1. EL MÉTODO
KOUSMINE
Asociación Médica Kousmine
El desinterés de la medicina clásica por la
alimentación, la modificación de los hábitos
alimentarios y la falta de responsabilidad del propio
paciente en cuanto a su recuperación se han visto
reflejados en los últimos años en una disminución
progresiva de la inmunidad humana. El método
Kousmine, interesado en el mantenimiento del
bienestar vital, constituye un tratamiento que
se dirige al paciente en su totalidad para que
su organismo pueda encontrar la capacidad de
responder a las demandas inmunitarias.
1

2. 2

3. El Método
Kousmine
El método Kousmine ha
demostrado que patologías
consideradas incurables
se han estabilizado o
curado mediante una
alimentación sana, los
complementos nutritivos, la
higiene intestinal, la lucha
contra la acidificación,
la cura de vacunas y la
inmunomodulación.
ASOCIACIÓN MÉDICA KOUSMINE
3

4. 4

5. EL MÉTODO KOUSMINE
ASOCIACIÓN MÉDICA KOUSMINE
Doctora Catherine Kousmine
Doctores Philippe-Gaston Besson, Alain Bondil, Francois Choffat,
André Denjean, Jean-Pierre Lablanchy, Luc Moudon, Patrick Paillard
Conclusión: Lydia Muller
El método Kousmine
EDICIONES URANO
Argentina - Colombia - España - México - Venezuela
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6. 6

7. Indice
El método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Prefacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
El método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
La alimentación actual y sus consecuencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Las bases de una alimentación sana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Función de las vitaminas y de los oligoelementos en el organismo . . . . . . . . . . . . . . . 59
Los minerales y los oligoelementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Linus Pauling y la vitamina C en dosis fuertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Para suprimir las carencias: la prescripción médica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Higiene intestinal y lavados rectales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
El equilibrio del pH urinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
La cura de vacunas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Implicaciones psicológicas del método Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
La consulta «Kousmine» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
En busca de la inmunidad perdida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Enfoque alimentario e inmunitario del sida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Preguntas y respuestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Apéndices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
¿Dónde encontrar las vitaminas y los minerales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Alimentos alcalinizantes y acidificantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Intoxicación por metales pesados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
La Asociación médica Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Catherine Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Una vida dedicada a la investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7

8. 8

9. Prólogo
del editor de la edición francesa
¿Y si la causa esencial de nuestras enfermedades radicara en nuestros
errores alimentarios? ¿Y si el estado de salud de cada persona dependiera
de que cada cual asumiera su propio caso? ¿Y si el restablecimiento de la
salud se lograra mediante el reequilibrio de las funciones de asimilación,
de eliminación y de defensa?
Sobre estos «si» es como la doctora Kousmine ha elaborado, desde los
años cuarenta, su método de prevención y curación de las enfermedades
degenerativas así como de mantenimiento del bienestar vital.
Durante mucho tiempo la doctora Kousmine condujo sus investiga-
ciones en solitario, tan revolucionarias y anticonformistas parecían sus
teorías en relación con la doctrina aceptada entonces. Y mucho tuvo que
padecer para que su mensaje fuese aceptado, mensaje de esperanza por
cuanto cada uno puede intervenir en su salud reformando su alimentación
y su modo de vida. Propagó sus ideas mediante escritos, conferencias e
intervenciones científicas, y sobre todo formando médicos especialistas
en su método, para que pudiesen aplicarlo en su práctica cotidiana. De
este modo, numerosos médicos, provenientes de diferentes escuelas de
medicina y de diversos países (Francia, Suiza, Bélgica, Canadá, Italia,
Alemania), han seguido sus enseñanzas, y se encuentran hoy agrupados
en la Asociación Médica Kousmine.
Esta obra es precisamente el primer testimonio público de que los tra-
bajos y el método de la doctora Kousmine se han transmitido de forma
adecuada, y que continuarán extendiéndose, haciendo evolucionar el pen-
samiento médico, y llevando la curación y el aliento a numerosos enfermos.
La doctora Kousmine puede estar orgullosa al comprobar que un equipo
de médicos jóvenes y dinámicos ha empuñado la antorcha.
Este libro pretende presentar en una óptica global y concisa, el método
Kousmine y sus implicaciones médicas y psicológicas. Se dirige tanto al
profesional deseoso de familiarizarse con el método, como al particular
interesado en preservar su salud y la de sus familiares. Para no recargar el
9

10. texto, algunos pasajes, que se dirigen más particularmente a los especialistas
debido a su tecnicismo, se han compuesto en una tipografía más pequeña.
Algunos artículos provienen de intervenciones realizadas en los dos
primeros Congresos internacionales de la Asociación médica Kousmine.
Otros han sido redactados especialmente para esta obra. En todos los casos,
cada artículo sólo compromete la responsabilidad de su autor.
Editions Jouvence desean dejar constancia de que los derechos de autor
de esta obra van íntegramente a la Asociación médica Kousmine, con la
intención de divulgar el mensaje de la doctora Kousmine. Expresa su
agradecimiento a los autores de los diversos artículos, así como a la revista
Nutrition Évolutive, por su colaboración, y manifiesta su gratitud de forma
muy especial al doctor Philippe-Gaston Besson, artífice de esta obra.
Esperamos que el “Método Kousmine” permita a cada uno poner en
práctica el mensaje de la doctora Kousmine.
10

11. Prefacio
Doctora Catherine Kousmine
Los que escriban sobre la historia de la evolución de la salud en la segunda
mitad del siglo XX, ciertamente se asombrarán por el cisma producido en
esta época en las ciencias de la salud.
En la primera mitad de este siglo, la medicina se fue desinteresando cada
vez más de la nutrición, juzgando que lo fundamental ya era conocido por
todos y además se enseñaba en la enseñanza media, careciendo de interés,
por consiguiente, en el nivel universitario. Fue un error. No se dio cuenta
de que la industria asumía cada vez más el servicio de suministro público
y modificaba no sólo los hábitos alimentarios, sino también la estructura
química de algunos alimentos.
Aunque con esto hubo innegables ventajas materiales, en especial en
el plano económico, el estado de salud de la población empeoró: se mul-
tiplicaron las enfermedades degenerativas y se fueron manifestando en
personas cada vez más jóvenes. Aumentaron los casos de esterilidad y de
malformaciones. Se necesitaron treinta años para convencerse de la relación
existente entre estos dos fenómenos y comprender que nuestro organismo
no podía adaptarse a estas alteraciones, fuentes de carencias bioquímicas.
Al comprobar que la medicina oficial recurría a medicamentos y méto-
dos agresivos, con efectos secundarios indeseables y molestos, y que los
resultados positivos a menudo sólo eran pasajeros, el público se dirigió
cada vez más hacia las medicinas alternativas, también llamadas suaves.
De este modo se multiplicaron los naturistas, los naturópatas, los auricu-
loterapeutas, los reflexólogos, etc. Fenómeno grave, por cuanto todas esas
“medicinas suaves” se ejercen por lo general sin ningún control médico.
En el campo de la nutrición, la facultad de Medicina debería estar infor-
mada, y debería haber colaboración entre ella y algunos naturópatas con
buena formación, que podrían aliviar el trabajo de los médicos de cabecera.
Porque el mérito y el éxito de algunos de ellos se debe fundamentalmente
al interés que demuestran por la forma en que se alimentan sus pacientes,
y al trabajo que se dan para corregir sus errores, para disminuir el imperio
11

12. de la industria alimentaria y llevarlos hacia una alimentación más normal,
en su mayor parte viva y fresca.
Habiéndome interesado en el problema del cáncer, intenté comprender
las causas de su aparición. Fui al Instituto Curie, de París, para buscar ratas
de pura raza, de las que un 90 por ciento presentaban espontáneamente
un cáncer de mama a los 4 meses de vida. Las alimentaban mediante un
dispositivo automático que les proporcionaba, por una parte agua, por otra
un comprimido que contenía TODO lo que necesitaban. Yo carecía de
semejante dispositivo, como también de los comprimidos, pero en reali-
dad no es muy difícil alimentar una rata. Las instalé en jaulas provistas de
biberones con agua, en los que introducía, alternativamente, pan seco, que
había quedado sin vender en las panaderías, y trigo natural y no tratado,
comprado en una granja agrícola; una vez por semana zanahorias crudas,
y también una vez a la semana levadura fresca comprada en la panadería.
¡El porcentaje de enfermas de cáncer bajó al 45 por ciento! Me fueron
necesarios muchos años para comprender que el factor que había protegido
del cáncer a ese 45 por ciento era el factor VIDA, presente en el trigo, y
que ese factor era indispensable a todo ser vivo.
¡Esto lo estudian los naturóparas, pero no los médicos! El médico
sólo se preocupa de factores vitales parciales y disociados, vitaminas, oli-
goelementos. Por cierto que su aporte completo y abundante ayudará al
enfermo a recuperar su salud. Pero nos es indispensable una alimentación
viva, y este es el precio para curar las enfermedades degenerativas. Ahora
bien, el aporte de factores vivos sólo se puede realizar mediante alimentos
vivos y crudos.
La realidad de semejante factor ha sido recientemente puesta en evi-
dencia por Marcel Violet. Produjo agua químicamente pura mediante la
combustión de hidrógeno. Sumergido en esta agua, un renacuajo moría
de inmediato, aunque se hubiese hecho circular previamente un chorro
de aire en el interior del agua. Pero si la misma agua, encerrada en una
redoma de vidrio sellada, se exponía un tiempo suficientemente prolon-
gado al sol, entonces el renacuajo continuaba vivo. Bajo la influencia de
los rayos solares, había cambiado físicamente y adquiría una propiedad
12

13. nueva, la de mantener la vida, propiedad de naturaleza vibratoria de la
cual guarda la memoria.
La medicina actual mejora un poco las enfermedades crónicas, pero no
las cura, porque no respeta las reglas inmutables que rigen la conservación
de nuestra existencia. Se produce así un fenómeno extraño: el acceso a los
estudios de medicina se ha vuelto más fácil. Hay más médicos diplomados,
faltan plazas para la indispensable formación junto al enfermo. Se procura
que los enfermos estén el menor tiempo posible en los hospitales, cada
día más caros, y hay médicos en el paro, siendo así que la cantidad de
enfermos que necesitan ayuda es enorme, y que hay métodos excelentes
que los podrían aliviar pero que no se aplican.
He intentado aportar mi ayuda en este campo. He traído sucesivamente
87 médicos jóvenes a mi consulta. Les he enseñado casos de enfermedades
consideradas como incurables, progresivas y crónicas en medicina clásica,
que se han estabilizado o curado mediante los métodos que aplico.
Habiendo empleado estos métodos en sus respectivas consultas y obte-
nido los mismos resultados que yo, han formado una asociación para, a
lo largo de los años, intercambiar sus experiencias y propagar mi método.
En 1980, 1983 y 1987 he publicado tres libros1 para difundir las nociones
adquiridas entre el público y los colegas interesados. Los tres títulos han
llegado a la facultad de Naturopatía de Bobigny, en París, y son recomen-
dados por los docentes como libro de trabajo a los alumnos. No era ésa
mi intención, pero al menos no caerán en el olvido ni se habrá perdido el
esfuerzo de 40 años de trabajo.
He descrito en esos libros muchos casos gravísimos, como el primer caso
que traté, en 1949, un enfermo de 51 años con un sarcoma generalizado y
que, en contra de lo que se podía prever, ha celebrado el 26 de agosto del
presente año (1988); ¡sus 90 años!
A continuación vinieron muchísimos casos análogos, como el de una
persona con esclerosis múltiple, que después de nueve años de estar enfermo
1. Soyez bien dans votre assiette jusqu’a 80 ans et plus, Éditions Sand, París. 1980; La sclérose en
plaques est guérissable, Éd. Delachaux & Niestlé, Lausanne, 1983; Sauvez votre corps, Éditions
Robert Laffont, París. 1987 (hay traducción al castellano: Salve su cuerpo, Javier Vergara Edi-
tores, Buenos Aires, 1988).
13

