Una breve explicación de los pasos para hacer chocolate.

1. El chocolate
La calidad en el proceso de producción
de chocolate Nestlé
Leslie GómezRaúl Carrillo
Ian Sánchez Víctor González

2. Objetivos
• Aprender y verificar la
calidad y el proceso de
los productos
(chocolate) de la marca
de Nestlé.

3. Hipótesis
• La empresa Nestlé, que se dedica a producir y
distribuir chocolates en México, tiene un proceso
controlado para asegurar que todos sus productos
cumplen con las normatividades de calidad que les
corresponden, al menos en sus aspectos más
importantes y /o generales, resaltando
específicamente las siguientes:
• Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSAI/SCFI-2013
• ISO 22000

4. Antecedentes
• Las culturas mesoamericanas
antiguas usaban el cacao como
moneda y como bebida ritual.
El cacao, tan valioso como el
oro y las gemas, fue
representado en las pinturas
aztecas siendo presentado
como tributo al emperador y
ofrendado a los muertos.

5. • Hernán Cortés introdujo el
chocolate en España en
1528.
• El chocolate se difundió por
Europa, de esta manera
cada vez iban surgiendo
nuevos procesos de
producción de este tan
conocido producto,
dándose a su vez diversas
formas del mismo.

6. • En 1828 Coenraad Johannes
Van Houten, un fabricante de
chocolate, inventó la prensa de
cacao, con la que se podía
separar la manteca de cacao
de la pasta, con lo que se
podría quitar la grasa del cacao
y obtener polvo de cacao
desgrasado.

7. • , Joseph Frey, crea un nuevo
producto, la manteca de
cacao y logra el primer
chocolate en tableta.
• A Daniel Peter se debe en
1875 el método para hacer
chocolate con leche gracias a
la combinación del cacao
con la leche condensada,
inventada siete años antes
por Henry Nestlé.

8. Proceso de producción del chocolate en el
siglo XVIII
Tostado del grano
de cacao
Molienda del
grano
Obtención de
pasta de cacao
Molienda de la
pasta de cacao
Adición de azúcar
y especias
Adición de
colorante
Moldeado del
chocolate en bloques
Descascarillado
del grano

9. Fundamentos
• El proceso de elaboración del
chocolate es diferente
dependiendo de la empresa que lo
produce, a parte de el tipo de
chocolate que se esté elaborando,
pero en este caso, nos
enfocaremos en el proceso del
chocolate en general de la
empresa Nestlé.

10. 1. Cultivo y cosecha
• En las regiones productoras de
cacao se hacen dos cosechas al
año pues las mazorcas maduran
cada 4-6 meses. El agricultor las
recoge del árbol seccionándolas
por el tallo cuidadosamente.

11. 2. Desgrane
• Las mazorcas se
desgranan,
partiéndolas por la
mitad con ayuda del
machete para extraer la
pulpa y las habas.

12. 3. Fermentación
• Elimina pulpa viscosa
• Evita que el haba germine
• Desarrolla el aroma

13. 4. Trituración
• Las habas son trituradas,
partiéndose en trocitos más
pequeños.
• Una vez trituradas se separa
la cáscara de haba de cacao a
través de unos aspiradores

14. 5. Torrefacción
• La biomasa se tuesta y liberan
compuestos volátiles, al tiempo que se
descomponen las hemicelulosas que
contiene.
• Es un delicado proceso que impacta el
color, el aroma y el sabor del producto
final, pues es en este proceso donde el
haba de cacao desarrolla más de 400
aromas.

15. 6. Molienda
Se convierte, después de
molido, en una masa líquida
llamada pasta o licor de
cacao.

16. 7. Refinación
• Se hace pasar por unas
máquinas con cinco rodillos
por los que va avanzando la
mezcla a la vez que
disminuyendo el tamaño de
las partículas hasta obtener
un polvo fino.

17. 8. Conchado
• Proceso en que la mezcla será
amasada durante horas o incluso
durante días, donde perderá parte
de los aromas amargos y ácidos y
desarrollará todos los aromas más
preciados en el chocolate.

18. 9. Templado
y moldeo • Es el proceso de enfriamiento
controlado del chocolate para
permitir una perfecta
cristalización de la manteca de
cacao.
• Es hora de dar al chocolate la
forma deseada vertiéndolo en
moldes (tabletas, bombones,
etc.)

19. Diagrama
de proceso
de Nestlé

20. Calidad del
producto
• NORMA Oficial Mexicana
NOM-186-SSA1/SCFI-2002,
Chocolate, cacao y productos
derivados.

21. ISO 22000
• Es la norma internacional de
sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria para la totalidad de la
cadena de suministro, desde los
agricultores y ganaderos hasta los
procesadores y envasado,
transporte y punto de venta.

22. Conclusión • Llegamos a la conclusión de que
efectivamente la empresa Nestlé
cumple con todos los requisitos en
su proceso, distribución y
estándares de calidad. Cuenta con
una certificación de alimentos a
nivel internacional y esto nos
asegura que es una empresa cien
por ciento responsable y confiable.

23. Referencias
• (20 de Noviembre de 2018). Obtenido de https://www.guia-chocolate.com/chocolate-con-leche
• ACS. (15 de Noviembre de 2018). Obtenido de
https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2011/august/whats-really-in-that-luscious-
chocolate-aroma.html
• Australian Academy of Science. (15 de Noviembre de 2018). Obtenido de
https://www.science.org.au/curious/everything-else/chocolate
• B., A. V. (2007). EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE. REVISTA CHILENA DE NUTRICIÓN,
XXXIV.
• Espinosa, E. (28 de Mayo de 2015). DINERO EN IMAGEN. Obtenido de DINERO EN IMAGEN:
https://www.dineroenimagen.com/2015-05-28/56246?fbclid=IwAR1txmzFvWf9F8-ydc-
Fqipsayb2UNWmC4WRBEvCPb4hWf7J14W-yh16oJM
• GUERRERO, J. (20 de Noviembre de 2018). Obtenido de
https://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/08/la-fabricacion-del-chocolate.html
• L. F. Sara. (2014). ¿Qué es la torrefacción? Obtenido de La Flecha, diario de ciencia y tecnología:
• https://laflecha.net/que-es-la-torrefaccion/

24. • Nestlé. (2018). Nestlé a gusto con la vida. Obtenido de Nestlé a gusto con la vida:
https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades
• PLANETA JOY. (8 de junio de 2011). PLANETA JOY. Obtenido de
https://www.planetajoy.com/?El_ABC_del_chocolate%3A_todo_lo_que_deb%E9s_saber_ant
es_de_comprar&page=ampliada&id=3279
• Química en casa.com. (15 de Noviembre de 2018). Obtenido de
http://www.quimicaencasa.com/la-quimica-del-chocolate/amp/
• Scielo. (20 de Noviembre de 2018). Obtenido de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000300001
• Secretaria de Salud. (8 de Noviembre de 2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-186-
SSA1/SCFI-2002. Obtenido de NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html?fbclid=IwAR03TBXC7pkL5Nycjh
eP-S_A7JbJ1Y5PbgoLF6TzTYnI2FmjB8ynOJqVv88
• Sevilla, J. M. (2007). La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Técnica
Industrial(268), 46-51.