El documento describe el estándar ISO 22000 para sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. ISO 22000 integra los requisitos de inocuidad bajo un único sistema de gestión y puede combinarse con otros sistemas. Se centra exclusivamente en la seguridad alimentaria y promueve la mejora continua de las prácticas de fabricación.

1. ISO 22000: Sistema de Gestión de la
Inocuidad
Desarrollada por el Comité Técnico para Productos
Alimentarios ISO TC 34
Ámbito de aplicación: todas las actividades de la cadena
agroalimentaria y servicios de apoyo (productores primarios,
elaboradores de alimentos, almacenamiento & logística, materiales de
envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipos, piensos, catering &
restauración, productos de limpieza, proveedores de servicio)
Centrada exclusivamente en Seguridad Alimentaria
No substituye a ISO 9001:2000.
ISO 9001:2000 y ISO 22000:2005 son compatibles,
calidad y seguridad alimentaria respectivamente.
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2. ISO 22000: Elementos clave
Gestión del Sistema
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3. ISO 22000: Elementos de un Sistema de
Gestión de la Inocuidad
Plan APPCC
VERIFICACIÓN
PRPs
Planificación
Equipo SA
ANÁLISIS PELIGROS + Validación
PRPs
operativos
Política y Objeto
Verificación Calibración
Responsab. y autoridad
Control NC, AACC,
Comunicación retirada, gestión crisis
Recursos
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN ACTUALIZACIÓN
MEJORA
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4. ISO 22000: Clasificación y Tratamiento
de No Conformidades
TIPO NC Descripción Cierre
Fallo fundamental con un requisito Auditoria inicial: AACC dentro de los
legal en materia de seguridad 14 días. Cierre dentro de los 28
CRÍTICA
alimentaria, resultando un producto días.
inseguro o una práctica ilegal.
Auditorías de seguimiento o
Renovación: cierre dentro de los 7
días.
Ausencia o fallo sustancial en el Plan AACC dentro de los 14 días.
cumplimiento de los requisitos del Cierre dentro de los 28 días.
estándar o cuando la no-conformidad
MAYOR puede conducir a un riesgo de salud
serio o ausencia o interrupción total
de un procedimiento requerido como
parte del sistema de gestión
Otros incumplimientos menores Plan AACC dentro de los 28 días.
MENOR Cierre en la siguiente visita de
seguimiento.
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5. En resumen ISO 22000:2005 …
Integra requisitos de inocuidad juntos bajo un único sistema de gestión
de inocuidad
Puede ser combinado con otros sistemas de gestión
Permite una implementación armonizada a lo largo de la cadena de
suministro lenguaje y un estándar común para todos los
componentes de la cadena
Promueve mejora continua en las prácticas de fabricación
Mayor énfasis en APPCC (validación, verificación)
Internacionalidad: Estándar de referencia para la seguridad alimentaria
(reconocido en 159 países miembros), consideración de los requisitos
legales como parte integral del sistema de gestión,
Mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro
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6. Reconocimiento internacional
de ISO 22000
Las principales compañías de alimentos con marca han adoptado
rápidamente este estándar a sus propios sistemas y requerido una
certificación formal ej. Nestle, Danone, Coca Cola etc
SGS ha certificado más de 536 empresas en ISO 22000 hasta la
fecha y más de 700 empresas se han certificado en todo el mundo
con el estándar ISO 22000 desde su aprobación inicial en
septiembre de 2005.