14. dependía por entero de los demás, y que ahora, 25 años después, vuelve a
trabajar como albañil; o el de otra persona, con esclerodermia, que había
quedado totalmente inválida en 1966 y que hoy se ha recuperado lo sufi-
ciente como para continuar encargándose de su granja, etcétera.
En efecto, sólo uniendo el método de reparación del terreno —que
supone en primer lugar, pero no únicamente, un cambio en la alimenta-
ción— a los métodos clásicos de destrucción del tumor o de los procesos
inmunitarios anormales, etc., es cómo se podrá obtener los mejores resul-
tados en el tratamiento de esas enfermedades tan difíciles.
Ojalá vengan pronto los tiempos en los que los procedimientos que
he elaborado y que son tan beneficiosos, sean reconocidos y empleados
por todos.
14

15. El método Kousmine
Dr. Philippe-Gaston Besson
Es curioso comprobar cómo, durante los últimos siglos, el mundo médico
occidental se ha visto enfrentado a enfermedades muy variadas en su forma
y aspectos, pero todas con una característica común: una relación directa
con una disminución general y progresiva de la inmunidad humana.
La evolución de las enfermedades debidas a parásitos y bacilos (prin-
cipalmente sífilis, lepra y tuberculosis), así como la de las enfermedades
causadas por bacterias (neumonía, infecciones diversas, etc.), ha sido
influida de modo considerable por el descubrimiento de los antibióticos.
Pero más tarde, como consecuencia de la evolución de la civilización,
ha habido un aumento importante del cáncer y de las enfermedades psí-
quicas. Ambas enfermedades difieren de las precedentes en cuanto no son
contagiosas, y para combatirlas ha sido necesario desarrollar métodos
terapéuticos más agresivos (quimioterapia y radioterapia para el cáncer;
neurolépticos y psicotrópicos para las otras).
En este fin de siglo aparecen nuevas enfermedades ligadas a los virus y,
junto con ellas, enfermedades denominadas “de sistema”: las enfermedades
autoinmunes. Resulta muy verosímil que ambas estén ligadas; esta situa-
ción refleja un descenso general de la inmunidad de las razas civilizadas.
Si bien reconocemos que los sistemas terapéuticos han sido muy eficaces,
e incluso radicales, frente a las enfermedades infecciosas, hay que recono-
cer también que lo son mucho menos para el cáncer y las enfermedades
psíquicas, de forma que, en vez de ser curativas, son sólo paliativas. Y para
el tercer grupo, estamos prácticamente sin remedios.
Sucede como si los tratamientos que se proponen fuesen insuficientes
e incompletos. Al parecer, además, se debe recurrir a las propias fuerzas
de curación del organismo, mediante tratamientos llamados “inmunomo-
dulantes”, que podrán estimular esas fuerzas. Pero para esto es necesario
que el organismo pueda encontrar en sí mismo la capacidad para responder
a las demandas inmunitarias de los tratamientos. (¡Es imposible que un
coche sin gasolina pueda ponerse en marcha, aunque se pise el acelerador
15

16. a fondo… !) Pero sucede que el organismo de la mayoría de nosotros se
muestra incapaz de responder de manera correcta a cualquier estimulación
que haga un llamamiento a sus fuerzas. Enfocar la enfermedad sólo como
tal, sin tomar en cuenta el propio organismo en su totalidad, para ayudarlo
a encontrar energías que le permitan luchar contra la enfermedad, se revela
a menudo poco eficaz en el tratamiento de patologías graves y crónicas.
Un tratamiento experimentado desde hace cincuenta años
Sucede que, desde hace cincuenta años, un médico aplica a sus pacientes
un tratamiento básico que intenta devolverle al organismo sus propias
fuerzas de curación. Este médico es una mujer que muy pronto se distin-
guió entre sus colegas por el enfoque global de los tratamientos que pre-
conizaba para sus pacientes. La doctora Catherine Kousmine comprendió
que no podía haber resultados reales y duraderos en el tratamiento de las
enfermedades de nuestra época sin una modificación radical de nuestra
alimentación. De hecho, se trata de volver a la alimentación sana que
hemos perdido.
Pero, aunque un simple cambio de alimentación permite mejorar des-
arreglos funcionales poco afianzados en el organismo, no es suficiente, en
cambio, cuando se trata de enfermedades graves que se han ido desarro-
llando desde hace años. En este caso es necesario asociarle una serie de
medidas que completen las medidas anteriores. Estos medios son sencillos
y lógicos, y en la práctica se han mostrado eficaces.
El conjunto constituye los llamados cuatro pilares del tratamiento de la
doctora Kousmine, que abren el camino al quinto, la inmunomodulación,
que no puede intervenir sino después de varios meses de preparación.
¿ Cuáles son?
Primer pilar: una alimentación sana
Muchas enfermedades actuales experimentan un crecimiento constante,
en parte a causa de las modificaciones que ha sufrido nuestra alimentación.
• Algunos alimentos indispensables para el mantenimiento de una
buena salud han desaparecido paulatinamente de nuestra mesa:
cereales completos, aceites prensados en frío y ricos en ácidos gra-
16

17. sos insaturados. De esta forma han aparecido carencias crónicas
de ciertas vitaminas (las del grupo B y las F) y oligoelementos.
• Por otra parte, se han multiplicado alimentos que no es necesario
consumir en tal cantidad: proteínas animales, azúcar, grasas ani-
males responsables al mismo tiempo de sobrecargas y de caren-
cias. Sabemos que una alimentación demasiado rica en proteínas
y en grasas es responsable de esteatorrea (exceso de grasa en las
heces), que a la larga provoca una pérdida de vitamina B12 y de
calcio.
Segundo pilar: un complemenro nutritivo
La primera etapa consistía en tener buen juicio en lo relativo a nues-
tra alimentación, para reequilibrarla. Pero una alimentación equivocada
desde hace años ha provocado carencias importantes en el organismo, que
necesita el aporte suplementario de diversas vitaminas y oligoelementos,
Además, la enfermedad provoca en el organismo una mayor exigencia
de esos alimentos para luchar contra ella. De aquí que sea necesario pro-
porcionarle un complemento de vitaminas y de oligoelementos, que una
alimentación por sí sola, por sana que sea, no puede ya proporcionarle en
cantidad adecuada.
Tercer pilar: la higiene intestinal
Esta alimentación demasiado rica en azúcar y en proteínas ha modifi-
cado la flora normal del intestino y ha favorecido el desarrollo de una flora
de putrefacción patógena, agresiva para el organismo por las toxinas que
contiene. Esto repercute en el estado general y agrava las enfermedades
del sistema al favorecer el desequilibrio del sistema inmunitario.
De este modo, en un enfermo no basta la sola corrección de su alimen-
tación y es preciso recurrir a lavados rectales, operación sencilla y fácil y
de mucha eficacia. Después del lavado habrá que realizar una instilación
de 60 ml. de aceite virgen rico en vitaminas F.
17

18. Cuarto pilar: luchar contra la acidificación anormal del organismo
Por último, la falta crónica de algunas vitaminas y oligoelementos ha
provocado, a la larga, una acidificación del organismo (por obstrucción de
las cadenas del catabolismo respecto a ciertos ácidos, que no logran elaborar
los productos terminales por falta de catalizadores), ocasionando así una
fragilidad del organismo que provoca fatiga crónica, mayor sensibilidad
a las infecciones y exacerbación de los fenómenos dolorosos.
Para ganar tiempo y aumentar el impacto terapéutico, la toma diaria de
citratos alcalinos en polvo permite corregir poco a poco esta acidificación
de los tejidos.
Quinto pilar: la cura de vacunas
En algunos casos particulares, la doctora Kousmine ha agregado este
quinto pilar: la cura de vacunas.
Se trata de una técnica de desviación de los anticuerpos y de inmuno-
modulación suave, muy eficaz para la estabilización de ciertas patologías
reumáticas y respiratorias.
Esta es, en forma esquemática, la base del tratamiento, que permite
entonces asociarle cualquiera otra terapia de tipo sintomático, volviéndola
así mucho más eficaz, y permitiendo la utilización de dosis menores y un
tratamiento más corto, con un resultado a menudo superior.
Si se quita uno solo de los cuatro pilares, toda la estrategia terapéutica se
ve condenada al fracaso. Si se aplican todos de modo escrupuloso, aumenta
sensiblemente el resultado de cualquier tratamiento asociado, acorta el
tiempo de la enfermedad y acelera su curación o su estabilización. Permite.
por fin, reencontrar un estado general e inmunitario que posibilita luchar
de forma conveniente contra cualquier nueva agresión y evitar las recaídas.
Conciencia y responsabilidad
Es ilusorio pretender cambiar el mundo y a los demás. En cambio,
comprender que primero hay que cambiarse uno mismo es actuar con
cordura. Ahora bien, el cambio comienza por asumir una mayor conciencia
respecto a la propia alimentación. Es responsabilizarse de la salud.
18

19. Conciencia y responsabilidad han de convertirse en la expresión consigna
de nuestra época en lo referente a nuestra salud. Esta responsabilidad,
primero individual —alimentación y vida sanas, toma de vitaminas y de
oligoelementos en los cambios de estación para contrarrestar las presiones
de la vida moderna (estrés, contaminaciones diversas, alimentación no
biológica…)—, tendrá que llegar a ser familiar. Enseñar a los hijos una
alimentación sana, que preserve su salud ahora y en el futuro es actuar con
conciencia y no sólo con sentimientos. Por último, esta responsabilidad
podrá ser social, colectiva, únicamente si permite corregir ciertos factores
agresivos de nuestra inmunidad: contaminantes, herbicidas, colorantes,
conservantes, tóxicos diversos.
Ha sido preciso que la capa de ozono que protege la Tierra se vea
seriamente amenazada por los aerosoles de todo tipo para que se tomen
medidas a gran escala, prohibiendo dichos productos. Pues bien: henos
aquí enfrentados con nuestra salud; aparecen nuevas enfermedades, favore-
cidas por un debilitamiento de nuestra inmunidad, y una de las principales
causas de este debilitamiento radica en nuestro comportamiento general,
y en particular en nuestro comportamiento alimentario.
Pero, por desgracia, nadie siente que esto le concierna, hasta que una
grave enfermedad afecta a un pariente con el que se siente afectivamente
ligado…
El mensaje de la doctora Kousmine se dirige, pues, ante todo al médico.
Él puede hacer del sistema inmunitario un aliado en el proceso curativo
más que un enemigo, y puede utilizar la alimentación como un arma
terapéutica eficaz. Sólo depende de él mismo. Muy probablemente, todo
esto será evidente dentro de algunos años. ¿Ha venido entonces Kousmine
demasiado pronto? No, pero sucede a menudo con los que aportan una
idea nueva: al principio son poco comprendidos y se los combate.
19

