario
para macerar.
DAMASCO.-
Los damascos deben estar antes de sazón, no maduros y no verdes. Se los limpia con un paño seco para
quitar el polvo, luego se coloca la fruta en un baño de agua helada para que se pongan duras, luego se
procede al escaldado.
PISCO.-
El pisco debe ser de buena calidad preferentemente pisco puro. También se podría utilizar aguardiente de
damasco que sería lo ideal.
AZUCAR.-
Solo se usará azúcar blanca refinada sin color ni olor fuerte.
AGUA.-
Se debe emplear agua destilada principalmente. En caso contrario utilizar agua hervida y reposada por 1
a 2 días para eliminar las sales.
FORMULACION
Este producto cae dentro de los llamados cócteles o licores por ello sus características son las siguientes:
Grado alcohólico : 18 – 28 % vol/vol.
Grado de dulzor : 150 gr/lit – 250 gr/lit.
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Porcentaje de fruta : 33% - 36%.
Porcentaje de liquido : 66% - 64%
Materias primas:
Pisco Puro de 44% vol/vol
Azúcar refinada blanca.
Fruta Tamaño mediano. 17 gr. /futa. Calibre: 55 a 60 frutos /Kg.
Frasco Esparraguero de 720 ml. de capacidad.
Preparación para 1 litro. de damasco macerado incluido los frutos.
Datos de diseño para el Damasco Macerado:
Grado alcohólico : 20% vol/vol.
Grado de dulzor : 220 gr/lit
pH : 3.7
CALCULOS.
Cantidad de Pisco:
Para 1 litro de damasco macerado de 20% vol/vol de alcohol se necesitan 200 ml de alcohol puro. Que lo
encontramos en 454 ml de Pisco de 44% vol/vol. Según la regla de tres simple.
En 1000 c.c. pisco de 44% hay 440 ml de Alcohol puro.
En X c.c. de pisco de 44% hay 200 ml de Alcohol puro .
Resolviendo:
X= 454.5 ml de pisco de 44% vol/vol que se necesitan para que 1 litro de macerado
tenga 20% vol/vol de graduación alcohólica.
Cantidad de Azúcar.
Se ha determinado que nuestro damasco tenga 220 gr por litro. entonces tomamos 220 gr de azúcar par
a1 litro de damasco macerado.
Además calculamos el volumen que ocupa estos 220 gr.
Densidad = Masa/Volumen entonces despejando V= Masa/ Densidad.
Densidad absoluta del azúcar = 1.52 gr/ml. V= 220gr/1.5 gr/ml = 146 ml de azúcar.
Cantidad de fruta.
Según la cantidad de fruta que hemos de llenar ésta ocupa un volumen del 35% es decir 350 ml.
Si cada fruta mediana pesa aproximadamente 17 gr y la densidad promedio del damasco es de 1.08
entonces cada fruta tendra un volumen de 16 ml. Dividiendo 350 ml entre 16 ml tenemos la cantidad 22
de frutos por litro de damasco macerado. Si queremos usar un frasco de 700 ml entonces la cantidad de
frutos sería (22x0.700lit)= 16 frutos por frasco.
Cantidad de Agua
La cantidad de agua es la suficiente para completar 1 litro.
Luego según nuestros cálculos obtenemos nuestra formula:
FORMULA .Para 1 litro de macerado de Damasco.
Pisco de 44% vol/vol ----------------- 454.0 ml.
