20190716 d

D-1
簡報 D
9-1 衛生管理
是的，把這單元
放到最後，大家
打起精神。
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
G
H
P
內部稽核
9-1 衛生管理
9-2 製程與品質
三張 A3
大表格
簡
報
A
簡
報
B
簡
報
C
簡
報
D
簡介

D-2
衛生標準作業程序書相關參考法規及標準
來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版

D-3

D-4
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
廠商合約審查
食品添加物管理
食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
從業人員衛生管理
設備與器具之清洗衛生
含建築與設施
衛生管理（專責）人員
廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
清潔及消毒等化學物質與用具管理
採購驗收（含供應廠商評核）

D-5
9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理
1. 場區地面、排水系統等環境隨時保持清潔 , 避免有異味 ; 並有
適當之措施管制畜禽、寵物等。
2. 牆面、天花板避免有藏污納垢等現象 ; 出入口、門窗等孔道設
置紗窗或塑膠簾等。
3. 照明光線達一百米燭光以上 , 工作或調理檯面在二百燭光以上 ;
蓄水池 ( 塔、槽 ) 每年至少清理一次並作成紀錄。
4. 員工之宿舍、餐廳與休息室、檢驗場所與研究室保持清潔並與
食品作業場所隔離。

D-6
5. 廁所保持清潔避免有異味 , 且於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣
或圖示。
6. 洗手消毒區設有流動自來水、 75% 酒精、清潔劑、乾手器或擦手紙
巾、泡鞋池或腳踏黏墊等設施 , 並張貼「正確洗手步驟」標示或掛圖。
7. 供水設施應以自來水為主且符合飲用水水質標準 ; 地下水水源與化糞
池、廢棄物堆積場所保持 15 公尺以上
8. 更衣室與食品作業場所隔離 , 且專區存放個人衣物等。

D-7
作業區亮度似乎不足
美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房
作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/

D-8
阿原提醒
1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡，因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 )
2. 使用紫外燈，一定要高度警覺，不少案例都是誤開 UV ，人員照傷才發現。
請看阿原的示範：使用三檔 ( 三切 ) 開關，使用適當的硬體來防止意外
T5 型， 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
阿原知道大家聽了很多衛
生講習，對內容也是可以
背誦。
所以這部份，阿原分享一
些不同的，一樣對衛生安
全很重要的事情。
而且阿原要摔燈管。
( 不是美術館的展覽事
件 )

D-9
9-1 衛生管理
第五艦隊尼米茲號上的廚房
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/
37328044352/in/photostream/
9-1 a 建築與設施
進洗碗機前，先沖掉殘餘物
若您是稽查員 .......
-----> 還有有關無關食品衛生，但是極為重要的問題
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/

D-10
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
1. 使用之鍋爐系統、截油設施、冷凍 ( 藏 ) 庫、排氣設備、照明設備、
截切器械、洗滌設施、塑膠籃等操作及維護 , 定期清洗保持乾淨 , 避免再
受污染。
2. 設備、器具與食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫 ; 並以顏色或形狀
區分用途 , 避免生熟食交叉污染。
3. 執行清洗消毒作業時 , 避免清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及
包 ( 盛 ) 裝材料。
4. 落實清洗紀錄 , 清洗時若發生異常情形 ( 如冷凍 ( 藏 ) 庫溫度異常、
盛裝容器破裂、燈具破損等 ), 應立即修繕。

D-11
作者： Arctic Warrior, public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
作者： Arctic Warrior, public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
今天不少伙伴來自烘焙業。請教，這樣的烤盤算清潔嗎？
若沒有清潔，重疊放置，不就交叉汙染？

D-12
刷洗自助餐保溫箱
1. 每次使用後清洗，可避免微生物形成
生物膜 (biofilms) ，若形成，會很難清
洗與消毒。
2. 使用適當的洗潔劑。請問，除了清
洗，是否需要消毒？
3. 若您是稽查 / 稽核員，您看到什麼？
( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 )
自由授權 CC-BY-SA-2.0
來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/

D-13
9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
1. 每年委託合格醫療機構辦理「食品從業人員健康檢查」 , 新進人員於
健康檢查合格後 , 始得聘僱 ( 勞工健康保護規則、職業安全衛法、 GHP
準則附表二 ) 。
2. 從業人員於工作時 , 穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ) 、口罩 ; 工作中不可
有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
3. 進入食品作業場所前依正確洗手步驟消毒 ( 如圖三 ); 工作中 , 若以雙
手直接調理不經加熱即可使用之食品時 , 將手部徹底洗淨或穿戴消毒清
潔之不透水手套。
4. 從業人員定期接受衛生主管機關或其認可之相關機關 ( 構 ) 所辦理之
衛生講習或訓練。
5. 訪客或來賓有適當管制措施及紀錄 ; 必要時依從業人員動線規定始得
進入作業場所。

D-14
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/)
的廚房烤餅乾
作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/
若您是稽查 / 稽核員 ........... 依照台灣的法規 .......... 嗯 ... 啊 ...