20. 20

21. La alimentación actual y sus consecuencias
Dr. Alain Bondil
Estamos en una época de explosión de nuestros conocimientos. Vivimos
hoy una formidable evolución tecnológica y científica. En menos de un
siglo, hemos pasado de la utilización del petróleo a la energía nuclear, del
automóvil al transbordador espacial y, en el campo de la medicina, del
descubrimiento de los virus a las manipulaciones, genéticas. Nuestras
condiciones de vida han mejorado de manera notable. Hemos visto des-
aparecer de nuestros países superdesarrollados esas antiguas plagas de la
humanidad: el hambre y las epidemias. Pero, ¿no nos hemos convertido
en las víctimas de nuestra propia tecnología? Porque simultáneamente
han aparecido las enfermedades recidivantes, llamadas “enfermedades de
civilización”, cada vez más difíciles de combatir a pesar de una medicina
muy avanzada y muy cara.
Hay en ello una paradoja evidente, que la doctora Kousmine analiza muy
bien estudiando las modificaciones de nuestras costumbres alimentarias.
El caso de la caries dental es un ejemplo. Jamás la adición de flúor y de
otros productos sintéticos podrá igualar a la supresión del azúcar blanco
y la utilización moderada del azúcar completo (véanse los trabajos del Dr.
Beghin). Esta patología ha llegado a ser tan común que no sólo ya no es
considerada como una enfermedad, sino que a muchos les parece inevitable.
i Las enfermedades degenerativas parecen normales!
Cada vez son más numerosos los casos de reumatismos, alergias, varices,
hemorroides, fibromas, pólipos, hipertensión, sin que esto nos asom-
bre. Sin embargo, estas enfermedades podrían no ser más que los signos
precursores de desórdenes inmunitarios que se instalan y que anuncian
patologías más graves: poliartritis crónica evolutiva, esclerosis múltiple,
infarto del miocardio, edema pulmonar agudo, tumores cancerosos… ¡Sida!
Además, nunca ha sido tan importante la frecuencia de las enfermedades
degenerativas. Por otra parte, en la actualidad, es muy difícil comprobar
un caso de deceso por muerte natural, y lo que es aún más inquietante:
21

22. todos estamos amenazados por esas enfermedades degenerativas, y cada
vez más deprisa de una generación a otra.
¿Cómo comprender esta progresiva fragilidad de la raza humana si no
es mediante el análisis de nuestro modo de vivir y aceptando modificar
nuestro comportamiento?
Nuestro cuerpo está formado por un número impresionante de células
(1012, es decir 10 billones), que constituyen otros tantos organismos vivos
autónomos. Cada célula está formada:
1. por una membrana, “que en realidad no sería una, sino sólo una
delgada capa de moléculas de lípidos y de lipoides, con una tensión
superficial menor que el resto del protoplasmas” (Dr. Henri Bernard);
2. por un protoplasma, verdadera fábrica química que recibe los pro-
ductos conducidos por la sangre, la linfa (medicamentos, agentes
infecciosos, agentes nutritivos, hormonas…), los transforma y luego
expulsa sus desechos al exterior;
3. por un núcleo, sede del alto mando de la célula, portador del código
genético.
Cada célula vive de forma independiente, pero en armonía con el conjunto
de las demás células del cuerpo. Recibe y transmite informaciones (en
especial, mediante las hormonas). La salud depende del equilibrio entre
la célula y su entorno (el medio exterior, las otras células).
La enfermedad puede, por tanto, comprenderse:
• ya como una agresión desde el medio exterior con rotura de la
membrana celular;
• ya como un desequilibrio interno de la célula por imposibilidad
de transformar o de asimilar las sustancias ingeridas. De aquí se
sigue una acumulación en el protoplasma de desechos no asimila-
bles y, a la larga, un debilitamiento del sistema inmunitario.
Ahora bien, la agresión que proviene del medio exterior comienza con
las consecuencias de nuestro desarrollo industrial.
22

23. Las consecuencias del desarrollo industrial sobre la salud
Actualmente, es imposible escapar a las múltiples influencias producidas
por nuestra tecnología. Nuestro impulso industrial ha tenido como conse-
cuencia la producción cada vez mayor de desechos y agentes contaminantes
(lodos rojos de la Montedison, smog de Londres y Los Ángeles, humos
tóxicos del Rhur, transformadores a base de piraleno, dioxina de Seveso,
sin olvidar los accidentes de Three Mile Island, Bohpal, Chernobyl),
En el mercado han aparecido productos químicos cada vez más potentes
y tóxicos (pesticidas, herbicidas, abonos sintéticos). Del futuro de esos
productos una vez en el interior de nuestro cuerpo lo ignoramos todo.
Existen hoy unos 35.000 productos pesticidas cuyos efectos secundarios
distan de ser conocidos. El estado de California, que emplea estos productos
en gran cantidad en sus cultivos agrícolas, tiene tasas de malformaciones
congénitas, leucemias, cánceres y enfermedades cardiacas mucho más
altas que los demás estados del país. En 1979 las autoridades federales de
California prohibieron el dibromocloro-propano (DBCP12); ha quedado
demostrado, desde 1974, que este pesticida es responsable de esterilidad y
de cáncer. A pesar de ello, entre 1974 y 1979 se emplearon 3.000 toneladas
de este producto en la agricultura. ¡En los últimos 20 años, se han utilizado
2 millones de toneladas de DBCP12!
Reacciones químicas imprevistas
De forma paralela a todo esto, en el proceso de industrialización de
los alimentos se utiliza a diario una cantidad importante de colorantes,
agentes artificiales para el sabor o el aroma, antioxidantes o conservantes,
emulsionantes, levaduras químicas y otros productos sintéticos. Ha habido
que establecer una reglamentación para limitar el empleo de esas sustancias
que podrían ser peligrosas, o incluso cancerígenas.
Es muy difícil conocer las consecuencias exactas producidas por la
utilización de estos productos químicos. No siempre son evidentes las rela-
ciones de causa y efecto. Para un producto incriminado, aparecen cantidad
de otros que también serán condenados, o que ni siquiera se sospecha que
puedan ser tóxicos (la talidomida, el talco Morange).
23

24. Un ejemplo edificante
Mujer de 50 años que acude a nuestra consulta en 1982. Su enfermedad
comenzó en 1985. Cáncer en 1978. Siete intervenciones quirúrgicas
para extirpar tumores cada vez más voluminosos.
1955 Quiste en el pecho izquierdo del tamaño de un hueso de cereza.
Ablación. Control: tumor benigno.
1969 Nuevo quiste benigno en el pecho izquierdo, que desaparece
por sí solo.
1972 Quiste en el pecho derecho del tamaño de un hueso de meloco-
tón. Ablación: tumor benigno.
1973 Ablación de un quiste benigno en el pecho izquierdo, del tamaño
de un hueso de melocotón.
1975 Nuevo quiste benigno en el pecho izquierdo, del tamaño de una
nuez. Ablación.
1978 Masa del tamaño de un albaricoque en el pecho izquierdo. Ope-
ración inmediata y ablación completa del pecho (mastectomía)
por cáncer.
1981 Nueva intervención y ablación de nueve ganglios cancerosos en
la axila; radioterapia complementaria.
Mayo 1981 Examen completo. Estado general y exámenes paraclínicos
satisfactorios.
Dic. 1981 Descubrimiento de un tumor canceroso en el ovario izquierdo
y presencia de tres ganglios cancerosos en el intestino.
Acude a la consulta acompañada por su hermana menor, que se supone
goza de buena salud. Se trata de tres hermanas cuyo padre falleció a
los 75 años a causa de un cáncer de páncreas. La hermana mayor tiene
un cáncer de mama y ha sufrido una histerectomía total. La paciente
ha tenido un cáncer de mama, de un ovario, y por dos veces afección
de los ganglios. A pesar de mejorar su forma de vivir y de alimentarse,
su hermana menor, aparentemente en buena salud en julio, se verá
afectada por un cáncer de páncreas en septiembre.
¡Morirá antes que sus dos hermanas, dos meses más tarde!
24

25. Oligoelementos, catalizadores o enzimas, vitaminas, todos son indis-
pensables para la vida de la célula. Su misión es permitir que el cuerpo
pueda efectuar rápidamente, a la temperatura de 37ºC, complejas reacciones
químicas que exigirían, en otras condiciones, temperaturas imposibles
de ser soportadas. Es decir, facilitan y aceleran los procesos químicos en
nuestro cuerpo. Cuando faltan estas substancias las cadenas metabólicas
se paralizan y se produce una acumulación de productos no degradados
(en especial cuerpos ácidos).
Incluso la medicina recurre cada vez más a las moléculas sintéticas. Esta
sobrecarga química viene a añadirse a las precedentes, y todo ello acarrea
consecuencias a un hígado ya debilitado.
La multiplicidad de los productos utilizados (35.000 pesticidas, de 2.000
a 3.000 aditivos, de 8.000 a 10.000 medicamentos) complica la situación y
aumenta el número de combinaciones posibles: otras tantas combinaciones
químicas imprevistas.
Por último, estos abonos, pesticidas, herbicidas, destruyen el humus,
penetran en el subsuelo y llegan hasta las capas freáticas, reservas de agua
pura. “La intoxicación de las aguas de consumo por los nitratos no ha
dejado de aumentar, hasta el punto de que las aguas potables de algunas
comunidades tienen porcentajes de nitratos dos veces superiores a la norma
ya muy amplia de 50 mg/litro, admitida por la OMS… Se estima que los
nitratos —transformados en el cuerpo en nitritos y luego en nitrosaminas—
son agentes cancerígenos particularmente peligrosos. Los nitritos provienen
de los abonos químicos utilizados por la agricultura moderna” (Tribune de
Genève, 11-7-84). El agua es indispensable para la vida y representa el 70
por ciento del peso de nuestro cuerpo (nuestras células están sumergidas en
agua como los peces en el mar). Contaminar el agua es, de este modo, con-
taminar la célula. Lo cual es tanto más peligroso cuanto que el agua potable
sufre un tratamiento fundamentalmente a base de cloro (desinfección con
lejía). De aquí se produce un aporte de proteínas ambivalente, tanto ácidas
como básicas, proteinatos de cloro o cloruro de proteína, que se añadirán
a los ácidos metabólicos producidos por el mal funcionamiento celular
(véase más adelante el capítulo sobre el control del PH). El cuerpo tendrá
que recurrir a artificios para neutralizar estas sustancias.
25

