Ensayo

1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL
MÉXICO
ENSAYO
ING. INGRID AMÉRICA SÁNCHEZ OLMOS
TUTOR: DR. LUIS ANTONIO ZARAGOZA JOYA
20 DE NOVIEMBRE DEL 2017

2. 1
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
En el sector alimentario es fundamental de hablar de un tema de interés mutuo para
todos, este tema es la inocuidad de los alimentos, dicho concepto es materia primordial no
sino en cuanto a la industria, sino que también abarca en materia normativa en cada país, esto
fue posible gracias a la intervención de autoridades u organizaciones quien se responsabilizan
en salvaguardar y garantizar que los alimentos producidos, consumidos y comercializados no
provoquen infecciones, ni contaminación. Tomando estos como referencia se ha creado este
documento con el propósito de que el lector comprendan la importancia de la inocuidad de
los alimentos que ellos consumen, al mostrarles como fue surgiendo esta terminología y el
impacto que trae consigo en cuanto medios de seguridad o medidas preventivas fueron
formuladas como respuesta ante los problemas ocasionados por los peligros identificados y
que son mencionados en diversas fuentes de información.
Antes de profundizarnos al tema de interés, como primer paso debemos de conocer y
entender la inocuidad alimentaria su definición nos señala que garantía de que no causará
daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine
(ISPCH, 2016), por ende los alimentos son una de las principales fuentes en donde pueden
existir un riesgo o peligro esto se debe principalmente a la exposición de agentes patógenos
de carácter microbiológico (virus, parásitos, bacterias y hongos), sustancias químicas o
físicos a los cuales nadie es inmune ocasionando riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y
naciones. El autor Martín Fernández, P. (2015) nos hace mención en uno de sus artículos que

3. 2
estudios elaborados ha presentado que al menos dos millones de personal, la mayoría niños
mueren cada año por comer alimentos en mal estado o con alguno de los peligros que se
nombraron anteriormente, dichos productos contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
Ante esto la Organización Mundial de la Salud ha manifestado su preocupación por las
constantes alarmas alimentarias provocadas por las ya famosas enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) y en un comunicado señala los principales problemas que se pueden
ocasionar por una inadecuada gestión de la inocuidad (Forbes Álvarez, R., 2012):
 La propagación de riesgos microbiológicos a través de los alimentos, tales como
Salmonella o Escherichia Coli.
 La contaminación de alimentos con productos químicos.
 La propagación de alimentos genéticamente modificados.
 La inexistencia de sistemas sólidos que mejoren el manejo de la variable inocuidad.
Gracias a la información divulgada por la Organización Mundial de la Salud y la
diversos medios es posible identificar los brotes de contaminación en tu propio país o a nivel
internacional, tal es el caso de la siguiente noticia que se emitió una alarma sanitaria en
Estados Unidos de Norteamérica, sin duda una de las naciones que presenta a lo largo de todo
el año enfermedades transmitidas por los alimentos, la más reciente viene por parte de la
compañía de comida Sukhi´s con sede en California emite un comunicado para anunciar a la
comunidad que retiró del mercado miles de envases de pollo “TIKKA MASALA with NAAN
BREAD & BASMATI RICE” por la posible presencia en ellos de la bacteria listeria
monocytogenes, causante de la listeriosis, la decisión fue tomada por parte de la empresa de
manera voluntaria al percatar la posible contaminación por lo cual dieron todas las

