1. Dossier
Dites-le
avec
des fleurs
Reportage
Les légumes,
c’est bon pour
le moral …
p. 9 :
Nousrecevons
LE GRAND SUD-OUEST
D’HEXAGRO
p. 4 :
Rencontre avec
VITALREST
p. 6 à 7 :
Touteslesrecettes
De l’AUTOMNE
l e m a g a z i n e d ’ h e x a g r o
n°9
automne 2013

2. Édito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro
2
le frais responsable
COMMUNIQUER doit être le maître mot
lorsque l’on travaille le FRAIS. Une commu-
nication fiable et efficace. Du naturel et de la
transparence pourrait-on dire. Des produits
ultra frais exposés au grand jour, expliqués
par des spécialistes à ceux qui en éprouvent
le besoin et en font la demande. C’est le chal-
lenge que relèvent les entrepôts Hexagro au
quotidien, surfant sur leur savoir-faire et leurs
compétences, une affaire d’hommes et de
produits tout simplement.
hex’agro
L’automne, saison des poètes, arrive
à grands pas avec ses couleurs cha-
toyantes, ses humeurs changeantes,
sa collection de feuilles mortes
qu’on ramasse à la pelle ! L’été et
les vacances sont derrière nous, une
nouvelle année scolaire démarre…
une pointe de nostalgie nous étreint,
un zeste de soleil et le ciel encore
bleu nous les rappellent.
Pour ce numéro automnal, nous ne
l’imaginions pas sans couleurs alors
nous vous avons concocté un dossier sur les fleurs comes-
tibles qui viendront agrémenter et égayer vos plats de l’entrée
au dessert !
L’été, c’est le moment privilégié pour la restauration commer-
ciale et l’on a pu déguster pour notre plus grand plaisir, salades,
soupes du pêcheur, gaspachos et bien sûr, tous les fruits qui
vont bien nous manquer. Ça ne fait rien, on se vengera sur
les légumes qui sont au top de leur forme pour le plus grand
bonheur de la nôtre. Découvrez le reportage sur les légumes
bons pour le moral et pour… bien d’autres choses.
Félicitons la restauration collective de retrouver le chemin du
« fait maison » avec des produits frais, de saison et locaux.
La proximité de chaque adhérent Hexagro avec ses produc-
teurs explique qu’il soit livré et livre le même jour à ses clients,
pour un maximum de fraicheur, une qualité optimum de
nos produits et la plus grande satisfaction des convives. Pour
vous permettre de le constater par vous-même, nous vous
présentons dans ce numéro non pas un entrepôt, mais LES
entrepôts Hexagro de la région sud-ouest, un maillage particu-
lièrement pertinent.
Bonne reprise et bonne lecture !
Collectivement, cela se traduit par la présence des entrepôts dans
les salons professionnels. Nationalement, au Sirha, mais aussi loca-
lement comme au Serbotel à Nantes du 20 au 23 octobre prochains.
Et cela tombe bien puisque l’objectif du salon est de mettre en
avant les savoir-faire et la qualité à l’échelle
régionale ! Une belle synergie en perspective.
Serbotel, c’est l’occasion pour Hexagro de
mettre en avant son implantation de proxi-
mité sur le Grand ouest avec pas moins de 11
entrepôts répartis sur ce territoire :
Bofruit à Cholet
Bonafruits-Estivin au Mans
Gilbert Guilbaud à Nantes
Le Flahec à Yffiniac
Le Roux Fruits et Primeurs
à Vannes
Le Roy Muribane à Brest
Pons Primeurs à Rochefort
Subery à Rennes
Hall 2, stand 245 …, ils seront là pour vous accueillir et vous pré-
senter leurs métiers de fruitier primeur frais et de marée fraiche. Des
démonstrations culinaires, des dégustations et de l’information sur
les produits, bruts ou transformés. Pas de longs discours, des expli-
cations sur la carotte, la pomme, la daurade royale, on vous répondra
en expert.
à votre service !
Hexagro a mis en place des commissions « produits » depuis
quelques années déjà, elles se réunissent très régulièrement.