26. La modificación de nuestros alimentos perturba nuestro
funcionamiento celular.
Las modificaciones con mayores consecuencias se refieren a los aceites
y sus derivados: “las grasas vegetales”. Desde la Segunda Guerra Mundial,
la extracción de los aceites se hace en caliente (mediante vapor de agua
a 160ºC o 200ºC). Esto ha permitido duplicar el rendimiento y extraer
aproximadamente un 70 por ciento de los cuerpos grasos contenidos en
los granos. Los aceites que se obtienen mediante este procedimiento tie-
nen un color pronunciado, y un olor fuerte y desagradable. Es necesario
refinarlos y quitarles el olor. En la actualidad, para conseguir una mayor
rentabilidad, se le añade un prensado en frío, después de mezclar el grano
con un disolvente (hexano), lo que permite recoger el 100 por ciento de los
cuerpos grasos. A continuación se separa el aceite del disolvente mediante
destilación (véase esquema en la página 30). Aunque el hexano es un pro-
ducto volátil, es imposible recuperarlo por completo. Catherine Kousmine,
que había sumergido zanahorias en un baño de éter para extraerles el
caroreno, confesaba, recientemente, que había intentado eliminar el éter,
producto extraordinariamente volátil, mediante evaporación al vacío. Pues
bien, tres semanas después de esta operación, el caroteno obtenido aún
olía a éter. Los disolventes se adhieren a los cuerpos grasos y es imposible
eliminarlos del todo. Cuando hay dos productos que son muy solubles
recíprocamente, es imposible separarlos a continuación.
Los aceites obtenidos mediante disolvente son aún más malolientes y
coloreados que los anteriores. Además, contienen sustancias inadecuadas
para el consumo (ceras o mucílagos, por ejemplo). Esto obliga a múltiples
procesos de refinación, alabados por la publicidad. Se trata de una necesidad,
pero en absoluto de un criterio de calidad. La única ventaja de estos métodos
es producir más y vender de este modo el aceite a precios más baratos.
Aceites muertos y aceites VIVOS
Estos aceites carecen de sabor y de olor, y se conservan sin mayor
problema en botellas de plástico o de vidrio. ¡Se trata de aceites muertos!
Antiguamente, los aceites se obtenían mediante prensado en frío, a
continuación se decantaban y luego se filtraban mediante procedimientos,
26

27. físicos (con papel o con tejido) sin que la química interviniese para nada. Se
los llamaba “aceites de primera presión en frío”. Son aceites que se vuelven
Preparación industrial de los aceites
En este esquema falta la adición de hexano, utilizado como disolvente, y
que tiene lugar en el momento de prensado en frío, es decir, ocurre previa-
mente a las fases aquí mostradas. Por otra parte, tampoco se hace mención
de las temperaturas a las que se efectúan estas transformaciones y que son
del orden de 160 a 200 grados. Todo esto interviene en las modificaciones
en isómeros cis y trans.
(Lipides et SaINé. Que/les vérités? tUpidos y salud: ¿qué hay de
(ierro)] Éd. Lesieur.)
27

28. rancios y se alteran por la luz. Es imprescindible guardarlos en botellas
opacas, y conservarlos en el refrigerador una vez abierta la botella. Son
aceites vivos. Según su origen, contienen una proporción mayor o menor de
ácidos grasos poliinsarutados, a los que aún se los denomina “vitaminas F”.
Son: el ácido linoleico, los ácidos alfa y gammalinolénico2, el ácido
dihomogammalinolénico y el ácido araquidónico.
A estos cinco ácidos grasos poliinsaturados se les da el nombre de
“esenciales”, porque realizan funciones vitales en el ser humano. Inter-
vienen, sobre todo:
1. en la estructura y estanqueidad de las membranas celulares;
2. en la síntesis de las prostaglandinas (elemento importante de las
defensas inmunitarias), así como de la lecitina y de la mielina.
La calidad alimentaria de los cuerpos grasos es tanto más fundamental
cuanto que los ácidos linoleicos y linolélicos no pueden ser sintetizados por
el ser humano, de modo que éste debe encontrarlos en cantidad suficiente
en su alimentación. Los ácidos linoleico y linolélico de origen nutricional
son, pues, indispensables para el ser humano.
Las vitaminas “F”son ácidos grasos con largas cadenas de 18 a 20 áto-
mos de carbono. Se les llama poliinsaturados porque contienen al menos
2. El ácido gammalinolénico existe en estado preformado en el aceite de onagra y de borraja. Se
comercializa en los establecimientos dietéticos.
28

29. Porcentaje de ácido graso en los aceites
Girasol Soja
24 % ác. grasos monoinsaturados 22 % ác. grasos monoinsaturados
65 % ác. grasos poliinsaturados 63 % ác. grasos poliinsaturados
11 % ác. grasos saturados 15 % ác. grasos saturados
Maíz Semilla de uva
27 % ác grasos monoinsaturados 16% ác. grasos monoinsaturados
60 % ác. grasos poliinsaturados 72 % ác. grasos poliinsaturados
13 % ác. grasos saturados 12 % ác. grasos saturados
Los aceites de cacahuete, de oliva, de colza, de gran consumo, son
especialmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poco en
poliinsaturados.
Cacahuete Oliva
50 % ác. grasos monoinsaturados 75 % ác. grasos monoinsaturados
30 % ác. grasos poliinsaturados 10 % ác. grasos poliinsaturados
20 % ác. grasos saturados 15 % :íc. grasos saturados
Colza
60 % ác. grasos monoinsaturados
30 % ác. grasos poliinsaturados
10% ác. grasos saturados
dos enlaces dobles (los ácidos grasos monoinsaturados sólo tienen uno, y
los saturados ninguno).
Las vitaminas F son sensibles a la oxidación
La presencia de esos enlaces doble en los ácidos grasos poliinsaturados
es lo que favorece el fenómeno de oxidación, que es la causa de la ranciedad
de esos aceites. La vitamina “E”(tocoferol), presente en forma natural en
los aceites de primera presión en frío, asegura la acción antioxidante. Ahora
bien, cuando se destruye la vitamina “E”, los ácidos grasos poliinsaturados
se vuelven mucho más sensibles a las reacciones de hiperoxidación des-
encadenadas por la presencia de “radicales libres”. Estos radicales libres
29

30. son moléculas que poseen un electrón (o varios) de valor libre, llamado
todavía “electrón soltero”, muy inestables, y que buscan con avidez un
lugar donde fijarse, un “compañero”. El organismo controla y neutraliza
los radicales libres mediante enzimas (superoxidodismutasa, catalasa,
glutatión-peroxidasa), y mediante la pareja vitamina “E” y vitamina “C”.
Sin la presencia de estas vitaminas, los dobles enlaces de los ácidos grasos
poliinsaturados son muy vulnerables frente a los radicales libres. «La
insuficiencia de estos mecanismos muy posiblemente tiene que ver con el
envejecimiento y con numerosas patologías (isquemia cerebral, quemaduras,
cirrosis etílica, arteriosclerosis, cáncer, alergia, inflamación), (Profesor A.
Castres de Paulet, Lipides el Santé). Ahora bien, el calentamiento de los
aceites durante su preparación industrial destruye la vitamina “E” natural,
y para estabilizar esos cuerpos grasos necesita de operaciones químicas:
• adición de vitamina “E” sintética;
• hidrogenación.
La adición de hidrógeno modifica de forma fundamental la consistencia
de estos aceites, convirtiéndolos en materias grasas de mayor o menor
solidez según el grado de saturación de los dobles enlaces. Pero estas
materias grasas, llamadas “grasas vegetales” no son productos totalmente
extraños a la naturaleza.
“En los cuerpos grasos alimentarios naturales, vegetales y animales
(excepto los rumiantes), todos los dobles enlaces de un ácido graso poliin-
saturado son de forma cis. Sólo los cuerpos grasos (visibles o invisibles)
provenientes de los rumiantes, o parcialmente hidrogenados por la indus-
tria, encierran una proporción muy débil de ácidos grasos poliinsaturados,
algunos de cuyos doble enlaces son de forma trans.
“Y también, a propósito de los ácidos grasos monoinsaturados, a excep-
ción de las materias grasas de los rumiantes y de las que han sido sometidas
a una hidrogenación parcial de origen industrial, los isómeros trans no se
encuentran en los demás cuerpos grasos alimentarios; sólo están presentes
los isómeros cis.” (Prof. B. Entressangles.)
30

31. En presencia de un catalizador (cinc o níquel) y a una presión de
8 a 12 atmósferas, es decir a una presión muy alta, hay adición
de hidrógeno a la molécula de ácido graso, lo que permite, o bien
reducir (hidrogenación parcial), o suprimir (hidrogenación total) la
insaturación de un cuerpo graso… En la industria de los cuerpos
grasos, la hidrogenación de los aceites muy insaturados permite
transformarlos en materias grasas con un punto de fusión más alto
y con las características reológicas (de consistencia) deseadas, junto
con aumentar su estabilidad en la oxidación. La elevación del punto
de fusión proviene no sólo de la disminución de la insaturación
media, sino también del hecho de que algunos de los doble enlaces
no hidrogenados han pasado de la forma cis a la forma trans.
(Prof. B. Entrcssangles, Lipides et santé. Quellés vérités? Éd.
Lesieur)
El tratamiento de los aceites modifica sus propiedades
Resulta, pues, que el tratamiento industrial de los aceites, esencialmente
su hidrogenación, transforma una parte de las moléculas cis en moléculas
trans. Una de las claves del valor de estos aceites radica en este detalle de
extraordinaria importancia. Especialmente los aceites de primer prensado
en frío de estructura cis serían vivos y biológicamente activos gracias a la
presencia de ácidos grasos indispensables (ácidos linoleico y linólico), en
cambio los cuerpos grasos (aceite y “grasas vegetales”) de forma trans no lo
31

32. serían. Esta rotación espacial de la molécula sobre su eje en el doble enlace
bastaría por sí sola para modificar de manera fundamental sus propiedades.
Esta molécula trans ya no posee la configuración espacial correcta que
le permitiría integrarse en nuestras cadenas metabólicas. Sucede como si
en un rompecabezas una de las piezas estuviese invertida.
Esas moléculas serían entonces reconocidas como inadaptadas, o incluso
extrañas. De ello sobrevendrá, por cierto, una sobrecarga del organismo
debida a la presencia de desechos más o menos asimilables, y sobre todo
una carencia de ácidos grasos indispensables (ácidos linoleico y linolénico).
Las margarinas
Las margarinas se obtienen a partir de “esas materias grasas vegetales”
por emulsión con un 16 por ciento de agua. Según el grado de hidrogenación,
y por consiguiente de saturación, de esas “grasas vegetales”, obtendremos
productos de mayor o menor consistencia y con determinado punto de
fusión. Presentadas como productos más equilibrados que la mantequilla
en ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados, esas margarinas llama-
das “vegetales” ya no son un producto natural. Su estructura ha quedado
profundamente alterada por todas esas operaciones químicas, como nos lo
cuenta en su artículo Pascale Gruaz, periodista de 24 horas de Lausanne
(véanse páginas 36-37).
32

