LEYES HACCP

1. secuencia Plan HACCP

2. Plan HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La composición del producto (ingredientes, aditivos, entre otros).
• Características físico/químicas, como por ejemplo color, olor, forma, masa, solubilidad,
densidad, punto de fusión, pH, actividad de agua, etc.
• Tratamientos aplicados como por ejemplo: congelación, cocción, escaldado,
pasteurización, esterilización, curado, salado, acidificación, ahumado, deshidratación,
liofilización, concentración, entre otros.
• Tipo de envase y embalaje, material utilizado.
• Duración del producto o vida útil.
• Condiciones de almacenamiento y distribución (temperatura ambiente, refrigeración o
congelación).

3. Plan HACCP

4. Plan HACCP

5. PRINCIPIO 1 HACCP
Los siete principios del HACCP PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros
Corresponden al aspecto central de la metodología, en términos de la identificación y
control de los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos y de la
propia autonomía del sistema:
Peligro: Un agente o propiedad biológica, química y/o física presente en un alimento,
o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Existen tres tipos de peligros: biológicos, químicos y físicos

6. PRINCIPIO 1 HACCP
biológicos que se deben considerar al desarrollar el plan HACCP son: bacterias
patógenas, parásitos y virus.
• Las bacterias patógenas Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E. coli
enteropatógenas, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Campylobacter
spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum.
• Los virus relacionados con cuadros de enfermedad transmitida por alimentos son
Norovirus (NoV), Virus de la hepatitis A (VHA) y Rotavirus.
• En el caso de parásitos, se encuentran presentes los géneros Taenia, Echinococcus,
Cryptosporidium, Trichinella, Toxoplasma y Entamoeba.

7. PRINCIPIO 1 HACCP
Peligros Químicos :
Existe una variedad de productos químicos que son utilizados en la producción y
procesamiento de alimentos o se generan durante el proceso, entre ellos antibióticos,
aditivos, pesticidas, alérgenos, dioxinas, lubricantes, metales pesados, detergentes,
sanitizantes. Además hay algunos tóxicos que son producidos por microorganismos
como es el caso de histamina y de micotoxinas.
Peligros Físicos:
Normalmente los peligros físicos son objetos duros o afilados que pueden causar
lesiones como fractura de un diente, cortes en la boca, heridas en la garganta o
intestinos y ahogo por obstrucción de las vías respiratorias. Los peligros físicos se
pueden producir por materias primas contaminadas, por equipos o instalaciones mal
diseñadas o escaza mantención, procedimientos deficientes o prácticas inadecuadas
del personal

8. PRINCIPIO 1 HACCP
Peligros Químicos :
Existe una variedad de productos químicos que son utilizados en la producción y
procesamiento de alimentos o se generan durante el proceso, entre ellos antibióticos,
aditivos, pesticidas, alérgenos, dioxinas, lubricantes, metales pesados, detergentes,
sanitizantes. Además hay algunos tóxicos que son producidos por microorganismos
como es el caso de histamina y de micotoxinas.
Peligros Físicos:
Normalmente los peligros físicos son objetos duros o afilados que pueden causar
lesiones como fractura de un diente, cortes en la boca, heridas en la garganta o
intestinos y ahogo por obstrucción de las vías respiratorias. Los peligros físicos se
pueden producir por materias primas contaminadas, por equipos o instalaciones mal
diseñadas o escaza mantención, procedimientos deficientes o prácticas inadecuadas
del personal

9. Plan HACCP
MEDIDAS DE CONTROL
a) Control de peligros biológicos Un microorganismo necesita una cantidad suficiente para
transformarse en peligro. Puede ser destruido, eliminado o controlado, por medio de un proceso
térmico de altas temperatura (calentamiento o cocción), congelamiento, deshidratación,
acidificación, aditivos etc
b) Control de peligros químicos Algunos ejemplos de medidas de control para peligros químicos: •
Proveedores calificado; y la declaración del proveedor certificando ausencia de sustancias
químicas perjudiciales. • Control del proceso, o sea, de formulación, uso y control adecuado de
aditivos alimentarios y su concentración en el producto final.
c) Control de peligros físicos Los siguientes ejemplos son de medidas de control para peligros
físicos: • Control de proveedores, con especificaciones para materias primas e ingredientes, y
declaración del proveedor certificando ausencia de peligros físicos inaceptables. • Control de
proceso, por ejemplo, uso de imanes, detectores de metal, tamizadores, decantadores,
clarificadores, túneles de aire.

10. Plan HACCP: IDENTIFICACION DEL PELIGRO
Identificación de Peligros Durante la identificación de peligros, el
equipo HACCP tiene que reunir información sobre las características de
las materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto, posibles
contaminantes presentes en las materias primas, posibilidades de
desarrollo microbiano o sobrevivencia microbiana en algunas etapas
del proceso, el tipo de envases y material de empaque, método de
almacenamiento y distribución y el uso previsto del producto.