Les 25 et 26 septembre derniers, c’était le tour de la Com-
mission « 4e
et 5e
gamme » et « marée fraiche », à laquelle
étaient conviés les principaux fournisseurs : Bonduelle, Cipal,
Crustalux, Florette, Fructo fresh, Rosée des champs…
Elles ont pour but, entre autres, de remettre à plat les
conditions commerciales, de corréler les tarifs entre les
adhérents, de réfléchir à une meilleure valorisation des pro-
duits, de référencer des nouveautés, de mettre en place le
programme des animations commerciales.

3. 3
hex’pression
hex’périence4
hex’cellent5
Rencontre avec Hassan Fannich, responsable
des achats de VITALREST
Notre réseau national comprend aujourd’hui un peu plus de
50 grossistes indépendants. Tous, sont spécialistes en fruits
et légumes frais, certains en produits de la mer frais. Si notre
intention est bien de conserver notre avance en matière de
service aux clients, notre stratégie de développement se fait
en fonction de vos besoins.
Ainsi, elle passe d’abord par la cohésion géographique de nos
adhérents. Nous vous confirmons notre volonté de poursuivre
« le recrutement » de nouveaux adhérents dans chaque région,
premièrement pour vous garantir des produits qui ont du goût
et une fraicheur irréprochable et deuxièmement pour nous
rendre plus disponibles et plus attentifs à vos contraintes : un
menu du jour qui évolue, une demande inopinée, un groupe à
l’improviste, une absence dans votre équipe et vous souhaitez
des produits de 4e
ou 5e
gamme en urgence.
Récemment, ce sont trois nouvelles sociétés qui nous ont
rejoints : Le Roux à Vannes, Le Flahec à Yffiniac et Subéry à
Rennes. Elles viennent compléter efficacement la région
Bretagne. Nous avons encore des efforts à faire, mais notre
objectif sera atteint dès 2014. Dans ce numéro, nous avons
souhaité vous présenter le maillage du grand sud-ouest entre
adhérents Hexagro, producteurs et produits…
Cette stratégie de maillage a une double vocation. Elle répond
également à notre démarche respectueuse de l’environnement.
Ainsi, pour être compatible avec notre engagement éco respon-
sable et dans le cadre de la réduction de l’émission de gaz à
effet de serre, notre groupement ne conçoit pas qu’une distance
supérieure à 100 km sépare nos entrepôts de vos établissements
ou de nos producteurs.
MARAÎCHAGE,
MAREYAGE…
MAILLAGE
par Jérôme LAVAIRE
Président Hexagro
sommaire
hex’perte8
hex’plication10
hex’press12
La pêche responsable
Les brèves
La région Sud-ouest à votre service
• Dîtes-le avec des fleurs
• Les recettes de l’automne par Frédéric
Jaunault
Cela se traduit également par des participations à des actions natio-
nales comme la Fraich’Attitude à laquelle Hexagro s’associe depuis
ses débuts. Une semaine de festivités autour des fruits et légumes
frais pour les découvrir ou redécouvrir, avoir l’envie de les cuisiner,
de les consommer au quotidien. Cette année, les enfants comme
les adultes ont pu côtoyer leurs mascottes préférées (nouvelle
campagne de publicité « Tu crées, tu croques, tu craques »), découvrir
la pyramide des légumes et bien sûr les goûter.
Ou bien encore dans l’implication d’Hexagro
auprès des professionnels de la restauration,
de l’apprenti au cuisinier, avec Interfel et le
coffret « En un tour de main, le chef c’est
vous ». Un coffret qui démontre le réel besoin
d’outils de référence et de soutien aux chefs
pour cuisiner avec les fruits et légumes frais,
la créativité ne suffit pas.
Au niveau individuel, ce sont des initiatives que l’on
saluera comme ce partenariat entre Hexagro (Pons
Primeurs, Laurance, Réseau Provence Dauphiné
et Union Primeurs) et l’ONF (Office National des
Forêts). Pour vous livrer, ces entrepôts ont choisi la
société Le Petit Forestier parce qu’elle est engagée
dans une démarche éco responsable visant à protéger la planète
contre l’effet de serre. Une démarche qui permet d’analyser préci-
sément la captation carbone de diverses espèces d’arbres sous une
latitude donnée et d’établir des méthodologies pour de futures instal-
lations de puits de carbone biologiques.