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Azúcar ----------------- 146.0 ml (220 gr)
Frutas ----------------- 350.0 ml
Agua para completar 1 litro ---------- 50.0 ml
TOTAL 1000 ml
CUADRO DE MACERADO DE DAMASCO
Ingrediente 10 Frascos de
Barrilito 830 ml
10 Frascos
Esparraguero 700
ml
10 frascos
Esparraguero 570
ml
10 frascos
Esparraguero chico
370 ml
Pisco 44% vol/vol 3.780 lit 3.180 lit 2.590 lit 1.680 lit
Nro de Damascos 190 160 140 80
Azúcar 1.830 kg 1.540 kg 1.254 kg 814 kg
Agua 420 ml 350 ml 285 ml 190 ml
Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005
Cuadro de Cantidad de frutos por frasco
Frasco Capacidad Tipo de fruta N° frutos Volumen de
Fruta
Volumen de
Líquido
Barril 830 ml
Primera 17 290ml 540 ml
Segunda 19 290 ml 540 ml
Tercera 24 290 ml 540 ml
Esparraguero
Grande
700 ml
Primera 14 250 ml 450 ml
Segunda 16 250ml 450 ml
Tercera 20 250ml 450 ml
Esparraguero
Mediano
570 ml
Primera 16 200 ml 370 ml
Segunda 14 200 ml 370 ml
Tercera 11 200 ml 370 ml
Esparraguero
Chico
370 ml
Primera --- 130 ml 240 ml
Segunda 8 130 ml 240 ml
Tercera 10 130 ml 240 ml
Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005
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Frutas en Aguardiente
1. FRUTAS:
Damascos, Albaricoques, Durazno, Melocotones, Ciruelas, Moras, Fresas, Frambuesas, etc.
2. REQUISITOS.
Sana y carnosas. Antes de sazón.
Eliminar las maduras, verdes, podridas, marchitas, agusanadas y con defectos.
3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.
a. Cosecha.- Se debe realizar cuando el fruto se encuentra antes de la sazón (pintón) se realizará a
mano y con mucho cuidado.
b. Limpieza .-se realizará con un trapo limpio a fin de quitarle el polvo.
c. Pinchado.- Se realiza con agujas de acero inoxidable. Esta operación tiene por finalidad evitar que
la piel se resquebraje o ampolle, además que el líquido penetre fácilmente.
d. 1er Inmersión en agua fría.- Se las sumerge en agua lo más fría posible, a ser posible con hielo.
Donde deberán permanecer por 4 a 5 horas, a fin de aumentar su dureza.
e. Blanqueo.- El blanqueamiento tiene por objeto privarla del principio acre, debido al agua de
vegetación y al ácido málico que contiene, principio que impide su conservación y las hace
ennegrecer interior y exteriormente. El Blanqueamiento se realiza sometiendo la fruta a cocción,
la que al mismo tiempo, suple el grado de madurez que le falta, y pone la fruta más tierna y
desarrolla su perfume.
Se Coloca agua en una cacerola de bajo fondo y se lleva hasta 95ºC. A continuación se sacan las
frutas del agua helada y se le introducen en el agua hirviendo, hasta que por su propio peso se van
al fondo. Se Apaga el fuego momentáneamente y se deja todo en el mismo estado por 10 minutos.
Transcurrido este tiempo se las va retirando con un espumadera o malla y se las sumerge
inmediatamente en una baño de agua muy fría.
f. 2da Inmersión agua fría..- Al sacarlas por primera vez del agua fría de la primera inmersión, la
pulpa de la fruta se ha apretado mucho y palidecen, pero al cabo de algunos instantes el calor les
devuelve casi el color primitivo; la segunda inmersión será en agua fría a la cual se le añadirá 0.4
a 0.5 gr/lit de alumbre en polvo que servirá para conservar el color delicado de algunas frutas.
Cambiar el agua para mantener siempre fría.
g. Escurrido.- Apenas la frutas se han enfriado y adquirido el color y la firmeza iniciales, se colocan
con mucho cuidado en un cedazo, para que se escurra el agua, y luego se sumergen en el
aguardiente.
h. Inmersión en aguardiente.- Para la maceración propiamente dicha se dispondrá de barriles o jarras
herméticas donde se llenaran con aguardiente de 53 a 58 % vol/vol de graduación alcohólica
según sea la naturaleza de las frutas. En estos depósitos se colocaran las frutas a razón 1:1 de
aguardiente y fruta. Los depósitos se cierran herméticamente,
i. Reposo.- Las frutas así maceradas permanecerán por un periodo de 6 semanas o mes y medio para
que se realice el intercambio de sustancias del fruto y el aguardiente.
