Estudio realizado por el Intaex (Departamento de lácteos) y la Universidad de Extremadura () Rafael Tabla, Antonia Gómez, José González, Isidro Roa y José E. Rebollo relativo a los MICROORGANISMOS ALTERANTES DE CORTEZA EN TORTA DE QUESO: CONTROL DE BACTERIAS DEL GÉNERO PSEUDOMONAS

1. MICROORGANISMOS ALTERANTES DE
CORTEZA EN TORTA DE QUESO: Instituto Tecnológico Agroalimentario,
Departamento de Productos Lácteos.
Departamento de Bioquímica,
Biología Molecular y Genética.
Facultad de Ciencias.
Junta de Extremadura.
CONTROL DE BACTERIAS DEL Avda. Adolfo Suarez s/n Aptdo: 20107 Universidad de Extremadura,
06071, Badajoz
1
Rafael Tabla Jose E. Rebollo 2
GÉNERO PSEUDOMONAS
1
Antonia Gómez
1
José González
1
Isidro Roa
rafael.tabla@juntaextremadura.es
Introducción y objetivos Material y Métodos
La torta es señal de identidad quesera en Extremadura, como refleja la exis- Los quesos utilizados en este estudio fueron elaborados de acuerdo al reglamen-
tencia de dos D.O.P. para este tipo de queso (Queso de La Serena y Torta del to del Consejo Regulador de la D.O.P. “Torta del Casar”. Para conseguir las dife-
Casar). La torta se elabora con leche cruda de oveja, empleando como ele- rentes concentraciones de sal en corteza, el salado se realizó en salmuera combi-
mento coagulante Cynara cardunculus (flor del cardo). nando diferentes concentraciones de sal (14 ºB, 18 ºB y 24 ºB), temperaturas (5 y 10
ºC) y tiempos de inmersión (1, 2 o 3 horas).
El abuso de refrigeración en la leche, unido a las bajas temperaturas de madu- El estudio de la población de microorganismos se realizó mediante recuento en
ración y un salado ligero, originan alteraciones en la flora natural de la corteza placa de mohos y levaduras (FIL-IDF 094:2004), aerobios mesófilos (FIL-IDF
de la torta, afectando su presencia comercial y alterando alguna de sus carac- 100B:1991) y pseudomonas (ISO 13720: 1995). Los microorganismos aerobios haloto-
terísticas organolépticas. Uno de los principales defectos de corteza en tortas lerantes se determinaron en PCA con NaCl al 5% (p/v). La concentración de sal se
es el desarrollo excesivo de bacterias del género Pseudomonas, las cuales determinó según la norma FIL 017A:1972. La toma de muestras se realizó a los 0, 7,
confieren un olor inadecuado y una coloración atípica (amarillo fosforescente). 14 y 30 días.
Para el aislamiento de microorganismos se seleccionaron de forma aleatoria 20
Este trabajo pretende estudiar la evolución de la colonias por cada uno de los diferentes medios de cultivo selectivo empleados.
flora microbiana de corteza en quesos tipo torta La identificación de mohos se realizó combinando la observación macro y micros-
durante los primeros 30 días de maduración en cópica (Samson et al., 1995) con el sistema Micro ID de Biolog. Para la identifica-
función de la concentración de sal. ción de bacterias se utilizó exclusivamente el sistema Micro ID de Biolog.
1 FLORA DE CORTEZA
2 EVOLUCIÓN DE LAS POBLACIONES MI-
CROBIANAS DURANTE LA MADURACIÓN
Pseusomonas La población de microorganismos halotolerantes, pseudomonas,
mohos y levaduras correlacionó de forma positiva con el tiempo de
maduración de los quesos. En cambio, en microorganismos mesófi-
Pseudomonas
30% sp. 30% Pseudomonas
synxantha
los, el incremento de la población se produjo solamente durante los
primeros 15 días, no encontrándose diferencias entre los días 15 y 30.
Esto implica un cambio en la ecología microbiana de corteza duran-
te la maduración de este queso, donde se ve favorecido el desarro-
Pseudomonas Pseudomonas llo de los microorganismos mencionados anteriormente.
10% pútida 30% fluorescens
3 INHIBICIÓN DE PSEUDOMONAS
MEDIANTE EL SALADO
Mohos Halotolerantes La concentración de sal de corteza tras el salado varió entre el 0,2 y el
3%. No obstante, a partir de los 7 días de maduración, debido a la di-
fusión, los valores de sal se situaron entre 0,4 y 1,5%, manteniéndose
5% Fusarium en estos márgenes hasta el final del estudio. En este rango de porcen-
10% Carnobacterium tajes, la población de mohos y levaduras no varió de forma significati-
9% Scopulariopsis va con la concentración de sal. En cambio, las poblaciones de mi-
20% Streptococcus croorganismos mesófilos, halotolerantes y pseudomonas variaron de
23% Cladosporium forma significativa e inversamente proporcional. Es más, la población
70% Sthaphylococus de pseudomonas, uno de los microorganismos alterantes de corteza VISITA NUESTRA WEB http://intaex.juntaextremadura.net
63% Penicillium en quesos tipo torta, se reducía más de una unidad logarítmica en los
quesos con una concentración de sal de corteza en torno a 1,5%.
Figura 1: Composición de los grupos microbianos
CONCLUSIONES
Género Control mediante Reducción logarítmica
Pseudomonas salado al 1,5% de sal
Dentro de las especies psicrotrofas conside- Se puede controlar el desarrollo de este Concentraciones de 1,5% de sal en corteza a
radas alterantes, Pseudomonas fluorescens y género de microorganismos mediante salado los 30 días de maduración son suficientes
synxantha son las mayoritarias en la corteza del queso, sin necesidad de alcanzar valores para disminuir en más de una unidad logarít-
de quesos tipo torta. inaceptables desde el punto de vista organo- mica la población de pseudomonas.
léptico.
REFERENCIAS:
[1] Brenner,D.J. (1984) Family Enterobacteriaceae. In Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology, Vol.1 (Eds.N.R. Unión Europea
Krieg and J.G.Hollt)pp.408-516.Baltimore, Williams & Wilkins. FEDER
[2] Tornadijo, M. E., García, M.C., Fresno, J.M. and Carballo, J. (2001) Study of Enterobacteriaceae during the ma- Una manera de hacer Europa
nufacture and ripenning of San Simón chesse. Food microbiology 18, 499-509.