D-15
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764429209/in/photostream/
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾
若您是稽查 / 稽核員 ...........

D-16
阿原查廠的經驗，多次遇到體檢表上的結果：
1. BMI 過高的員工 ( 女性， BMI 達到 30 ，就像前方照片，考餅
乾的志工們 )
2. 沒有 A 肝抗體
請問，您是主管 / 當事人，您會如何處理？

D-17
勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 )
第 19 條雇主使勞工從事第二條規定之特別危害健康作業時，應建立健康
管理資料，並將其定期實施之特殊健康檢查，依下列規定分級實施健康管理：
一、第一級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，全部項目正常，或部分項目
異常，而經醫師綜合判定為無異常者。
二、第二級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫
師綜合判定為異常，而與工作無關者。 ------> 這一項
三、第三級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫師綜合判定為異常，而無法確定此
異常與工作之相關性，應進一步請職業醫學科專科醫師評估者。
四、第四級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫師綜合判定為異常，且與工作有關
者。
( 食品餐飲的工作，多數不是職安法規中的特別危害，但是健康管理，就是看到有
異樣，要提醒員工。 )
[ 相對來說，阿原認為員工的交通安全，尤其是不當的交通行為，也要提醒 ]

D-18
1. 除維護衛生所使用之藥劑外 ( 例如 :75% 酒精 ), 其他化學藥劑
不存放於作業場所內。
2. 病媒防治使用之環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 ,
符合環境用藥管理法 (10) 規定且明確標示 , 專區存放。
3. 訂定適宜之清潔消毒程序及頻率 , 且指定專人專冊記錄其用量。
------- 阿原向衛管人員領取殺蟲劑，下班後噴三下，如何記錄使用量？
------- 片鹼？去油劑？
------- GHS 標示， SDS 安全資料表？
------- 洗馬桶的鹽酸與漂白水放在一起？？就像賣場一樣 ......
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
9-1 衛生管理

D-19
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
9-1 衛生管理
咦？桌上那罐好像是殺蟲劑 ---- 請看阿原手上的三瓶
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地的廚房烤餅乾 (www.jber.jb.mil/)
來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/

D-20
1. 作業場所內及其四周 , 不堆置廢棄物 ; 廢棄物及回收紙箱應專區遠離
作業場所 , 且無異味。
2. 廢棄物依其特性分類集存或即時處理 , 並定期由專人負責清洗處理 ,
反覆使用盛裝廢棄物之容器 ( 如加蓋垃圾桶 ) 於清除後 , 立即清洗保持桶
內外清潔。
3. 選擇合格廠商執行病媒防治作業 , 並要求其檢附防治方法及防治效果
之相關文件 , 包含 : 用藥種類、施作時機與頻率、效果及線上監控頻率調
查確認 ; 廢棄的病媒防治鼠餌或捕蟑屋等不隨便放置於作業場所。
9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）9-1 衛生管理

D-21
9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）9-1 衛生管理
廚餘、一般垃圾、資源回收
第五艦隊尼米滋號上的餐廳

D-22
正在指導工作人員如何進行衛生
檢查與管理
9-1 f 衛生管理（專責）人員9-1 衛生管理
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/9349682839/in/photostream/

D-23
海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上
廚房的旋轉鍋
9-1 f 衛生管理（專責）人員9-1 衛生管理

D-24
有關病媒防治，今天時間有限，無法多分享，不妨參考阿原的簡報。
20190725 衛生講習：病媒防治
有關化學品與食品添加物的三專管理，今天時間有限，無法多分享，不
妨參考阿原的簡報。
20190822 衛生講習：
餐飲業者食品添加物與化學品三專管理
我們 7/16 的課程，這兩份簡報可能還沒公開，預計最晚在課程前一天，連同原始檔
都會放到網頁上，請耐心等候。

D-25
自來水餘氯測定 ( 餘氯濃度低，可能小於 2 ppm)

D-26

D-27
炸油總極性物質測定儀
(GHP 要求不超過 25%)
價格 ________
炸油酸價試紙。酸價不是直接規範，
但與總極性物質有相關性
價格 ________
接下來看到食藥署的手冊

D-28
對於今天的課程，請到課程網頁，或
是掃描 QR code, 進入課後意見回饋
問卷。
課後意見回饋問卷—您的建議，是阿原進步的動力
感謝您

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