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1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
PUNO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
TEMA :
GESTION DE RIESGOS Y PELIGROS EN LA PROTECCION
ALIMENTARIA
PRESENTADO POR :
ANCHAPURI CHOQUE ROBINZON H.
DOCENTE :
DR. FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYYA
PUNO – PERU
2020

2. PRACTICA N° 7
GESTION DE RIESGOS Y PELIGROS EN LA PROTECCION
ALIMENTARIA
INTRODUCCION
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días
pueden causarles enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas
por alimentos. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la
transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos están causadas por la ingestión
de alimentos y aguas contaminados con agentes patógenos. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran enfermedades
transmitidas por alimentos, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar
que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo
cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar
después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades
transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de
incubación y el tipo de síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los
alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.
La inocuidad de los alimentos incluyendo el agua es un requisito para la salud
pública, y se refiere a la ausencia de todo tipo de peligro (biológico, físico y
químico) en los mismos. Como sabemos, los peligros pueden llegar a los
alimentos desde diversas fuentes (manipulador, ambiente, utensilios, agua,
origen propia del alimento), por malas prácticas en la producción primaria, mal
uso de productos químicos (aditivos, desinfectantes, plaguicidas, alérgenos),
falta de controles durante el proceso, materias primas contaminadas, entre otras.

3. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema al que no
escapan los propios países industrializados. En el año 2007 The Health
Protection Agence notificó un total de 926 000 casos de enfermedades
transmitidas por alimentos en el Reino Unido, de ellos, 18 900 requirieron de
hospitalización y 440 fallecieron. En Estados Unidos de América, un 27 % de la
población está expuesto anualmente a este tipo de enfermedad, cifra muy
conservadora, según el criterio de la fuente de referencia.
OBJETIVOS
 Demostrar como ingerir alimentos saludables que beneficien a nuestra
salud y no nos traiga consecuencias como enfermedades.
 Conocer los riesgos y peligros en la protección alimentaria a través de
educación pedagógica sanitaria.
 Concientizar el personal manipulador de alimentos en los aspectos
fundamentales que caracterizan las enfermedades de transmisión
alimentaria a través de la educación pedagógica sanitaria.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Existe una creciente necesidad por parte de los gobiernos, la industria
alimentaria mundial y los consumidores de mantener altos estándares
nutricionales y de calidad, que permitan el acceso a alimentos cada vez más
inocuos. Esta tendencia no solo posee un enfoque dirigido al mejoramiento de la
salud pública, sino que también permite acceder a los cada vez más competitivos
mercados de insumos pecuarios, y así cumplir con las regulaciones normativas
en materia de inocuidad alimentaria, dictaminadas por una serie de organismos
vinculantes y supletorios a nivel internacional, como la Organización Mundial del
Comercio (OMC), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la
Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones
Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

4. La importancia de mantener parámetros estrictos que garanticen la calidad de
los sistemas productivos y los alimentos manufacturados se vislumbra cada vez
más palpable, ya que se considera que las alteraciones en las condiciones de
inocuidad de los alimentos es uno de los problemas de salud pública distribuidos
a nivel mundial de forma muy amplia. Esto genera una reducción importante de
la productividad económica. El crecimiento esperado de la población humana a
un valor cercano a los nueve billones de personas para el 2050 permite predecir
que la inocuidad alimentaria será un parámetro importante en las próximas
décadas, que incidirá en el mejoramiento de los índices y de las políticas de
salud; así mismo, influirá en el crecimiento económico de los países,
principalmente en aquellos en vías de desarrollo.
Identificación de peligros/riesgos y vigilancia de
Contaminantes en Alimentos
Los técnicos a cargo de las tareas de control de los alimentos deben contar con
sólidos conocimientos para la identificación de peligros. Es decir, deben conocer
información sobre microbiología de los alimentos, significación (valoración) de
los peligros, evaluación de riesgos, Buenas Prácticas de Manufactura, sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y medidas preventivas y
correctivas para los diferentes procesos. Asimismo, deben manejar herramientas
epidemiológicas básicas para el relevamiento y análisis de la información
pertinente.
A partir de un equipo técnico responsable y capacitado, se deberá adecuar las
tareas de vigilancia de los alimentos para proporcionar información oportuna y
confiable sobre aquellos productos que ofrecen mayor riesgo epidemiológico, los
diferentes grados de contaminación de los mismos, qué sitio de la cadena
alimentaria es el más vulnerable y qué establecimientos son los “eslabones
débiles” de esa cadena. En el ámbito local, hay varias actividades que se pueden
llevar a cabo para prevenir la ocurrencia/ aparición de peligros y riesgos
asociados a la inocuidad de los alimentos, entre ellas: conocer las tendencias de

