Análsis del proceso de fabricación del pan casero según el método de la caja negra.

3. ingredientes sueltos
SELECCIONAR
CONTROLAR
MEZCLAR
AMASAR
LEUDAR
CORTAR
LEUDAR
MOLDEAR
REPOSAR
COCINAR
ENFRIAR
ALMACENAR
ingredientes seleccionados
ingredientes controlados
masa
bollos de masa
bollos de masa leudados
trozos de masa cortados
trozos de masa leudados
trozos de masa moldeados
trozos de masa reposados
panes cocinados
panes enfriados
panes
caseros
panes almacenados

4. PROCESO DE
ELABORACIÓN
DEL PAN
CASERO
Harina de trigo 000
Agua tibia
Levadura instantánea
Sal
Azúcar
Mesa
Placas metálicas
Papel film
Recipiente grande
Horno de barro
Cuchillos
Manteles
Jarra medidora
Pala
Bandejas metálicas
PANES
CASEROS
Grasa

6. SELECCIONAR
Harinadetrigo000
Aguatibia
Sal
Energíamotriz
Levadura
ingredientes sueltos ingredientes seleccionados
•Conocimientos: conocimiento de la receta y de selección de los ingredientes.
•Artefactos: recipientes.
•Procedimiento: planificar la elaboración del pan, comprar y seleccionar todos los ingredientes.
Recalcular la receta panadera para la cantidad deseada de pan. Colocar los ingredientes
individualmente en recipientes, para poder controlar su peso mediante el control y pesado.
Grasa
Azúcar

7. CONTROLARingredientes seleccionados ingredientes controlados
Harinadetrigo836gr
Agua543gr
Levadura4gr
Sal17gr
Energíamotriz
•Conocimientos: conocimiento acerca de pesado de los ingredientes seleccionados.
•Artefactos: jarra medidora, recipientes.
•Procedimiento: pesar todos los ingredientes de la masa. Colocar el ingrediente dentro de la jarra
medidora, hasta lograr el peso requerido, pesando uno por uno. Y luego colocarlos en recipientes
separados para después mezclarlos, al final verificar siempre el peso, porque el 90% de los
problemas de panificación viene por errores de pesado.
Grasa250gr
Azúcar(cant.nec)

8. MEZCLAR masaingredientes controlados
•Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes.
•Artefacto: recipiente.
•Procedimiento: combinar todos los ingredientes en una masa uniforme, hidratar la harina
mecánicamente, desarrollar el tamaño del pan. Colocar los ingredientes en un recipiente grande,
esparcir la levadura (no permitir que la sal se una con la levadura)

9. AMASAR
10minutos
1ºvelocidad(1’a3’)
2ºvelocidad(2’a4’)
1persona
Energíamotriz
EnergíaCinéticamasa bollos de masa
•Conocimiento: conocimiento referido al amasado.
•Artefactos: recipiente.
•Procedimiento: Amasar a 1º velocidad, en un recipiente de tamaño grande, hasta lograr una masa
homogénea (1 a 3 min). Cambiar a 2º velocidad (2 a 4 min), incrementar amasado en 2 a 3 minutos
en 2º velocidad.

10. LEUDARbollos de masa bollos de masa leudados
Recipiente
25ºC
Pruebadetacto
EnergíaMotriz
EnergíaCalórica
•Conocimiento: conocimiento sobre la prueba de tacto y del leudado.
•Artefactos: recipiente.
•Procedimiento: desarrollar el carácter y el sabor del pan, y las cualidades de la fuerza inicial de la
masa. Colocar toda la masa en un recipiente engrasado y cerrar o cubrir, colocar el recipiente en un
lugar con temperatura controlada de fermentación.

11. CORTARbollos de masa leudados trozos de masa cortados
Entendimiento
apropiado
EnergíaMotriz
EnergíaCalórica
•Conocimiento: conocimiento acerca del amasado y el cortado de los bollos de masa.
•Artefactos: mesa , cuchillo o espátula, papel film.
•Procedimiento: cortar la masa en trozos de acuerdo con el peso establecido en la receta,
asegurarse de que los panes sean del mismo tamaño al final. Colocar la masa sobre una mesa
enharinada, cortar con un cuchillo o espátula los trozos requeridos, cubrir parte de la masa para
que no se seque con papel film.

12. LEUDARtrozos de masa cortados trozos de masa leudados
10a15minutos
Madurezapropiada
EnergíaFísica
•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de leudado de los trozos de masa.
•Artefactos: mesa, recipiente grande, mantel.
•Procedimiento: facilitar el proceso de moldeado final rápido sin romper la masa, dejando reposar
un poco de 10 a 15 minutos, facilitará el moldeado final. Colocar los trozos de masa en un
recipiente grande, y taparlos con un mantel.

13. MOLDEARtrozos de masa leudados trozos de masa moldeados
Habilidadparaformar
bollitos
Energíamotriz
•Conocimiento: habilidad para moldear los trozos de masa, para darles forma atractiva.
•Artefactos: mesa.
•Procedimiento: elaborar la estructura definitiva del pan, dar forma atractiva a los trozos de
masa leudados sobre la mesa, es decir darle forma también al producto final, en este caso en
forma de bollito redondo al estilo de pan casero.

14. REPOSARtrozos de masa moldeados trozos de masa reposados
220ºC
60minutos
Pruebadetacto
EnergíaCalórica
EnergíaFísica
•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de reposado y la temperatura que requiere.
•Artefactos: bandejas.
•Procedimiento: Continuar con el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura,
fuerza y vida útil del producto. Los trozos de masa moldeados son colocados en bandejas
engrasadas cuidando de que haya suficiente espacio, para el aumento de tamaño del pastón. Tapar
con material plástico y colocar en un área acorde a 20ºC, dejar reposar por el tiempo indicado en la
receta y realizar prueba de tacto.

15. COCINARtrozos de masa reposados panes cocinados
220º
40minutos
EnergíaCalórica
EnergíaMotriz
•Conocimiento: habilidad para hornear en horno de barro, el tiempo y su temperatura.
•Artefactos: horno de barro, pala, bandejas.
•Procedimiento: en el horno de barro, colocar los trozos de masa reposados, en las bandejas con
grasa y con ayuda de la pala sostenemos las bandejas de acero inoxidable. Lograr el crecimiento
final del pan, desarrollar el color deseado, con el horno de barro cerrado inyectar un poco de vapor
, abrir el horno e introducir los trozos de masa reposados con el uso de la pala, y cerrar. Cuando
comiencen a dorarse, abrir nuevamente el horno y retirarlos para que el vapor escape.

16. panes cocinados panes enfriadosENFRIAR
Temperaturanormal
EnergíaMotriz
•Conocimiento: entendimiento apropiado sobre la temperatura y el tiempo de enfriado.
•Artefacto: placas, mantel.
•Procedimiento: Liberar el exceso de vapor del pan, evitando la condensación del agua en la
corteza del mismo. Colocar los panes en placas metálicas de enfriamiento, el sitio de enfriamiento
debe tener temperatura cálida y sin corrientes de aire fresco, luego de esto taparlos con un mantel.

17. panes enfriados
panes
almacenadosALMACENAREnergíaMotriz
PANES CASEROS
•Conocimiento: entendimiento apropiado para el almacenado y cuidado de los panes caseros.
•Artefactos: recipiente o bolsas , mantel.
•Procedimiento: finalmente guardar los 3 ó 4 bollitos de pan casero en un recipiente grande, o
también en bolsas de plástico (opcional) y taparlos con un mantel para que se conserven bien,
protegiéndolos de polvo, etc.