Este documento trata sobre la historia y cultura del vino. Explica que las primeras producciones de vino datan de entre 6000-5000 a.C. en Georgia e Irán. Además, describe los procesos de vinificación y fermentación, así como los avances en el uso de botellas de vidrio y tapones de corcho. Finalmente, resume las clasificaciones y métodos para catar vinos de manera organoléptica.
2. La historia del vino
El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinífera)
que contiene alcohol etílico.
3. La historia del vino
Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las
producciones de vino más antiguas provienen de una
extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e
Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo
que va desde el6000 al 5000 A.C.
4. La historia del vino
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí
el invento del proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una
divinidad agraria.
5. La historia del vino
La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta
que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción
de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel
mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.
6. La historia del vino
La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo
empezó cuando el hombre se hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a
una bebida azucarada procedente de su zumo obtenido directamente por aplastamiento: el mosto.
7. La historia del vino
Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudieron haber fermentado dando un vino alcohólico
que producía euforia en aquellos que lo bebían. La reacción de fermentación dura entre cinco días hasta
cinco semanas como máximo
8. El tapón y la botella de cristal
Las mejoras sobre la composición del vidrio
que ya hacía la escuela veneciana en el
siglo XIII hace que se empiecen ya fabricar
en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes
al transporte de largas distancias, con
formas homogéneas.
La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras
técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir
las presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación
en botella.
Aproximadamente en el año 1720 se empezaron a construir
botellas más alargadas, las impurezas del vidrio las hacía de
color verde o incluso oscuras (lo que favorecía la
conservación del vino).
9. El tapón y la botella de cristal
Al principio las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, y la
segunda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones, cuando
alguien empezó a emplear el corcho (quercus suber). El tapón aísla el vino del oxígeno de la
atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico.
10. El tapón y la botella de cristal
Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de
tapones de corcho. Este permite que un monje denominado Pierre Pérignon elabore
un vino espumoso (champagne).
El monje determina un procedimiento que denomina
método Champenoise fundamentado en el efecto de la
fermentación en la botella.
11. El vino y su clasificación
1.- Clasificación
General: es la
más usada y la
más importante.
Clasifica a los
vinos según su
forma de
elaboración.
2.- Clasificación
por Edad: basada
en diferenciar los
vinos por sus
periodos de
reposo en bodega
antes de salir al
mercado.
3.- Clasificación
por Dulzor: el
contenido en
azúcares del vino
determina su
encuadramiento.
Es usual en vinos
generosos y
espumosos.
12. El vino y su clasificación
a) Vinos tranquilos:
Su contenido alcohólico oscila entre
un mínimo de 8,5º y un máximo de
14.5º. Generalmente son secos. Su
proceso de elaboración guarda
muchas características comunes.
Por su importancia a nivel de
consumo mundial de vinos,
definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de
uvas blancas. Aunque es poco
frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de
pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva,
parte externa, cubierta).
TINTO.- Es el obtenido a partir de
uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir
de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos.
También puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas.
13. El vino y su clasificación
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza
en madera o esta crianza ha sido mínima. Son
vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. RESERVA.- Mínimo de un
año en madera y hasta
tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo
de dos años en madera y
hasta cinco en botella.
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en
madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un
año en madera y otro en botella como
el que tiene 18 meses en madera y 6
en botella.
14. La cata organoléptica
Puede dividirse en 3 principales pasos:
La fase visual.
La olfativa
Y la gustativa.
15. La fase visual
Primero, tomamos la copa, preferiblemente por el
tallo o la base, así no calentamos el vino.
Observaremos el color, nos dará una idea de la edad
del vino.
En algunos casos nos será difícil o imposible leer el
texto que hay detrás de la copa, diremos que es un
vino decapa alta. Cuando podemos ver claramente a
través del vino diremos que es de capa baja.
Mediremos la densidad del vino. A más densidad,
más concentración de alcohol, más graduación.
Si movemos ligeramente el vino por la copa,
observaremos como caen las lágrimas de vino. A
menor velocidad de caída, mayor densidad, más
graduación alcohólica.
16. La fase olfativa
Sin agitar el vino, metemos la nariz y olemos.
Primero localizaremos los aromas primarios,
son los propios de la uva, de naturaleza frutal
o vegetal.
Agitamos la copa ligeramente para que el
vino entre en contacto con el oxígeno y
desprenda más aromas, los secundarios, los
que se originan en la fermentación tanto
alcohólica como maloláctica, suelen ser más
numerosos en vinos jóvenes.
Seguimos agitando con más energía para dar
paso a los aromas terciarios. Conocidos
como bouquet, son complicados de adivinar.
Se desarrollan durante y después de la
crianza del vino y se clasifican en diferentes
familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos
secos…).
17. La fase gustativa
Con la lengua lo pasamos de un lado al otro y tratamos
de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce,
ácido y amargo.
En segundo lugar determinamos la textura (definida
con adjetivos como seda, terciopelo o satén), y aquí es
donde interviene el tacto. Notaremos suavidad o
untuosidad como factores positivos, o astringencia y
rugosidad como negativos.
Analizaremos en tercer lugar la vía retronasal. una vez
lo bebemos, expulsamos el aire por la nariz. Si durante
un tiempo percibimos las mismas sensaciones, diremos
que ese vino es de larga retronasal.
Finalmente, destacaremos qué final nos ha dejado el
vino. Puede ser tánico, ácido, etc…. Según la
persistencia de ese final se puede hablar de un vino
corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo,
incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).