5. los contaminantes en los alimentos que se producen y comercializan en el lugar,
conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
en el nivel local (qué enfermedades, a quiénes, qué vehículos asociados), poseer
un historial de elaboradores y productos. Delinearemos aquí algunas estrategias
para llevar adelante en este proceso.
Como efectuar un análisis de peligros para la determinación del riesgo
La identificación del peligro consiste en la determinación de los agentes
biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y
puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
Los peligros biológicos están conformados por los microorganismos patógenos
(bacterias, virus, hongos, parásitos) y sus toxinas y en muchos grupos de
alimentos son el mayor peligro para los consumidores.
Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los
alimentos o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas,
desinfectantes) en las diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o
distribución.
Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los
alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal).
La identificación de los peligros puede estar basada en diferentes fuentes de
información: experiencia de la industria alimentaria, sectores de salud pública,
legislación, documentos científicos, consumidores, en esta fase se recopilará
toda la información disponible que servirá de marco de referencia para la
posterior determinación del riesgo, parte importante de la caracterización del
peligro que ayuda a establecer la relevancia del mismo, en otras palabras, la
probabilidad de que si emerge el peligro tenga lugar un efecto grave sobre la
salud.
Enfermedades transmitidas por alimentos

6. Control Sanitario
Un brote de enfermedades transmitidas por alimentos es definido como un
incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante
después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se
entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o
de una enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para
desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de
la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar
que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos registrados
representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o
caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros
factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de
las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de
enfermedades transmitidas por alimentos son aquellos de origen animal. En el
48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se
identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,
carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos
lácteos.
Para que ocurra una enfermedad transmitida por alimentos, el patógeno o su
toxina debe estar presente en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del
patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos:

7.  El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar
una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos,
o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el
desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo
el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea
sobrepasada.
Las enfermedades por transmisión por alimentos pueden clasificarse en
infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos
en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
- Para evitar peligros en la protección alimentaria debemos de saber cómo
llegan las bacterias a los alimentos.

8. Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en
el que se han multiplicado gérmenes patógenos. Pero ¿cómollegan los primeros
gérmenes a los alimentos?
1. Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta
manipulación en Origen (granjas, cultivos, transporte)
2. Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas) de alguna de las
personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento.
3. Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos
crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos
elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a
través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte,
superficies de trabajo, etc.)
Componentes de riesgo
Según un "Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos", el
análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para
tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos que se ha desarrollado
fundamentalmente en los dos últimos decenios e incluye tres grandes
componentes, distintos pero estrechamente vinculados y complementarios: la
evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. Los
tres componentes principales del análisis de riesgos se han definido de la
manera siguiente:

9.  Evaluación de riesgos. Proceso científico que consiste en los cuatro pasos
siguientes: identificación de peligros, caracterización de peligros,
evaluación de exposición y caracterización de riesgos.
 Gestión de riesgos. Analiza la alternativa de políticas en consulta con
todas las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y
otros datos relevantes para la protección de la salud de los consumidores
y para la promoción de prácticas de comercio legítimo y, si es necesario,
adopta las opciones de prevención y control que correspondan.
 Comunicación de riesgos. Intercambio interactivo de información y
opiniones durante todo el proceso de análisis riesgos con respecto a
factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos entre
evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria,
comunidad académica y otras partes interesadas, incluyendo la
explicación de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las
decisiones de administración de riesgos.
Nuevos peligros o desajustes
El análisis de riesgos, puede utilizarse para respaldar y mejorar la elaboración
de normas, así como para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos
resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de
los alimentos. Ofrece a los encargados de la reglamentación de la inocuidad de
los alimentos la información y las pruebas que necesitan para una toma eficaz
de decisiones, lo que contribuiría a mejorar los resultados en el terreno de la
inocuidad de los alimentos y de la salud pública. Cualquiera que sea su contexto
institucional, la disciplina del análisis de riesgos ofrece un instrumento que todas
las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos pueden utilizar
para conseguir progresos muy significativos en ese terreno.
Sin embargo, algunos expertos han manifestado que este esquema clásico de
análisis de riesgos y las prácticas asociadas al mismo no satisfacen las
preocupaciones de los consumidores en cuestiones de seguridad alimentaria. A
esta conclusión han llegado científicos que ha reunido a 37 socios, entre ellos