33. Esto no es natural
(Artículo de Pascale Gruaz, 24 h de Lausanne, 17 de junio 1987)
Hace tres años, una revista de información publicaba en Francia un
estudio titulado “La margarina y el cáncer”. El sindicato de la industria
de la margarina montó en cólera y llevó el asunto a los tribunales de
justicia. Mal le ha ido: hace un mes, el tribunal de apelación de París
ha dado la razón al autor y condenado a los sindicalistas a pagar las
costas del juicio.
¿Qué es lo que se había atrevido a publicar L’Ère Nouvelle? Que
la margarina es cualquier cosa excepto un producto natural.
“Si vuestro médico os aconseja consumir preferentemente marga-
rinas, preguntadle si sabe qué tratamiento químico reciben”: ésta era
la frase impresa en la cubierta de la revista L’Ère Nouvelle. Eviden-
temente, en el interior venía una descripción precisa de las diferentes
etapas de la fabricación de las margarinas. Helas aquí:
Primeramente, hay que remover, descortezar, triturar y moler las
semillas oleaginosas para permitir que las materias grasas que contienen
entren bien en contacto con el disolvente que va a permitir extraerlas.
Este disolvente es, por lo general, el hexano, un derivado del petró-
leo que, además de ser barato, tiene la ventaja de poderse recuperar
casi por completo después de la operación. Tenemos así aceite bruto.
Como contiene cierto número de sustancias indeseables (fosfolípidos,
mucílagos…), después de la extracción viene el desengomado. Esta
segunda operación consiste en calentar el aceite bruto agregándole
agua y a veces ácido fosfórico. Las sustancias que se desea eliminar se
hidratan y es fácil entonces eliminadas mediante centrifugado. Tercera
etapa: la refinación, que suprime los ácidos grasos “libres” responsables
del enranciamiento. Se añade al aceite una mezcla de sosa y carbonato
de sodio y se mezcla todo. Una vez obtenida la reacción química, se
vuelve a centrifugar.
33

34. Cocido y archicocido
En este estadio, los aceites obtenidos aún pueden considerarse
como naturales. Pero, por desgracia, tienen un color muy subido (de
amarillo intenso a moreno) y presentan un sabor poco discreto, por
lo que es necesario decolorarlo y desodorizarlo, dos operaciones muy
bestiales. En la primera, se pone en contacto el aceite con una sustancia
absorbente (arcilla, carbón). a menudo tratada con ácido sulfúrico o
clorhídrico. En la segunda se calienta el aceite a más de 200º durante
30 a 60 minutos, lo que reduce prácticamente a cero la actividad de la
vitamina E presente en el aceite original (le será agregada artificialmente
al producto final).
Por último, para cerrar el proceso, queda una última etapa: la
hidrogenación parcial, que da a las grasas vegetales propiedades
físico-químicas adaptadas a las necesidades de la industria alimentaria
(especialmente una duración mayor).
La reacción química se realiza nuevamente a alta temperatura (de
120 a 210ºC), en presencia de hidrógeno bajo presión controlada, y
de un catalizador (por lo general níquel).
El derecho a dudar
¿Dónde está el mal en todo esto? Según la revista ya citada, que ha
compulsado abundante literatura científica, durante los tratamientos
químicos que sufren los aceites destinados a la fabricación de margarinas,
se forman ácidos grasos desnaturalizados de configuración “trans”,
cuyos efectos sobre las células humanas se desconocen.
“Estas nuevas sustancias deberían considerarse como verdaderos
aditivos alimentarios y ser vigilados como tales”, escribe L’Ère Nouve-
lle. Al haber ganado el juicio, L’Ère Nouvelle ha adquirido el derecho
a emitir públicamente sus dudas sobre las cualidades de un producto
corriente de alimentación…
34

35. El exceso de mantequilla
La mantequilla, antaño un artículo de lujo, está ahora presente en todas
las mesas desde el desayuno. Pues bien, contiene un permeabilizante de
la pared intestinal, el “ácido butírico”, que degrada la vitamina “F” y se
transforma así en cuerpo neutro, la lecitina. Nuestro cuerpo puede tolerar
un consumo diario de 20 a 30 gramos de mantequilla; el consumo demencial
de algunas personas, con ingestiones diarias de 200 g. o aun más, no puede
durar sin consecuencias para el organismo.
En efecto, la mantequilla está presente en:
• la leche entera: 400 gramos por litro;
• la leche semidescremada: 200 gramos por litro;
• la crema de leche o nata líquida: 300 gramos por litro;
• los quesos: 30 gramos por cada 100 gramos en promedio.
¡Pero también está presente en la carne! Según las conclusiones de los
profesores Rampal y Paccalin, en las conferencias sobre nutrición de la
facultad de Niza (marzo de 1985), un bistec de 100 gramos contiene de
20 a 40 gramos de materia grasa animal, equivalente a la mantequilla. Y
añaden: “Este consumo de carne está directamente ligado a la frecuencia
de cáncer de colon. Estadísticamente, los países con mayor consumo indi-
vidual de materia grasa y de azúcar, son también aquellos donde es más
alta la frecuencia de cáncer de mama”.
Las otras modificaciones importantes se refieren a:
• El azúcar;
• los cereales, cuya refinación ha hecho desaparecer las vitaminas y
oligoelementos.
El azúcar blanco extraído de la remolacha ha reemplazado al azúcar de
caña importado de los países tropicales. De esta forma se ha trivializado
el consumo de un producto cada vez más refinado.
Los cereales son cernidos, es decir, descascarillados y privados de las
envolturas que los protegen. Una harina recién molida pierde en 15 días un
35

36. 50% de sus vitaminas. Pasado un mes, todas las harinas se convierten en
productos muertos que llenan el estómago, pero no alimentan al cuerpo.
Todas estas transformaciones que sufren nuestros alimentos traerán
diversas consecuencias.
Debilitamiento de la membrana de las células
La vitamina F interviene para asegurar la estanqueidad de las membranas.
La ausencia de los ácidos grasos poliinsaturados favorece la penetración de
36

37. los agentes agresores en la célula. Para Catherine Kousmine este fenómeno
sería particularmente importante en el intestino.
En efecto, la mucosa intestinal está formada por una sola capa de célu-
las. Representa aproximadamente una superficie de 42m2 de un grosor de
25 milésimas de milímetro. Aunque nuestro cuerpo se protege del medio
exterior mediante múltiples capas de células (como, por ejemplo, en la
piel), en el intestino sólo 25 milésimas de milímetro separan la sangre del
medio exterior (el alimento).
Ahora bien, en circunstancias normales, el intestino alberga 100 billo-
nes (1013) de bacterias, parte de las cuales son patógenas. Hay ahí, por
consiguiente, un foco permanente de infección, que moviliza por sí solo
buena parte de las defensas inmunitarias. Por este motivo, la naturaleza,
preocupada por la limpieza, renueva cada dos días nuestra mucosa. Pero
para esto el cuerpo requiere los materiales necesarios. De aquí la importancia
de una alimentación sana y completa, porque en especial la estanqueidad
de la pared intestinal dependerá del aporte suficiente de los ácidos grasos
indispensables.
En situación normal, existe siempre un débil paso de agentes infec-
ciosos desde el intestino a la sangre y la linfa. Todo esto llegará después
al hígado para su purificación. El hígado es, pues, semejante a un filtro
destinado a evitar una invasión del organismo por sustancias indeseables
provenientes del intestino. Para cumplir esta función eliminará los agentes
tóxicos e infecciosos mediante emuntorios, cuya finalidad es la de expulsar
los desechos del cuerpo al exterior (la piel mediante la transpiración, el
pulmón mediante la respiración, el sistema urogenital mediante la orina
y las reglas, la sangre mediante la circulación, los intestinos mediante
las materias fecales). Estos emuntorios son verdaderas “válvulas”. Si el
hígado se encuentra desbordado, o cuando estos emuntorios funcionan
mal o no funcionan (como consecuencia de una operación quirúrgica, por
ejemplo), el cuerpo necesariamente tendrá que fabricar otras “válvulas”
para sobrevivir. Con esto se inicia un proceso solapado de la enfermedad
que, a menos que lo pongamos en orden, desembocará en la enfermedad
crónica y degenerativa.
37

38. Perturbaciones en la síntesis de las prostaglandinas
Las prostaglandinas son sustancias biológicamente activas derivadas de
los ácidos grasos poliinsaturados. Son fabricadas e inmediatamente liberadas
por la mayoría de las células del cuerpo humano (con excepción de los gló-
bulos rojos) en cuanto se produce una estimulación de la membrana celular.
Son sustancias con una vida muy corta (menos de 5 minutos). Se conocen
unos 15 tipos de prostaglandinas, que se designan mediante una letra (de
A a H) según la fórmula química que la caracterice, y una cifra (de 1 a 3).
Todavía no conocemos por completo la función de las prostaglandinas.
S. K. Bergstrom, B. Samuelson y J. Vane obtuvieron el premio Nobel de
Fisiología y Medicina en 1982 por su trabajo sobre las prostaglandinas,
lo que demuestra el interés que la comunidad científica internacional
concede a estas sustancias. Sin lugar a dudas, las medicinas del siglo XXI
provendrán de los progresos realizados en este campo.
El texto del cuadro expuesto en las páginas siguientes muestra la impor-
tancia de las prostaglandinas en nuestro cuerpo. Se podrá comprender así
sin dificultad que cualquier alteración de la calidad de los cuerpos grasos
(en especial la modificación de los isómeros cis en isómeros trans) tendrá
efectos retardados en el organismo. El desequilibrio así producido va a
generar un efecto de “bola de nieve”, cuyas consecuencias ha medido
cuidadosamente la doctora Kousmine. Para ella, que estudia desde hace
45 años los aceites y las enfermedades degenerativas, todo esto se inscribe
en una lógica implacable. De este modo, podemos enfocar las enfermeda-
des como un desequilibrio del sistema inmunitario, prioritariamente con
exceso de PGE2 y déficit de PGEl.
El papel de las prostaglandinas
Los actuales conocimientos, aunque incompletos. permiten adjudicar
las siguientes funciones a las prostaglandinas:
1. La inflamación
Cualquier ataque a la membrana celular implica la producción inmediata
de PGE2, y luego, en una segunda fase, de leucotrienos. Estas dos sus-
38