Ou encore entre Subéry et l’association « Breizh
On Board » dont Sébastien Subéry est le président et
dont l’objectif est de promouvoir la Bretagne dans et
auprès de toutes les autres régions du monde. Fiers
de leur région, ils cherchaient une façon originale de
le faire. C’est ainsi qu’est née « Bob » (de Breizh On
Board), une montgolfière incroyable représentant un
phare breton pour une communication qui va décoller !
Entre l’individuel et le collectif, tous les grossistes s’étaient mobilisés
le 14 juin dernier pour les 40 ans du marché de gros de Tours-
Rochepinard, le Groupe Estivin en faisant partie. Un marché qui met
en avant la fraicheur, intimement liée à la production maraîchère
locale. « Cueillis le matin, livrés l’après-midi » aime t-on rappeler dans
la halle aux fruits et légumes. Ce
fut l’occasion de se retrouver,
clients, producteurs et gros-
sistes autour d’une recette
de melon aux petits pois réa-
lisés par le conseiller culinaire
d’Hexagro, Frédéric Jaunault
(MOF fruitier primeur).

4. Convivialité
Qualité
4
hex’périence
Des hommes et des femmes experts dans
leur métier
Nos sites sont des EHPAD, des cliniques et des
établissements pour personnes handicapées. Tous
relèvent du secteur de la santé en gestion privée et la
restauration comme le nettoyage et les prestations de
service se font sur place par des équipes que nous
recrutons, formons et suivons au quotidien. Les
quatre agences régionales ont en charge ce suivi,
assistés par les services fonctionnels du siège,
basé à Saint-Germain-en-Laye.
Des produits de qualité et « fonctionnels »
Les convives, malades ou bien portants, sont
adeptes du frais et du « fait maison». Pour favoriser
l’achat de frais par nos sites, nous cherchons des
formules avec nos prestataires. Avec Hexagro, par
exemple, nous encourageons l’achat de poisson
frais en proposant chaque semaine un ou deux
poissons frais de saison à un prix très attractif. Une
commission achats se réunit une fois par mois pour
tester, référencer ou supprimer des produits, élaborer
les plans alimentaires, exploiter les enquêtes de
satisfaction… Nos sites nous font confiance dans le
choix des produits que nous voulons qualitatifs et fonc-
tionnels. Il s’agit de répondre aux besoins particuliers
en fonction des pathologies (moulinés, texture modifiée,
enrichis, HDN, sans sel…) tout en tenant compte de
l’aspect gourmand, car les repas sont des moments
privilégiés dans la vie des convives. Nous proposons
également chaque mois une animation à thème pour
répondre aux demandes du personnel et des résidents,
friands de ce genre d’événement.
Des engagements au quotidien
Certifiée ISO 9001 (V. 2008), comme Hexagro, Vitalrest
conforte son engagement dans une démarche glo-
bale d’amélioration affirmant entre autres sa capacité
à comprendre, anticiper et satisfaire les besoins de
ses clients ; l’implication de son personnel autour de
l’objectif cité en entête ; la gestion des ressources et
activités comme un processus permettant des ré-
sultats plus efficaces et une prise de décisions étayée
et réactive ; une relation client/fournisseur qui permet
de créer de la valeur. Vitalrest c’est aussi une stra-
tégie de développement durable dont l’un des axes
est de favoriser le référencement de produits issus de
l’agriculture biologique ou du commerce équitable et
de collaborer de préférence avec des producteurs et
des distributeurs de proximité pour la fraicheur et la
qualité des produits proposés.
Vitalrest est une société
de restauration spécialisée
dans le secteur de la santé, ayant
comme principal objectif d’amé-
liorer la qualité de vie ou de séjour
des résidents et patients sur ses
sites. Au delà de son activité
restauration, Vitalrest propose
une prestation de bionettoyage.