10. destacados institutos europeos de investigación alimentaria, organizaciones,
universidades y colaboradores externos de Sudáfrica y China.
Aproximaciones al concepto
La vigilancia del agua y los alimentos es un prerrequisito del análisis de los
riesgos para la salud de la población. Un programa de vigilancia de
contaminantes en alimentos conlleva el análisis de alimentos y contaminantes
seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta “selección” de alimentos
y contaminantes debe realizarse con base en el análisis de riesgo y debe
llevarse a cabo de una forma integral por la Autoridad Sanitaria de Control de
Alimentos.
Para fortalecer los Programas Nacionales de Control de la Inocuidad de los
Alimentos, es esencial promover y apoyar el desarrollo de un servicio de
inocuidad de alimentos con una fuerte base científica.
El análisis de riesgo debe ser incorporado en el diseño, implementación y gestión
de los programas nacionales. Cabe destacar que no basta con fijar los requisitos
para la industria/ sector regulado y luego esperar a que se cumplan. La presencia
de una Autoridad Sanitaria fuerte es importante para el éxito general de cualquier
sistema de este tipo.
La vigilancia realizada por los servicios de control de la inocuidad de los
alimentos, debe monitorear los peligros de mayor prevalencia y significancia
epidemiológica en los eslabones de la cadena alimentaria donde corresponda.
Esta mirada debe ser consolidada según los informes y análisis de la vigilancia
epidemiológicade las ETA (reportes de laboratorios clínicos y hospitales/ centros
de atención) y de la vigilancia de contaminantes en alimentos en el nivel local.
Los datos recolectados y su comparación con igual periodo del año anterior junto
con otros eventos de salud que se consideren, son fundamentales y se deben
integrar para confeccionar una vigilancia integral.
Vigilancia de contaminantes en alimentos: el muestreo planificado de
alimentos que se consumen/ elaboran en el nivel local para investigar la
prevalencia de contaminantes seleccionados en matrices alimentarias
determinadas es un componente clave de la vigilancia integral para asegurar que
los controles existentes protegen efectivamente a los consumidores de los

11. riesgos para la salud y de los fraudes. En este caso, la herramienta es la
vigilancia basada en el laboratorio. En este esquema los planes de muestreo y
la capacidad analítica junto con la calidad de las determinaciones toman una
dimensión importante para sustentar las investigaciones.
Sugerencias y propuestas para la acción
Para implementar esta mirada en la prevención de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos y promoción de la salud en el nivel local, sugerimos
la implantación y desarrollo de las siguientes estrategias:
 Comité Intersectorial Local
 Sala de Situación de Salud
 Escenarios de Riesgo
 Promoción de la Salud
 Comité intersectorial local
La salud es un producto social en el cual sus actores y las acciones trascienden
significativamente las fronteras del denominado “sector salud”. Esto es aplicable
a la inocuidad de los alimentos, por ello es que se requiere de una respuesta
intersectorial articulada, sin la cual el enfoque no sería sistémico y por tanto, el
nivel de sinergia que se podría alcanzar sería muy bajo. Las tareas de prevención
de las enfermedades transmitidas por alimentos requieren de un abordaje
holístico, integral e intersectorial. Por el carácter multifactorial de la mayoría de
las enfermedades transmitidas por alimentos, es importante que su abordaje sea
multisectorial, donde cada sector de la cadena agroalimentaria trabaje
estrechamente con el resto para lograr acciones articuladas con el impacto
necesario para lograr disminuir la incidencia de la misma.
A nivel gubernamental, existen varias instituciones/estamentos que tienen
competencia en la temática, lo mismo ocurre con el sector privado. El desafío de
todos es generar mecanismos articulados y coordinados que redunden en
acciones efectivas, eficaces y específicas para controlar y prevenir este tipo de
enfermedades. La intersectorialidad consiste fundamentalmente en convertir la
cooperación fortuita o casual en acciones que se orienten estratégicamente a