39. tancias derivan del ácido araquidónico. Desde el primer momento de una
inflamación (fase vascular), la PGE2 actuará sobre la microcirculación,
favoreciendo el edema, la vasodilatación y el aumento de la permeabilidad
de los capilares. Incidirá igualmente en el dolor (acción sobre los neuro-
mediadores de las fibras nerviosas) y en la fiebre. En la fase celular de la
inflamación (inflamación instalada), los lecucotrienos serán responsables
de las reacciones alérgicas y de los efectos de bronco y vasoconstricciones.
PGE2 y leucotrienos son regulados en sus acciones mediante la
producción a partir del ácido gammalinolénico, de otra prostaglandina
la PGE1.
De forma muy lógica, la doctora Kousmine ha dado a la PGE2 el
nombre de prostaglandina “de guerra”, y a la PGE1 el de prostaglandina
“de paz”. Inmediatamente se puede ver cómo, cuando hay una carencia
de ácidos grasos indispensables, desaparece la acción frenadora de la
PGE1, dejando el campo libre a la PGE2, que ya no puede ser regulada.
Así como no puede existir un motor sin sistema de frenado, tampoco
PGE2 y PGE1 son complementarias en su acción ni interdependientes.
2. La hemostasis
El tromboxano A2 (TXA2) y la prostaciclina (PGI2) derivan del
ácido araquidónico. Tienen efectos antagónicos. Las plaquetas san-
guíneas producen el TXA2 (tromboxano A2), que tiene un efecto
vasoconstrictor y agregante de las plaquetas (coagulación de la sangre).
El endotelio de los vasos sanguíneos produce la prostaciclina, vaso-
dilatadora y antiagregante plaquetario (anticoagulante). Cuando hay
una herida en algún vaso, las plaquetas se adhieren inmediatamente a la
herida y secretan tromboxano A2, que favorecerá el cierre de la herida y
detendrá Ia hemorragia. Alrededor de la herida, las células endoteliales
secretarán la PGI2, cuyo efecto consiste en limitar la agregación de las
plaquetas y circunscribirla exclusivamente al sitio de la herida vascular.
Esta concepción del equilibrio entre los dos antagonistas sólo es
una explicación parcial del fenómeno. El antagonismo tromboxano
39

40. A2 y PGI2 no es, por cierto, la única influencia que rige la hemostasis
y la trombosis.
La PGE1 tiene un efecto vasodilatador y antiagregante plaquetario.
3. El aparato gastrointestinal
Digamos simplemente que los PGE y PGA son poderosos inhibido-
res de la mucosa digestiva en el estómago, así como protectores de la
secreción ácida (jugos biliares, cortisona, antiinflamatorios).
4. El sistema cardiovascular
La PGE1 es conocida por su acción vasodilatadora, que complementa
la acción antiagregante de las plaquetas propia de la prostaciclina.
5. El sistema respiratorio
La PGE1 tiene una acción broncodilatadora, por oposición al efecto
broncoconstrictor de los leucotrienos derivados del ácido araquidónico.
6. La función renal
La prostaglandinas son vasodilatadoras y antagonistas del sistema
vasoconstricror angiotensina II y noradrenalina; tienen, además, una
acción reguladora sobre la vasopresina (hormona antidiurética).
7. Aparato genital y fertilidad
Las prostaglandinas también desempeñan un papel en la fertilidad
y el aparato genital.
Perturbaciones en el sistema inmunitario
Todo lo anterior puede traducirse del siguiente modo:
• Inmunidad deficiente: es el caso, en especial, de esos niños o
adultos constantemente enfermos, que nada más curarse de una
enfermedad contraen otra. Todos se desesperan al verlos siempre
frágiles y enfermos. Es urgente permitirles reconstituir sus defen-
40

41. sas inmunitarias, sin lo cual el proceso de cualquier enfermedad
no podrá sino empeorar.
• Cuando la reacción de defensa inmunitaria se acelera, asistimos a
una inmunidad exuberante. Frente a un agente agresor, la respuesta
inmunitaria es desproporcionada en relación con el ataque. ¡Es
como aplastar una mosca con un guante de boxeo! Es lo que ocurre
con las alergias y el reumatismo. Esta situación se origina por un
exceso de PGE2 y un déficit de PGE1. El cuerpo pone en acción
medios de defensa inmunitarios que luego no puede controlar.
• Inmunidad desviada o perversa, que encontramos en los tumores
benignos primero, y luego malignos (cáncer).
Cómo comprender la enfermedad llamada cáncer
Doctora Kousmine
Frente a una agresión, el organismo intenta liberarse de los agentes
agresores, especialmente mediante el hígado y mediante “válvulas”
que miran hacia el exterior, constituidas por:
• la piel
• los pulmones
• el sistema urogenital
• la sangre
• los intestinos
Este estado “centrífugo recibe el nombre de “psore” por los homeópa-
tas, que consideran a la enfermedad como una eliminación de “toxinas”
desde el interior hacia el exterior.
Cuando la agresión se hace muy importante y crónica, especialmente
en el intestino, favorecida además por:
• Una alimentación rica en mantequilla y derivados, pobre en
vitamina F y en cereales completos, que a menudo produce
desórdenes digestivos (diarrea, estreñimiento).
41

42. • Una intoxicación química, cuyas causas son múltiples (ali-
mentación adulterada, condiciones de vida, medicamentos).
• Una intoxicación psíquica debida al estrés (nuestra sociedad
lo sabe producir a diario).
¡Entonces el cuerpo debe equilibrarse como sea!
Al no poder eliminar correctamente hacia el exterior, el cuerpo debe
entonces encontrar en él el medio de neutralizar los agentes tóxicos.
Así es como fabrica un tumor, cuya función consistiría en captar los
agentes agresores antes de poderlos destruir.
El tumor, primero benigno y luego maligno, haría así las veces de
“cubo de basura” en el cual el organismo arroja sus desperdicios. Este
estado “centrípeto” (opuesto al precedente) corresponde a la “sicosis”
(no confundir con la psicosis) de los homeópatas, que reagrupa las
enfermedades del sistema reticuloendotelial.
Esto permite comprender por qué puede producirse la recons-
trucción de tejidos cancerosos (metástasis) después de la ablación del
tumor primitivo, si no se han modificado para nada las condiciones
en las que se formó el cáncer. Una alimentación correcta es una de las
condiciones esenciales para que el tumor no vuelva a reproducirse.
¡Ya en 1980 Catherine Kousmine sostenía la tesis de que el cáncer ayuda al
cuerpo a vivir (¡así como suena¡) y que lo lógico era suprimir la necesidad
del cáncer antes que suprimir el cáncer mismo!
• Inmunidad aberrante: cuando un tejido retiene agentes agre-
sores, puede suceder a veces que el organismo ya no reconozca
ese tejido como parte integrante de sí mismo sino como agente
agresor. Al ser un extraño, el cuerpo tiene que destruirlo. Es lo
que ocurre en las enfermedades autoinmunes: miopatía, esclero-
dermia, lupus eritematoso, esclerosis múltiple…
• Inmunidad perdida: el sida. Para la doctora Kousmine, la enfer-
medad del sida se inscribe en la consecuencia lógica de las pertur-
42

43. baciones inmunitarias debidas a nuestros errores alimentarios. Se
llega así a la ausencia de defensas o anergia (véase más adelante el
capítulo sobre el sida por la doctora Kousmine).
El sida
Doctora Kousmins Al ser el sida una enfermedad viral de evolución
lenta, Supone un mecanismo de des.lrrollo de la enfermedad comple-
tamente diferente de las otras enfermedades virales, que tienen una
incubación de pocos tijas.
Según estas hipótesis, parecería que, una vez reconocido ti virus,
los linfocitos inducen la producción de anticuerpos, y sólo cuando se
produce otro contacto con el virus se declara la enfermedad dado que
las defensas inmunitarias están debilitadas.
La presencia del virus con ocasión de una segunda conrarninari,’,;,
vendría seguida por una producción masiva de PGE2.
¡Ésta es la que desencadenaría la muerte del linfocito, y no la mul-
tiplicación del virus en la célula!
Esta teoría subraya ante todo la importancia de la acción modera-
dora de la PGE I Y la necesidad de la vitamina F, pero también permite
comprender la existencia de «portadores sanos:..
Conclusión
Por todo lo dicho, es necesario y urgente que modifiquemos nuestra aJi-
mentación, y volvamos a poner orden cuanto antes en el organismo. Para
esto, además de la alimentación, acudiremos:
• A los lavados intestinales, con instilación por la noche en el
intestino de 4 cucharadas soperas de aceite de girasol de primera
presión en frío.
• Al control del pH de la orina;
• A las vitaminas y medicinas apropiadas al estado del enfermo.
El método Kousmine es, por consiguiente, una terapia global del indi-
viduo, y no una simple modificación de la alimentación.
43

44. 44

45. Las bases de una alimentación sana
Doctor André Denjean
La nutrición es el pilar central del método Kousmine. Sin una buena
nutrición hay pocas esperanzas de modificar, en el buen sentido, nuestro
sistema inmunitario, nuestras defensas o nuestro terreno.
Para mantenerse con buena salud o para sanar, nuestro cuerpo necesita
cierta cantidad de proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, sales minerales,
enzimas, hormonas, provenientes de los tres reinos: mineral, vegetal y
animal.
Los consejos de la doctora Kousmine son sencillos y fáciles de realizar
para todos. Desde hace 40 años han demostrado su valor terapéutico en
gran número de pacientes que han visto estabilizados, mejorados o sanados
sus problemas funcionales, orgánicos o degenerativos.
Las relaciones calorías / catalizadores, crudo / cocido, dieta / nutrición,
son muy importantes, así como el equilibrio cronobiológico, es decir, los
horarios de comida que, de preferencia, han de tomarse a una hora fija,
determinados por cada uno.
Cada comida es importante
En lo referente a la cantidad de comida, nos gusta esta fórmula: desa-
yuno de rey, comida de príncipe, cena de pobre.
Desayuno de rey: la crema Budwig: La receta completa la tiene en la
página xx.
Comida de príncipe: Recomendamos comenzar por ensalada de diversas
hortalizas frescas, con salsa cruda a base de 2 cucharaditas (de las de’ café) de
aceite virgen de primera presión en frío (rico en ácido graso poliinsaturado
en forma “cis-cis”). Después, verduras frescas, cocidas al vapor suave el
menor tiempo posible, como guarnición para acompañar carnes o despojos,
o pescado, o mariscos, o huevo, o queso, o leguminosas, variando cada día.
45

46. Receta de la crema Dudwig
1. Batir hasta obtener tina crema: 4 cucharaditas (de las de café) de
requesón (con 0 a 20% de materia grasa) y 2 cucharaditas de aceite de
girasol, de germen de trigo o aceite de linaza, con garantía de no haber
excedido los 45ºC en el prensado. La emulsión debe ser completa, para
lo cual el requesón y el aceite deben batirse con bastante vigor en un
bol con un tenedor o en una batidora.
2. Añadir:
— el zumo de medio limón
— n plátano bien maduro machacado, o 2 cucharaditas de miel, o 2
u
cucharaditas de azúcar integral o de frutos secos.
— cucharaditas de granos oleaginosos crudos y recién molidos (a
2
elegir entre lino, girasol, sésamo, nueces, avellanas, almendras, pipas
de calabaza, nuez de Cayú [o “coquitos”], etc.)
— 4 cc de requesón magro al 0%
— 2 cc de aceite de primera presión en frío (girasol, germen de trigo, lino).
46

47. Batir bien.
Observación: Para moler los granos oleaginosos y los cereales se necesita
un molinillo eléctrico de los de moler café que tenga una cuchilla lo
bastante fuerte para soportar el impacto de los cereales.
Comida del mediodía
Salsas crudas: ideas
• 2 ce aceite primera presión
• germen de trigo • hierbas aromáticas frescas
• trigo germinado triturado • oleaginosas molidas
• limón o vinagre de sidra • cereales crudos
• tamari • agua
• zumo de verduras fresco • granos de pimienta recién
• requesón magro molida
47