4. 3
características del productos afectados, son empaques de cartón de 11 onzas y lleva la fecha
de caducidad del 11/07/2018, ahora es preciso mencionar lo que puede provocar el
microorganismo; la listeria monocytogenes es producida por la ingesta de alimentos
contaminados por dicha bacteria la cual afecta principalmente a personas de edad avanzada,
mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos que tienen el sistema inmunitario debilitado.
Los síntomas de listeriosis pueden incluir fiebre, dolores musculares y síntomas
gastrointestinales, así como náuseas o diarrea. Si la infección avanza al sistema nervioso,
puede producir síntomas como dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del
equilibrio o convulsiones (La Opinión, 2017).
Lo anterior menciona es solo alguna de las noticias que diariamente se dan a conocer
por las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), muchos de estos ocurren por la
comida que se contamina durante su manipulación de aquellas personas que no tiene los
suficientes hábitos de higiene, os alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias
y casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre
1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran
carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o
productos lácteos (Paho. 2015). Por lo cual es necesario que se presenten estadísticas
sanitarias para saber el brote, las enfermedades ocasionadas y si hubo muertes tienen esta
documentación los países pueden abordar los problemas de salud y priorizar el uso de
recursos sanitarios muy valiosos, es de esta manera que la OMS analiza los datos de sus 193
estados miembros y elabora estimaciones de carga de morbilidad y mortalidad que se
publican en el informe Estadísticas Sanitarias Mundiales. Dichos datos indican el número de

5. 4
personas que mueren por enfermedades infecciosas en los países de ingresos altos, bajos y
medianos (OMS, 2010).
Como una respuesta a todos estos problemas que son ocasionados por las enfermedades
de transmitidas por alimentos (ETA) se establecieron numerosas legislación, reglamentos y
normas en el sector alimentario como un componente esencial de un sistema moderno para
el control de los alimentos con el enfoque de las facultades y prescripciones jurídicas
necesarias para garantizar la inocuidad aunado con tintes preventivos a lo largo de toda la
cadena alimenticia formando un pilar fundamental para la comercialización segura en el
mercado nacional e internacional, dicho sistema de control debe cumplir con los requisito al
proteger al consumidor de los peligros transmitidos por los productos y/o servicios y de las
prácticas fraudulentas (Mercado, R., 2015); uno de los programas más reconocidos
mundialmente por su implementación voluntaria provienen en la norma internacional ISO
22000 en donde se estipula un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SGIA) al
establecer los requisitos pertinentes, con la finalidad de garantizar productos inocuos y con
calidad a los consumidores. El SGIA, se fundamenta en la comunicación interactiva a lo largo
de toda la cadena de alimentos, establece el sistema de gestión dirigido a la estructura
organizativa, manejo y diseño de la organización, exige la implementación y cumplimiento
de los prerrequisitos del producto alimenticio mediante el sistema HACCP para la
identificación de los peligros en todo momento.
En conclusión, los alimentos no discriminan a ningún consumidor, por ende, es
importante salvaguardar la inocuidad al producir un alimento sano, nutritivo y agradable para
los consumidores, quienes tienen gustos muy particulares, sin embargo, ante era de
globalización hoy en día la industria alimentaria busca tener las mejores herramientas e

6. 5
información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el
proceso de toma de decisiones. La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción
indispensable para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Por
ello una gran cantidad de reglamentos, protocolos, normas y esquemas similares se han
creado a través de los años con el fin de facilitarles a las organizaciones la gestión de la
inocuidad. Dado que los alimentos pueden, contaminarse en cualquiera de los eslabones de
la cadena.

7. 6
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Forbes Álvarez, R. (2012). Importancia de la gestión de la inocuidad alimentaria e
instrumentos para su implementación en la empresa. Éxito Empresarial. N° 200.
IRISPRESS. (2015). La importancia de la inocuidad de los alimentos. Recuperado el 19 de
noviembre del 2017 de http://irispress.es/2015/04/07/inocuidad-alimentos/
ISPCH. (2016). Inocuidad Alimentaria. Recuperado el 19 de noviembre del 2017 de
http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
Mercado, R. (2015). Inocuidad Alimentaria. Recuperado el 20 de noviembre del 2017 de
www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1233316004a.pdf
La opinión. (2017). Retiran productos a base de pollo por posible contaminación con listeria.
Recuperado el 19 de noviembre del 2017 de https://laopinion.com/2017/11/15/retiran-
productos-a-base-de-pollo-por-posible-contaminacion-con-listeria-sukhis-tikka-masala/
OMS. (2010). Estadísticas y salud. Recuperado el 20 de noviembre del 2017 de
http://www.who.int/features/qa/73/es/
Paho. (2015). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Recuperado el 20 de
noviembre del 2017 de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A201
5-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es