12. aquellos problemas, donde las actividades de otros sectores pueden ser
decisivas. Lo anterior queda plenamente demostrado cuando se estudian los
elementos influyentes o determinantes de la salud/ inocuidad de los alimentos y
se interrelacionan con los sectores que pueden actuar positivamente en los
problemas relacionados. Se sugiere entonces la conformación de un comité
intersectorial local (CIL). Los objetivos que guían al mismo son:
 Centralizar, analizar y difundir, de forma netamente técnica, toda la
información generada por instituciones involucradas en temas de
inocuidad alimentaria del sector estatal, privado, organizaciones
civiles, universidades, etc.
 Facilitar y viabilizar la interacción de las instituciones miembro.
 Conformar una Sala de Situación de Salud para las enfermedades
transmitidas por alimentos, con especial énfasis en las
enfermedades/contaminantes prevalentes en el nivel local.
 Sobre la base del análisis de la información, generar estrategias
articuladas para el control y la vigilancia de los alimentos y de las
enfermedades transmitidas por alimentos entre los actores locales.
 Promover la georreferenciación como herramienta de estudio y
análisis de las enfermedades transmitidas por alimentos.
 Identificar mejores prácticas en prevención y control de las
enfermedades transmitidas por alimentos en el nivel local y regional.
Conformación del Comité Intersectorial Local (CIL)
Los miembros del mismo variarán en cada localidad/ región acorde con la
situación particular de cada una de ellas. Es recomendable que el CIL cuente
con representantes de los siguientes sectores:
Control de Alimentos: Sector salud y sector agricultura/ producción.
 Hospital: Epidemiología y Toxicología.
 Laboratorio Clínico y de Alimentos.
 Referente Municipios y Comunidades Saludables.
 Asociaciones Profesionales/ Colegios Profesionales.
 Asociaciones de la Sociedad Civil: ONGs interesadas en la temática.
 Sector Privado: cámaras y elaboradores destacados.
 Sector educativo: Universidades/ Institutos Superiores, Escuelas.

13.  Otros: referentes religiosos, medios de comunicación.
 Sala de Situación de Salud
La Sala de Situación de Salud es un espacio físico o virtual, donde se desarrolla
el proceso de Análisis de Situación de Salud, teniendo al alcance información
diversa y oportuna con el soporte técnico y logístico para su desarrollo. El término
“sala” imprime también un carácter dinámico, flexible y de trabajo en equipo a
este proceso. La información de salud es analizada sistemáticamente por un
equipo de trabajo para caracterizar la situación de salud de una población,
especialmente durante situaciones de emergencia. Los datos recolectados son
presentados y difundidos en diversos formatos como tablas, gráficos, mapas,
documentos técnicos o informes estratégicos, con el fin de tomar decisiones
basadas en evidencias.
De este modo, la sala de situación se convierte en un instrumento para la gestión
institucional, la negociación política, la identificación de necesidades, la
movilización de recursos y para la monitorización y evaluación de las
intervenciones en salud. El trabajo coordinado y en equipo es fundamental para
la integración de los conocimientos parciales de los fenómenos de salud -
enfermedad y la vigilancia de la salud pública hacia la explicación de cómo
promover y lograr una vida saludable con desarrollo humano pleno y equitativo.
El sistema de vigilancia debe influir en la actividad de la investigación, con
propuestas permanentes de nuevas hipótesis y ofrecer información útil para el
establecimiento de las políticas y programas de salud, por lo que la interrelación
investigación - vigilancia - acción constituye una tríada esencial para el propio
desarrollo de la Salud Pública.
Sala de Situación de Salud: Usos y funciones
 Vigilancia de la salud pública
 Monitoreo de la situación de salud y factores de riesgo
 Intervenir / evaluar a los problemas de salud