“
”
En bref :
a Une couverture nationale, un siège
à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines)
aUne progression en moyenne de 15%
par an depuis sa création en 2001
a 30 millions d’euros de chiffre d’affaires
à la fin 2013a 120 sites, 500 employés, 5 millions de
repas par an
Hassan Fannich, responsable achats
Diététique
Service
Équilibre

5. AutomneBégonia -Capucine- Courgette
Muflier (attention la variété A
ntirhinum majus est très toxique)
Œilletdepoète-Pensée-Saugeananas- TagèteChrysanthèmeHémérocalle – Moutarde - RoseViolas
hex’cellent
5
Dites-le
avec des fleurs
Les fleurs comestibles crues, en plus d’être
décoratives dans les assiettes, apportent une
note délicate, parfumée parfois sucrée à vos
recettes. Elles doivent être ajoutées à votre
préparation à la dernière minute pour préserver
leurs couleurs et leur fraicheur, ou peuvent servir
d’ingrédient pour parfumer le vinaigre, l’huile, le
miel, le sucre par exemple.
Cuites, elles se marient avec toutes sortes d’in-
grédients salés ou sucrés. Elles prennent souvent
la forme d’infusions ou décoctions (dans l’eau
ou le lait), liqueurs, confits, gelées et confitures.
Elles peuvent aussi servir d’ingrédients dans les
soupes ou accompagner d’autres légumes.
Attention ! Il existe seulement 250
fleurs comestibles parmi les
200 000 fleurs répertoriées. Il
est fortement conseillé de les
acheter auprès d’un distri-
buteur qui s’approvisionne
auprès d’un producteur
afin de valider qu’elles ne
comportent aucun danger
pour la santé.
Hexhaustif
Manger des fleurs
est tendance,
mais ce n’est pas nouveau !
Elles étaient très appréciées
dans l’Antiquité grecque
(indiens et chinois) et
jusqu’au Moyen-Âge (romains)
où elles étaient prisées par les rois.
Certaines comme l’artichaut,
le safran ou les câpres
n’ont jamais cessé
d’être consommées.
Nous vous proposons de découvrir le petit
calendrier de saison des fleurs comestibles,
en commençant par l’automne.
L’œillet de poète
L’œillet de poète est très parfumé, il a un goût prononcé de
muscade qui sied admirablement aux beurres aromatisés,
dans les limonades ou encore se marie parfaitement avec
vos salades. Il excelle en garnitures de plats.
Récolte : d’août à octobre
De l’automne au printemps
Laviolas
Une petite pensée qui regorge de vitamines A et
C, la violas est parfumée et a un goût d’amande
verte. Sa tige également comestible permet de la
piquer dans votre présentation ou bien préférez
les pétales seules sur une mousse au chocolat
ou du riz, une tomate farcie…
Récolte : d’octobre à mars
Cet automne
La capucine
Son nom actuel lui vient de capuccio (capuchon)
après celui de cresson du Pérou (dû à son goût,
auquel on ajoutera la saveur épicée du raifort).
Les boutons floraux orangé à rouge accompagnent les
produits de la mer, le beurre aromatisé, les farcis,
les beignets, les lasagnes et les œufs.
Récolte : de juin à octobre
La marguerite
De son vrai nom chrysanthème blanc, les
pétales de marguerite des champs sont
comestibles crues ou cuites. Elles sont très
appréciées pour leurs qualités ornementales
dans les salades. Elles se substituent agréa-
blement aux câpres.
Récolte : de mai à octobre

6. 6
Au printemps
Laciboulette
L’utilisation est la même
que pour la tige, la fleur
en plus. Cette dernière qui
se consomme crue, est plus
aromatique et plus subtile. Elle apporte une
saveur légèrement aillée à des préparations
froides salées, salades et crudités, avec un
yaourt nature ou du fromage. Elle convient
aussi aux plats chauds.