48. Cena
Cenar:
• Temprano, 3 horas antes de ir a la cama
• Liviano
• Sin carne
• Sin otra proteína animal para los sedentarios
Si no hay apetito por la mañana: reducir la cena:
• 1 pieza de fruta + 1 yogur,
• o potaje de cereales recién molidos,
• o ensalada de hortalizas crudas
48

49. Consumir cada día —y esto es primordial— una buena ración de cereales
integrales en forma de «crépes», o tortas, o bistec de cereales (hervidos,
en grano o como pan).
Cena de pobre: Conviene cenar lo más temprano posible.
La cena debe ser ligera, sin carne, siguiendo los mismos principios que
la comida de mediodía. Si hay poco apetito por la mañana, quiere decir que
la cena ha sido demasiado abundante o tomada muy tarde. Las personas
sedentarias necesitan sólo dos comidas al día, por la mañana y al mediodía;
el complemento de la tarde debe ser modesto: frutas y yogur, o frutas y
frutos oleaginosos, o potaje de verduras con cereales, aliñados con una
cucharadita de aceite crudo.
Una comida demasiado abundante por la tarde puede provocar malestar,
hinchazón, gases, dificultades para conciliar el sueño o pesadillas durante
el sueño. Se despierta con un aliento fuerte, la lengua cubierta por una
gruesa capa de color castaño, falta de apetito, y la solución (aparente) es
tomarse un café, lo que no pasa de ser un mal reflejo.
Estos malestares son muy frecuentes, se convierten en crónicos y son
testigos de un malísimo funcionamiento digestivo por sobrecarga alimen-
taria. Son también responsables de una proliferación microbiana intestinal.
Persisten mientras no se respeten las reglas, y son el punto de partida de
enfermedades degenerativas.
49

50. Alimentos que deben evitarse
Nada de conservas: preferir los alimentos frescos y biológicos (véase el
cuadro comparativo de la cantidad de sodio en alimentos naturales y en
alimentos desnaturalizados, en la pág. 58). Se recomienda conservar las
hortalizas mediante fermentación láctica.
Poca sal: la necesidad diaria es de 1.000 mg. Queda satisfecha con el esquema
diario que proponemos, sin necesidad de añadir más sal. De todos modos,
preferir la sal completa, o algas en polvo, que contienen grandes cantidades
de otras sales y de oligoelementos, y no sólo sodio.
Nada de azúcar blanco: reemplazarlo por azúcar integral (moreno).
El Dr. Béguin ha estudiado y completado los trabajos de los dentistas
Weston Price y Roos. Sus trabajos han sido verificados por la Asocia-
ción francesa de odontoestomalología preventiva. El Dr. Béguin va en
contra de la corriente actual en materia de prevención de las caries.
Consumido en forma integral, el azúcar no sólo no es cariogeno sino
que constituye un elemento esencial en la prevención de esta enfermedad
degenerativa. La acción del azúcar integral, asociada a una alimenta-
ción integral, es muy superior a la absorción de flúor en materia de
prevención de las caries.
Nada de caramelos, bombones, dulces: reemplazar por frutos secos o frescos
(higos, uvas, plátanos, albaricoques, manzanas, melocotones, nectarinas,
peras, dátiles, etc.).
Nada de zumos de frutas comerciales, ni de gaseosas, colas o bebidas azu-
caradas: No olvide que estas bebidas tienen en promedio 100 gramos de
azúcar blanco por litro, y que una persona consume 500 vasos al año. A
este ritmo, ya puede imaginarse cómo se va perfilando lenta y seguramente
la diabetes, la hipoglucemia, la caries y otras enfermedades carenciales.
Consuma zumos frescos.
50

51. Nada de alcohol ni de tabaco: Los médicos conocen sus efectos perni-
ciosos, y usted también. No hay que contar con nuestros gobernantes,
pues el interés económico es demasiado importante para que se realice
una verdadera campaña antialcohol y antitabaco. Cada uno debe tomar
su propia decisión.
Nada de sustancias excitantes y acidificantes como el café o el té: a la larga,
agotan las glándulas suprarrenales y el páncreas.
Nada de aceites comerciales corrientes: es un punto capital en el método
si se desea un aporte suficiente de vitamina F. Aconsejamos aceite de gira-
sol, de cártamo, de nueces, de germen de trigo, de lino, todos de primera
presión en frío y con granos biológicos no calentados previamente. La
temperatura de prensado no debe exceder los 30ºC. No debe emplearse
ningún disolvente.
Poca mantequilla: se pueden tolerar de 10 a 30g de mantequilla cruda al
día. Nada de margarina sintética. Nada de margarina garantizada a base
de ácidos grasos no hidrogenados: en su fabricación se le agregan grasas
de palma ricas en ácidos grasos muy saturados. Para untar el pan, usted
mismo puede fabricarse mantequilla de nueces, de avellanas, etc. Basta
con moler los granos, y añadirles muy poca agua para obtener una pasta
que sirva para untar.
Nada de pan blanco, ni de pan integral no biológico: el pan blanco es pobre
en vitaminas B y E, así como en fibras, tan útiles para la digestión. El pan
integral no biológico contiene los insecticidas y pesticidas presentes en el
salvado. Utilizar toda la gama de cereales completos y biológicos: arroz,
trigo, centeno, avena, cebada, mijo, trigo sarraceno o alforfón, maíz, espelta.
Pocas galletas y pastas del comercio: aprender a fabricarlas con harinas
recién molidas, azúcar integral, miel, oleaginosas, frutos secos.
51

52. Alimentación integral
Reemplazar por
Zumos de frutas comerciales
gaseosos, colas, bebidas azuca- Zumo de frutas fresco
radas
Azúcar blanco Azúcar moreno (integral)
Frutos secados naturalmente,
Caramelos, bombones miel, polen, oleaginosas recién
descortezadas
Harinas blancas y con más de 10 Harinas completas biológicas
días, sémolas, copos recién molidas
Tortas de harina fresca
Pastas completada con miel cruda,
(azúcar, margarina, mantequilla) frutos oleaginosos enteros o
recién molidos
Pan integral de harina fresca y
Pan blanco
biológica
Sal refinada Sal marina o polvo de algas
Hortalizas frescas biológicas no
Conservas (sal)
tratadas, no ionizadas
Aceites comerciales, margarina, Aceites crudos prensados en frío
grasa vegetal
Leche, queso, exceso de grasa, No sobrepasar 30 g de
crema mantequilla cruda por día
1 vez al día, a mediodía, muy
Carne, huevos, pescado, poco cocidos (al vapor).
leguminosas Hacer germinar las leguminosas
antes de cocerlas al vapor
Cocer poco y al vapor suave: esto
Cocción: fritura, hervido,
conserva gusto y propiedades
microondas
vitales
52

53. ¿Leche cruda o leche uperizada? Juzgue usted mismo:
Experiencia relatada por el profesor Blanc en el Congreso Kousmine’88.
Dos grupos de 8 ratas:
• El primero alimentado con leche cruda (A).
• El segundo con leche uperizada (B).
Se les provoca una infección haciéndoles absorber 1 millón de salmo-
nellas vivas y patógenas:
• El grupo A resiste sin mostrar indicios de patología.
No hay indicios de salmonella en sus bazos.
• El grupo B muestra una infección mortal al sexto día; salmo-
nellas vivas en sus bazos.
En cuanto a la leche, quesos, grasas animales, no sobrepasar 40 g de
grasa al día, sabiendo que:
1 dl de leche contiene ���������������������������������������������������������������������� 40 g.
100 g de queso, �������������������������������������������������������������������������������� 45 g.
100 g de crema de leche, o nata líquida ������������������������������������������ 35 g.
100 g de carne de buey, �������������������������������������������������������������������� 20 g.
Esto obliga a limitar el empleo de estos productos.
Las proteínas animales: carne, pollo, huevo, leche, deben ser de excelente
calidad nutritiva y poco cocidas, prefiriendo una cocción a baja temperatura.
La calidad de la carne es un punto delicado, puesto que depende de la
propia nutrición del animal. No estará de más observar que el color de la
carne de buey es rojo y no blanco.
La cocción de las proteínas animales vuelve acidificante el alimento
para el ser humano. Por esto es aconsejable cocerla muy poco; lo mejor es
utilizar el vapor suave, como para el cuscús. Hay que evitar las parrilladas.
Consumir la carne poco hecha, el pescado rosado en la parte que toca
53

54. la espina, el huevo pasado por agua, o crudo mezclado con los cereales.
Requesón magro, con 20 por ciento de materia grasa, crudo y con poca sal.
Las leguminosas: ricas en proteínas, son muy bien digeridas cuando están
germinadas. Cocerlas al vapor suave.
Preferir los alimentos biológicos
Como conclusión: dar preferencia a la calidad sobre la cantidad. Compre
productos frescos en cooperativas de alimentos biológicos. Cada vez son
más numerosas. Usted ignora cuán nocivos son todos los productos sinté-
ticos utilizados en la agricultura y en la conservación de alimentos frescos.
Exija productos sanos, sin abonos sintéticos, sin tratamientos después
de ser cosechados, y, en cuanto sea posible, cultivados en un suelo según
los sistemas de cultivo llamados agrobiológicos.
Busque las marcas de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
con temperatura de prensado inferior a 30°; carnes provenientes de cultivo
biológico sin tratamiento antibiótico. Busque marcas biológicas.
Cómo utilizar los cereales
Tortas o “crépes” de trigo sarraceno, arroz, centeno, cebada, trigo, maíz.
Moler el cereal con un molinillo de cereales, o uno de café. Añadir a
la harina un poco de agua y sal, hierbas aromáticas o almendras, o uvas
pasas, para conseguir la consistencia de una masa, o más líquida, si se pre-
fiere hacer “créps”. Cocer en un aparato para barquillos, o en una sartén
antiadherente.
Cereales enteros en grano
Remojar los granos enteros en dos veces y media su volumen de agua; los
granos se reblandecen al absorber agua. Cuatro horas para el trigo sarraceno,
6 a 8 para el mijo, 12 horas para el trigo, el centeno y la cebada, 24 horas
para el arroz. Cocer de 10 a 20 minutos al vapor, sin olvidar de enjuagarlos
previamente. Servir con hortalizas y añadir los sabores deseados (azafrán,
comino, jugo de verduras).
54

55. Cantidad de sodio en alimentos frescos y
alimentos tratados (mg/100 g)
bistec40 bistec congelado 1300
lomo de cerdo 290 salchicha1100
pollo 50 tocino 680
salmón fresco 48 salmón ahumado 520
platija, lenguado 80 sardina en tomate 400
ostras 73 vieiras congeladas 206
col 20 col fermentada en conserva 240
espárragos 2 espárragos en conserva 750
tomates3 ketchup1040
guisantes 1 guisantes en conserva 230
cacahuetes 5 mantequilla de cacahuete 600
patatas 3 patatas fritas 1000
cebolla 10 cebollitas en vinagre 1420
potaje de verduras con sal al gusto 60 potaje de verduras en conserva 400
palomitas de maíz al natural 3 palomitas de maíz saladas 1940
harina de trigo integral 2 galletas saladas 670
harina de trigo refinada 2 bizcochos o galletas dulces 1680
germen de trigo 3 levadura 1080
arroz blanco 1 arroz hinchado (crispies) 360
leche de vaca entera 50 queso cremoso 700
leche materna 16 tarritos para bebés 300
55