14.  Identificar necesidades de investigación: centrales, estratégicos
 Favorece el uso de diferentes métodos de análisis
 Transferir tecnología para el uso y análisis de la información (TIC)
 Ofrece apoyo para determinar desigualdades e inequidades
 Análisis para la toma de decisiones a nivel local
 Difusión de la información
 Escenarios de Riesgo
La metodología de auditoría a la hora de la visita a los establecimientos
elaboradores de alimentos nos ayudará en la detección de los escenarios de
riesgo. Asimismo, la categorización de los establecimientos que se encuentran
en la jurisdicción acorde con el “riesgo” que el mismo presenta es una
herramienta que puede ser muy útil para establecer el “mapa” e identificar los
eslabones “débiles” en el nivel local y regional.
El historial del productor o elaborador es otro elemento que es necesario tener
en cuenta. Ante un historial con incumplimientos y/o quejas por parte de los
consumidores, o aún más grave, de relaciones documentadas entre
enfermedades transmitidas por los alimentos y uno o más elaboradores
específicos, se deben enviar señales de alerta a considerar antes de efectuar la
inspección/auditoría. Por este motivo, es de suma importancia llevar registros y
revisar los informes de las inspecciones efectuadas en el pasado antes de
efectuar la nueva visita al establecimiento.
 Promoción de la Salud
La difusión a la comunidad y al sector regulado de la información relacionada a
medidas preventivas y de control para proteger y promover la salud se torna otro
elemento clave en este esquema.
El trabajo sobre las enfermedades y contaminantes prevalentes en la jurisdicción
“desarticulando” la cadena de transmisión de las mismas es fundamental. La
mirada holística que nos dan las acciones de vigilancia de la inocuidad
alimentaria planteada en el esquema integral resulta un aliado clave a la hora de

15. prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y promover la salud de la
población.
DEFINICION
Se denominan enfermedades transmitidas por alimentos a las enfermedades
que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el
agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se
encuentran en su composición.
Pueden manifestarse a través de:
 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral
A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas
a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o
Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad
de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces
de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej. Cólera.
Gestión de prevención
Con frecuencia, los casos/brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
(enfermedades transmitidas por alimentos) no son reconocidos como tales, no
son reportados o no son investigados. En la actualidad existen
muchos recursos disponibles para la investigación de enfermedades

16. transmitidas por alimentos a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos
avances.
Como áreas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos
una responsabilidad clara que es prevenir la difusión de las enfermedades
transmitidas por alimentos, controlar su propagación y dar respuestas basadas
en salud pública (Identificar dónde el alimento perdió la inocuidad y qué medidas
tomar para prevenir/controlar su difusión) proporcionadas y restringidas a
los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones
innecesarias.
Cuando un potencial brote o caso de enfermedades transmitidas por
alimentos es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos si es por
consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (Por ejemplo,
transmisión persona-persona). Debemos mantener la "mente abierta" a todas las
posibles causas en las etapas iniciales de la investigación para asegurarnos de
que ninguna etiología/factor causal o de riesgo es prematuramente descartado.
Entre los principales objetivos de la investigación de los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos está el descubrir y obtener información acerca de los
agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quiénes son
los afectados. Obtener información sobre la epidemiología de las enfermedades
transmitidas por los alimentos permite establecer medidas para controlar el
brote, efectuar recomendaciones e implementar estrategias para prevenir la
ocurrencia futura de eventos similares. La evaluación posterior
(Eficacia y eficiencia) de las medidas implementadas debe ser también parte de
la investigación.
La oportunidad de la investigación y la respuesta ante la sospecha de
una enfermedad transmitida por alimentos es claramente el aspecto central para
el éxito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar así que
la población siga enfermándose. La responsabilidad de la respuesta oportuna
cruza por igual a todas las áreas involucradas; nivel local, provincial o nacional
tanto del área de control de los alimentos como de epidemiología y laboratorio.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son generalmente multifactoriales,
por lo que el abordaje de su investigación debería centrarse en todos los

17. aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores
con competencia en la materia. Es por ello que la gestión e investigación de un
brote o caso de enfermedades transmitidas por alimentos debería involucrar a
varias dependencias del área de salud del nivel local: atención clínica,
epidemiología y control de alimentos. Incluso en algunos casos puede involucrar
también a las contrapartes provinciales o nacionales de estas áreas. Esto
dependerá de la naturaleza del brote/caso: según el tipo de peligro/patógeno del
que se sospeche, número de afectados, tipo de vehículo implicado o presunto,
lugar donde residen los afectados y/o donde ocurrió el brote.
Alimentos de alto riesgo
Tienen las condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias.
Hablamos de carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o
alimentos listos para consumir. Todos ellos tienen un grado de deterioro y
alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno favorable para
formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados obstáculos. Más bien al