11. Plan HACCP: IDENTIFICACION DEL PELIGRO

12. Plan HACCP
EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
El análisis de peligros significativos tiene como objetivo identificar su gravedad,
los riesgos asociados a los peligros identificados en las diferentes etapas de la
cadena productiva y los puntos, donde se aplica el control para evitar, eliminar
o reducir un peligro a la inocuidad del alimento a un nivel aceptable, o sea,
establecer los puntos críticos de control (PCC).
• Gravedad
Gravedad es la magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que
pueden ocurrir, cuando existe un peligro. Según su gravedad, los peligros que
causan enfermedades pueden clasificarse en alto (riesgo de vida),
moderado (grave o crónico) y
bajo (moderado o leve).

13. Plan HACCP
EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
Riesgo
El riesgo es una función de la probabilidad de un efecto adverso y la magnitud
de ese efecto, como consecuencia de un peligro en el alimento. Los grados del
riesgo pueden clasificarse en: alto, moderado, bajo e insignificante.
• Identificación de peligros en diferentes puntos, etapas y procedimientos
Esa información puede ser usada para determinar los puntos críticos de
control, el grado de monitoreo exigido y cualquier cambio en el proceso o en
los ingredientes que reduzcan la magnitud de los peligros existentes.

14. Plan HACCP
PRINCIPIO 2: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se
puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a
la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable"

15. Plan HACCP
IDENTIFICACIÓN DEL PCC
Un PCC puede ser identificado según su categoría en B, F o Q, para biológico,
físico o químico. Por ejemplo, si el primero PCC identificado controla un peligro
biológico, se registra como PCC-1 (B).

16. Plan HACCP

17. Plan HACCP
PRINCIPIO 3: LÍMITES CRÍTICOS
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para
cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como
el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite
crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto
inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como
temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua,
nivel de humedad, etc.

18. Plan HACCP
EJEMPLO LÍMITES CRÍTICOS

19. Plan HACCP
COMO DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

20. Plan HACCP
COMO DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC #
Etapa de
proceso
Riesgo
significativo
Identificado
Limites
críticos
para
cada
riesgo
identifica
do
Monitoreo
Qué
Monitoreo
Cómo
Monitoreo
Frecuencia
Monitore
o
Respons
able
Acciones
correctivas
Registros Verific
ación
PCC # 1
Recepción y
almacenami
ento
en planta
B:Posible
contaminación
con m.o.
patógenos
B:Quien
recibe
debe
cumplir
requerimi
entos y
debe
contar con
programa
de
monitoreo
microbioló
gico
Inspecciona
r
cada lote
recibido
Verificar
que el
lote sea
suministrad
o
por
proveedor
aprobado
Cada lote
recibido en
planta
Encargado
de
recepción
de materia
prima
Rechazar
lotes por
fuera de lo
establecido
Registros
diarios de
inspección
de recibo
Compar
ar
registro
s con
las
normas
.
Auditar
cada
dos
semana
s

21. Ejemplo Plan HACCP
Diagrama De Flujo Producto: “Vegetarianas. Cebolla puerro”
Cultivo y cosecha Recepción y Almacenamiento en planta
Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada
Cortar tallos en trozos de 5"
Empacar en bolsas de plástico de 12 oz c/u y codificar
Detector de metales
Almacenamiento refrigerado en planta

22. Ejemplo Plan HACCP
Diagrama De Flujo Producto: “Vegetarianas. Cebolla puerro”
Almacenamiento refrigerado en planta
Distribución en transporte refrigerado
Exhibición en vitrina refrigerada (supermercados)

23. ANALISIS DE PELIGRO
Análisis de peligro
El análisis de peligros tiene como objetivo que el equipo HACCP pueda decidir
cuáles de los peligros identificados o potenciales se hacen importantes o
significativos y deben ser obligadamente controlados. Esto se realiza
estimando el riesgo del peligro identificado, mediante un ponderado entre la
severidad del daño que produce (impacto en la salud) y la probabilidad de su
ocurrencia (frecuencia).
¿Qué es un peligro significativo?
Es un peligro de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la producción de alimentos inocuos, debido a que
su presencia puede ocasionar daño al consumidor.

24. ANALISIS DE PELIGRO
Severidad
Es la gravedad del daño o de las consecuencias resultantes de la ocurrencia del
peligro en el consumidor. Para la determinación de la severidad es importante
considerar algunos aspectos como: susceptibilidad de los consumidores
previstos, posibilidad de efectos secundarios a la salud, magnitud y duración
de la enfermedad ocasionada por la presencia del peligro.
si en la recepción de materias primas de un proceso productivo existe el
peligro que este sea contaminado con salmonella, la severidad es muy alta,
independiente que existan pasos operacionales más adelante que van a
controlar el peligro, ya que existe evidencia sobre el daño que este agente
puede provocar si llega al consumidor (enfermedad o muerte).

25. PELIGRO SIGNIFICATIVO

26. TIPO DE SEVERIDAD

27. TIPO DE SEVERIDAD

28. TIPO DE SEVERIDAD

29. TIPO DE SEVERIDAD

30. TIPO DE SEVERIDAD

31. Ejemplo Plan HACCP
Plan Haccp: Hoja de Análisis de Riesgos:
“Vegetarianas: Cebolla puerro”
Etapa o paso
del proceso
Riesgo
presente en
esta etapa
El riesgo es
significativo
Si/No
Razones para
su decisión
en la col 3
Medidas
preventivas
que pueden
aplicarse
Es esta una
etapa del
PCC? Si/ No
Cultivo y
cosecha
Biológicos
Químicos
Físicos