j. Azucarado.- Al cabo de las 6 semanas se procede al azucarado. Para esto se saca las frutas del
recipiente donde se hallan y se las coloca cuidadosamente en frascos de cristal, que se llenaran
luego del mismo aguardiente en que antes habían estado, pero endulzándolo con azúcar en la
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proporción de 120 a 250 gr/lit de aguardiente. Según la especie de fruta y la calidad que se desea
obtener.
k. Enfrascado.- Se coloca las frutas en los frascos, cuidadosamente y en proporción de 18 a 20 frutos
pequeños por frasco de 750 ml. Tipo esparraguero. Y de 20 a 24 frutos pequeños en frasco tipo
barrilito de 820 ml. Se debe llenar hasta 5 mm por debajo del borde del frasco y cerrar
inmediatamente.
l. Reposo.- Los frascos se mantendrán en reposo por 2 semanas invirtiéndolos cada 3 a 4 días para
que el jarabe se mezcle bien y que las frutas alcancen el equilibrio, esto se podrá observar cuando
las frutos estén en el fondo del frasco. Si flotan los frutos es indicativo que no se ha llegado al
equilibrio y que la maceración no se ha llevado a cabo.
m. Venta.- Al cabo de esta operación los frascos se encuentran listos para la venta.
4. PROCESAMIENTO ARTESANAL.
a. Preparación de la fruta.- Se realizará como indica en el proceso industrial.
b. Preparación del Jarabe.- Se prepara calentando la cantidad de agua indicada más un 30% de agua
hasta ebullición , a continuación de agrega el azúcar hasta disolverlo y se añade 2 gr de ácido
cítrico por kg de azúcar empleada. Se hierve por 5 minutos hasta alcanzar el peso del azúcar y el
agua indicada en la formula. Se enfría y se deja reposar.
c. Alcoholizado.- Al jarabe preparado se le añade el pisco y se disuelve todo. Se colorea con un poco
de azúcar quemada hasta darle un tono semejante al damasco macerado.
d. Se llenan los frasco con las cantidades de fruta indicada y se añade el pisco edulcorado hasta
llenar el frasco al ras, para evitar la oxidación de los frutos.
e. Se tapa y se deja en reposo por 3 meses. Este método no garantiza la completa maceración de los
damascos porque permanecen flotando en el líquido por mucho tiempo.
5. Recomendaciones.
a. Los damascos deben ser sanos y limpios libres de manchas y de pecas que devalúan el producto.
b. El pisco debe ser de buena calidad libre de malos olores y sabores si es pisco puro es mejor para
que no interfiera con el delicado aroma de los damasco.
c. El agua debe ser destilada o desmineralizada sino es posible puede ser hervida fría y libre de sales
calcáreas. Las sales calcáreas pueden aparecer después de tiempo que se haya envasado y le dan
mal aspecto.
d. El azúcar deber ser refinada blanca y de buena calidad sin olor ni sabor a caña.no usar azúcar
morena.
e. Los frascos deben ser de vidrio limpios y la tapas deben ser nuevas con 5 uñas. No es
recomendable el barrilito porque deja escapar liquido por la tapa. Mejor son los frascos
esparragueros.
f. Cualquier otra consulta apersonarse al CFAM llamar al 461172.
Gracias.
Ing. Linley Vega Vega
Ing. Franz Espinoza Canahua.
Docentes Centro de Formación Agricola Moquegua
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10. Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza – CFAM-
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA MACERACIÓN DE DAMASCOS EN AGUARDIENTE.
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COSECHA
AZUCARADO
LIMPIEZA
AGUJEREADO
ENFRIADO
ESCALDADO
INMERSIÓN
ESCURRIDO
MACERACION
AGUARDIENTE
ENFRASCADO
REPOSO
REPOSO
VENTA
53-58 %VOL/VOL
1:1
Agua con hielo
Agua Helada con hielo
6 semanas
120 - 250 gr/lit
2 semanas
Tiempo total de Maceracion:
8 semanas (2 meses)
90 ºC x 10 minutos
18-22 frutos/fco