18. contrario, poseen todo lo necesario para hacerlo (elevada actividad de agua,
poco grado de acidez y alto contenido proteico) y requieren un control
estricto de la temperatura de cocción y de
conservación. Salmonella, Campylobacter o Staphylococcus aureus son
algunos de los microorganismos más comunes en estos alimentos.
Además de las características de estos alimentos, la forma en que se consumen
también influye en su grado de riesgo ya que muchas veces no se someten a
ningún tratamiento posterior, como el calentamiento antes de consumir.
Cuando, además de los alimentos, las bacterias encuentran las condiciones de
temperatura, manipulación y conservación adecuadas, su desarrollo es
inminente. Prevenir riesgos en este tipo de alimentos pasa por mantener unas
estrictas medidas de manipulación, preparación y conservación, así como
condiciones de limpieza, higiene y temperatura adecuadas. Es primordial
también mantener los alimentos crudos alejados de los cocinados para evitar
contaminaciones cruzadas.
Alimentos de bajo riesgo
En este tipo de alimentos los patógenos tienen más problemas para sobrevivir
porque son más secos o más ácidos y, por tanto, tienen más resistencia porque
son más estables a temperatura ambiente. El riesgo en estos alimentos tiene
más que ver con malas prácticas de manipulación que con las propias
características. Se consideran alimentos de bajo riesgo el pan, galletas o
cereales, alimentos ahumados o salados, ácidos como el vinagre o con alto
contenido en azúcar como la mermelada.
Debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe; se trata solo de productos
que, por su bajo contenido en agua, están considerados de bajo riesgo
sanitario, aunque no nulo. Productos como las lentejas o el arroz, cuyas
condiciones tampoco permiten un buen desarrollo de microorganismos, se
pueden convertir también de alto riesgo si se cocinan o conservan de forma
inapropiada. En la mayoría de los casos, estos alimentos como el pan, las
galletas o los frutos secos, no necesitan frío para su almacenamiento, aunque sí
condiciones adecuadas: lugares secos, frescos y ventilados.

19. TIPOS DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CON
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
 BACTERIANAS:
INFECCIONES ALIMENTARIAS: El alimento sólo actúa como vehículo
transmisor.
 BRUCELOSIS O FIEBRES DE MALTA: Es una zoonosis, es decir, una
enfermedad que se transmite de los animales al hombre. La enfermedad
la produce una bacteria, denominada brucella que afecta a ovejas, cerdos,
cabras y vacas. Cuando un animal enferma, las brucellas pasan por
sangre a todo su cuerpo. El feto y sus anejos, las secreciones vaginales,
la orina, heces, sangre, así como la leche de animales infectados están
cargados de brucellas y son muy contaminantes. En las animales produce
mastitis y abortos en hembras gestantes. En las personas la enfermedad
puede presentarse de forma aguda, con fiebre continuada o intermitente,
escalofríos, sudoración debilidad, dolores de cabeza, musculares y
articulares o de forma crónica, con síntomas poco característicos que
pueden durar meses y a veces años. Los casos más graves pueden
ocasionar la muerte. Las personas se contagian por:
Consumo de alimentos contaminados con la bacteria Brucella,
fundamentalmente leche y queso fresco no higienizados (pasterizados o
esterilizados) procedentes de animales enfermos. Se han descrito brotes
a partir de agua y a vegetales contaminados pero no es frecuente.
Por contacto directo con animales infectados: vía nasal, conjuntival, o a
través de rasguños o heridas de la piel.
Prevención: tratamiento térmico de leche y productos lácteos. Utilización
de medidas de protección cuando se maneje ganado infectado (guantes,
ropa protectora, botas, guantes cubran brazo, gafas, mascarilla).
Saneamiento de la cabaña ganadera (identificación de animales positivos
y eliminación de los mismos).
 TUBERCULOSIS: en la actualidad menos frecuente, debido como en el
caso anterior a un saneamiento de la cabaña ganadera.

20. INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES:
La presencia de gérmenes productores de toxinfecciones no altera el aspecto ni
el sabor de los alimentos contaminados
 SALMONELLOSIS
 INTOXICACIÓN STAFILOCÓCCICA:
 GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
 BOTULISMO:
 LISTERIOSIS:
 VÍRICAS:
Los alimentos actúan sólo como vehículos de transporte hasta el hombre, dado
que los virus necesitan células vivas para multiplicarse.
 VIRUS NORKWALK: Aparece en heces de personas infectadas. Se
transmite de forma fecal – oral, por malas prácticas higiénicas y por
consumo de alimentos contaminados: moluscos recogidos en aguas
contaminadas y verduras regadas con aguas residuales. No se elimina
mediante cocinado. Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas
post-consumo. Produce vómitos, diarreas, dolor abdominal y de cabeza e
hipotermia.
 HEPATITIS A: Es la enfermedad más común de origen alimentario
causada por virus. El hombre es la principal fuente. Se transmite de forma
fecal – oral, por malas prácticas higiénicas y por consumo de alimentos
contaminados y agua contaminada. Los síntomas pueden aparecer 3-6
semanas después de la infección
 PARASITARIAS:
PROTOZOOS:
 GIARDIOSIS (Giardia lambia), CRIPTOSPORIDIOSIS (Criptosporidium
parvum): producen diarreas.

21.  TOXOPLASMOSIS (Toxoplasma gondii). Se transmite mediante ingestión
de alimentos infestados, fundamentalmente carne cruda o poco cocinada
(También vía congénita y por transfusión). Gran parte de la población es
portadora a títulos bajos. Ocasiona problemas de abortos y
malformaciones congénitas en mujeres embarazadas.
Medida preventiva sobre todo embarazadas: consumo de carne bien
cocinada, no consumir carne cruda (embutidos a debate), adecuado lavado
e higienización de frutas y verduras de consumo crudo. Recurrir a pelarlos
cuando sea posible.
TREMÁTODOS:
 CESTODOSIS O TENIASIS: prácticamente han desaparecido gracias a
la industrialización de la producción del cerdo, el descenso de matanzas
domiciliarias, la depuración de aguas residuales y la inspección
veterinaria.
NEMÁTODOS:
 TRIQUINOSIS: Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella
spiralis. El hombre se contagia por ingestión de carne o productos
cárnicos infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. Como medida
preventiva: inspección veterinaria de toda la carne de consumo. No
consumir carne o productos cárnicos sin garantía de origen: deben
provenir de establecimientos autorizados. Una vez consumido el alimento
contaminado, los jugos digestivos liberan las larvas en el intestino,
atraviesan la mucosa intestinal, alcanzan vasos sanguíneos o linfáticos,
llegan a corazón y pulmones, y de ahí pueden diseminarse a cualquier
órgano o tejido. Con preferencia se dirigen a músculos con gran actividad:
diafragma, intercostales, bíceps, cuádriceps, lengua y maseteros.
Medidas preventivas: examen triquinoscópico previo al consumo. No
consumir carne que no haya sido inpeccionada por Servicio Veterinarios.
GÉRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES}
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades
relacionadas con la ingesta de alimentos:

22. GERMENES PATOGENOS
NOMBRE EFECTOS DONDE
ENCONTRARLOS
ALIMENTOS
Salmonella Fiebre alta, dolor
abdominal,
diarrhea, nauseas,
vomitos e incluso la
muerte.
Intestino de las
pesonas y
animales.
Superficie de los
huevos.
Verduras regadas
con aguas
residuals.
Piel y patas de
ratas, ratones e
insectos.
Huevo, carne de
ave, pasteles,
leche y productos
lacteos.
Estafilococos Náuseas, vómitos,
dolor abdominal y
diarrhea, sin fiebre.
Calambres
musculares,
escalofrios, estado
de shock.
Naríz, garganta y
piel de las
personas.
Cortes, arañazos,
granos.
Animales
Natas, cremas,
salsas, quesos.
Clostridium
botulinum
Transtornos
nerviosos
(debilidad, vertigo,
alteraciones de la
visión, fallo
respiratorio) e
incluso la muerte.
Sobre todo en la
tierra.
Intestinos de
peces.
Conservas
caseras, productos
cárnicos
envasados.
Listeria Fiebre, dolor de
cabeza, a veces
meningitis, aborto,
coma, muerte.
Tierra.
Agua no potables.
Algunas personas.
Animales.
Leche cruda,
quesos frescos,
productos cárnicos,
verduras y
hortalizas.