Récolte : en avril et juin
Printemps
Souci - Bégonia
Ciboulette
Muflier - Œillet de poète - Pensée
Primevère - Violette - Tilleul
Sureau (attention la variétéYèble
ou petit sureau est très toxique)
Pissenlit - Pâquerette - Lilas
Giroflée - Coquelicot - Rose
Hiver
Bégonia
Sauge - ananas
Acacias- AchilléeBégonia - BourracheCapucine - CourgetteLavande- Œillet de poète
Phlox- Souci - TagèteJasmin - Camomille - MauveMonarde - Réséda
Été
Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de brocoli, 120 g de raisin noir, 60 g
d’amandes fraiches émondées entières, 10 fleurs de pensée ou capucine, 80 g de
giroles, sel, poivre du moulin, huile de pépins de raisin, vinaigre d’alcool blanc, 1 pointe
de Wasabi.
Progression : Couper les brocolis en petits bouquets. Les cuire dans une eau salée,
égoutter et réserver. Couper les raisins en deux après les avoir lavés. Enlever les pépins.
Confectionner la vinaigrette avec le wasabi. La vinaigrette doit être assez puissante pour
relever le brocoli.
Présentation : Dans un bol, assaisonner les brocolis de vinaigrette puis dressez-les
dans une assiette en disposant harmonieusement les fleurs, les amandes et les raisins.
Servir frais.
Salade de brocolis
aux parfums d’ automne
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
Du printemps à l’automne
Lebégonia
De couleur rouge,
rose ou blanc, il a un
goût frais, acidulé et
citronné qui peut rem-
placer le citron sur les
poissons. Sa texture
croquante et juteuse fait qu’il est aussi
bon cuit que cru, salé ou sucré. Chaud, il
est parfait en soupe, terrine végétarienne,
sauces ou salades originales.
Récolte : de mai à octobre
Lesouci
Cousin du tournesol, les pé-
tales s’ajoutent en fin de cuis-
son dans les sauces, le riz ou
les pâtes. Ils vont plus colorer
le plat que le parfumer (trace
d’amertume) et sont idéaux
pour colorer des beurres, de la purée de
pommes de terre ou rendre plus exotique
le taboulé.
Récolte : de mai à octobre
Recette de l’automne
Du printemps à l’été
Lacourgette
Mâle ou femelle, les deux fleurs
ont le même goût. Avant de les
cuisiner, retirez le pistil. Puis,
écartez les pétales et farcissez avec de la
viande ou du poisson ou réalisez beignets,
crêpes, soupes, salades et omelettes.
Récolte : de juin à septembre
En été
Latagète
Cousine de l’œillet d’inde,
elle vient du Mexique et sa
fleur jaune or, au goût d’agrume,
est excellente associée à du gingembre
ou du curry. À utiliser pour parfumer ou
décorer garnitures, salades ou comme
condiment dans les mayonnaises, vinai-
grettes ou autres sauces fraiches.
Récolte : de juin à septembre
Labourrache
De l’arable « abu-rach » (père
de la sueur) à cause de ses
propriétés sudorifiques, elle
était synonyme de joie et de
bonheur. En forme d’étoile, elle
est d’un bleu rare bien marqué
qui régale d’abord les yeux. Un goût
iodé, une saveur de concombre,
elle se mange crue, bien ouverte et
se prête à tous les plats froids, boissons
et desserts glacés.
Récolte : juillet et août
Placez une fleur
comestible
dans chaque alvéole
d’un bac à glaçon,
faites prendre
et servez dans vos apéritifs
ou carafes
à rafraichissements.
Effet garanti !
Hex’centrique

7. 7
L’eau et le potassium lui confèrent des vertus diurétiques et drai-
nantes reconnues, procurent à celui qui le consomme une sensa-
tion très rafraichissante et énergisante et permettent à l’organisme de
se désintoxiquer. C’est sous François 1er
que le raisin de table devient
dessert du roi, il devient populaire vers la fin du 19e
siècle. Nous recom-
mandons l’Italia gorgé de jus, le Muscat de Hambourg AOC de Provence,
L’Alphonse Lavallée aux grains gros et fermes, le Ribol, le Chasselas aux
petits grains dorés et à la saveur suave. Cru, seul ou accompagné d’un plateau de
fromages à pâte cuite ou persillée ou bien dans une salade salade/jambon cru/noix.
Cuit, il se substitue aux garnitures classiques de la tarte au crumble, mais se marie
aussi très bien avec le veau, le canard et le gibier ou le foie gras. Plus surprenant :
le chutney bicolore aux raisins.