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7. Novedad: PAS 220:2008
PAS 220:2008 (Publicly Available Specification) especificación pública
para los PRPs para fabricantes de alimentos, desarrollada para ser
utilizada como soporte del sistema de gestión de inocuidad según
ISO 22000
Desarrollada por el BSI (British Standards Institute) en cooperación con
la CIAA Confederation of the Food and Drink Industries of the EU e
importantes empresas (Danone, Kraft, Nestlé, Unilever) y
representantes de la Food and Drink Federation, Mc Donald’s, General
Mills, y entidades de certificación
Objetivos:
• Harmonización entre los PRPs en la fabricación de alimentos
• Aceptación de la ISO 22000 Será presentado a la GFSI para su
benchmarking y aprobación
• Cumplimiento de expectativas y requisitos adicionales de las partes
interesadas, incluyendo distribuidores y suministradores de servicios de
alimentación
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8. PAS 220:2008: Contenido (1)
Construcción y distribución de edificios e instalaciones entorno,
localización, las fuentes
Distribución de instalaciones y espacio de trabajo: diseño y separaciones
internas, flujos, paredes, suelos, uniones pared- suelo, desagües, techos y
zonas elevadas, ventanas, puertas, localización y diseño de equipos,
laboratorios (diseño, localización y funcionamiento); establecimientos
ambulantes y máquinas de vending; almacenamiento de comida, materiales de
envasado, ingredientes y productos químicos
Servicios (aire, agua, energía): suministro y distribución adecuadas, control
periódico, requisitos para productos químicos para calderas, control aire
(ingrediente o contacto directo con el producto), control calidad aire, diseño
sistemas ventilación, control aire comprimido y otros gases; iluminación
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9. PAS 220:2008: Contenido (2)
Gestión de residuos: sistemas eliminación, requisitos sobre los contenedores,
segregación, almacenamiento y eliminación de residuos, destrucción
materiales con marcas comerciales, requisitos sobre los desagües
Equipos: adecuación, limpieza y mantenimiento, localización, materiales,
diseño higiénico, superficies de contacto de materiales aptos para uso
alimentario, requisitos para equipos para tratamientos térmicos; requisitos
planta, útiles y equipos de lavado; mantenimiento preventivo y correctivo (plan,
control riesgo contaminación, reparaciones temporales, lubricantes, formación
y buenas prácticas)
Gestión de materiales comprados (control, aprobación y seguimiento
proveedores, control de materiales, etc)
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada: microbiológica:
separación – segregación, control accesos, diferencial de presión, rutas
tránsito; gestión de alérgenos: declaración, limpiezas, secuencias de
producción, control reprocesos; física: inspección periódica de vidrio / plástico
duro, procedimientos en caso de rotura
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10. PAS 220:2008: Contenido (3)
220:2008: (3
Limpieza: programas documentados, establecidos y controlados, productos y
herramientas de limpieza (identificación, aptitud, almacenamiento separado),
requisitos para sistemas CIP, control eficacia limpieza
Control de plagas: plan documentado, personal, estado instalaciones para evitar
entrada plagas, prácticas adecuadas para evitar refugio, monitoreo presencia,
requisitos trampas y detectores, análisis resultados inspección y capturas,
registros aplicación
Higiene del personal e instalaciones para el personal, requisitos higiene
establecidos, requisitos al respecto de instalaciones para lavado de manos,
servicios, vestuarios, comedores, ropa de trabajo; revisión médica, notificación de
enfermedades infecciosas, protección de heridas, etc
Control de reprocesos (almacenamiento protegido, precauciones alérgenos,
identificación y trazabilidad, establecimiento de requisitos para el uso de material
de reproceso)
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11. PAS 220:2008: Contenido (4)
220:2008: (4
Retirada de producto procedimiento establecido, lista contactos clave,
investigación y evaluación de productos afectados
Almacenamiento: control condiciones almacenamiento, medios para la
separación de materiales NC, FIFO / FEFO, prohibición uso de transpallets de
combustión, condición y mantenimiento de vehículos, cintas y contenedores
Información del producto adecuada para el consumidor a través del etiquetado,
website, etc
Bioviglancia, bitoterrorismo: evaluación del potencial de sabotaje, vandalismo,
terrorismo e implantación de medidas apropiadas, identificación áreas sensibles y
control de accesos
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15. GFSI – Global Food Safety Initiative
Coordinada por CIES – The Food Business Forum, se crea en 2000
CIES es la red independiente y global de compañías de alimentación, la
cual agrupa a detallistas y sus proveedores.
Objetivos:
• Seguridad Alimentaria
• Protección al consumidor
• Afianzar la confianza del consumidor.
• Creación de niveles de referencia de esquemas de Gestión de la SA.
• …
GFSI no se implica en actividades de certificación o
acreditación.
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16. GFSI – Global Food Safety Initiative
Esquemas reconocidos:
• BRC Food
• Dutch HACCP
• IFS Food
• SQF 2000 (Versión de Enero de 2006)
• SQF 1000
Cualquier estándar para ser reconocido por la GFSI debe someterse a una
revisión según la GFSI Guidance Document (edic. 5).
ISO 22000 ha sido evaluada por el Comité Técnico de GFSI. Informe sept
2007:
• Equivalentes en elementos de sistema de gestión y análisis de peligros y
APPCC
• Lista y requisitos insuficientes en pre-requisitos (elementos de Buenas
Prácticas)
• Acreditación distinta (ISO 17021, sistemas de gestión, GFSI requiere ISO
65, producto)
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17. Gracias por la atención
Para ampliar cualquier información:
Nuestra pagina web: www.sgs.es // www.sgs.es
www.es.sgs.com/foodsafety
eduardo.palu@sgs.com
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