23. E. coli Vómitos, dolores
abdominales,
diarreas,
insuficiencia renal.
Tubo digestive de
los animales y las
personas.
Aguas no potables.
Carne, productos
lácteos, frutas y
verduras, pescados
ahumados,
almejas.
EVITA LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Qué es la Contaminación Alimentaria?
La contaminación alimentaria se produce cuando aparecen en los alimentos
ciertas sustancias o microorganismos que podrían provocar su
alteración y como consecuencia, resultar un riesgo para la salud de los
consumidores. Es por esta razón que sea fundamental tener unos conocimientos
mínimos acerca de qué agentes o procesos podrían desencadenar este tipo de
alteraciones.

24. Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
 LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajo
Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de
manipulación de alimentos.
 SEPARAR: impide la contaminación cruzada
Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se
contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos
contaminados.
 COCINAR: utiliza la temperatura adecuada
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las
bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los
alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura
adecuada.
 ENFRIAR: refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente
posible, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los
gérmenes crezcan y se multipliquen.
Consejos para Prevenir la Contaminación:
 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después
de manipular alimentos crudos o tras cambiar de tarea.
 No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier
enfermedad o infección cutánea.
 Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
 Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y
minuciosa todos los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y
detergentes específicos, antes y después de utilizarlos.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos
para servir.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.
Siempre habrán de limpiarse antes, igual que las manos.

25.  Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas
temperaturas y con frecuencia.
 Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos
en recipientes de plástico aptos para microondas y taparlos
adecuadamente.
 Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para
evitar la contaminación con restos de otros alimentos.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y
también cuando manipulemos productos que contengan alérgenos
alimentarios.
 Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de
alérgenos, así como preparar por separado las comidas destinadas a
personas alérgicas. Esta es una de las principales medidas cuando
estudiamos la gestión de alérgenos.
 Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14
alérgenos en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos.
Durante el almacenaje es fundamental también controlar las fechas de
caducidad y preferente de los alimentos.
 Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición
desconocemos o con etiquetas que no contengan la relación de
ingredientes. En caso de tener dudas sobre algún alimento, se
recomienda mejor no utilizarlo.
 Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la
presencia o no de alérgenos así como su fecha de elaboración.
 Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas,
etc.). Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas
de trabajo.
 La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la
mayoría de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5
ºC se inactivan y permanecen latentes. Este punto debe conocerse
perfectamente en todas las cocinas de restaurantes, así como en
cualquier punto de elaboración de comidas. Recomendamos el post
donde tratamos acerca de la temperatura ideal de los alimentos.

26. CONCLUSION
Como conclusión indicar que los alimentos se encuentran: en el medio ambiente,
en los alimentos desde su origen, en los seres vivos: manipulador y animales.
Y que los gérmenes pueden pasar a los alimentos directamente, a través de las
manos, a través del aire, a través de utensilios, a través de animales: insectos
roedores, pájaros, gatos, etc., a través de agua, por contaminación cruzada en
distintos tipos de alimentos. Cuando se produzca una intoxicación
alimentaria debemos comunicarlo inmediatamente a las autoridades sanitarias
competentes, anotar la relación de menús y alimentos consumidos, así como la
fecha y lugar donde se adquirieron, conservar aislados y refrigerados los
alimentos que han producido la intoxicación del resto y colaborar en todo lo
posible con el personal sanitario.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1607-
050X2009000300008
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2009/04/09/184603.php
 http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap5.pdf
 http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n27/n27a12.pdf
 https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
48082011000100009
VIDEO
 GESTIÓN DE RIESGOS: PRODUCCIÓN VS SEGURIDAD –
IPECPROM
(https://www.youtube.com/watch?v=KP0PQFP8ZhA)

27.  Global Standards - Gestión de riesgos en inocuidad alimentaria según
ISO 22000
(https://www.youtube.com/watch?v=Xs_KTmBleQU)
 ¿QUÉ ES RIESGO EN LA GESTIÓN ALIMENTARIA? - AIN-Alberto
Ibañez Neri
 (https://www.youtube.com/watch?v=D_MZm3pikOA)