RéalisationFrédéric Jaunault,
MOF Fruitier Primeur
et expert culinaireHexagro
Raisin de table, gorgé d’eau
par Grégory Chobelet, expert « produits de la mer »
chez Pons Primeurs et Marée, adhérent Hexagro à Rochefort.
Ces deux poissons argentés à chair blanche et ferme font partie de la famille des
sparidés et sont pêchés à la bolinche ou au chalut. Nous distingons le « sar » du
« griset » (petit nom de la dorade grise de l’Atlantique) par la présence de 3 zébrures
gris anthracite sur ses flancs puis par leur régime alimentaire. Le sar mange surtout
de petits coquillages, sa chair est plus fine, plus ferme et moins iodée. Le
griset est plus opportuniste et consomme même des algues induisant une
chair plus parfumée.
Pour valider leur fraicheur, nous vérifions la
brillance de leur couleur, la rigidité du corps
et l’adhérence des écailles adhérentes, le
caractère bombé et luisant de l’œil. Très
souvent achetés entier, ils ont un bon
coefficient de transformation, égale à 2
(50% de déchets). Entier, ils se cuisinent
pochés, rôtis, au four ou en croûte de
sel… Enfin, ce sont des poissons
maigres, riches en protéines, en fer et
en magnésium.
Pour cette automne, nous vous re-
commandons également l’anchois, le
maquereau, le grondin rouge, la rous-
sette, l’encornet, le hareng, le lieu noir. Le
cabillaud, la lotte (ou baudroie) et la raie sont à consom-
mer avec modération, ces espèces sont dites « surpêchées ».
Ingrédients
(pour 4 personnes)
• 4 tranches de cabillaud de 160 g cha-
cune, 4 fleurs de violas et 4 fleurs de pélar-
gonium,100 g de giroles, 100 g de trompettes
de la mort,100 g de pieds bleu,
12 amandes fraiches émondées, 4 oignons fanes,
100 g de raisin Italia, 125 g de mûres,
sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, huile
tournesol, 5 cl d’huile de noisette
Progression
Essuyer et blanchir les champignons dans
une eau bouillante et salée. Rafraîchir et
égoutter. Cuire les oignons fanes dans une
eau bouillante et salée. Rafraîchir et égoutter.
Couper les raisins en deux et les épépiner.
Dans un saladier, mélanger les champignons,
les raisins, les amandes, les oignons avec
l’huile de noisette. Assaisonner de haut goût.
Réserver.
Dans un bol mixer, mixer les mûres et passer
le tout au chinois pour en extraire le jus. As-
saisonner avec sel et piment d’Espelette puis
réserver au frais. (Attention à ce que le jus ne
soit pas trop épais, sinon l’allonger avec un
peu d’eau).
Assaisonner les tranches de cabillaud de sel,
poivre et huile de tournesol et les cuire à four
chaud 180 degrés pendant 10 à 15 minutes
environ.
Présentation
Sur une assiette de service, dresser les
légumes sur un côté et déposer la tranche
de cabillaud bien égouttée. Tenir le jus de
mûres à disposition dans une saucière ou
en disposer une cuillère à côté de votre
tranche de cabillaud.
Recette tendance
Le griset,
le sar, poissons
locaux par excellence.
Hex’traitDepuis le 26 octobre 2012, révisé le
23 février 2013, un arrêté détermine
la taille ou le poids minimal de cap-
ture des poissons par espèce et par
zone géographique. Pour la dorade
grise et le sar, leur taille doit être
au minimum de 25 cm dans la zone
Atlantique,23 cm enMer du nord,Manche etMéditerranée.
Du céleri,
on en redemande
Rave et branche se consomment en automne
même si la saison du second se prolonge en
hiver et celle du premier commence en été. Le rave doit former
une boule ferme et lourde (bien pleine) ; le feuillage du branche
est bien vert et ses pétioles blancs et charnus dentelés doivent
être brillants et cassants avec un pied bien lourd. Oubliée, la
rémoulade ! Conservez tout le parfum du rave en le cuisinant
à la vapeur, comme garniture ou encore purée. Le second est
excellent à la « croque au sel » avec du crabe ; « braisé », il ac-
compagne rôtis et volailles ; cuit, il parfume soupes et sauces.