56. Bistec de cereales
Moler los granos remojados en el molinillo, y añadir, al gusto, aromas,
hierbas, requesón…, moldear y pasar por la sartén, en lo posible sin aceite
o con muy poca cantidad.
Granos germinados
Crudos, pueden incorporarse a las ensaladas. Es conveniente hacer curas
periódicas de 4 semanas, 2 cucharaditas por persona.
Pan casero
Tomar ½ kg. de harina recién molida, 50 g. de levadura de cerveza, una
cucharadita de sal marina. Desleír la levadura en media taza de agua tibia,
agregar un poco de harina hasta que adquiera la consistencia de una pasta
espesa. Dejar en un lugar cálido (aproximadamente a 20ºC, o al sol), hasta
que haya duplicado su volumen. Mezclarlo con el resto de la harina, la sal y
el agua, y amasar durante 20 a 30 minutos. Cubrirla con un paño y dejarla
reposar hasta que doble su volumen, volver a amasar durante 10 minutos,
poner en molde para bizcocho, cubrir con un paño y dejarla reposar otros
30 minutos. Calentar previamente el horno a 250ºC, pasarlo a 175ºC en
el momento de poner la pasta, cocer durante 45 minutos. Al sacarlo del
horno, untar rápidamente su superficie con un pincel mojado en agua fría
para que la corteza no se vuelva demasiado dura.
Potaje de cereales hervidos
Agregar los cereales recién molidos al potaje y cocer durante algunos
minutos.
56

57. Análisis comparados de tres tipos de azúcar
por cada 100 g. según los trabajos del Dr. Béguin
Azúcar completo Azúcar bruto Azúcar blanco
Sacarosa 74-92 g 96-97 g 99,6 g
Glucosa 2-11 g 0-1 g 0g
Fructosa 3-12 g 0-1 g 0g
Proteína 0,4-1,1 g 0g 0g
Sales minerales 1500-2900 mg 260-500 mg 30-50 mg
Potasio 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnesio 100-180 mg 13-20 mg 0 mg
Calcio 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg
Fósforo 14-80 mg 3-4 mg 0,3 mg
Hierro 3-5 mg 0,5-1.3 mg 0,1 mg
Vitaminas
Provir, A 3,9 mg 0 mg 0 mg
B1 0,14 mg 0,01 mg 0 mg
B2 0,14 mg 0,006 mg 0 mg
B6 0,4 mg 0 mg 0 mg
Nicotinamida 0,2 mg 0,03 mg 0 mg
Pantotenato 1,2 mg 0 mg 0 mg
Vitamina C 38 mg 0 mg 0 mg
Ejemplo de tratamiento en caso de enfermedad
En caso de enfermedad, valen los mismos consejos, pero los “un poco de”
habrá que reemplazarlos por “nada de”. Según la gravedad de la enfermedad,
y con el consejo de su médico, será bueno comenzar por un tratamiento
de 21 días en 3 etapas. Esta cura deberá repetirse cada vez que haya una
crisis seria de la enfermedad.
57

58. Primera semana
Habrá que alimentarse de frutos frescos y crudos en pequeña cantidad, de
zumos de frutas recién exprimidas, repartidos en varias tomas. Masticar
bien. Lavado intestinal por la noche, seguida de una instilación de aceite
rico en vitamina F (véase el capítulo sobre higiene intestinal).
Segunda semana
Repartir tres comidas a lo largo del día. Sólo se compondrá de alimentos
crudos. Frutos frescos: zumo de frutas, frutos secos, granos oleaginosos,
cereales molidos y crudos, miel, polen, yema de huevo cruda, requesón
casero, yogur casero con leche cruda semidescremada, leche cruda, aceites
vírgenes, hortalizas crudas.
He aquí una base para un menú cotidiano:
Desayuno: crema Budwig y 150 g. de frutas.
Comida: hortalizas crudas con un poco de aceite y una cucharadira de
cereales molidos y crudos, requesón casero o 2 yemas de huevo crudas.
Cena: 2 cucharaditas de polen, 2 cucharaditas de miel, algunas nueces, o
una fruta + yogur y una cucharadita de aceite, o una fruta y algunas
oleaginosas.
Tercera semana
Una vez al día se añadirán cereales y verduras cocidas. En los dos meses
siguientes es aconsejable un régimen sin carne, al que seguirán las reglas
básicas necesarias.
Las enfermedades crónicas y degenerativas se presentan como con-
secuencia de patologías funcionales descuidadas durante mucho tiempo,
como problemas digestivos o urinarios, infecciones repetidas, etc. Estos
problemas funcionales están ligados, por una parte, a un mal equilibrio
alimentario debido al exceso de calorías y a insuficiencia en oligoelementos,
y, por otra, a la desnaturalización de esos alimentos.
El hombre moderno debe comprender estas sencillas reglas alimenta-
rias y escoger la prevención de su salud, en lugar de consumir su capital
hereditario.
58

59. Función de las vitaminas y de los
oligoelementos en el organismo
Doctor Luc Moudotl
LAS VITAMINAS
Las vitaminas, o aminas vitales, constituyen el conjunto de moléculas
indispensables para las funciones vitales. El organismo no puede realizar
la síntesis de algunas, de modo que debe buscarlas en aportes alimentarios
externos. Son sustancias indispensables para las reacciones químicas del
cuerpo, en el que actúan como catalizadores de reacciones perfectamente
delimitadas; cada vitamina tiene una función muy precisa.
La diferencia entre vitaminas y hormonas reside en que éstas pueden
ser sintetizadas por el organismo, en cambio aquellas no. En este sentido,
hay una dependencia del organismo respecto a su entorno alimentario.
Las vitaminas se pueden agrupar en dos clases:
• Liposolubles (solubles en grasas): vitaminas A, D, E, F, K.
• Hidrosolubles (solubles en agua): vitamina C, el conjunto de las
vitaminas del grupo B, la nicotinamida, el ácido fólico, el ácido
pantoténico, la colina, el inositol, los flavones, etc.
La importancia de las vitaminas en los productos alimentarios se ha ido
reconociendo progresivamente a lo largo de los siglos, de forma específica
para cada subgrupo.
En lo referente a los síntomas clínicos, las primeras observaciones se
remontan a la Antigüedad. Descripciones más precisas, como la de la
deficiencia de vitamina C y su tratamiento, datan de la Edad Media. Pero
sólo a partir de la década de 1950, con el desarrollo de la bioquímica, es
cuando se han comprendido los mecanismos bioquímicos precisos de
esas sustancias y se han podido describir sus estructuras moleculares. Por
último, sólo en los últimos diez años se ha podido medir con precisión el
contenido en vitaminas de los distintos alimentos y su concentración en
59

60. la sangre, aclarando así los diversos problemas de absorción intestinal de
estas sustancias. En efecto, mientras que las vitaminas del grupo hidro-
soluble son de fácil absorción por el intestino, las vitaminas liposolubles
requieren la integridad de las funciones de absorción intestinal específicas
de los cuerpos grasos. Así es corno se ha podido diagnosticar avitaminosis
por mala absorción, noción muy reciente.
Los contenidos en vitaminas de los productos alimentarios son mínimos,
y habitualmente se miden en miligramos. Además, las fuentes alimentarias
consideradas como tradicionales para algunas vitaminas han disminuido
recientemente (concentración pobre de vitamina C en las frutas maduradas
artificialmente, en las hortalizas conservadas, en los aceites producidos con
altas temperaturas y con débil cantidad de vitaminas E y F, por sólo citar
estos tres ejemplos). Por otra parte, la aparición de agentes conservantes,
y sobre todo de agentes contaminantes utilizados como abono, o simple-
mente presentes en nuestro entorno “moderno”, disminuyen la absorción
intestinal de ciertas vitaminas o su correcta utilización por el organismo.
Estas son dos observaciones fundamentales para evaluar las dosificaciones
terapéuticas en las avitaminosis clínicas o subclínicas.
Vamos a describir aquí en forma sucinta la función de cada vitamina,
pero hay que tener presente que, tanto para las vitaminas como para los
oligoelementos, estamos en presencia de una intrincada red: por ejemplo,
la carencia de una vitamina puede ser compensada mediante la presencia
o exceso de otra (la vitamina C tiene múltiples funciones), o la importan-
cia de la presencia de un oligoelemento en la función de una vitamina, y
recíprocamente (vitamina E y selenio).
Se han descrito los excesos o sobredosis vitamínica para la vitamina A
y la D; para los demás, no parece que exista tal sobredosis. Sin embargo,
hace poco se ha descrito una dependencia del organismo a sobredosis de
vitamina C, y una disminución de los receptores celulares respecto a la
vitamina C en caso de sobredosis durante largo tiempo. Parece lógico, por
tanto, para ciertas vitaminas específicas (en especial del grupo hidrosolu-
ble), variar la dosificación cada semana. También hay que tener presente
que algunas vitaminas del grupo B son producidas por la flora intestinal
del intestino grueso.
60

61. Vitaminas liposolubles
Vitaminas A
Bajo el término de vitamina A se agrupa el conjunto de retinoides, unos
cincuenta, cuya estructura bioquímica es muy similar, y de los que tan
sólo tres son particularmente importantes: el beta-caroteno (precursor),
el retinol, el 13-cis ácido retinoico.
El beta-caroteno se encuentra principalmente en los vegetales, y se
oxida en el hígado para transformarse en retinol. Se le encuentra en muchas
hortalizas verdes (espinacas, lechugas, etc.), y en el tomate, zanahoria,
coliflor, calabaza y calabacines. El exceso de beta-caroteno da una colo-
ración naranja a la piel.
El retinol se encuentra principalmente en los productos de origen ani-
mal: aceite de hígado de bacalao o de rodaballo, yema de huevo, despojos
y entrañas (hígado, criadillas, médula, etc.).
La función de la vitamina A no está todavía comprendida: en un
comienzo, se asociaba la vitamina A sólo a la función de la vista, puesto
que los pigmentos retinianos sensibles a la luz, por fuerza deben encon-
trar su precursor en el retinol. Por esto es que se han descrito mejoras de
la visión relacionadas con la ingestión de zanahorias o de tomates. Sólo
recientemente se ha descrito la importancia fundamental de la vitamina
A en la maduración y diferenciación de las células, de donde proviene su
importancia para los tejidos de alta reproducción celular (todos los epi-
telios, glóbulos rojos y blancos —de aquí su importancia en la función
antiinfecciosa—, células germinales masculinas y femeninas, tejidos de
reparación, fibras, cartílagos de crecimiento…).
En el plano patológico, la vitamina A tiene que ver con la maduración
de las células cancerosas; los cánceres menos diferenciados y más agresivos
son los más sensibles a la vitamina A. En este sentido, esta vitamina ha
sido descrita recientemente como importante agente anticanceroso. Por
último, y en uso externo, la vitamina A desempeña un papel de limpieza
de la piel al disminuir la capa córnea.
Actualmente se comprende la importancia fundamental de la vitamina
A en todos los estadios de la vida, desde el crecimiento a la prevención
61