Poissons*
Cabillaud rôti,
garniture
sylvestre et florale
au jus de mûres
He
x’altant
Placez des fleurs
fraiches de lavande
au fond d’un bocal,
couvrir de sucre semoule
et laissez « infuser » 1 mois.
Parfumez vos guimauves,
meringues,
crèmes desserts…

8. hex’agronal
8
Le maillage remarquable d’Hexagro
de l’objectif que s’est fix
Si l’on trace une ligne entre
5 adhérents - Grossistes À Ser
couvrent 12
SIMEXPA
Dessert les départements 64,
40 et une partie du 65
« La satisfaction des clients, la défense du
territoire et le maintien de l’économie locale
sont les 3 moteurs de notre activité » dé-
clarent Jean-Paul Elustondo son Président
Directeur Général et Patrick Peret, Direc-
teur. Approvisionnés par 150 producteurs
locaux, ils servent plus de 460 clients en
fruits et légumes de saison dont certains
sont typiquement locaux comme le piment
doux dont ils ont soutenu la réhabilitation, le
kiwi de l’Adour ou encore le fameux piment
d’Espelette.
MAISON TRIAS à Bordeaux
SUD-OUEST PRIMEURS
Dessert Toulouse intra-
muros (31) avec son
premier entrepôt et la vallée de Bagnères de
Luchon avec le second.
« C’est en juin que nous avons intégré le réseau
Hexagro ce qui nous a permis de pénétrer la res-
tauration sociale » nous livre Lionel Arné, Directeur
et gérant. Historiquement, l’entreprise est princi-
palement fournisseur des restau-
rateurs, 6 jours sur 7 en 1ère
, 4e
et 5e
gamme et son cheval de
bataille, celui de la qualité
des produits et du service
personnalisé. Mission réus-
sie si l’on en juge par sa pro-
gression à deux chiffres. Nous
vous attendons au Smahrt à
Toulouse du 9 au 12 février 2014.
GAVIGNAUD FRUITS
PRIMEURS et MARÉE SERVICE
Les 3 entrepôts (Perpignan, Narbonne et
Pamiers) desservent respectivement les dépar-
tements 9, 11, 34 et 31 (sauf Toulouse intramuros
et la partie nord-est pour les fruits et légumes).
« Nous sommes l’antenne du Groupe Provence
Dauphiné sur la région. Pour nous, fidélité égale
sérénité » déclare Thierry Cotxet, responsable com-
mercial des deux entités. Disponibilité, réactivité,
service sont nos meilleurs atouts et le rappro-
chement fruits/légumes et produits de la mer, une
vraie réponse aux attentes de nos clients. Aux
produits frais dont font partie les pêches plates,
les abricots du Roussillon, les légumes anciens,
les fleurs comestibles, la noix de Grenoble, nous
ajoutons la fourniture d’épices, de fruits secs, de
pâte de coing… et aussi les petits gris, pour
réaliser la cagolade catalane.
Bordeaux
bayonne
bagneres
de-luchon
toulouse
pamierS
Recette de la cagolade catalane
Réaliser un aïoli en pilant dans un mortier de l’ail avec de
l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange très onctueux et
translucide avec lequel on va tartiner des tranches de pain.
Fairerevenirlesescargotsdansdel’huiled’olivebienchaude
et quelques bardes de lard et remuer sans cesse jusqu’à la
fin de la cuisson.
SUBTIL !
L’entreprise crée
sa vitrine, un salad’bar
avec laboratoire
traiteur et fraiche
découpe sur place.
Éducatif
!
Nous fournissons
régulièrement
les établissements scolaires
en produits atypiques
(patate douce, topinambour…)
afin d’éduquer au goût les jeunes.
Une ardoise est installée
au dessus du self,
elle stipule la proximité
du producteur.
Solidaire
!
3e édition pour
le calendrier « à la manière
des rugbymen », qui soude
les équipes, les clients
et les fournisseurs.
Cette fois-ci, ça se passera
chez les producteurs
locaux.
La prune d’Ente
C’est au 12e siècle
qu’est née la prune
d’Ente, une nouvelle va-
riété de prune qui donnera le
pruneau d’Agen (IGP). La maison
Trias nous explique sa transformation en pruneau.
Les fruits sont récoltés à la fin de l’été. Seuls les plus
beaux sont choisis. Ils sont ensuite plongés quelques
secondes dans l’eau pour faire tomber les feuilles, puis
triés, calibrés grâce à des grilles en tôle perforée,
avant d’être déposées sur des claies en bois que l’on
va superposer avant de les enfourner pendant environ
20 heures. Le règlement fixe le taux d’humidité du pru-
neau à 23% maximum. Ils sont ensuite stockés dans un
local à 6°C et 70% d’hygrométrie, à l’abri de la lumière.
Avant d’être conditionné, le pruneau est réhydraté sur
notre chaîne, dans une eau à 75/80° pendant 15 à
30 minutes pour atteindre 35% de taux d’humidité,
garantissant son moelleux.
Deux dépôts. Celui de Bègles est 100% dédié à la restauration. Il
dessert tout le département de la Gironde (33).
Cet entrepôt fournit les collectivités et les restaurateurs en
fruits et légumes 1ère
gamme, en fleurs comestibles et fruits
secs, en produits élaborés 4e
et 5e
gamme. Des produits de
haute qualité, majoritairement locaux que nous livrons du
dimanche soir au samedi midi, un service très apprécié de
nos clients.
Cela fait plus de 50 ans que la Maison Trias dispose d’une
chaîne de ré-hydratation du pruneau et de l’abricot sec pour
des fruits moelleux juste comme il faut, quand il le faut. Ce
sont 300 tonnes de pruneaux et 60 tonnes d’abricots
qui sont traités chaque année, emballés dans
des caisses-présentoirs
à nos couleurs (5 kg) et
expédiées dans toute la
France et à l’étranger.
Une renommée issue
d’un savoir faire dont
nous sommes fiers.
22
heures
sur 24C’est l’amplitudeselon laquelle nos clients
peuvent passer commande
et être livrés A pour A.
mont-de-marsan

9. 9
« Dans notre entrepôt Marée Service
flambant neuf, les espèces de nos
côtes sont facilement reconnaissables
dans leur caisse en polystyrène. En
cette fin d’été, nous proposons des
sardines, maquereaux, grondins, pois-
sons saupe, rocs, rougets et huîtres… »
explique Myriam Ginard, responsable de
l’entrepôt à Perpignan. Notre personnel est expert en produits
de la mer pour la plus grande satisfaction de nos clients.
sur la région sud-ouest est représentatif
xé Hexagro sur le plan national.
Bordeaux et Béziers, on recense
rvice Complet dont les 9 entrepôts
2 départements.
FORTUNO et Fils
Dessert le 81 et une partie du 31,
nord-est.
Notre activité est plutôt orientée grandes,
moyennes surfaces et « plein vent » (forains)
mais la part de la restauration collective et
commerciale est en progression ces der-
nières années. « La banane, notre spécifi-
cité, représente 25% de notre chiffre d’af-
faires. Nous parlons d’affinage tellement la
tâche est délicate » déclare Pascal Fortuno,
Directeur associé. Nos bananes proviennent
de Côte d’Ivoire, du Cameroun ou de la
Martinique/Guadeloupe. Elles
arrivent vertes et le reste
est notre affaire..
perpignan
narbonne
castres
Sur
mesure !Un atelier de préparation(gratté, vidé, fileté)a été mis en place afin
de satisfaire tous les besoins
tant pour la restaurationcommerciale quecollective.
La mûrisserie
en détail
Un cycle de mûris-
sage dure environ
une semaine mais
cela peut varier
en fonction de la
provenance des
bananes. Le pas-
sage en mûrisserie
est obligatoire, la banane arrivant verte
sur notre territoire (stade 1 sur l’échelle
colorimétrique). La banane est placée en
chambres d’affinage entre 16 et 20° C afin
de reproduire le processus de maturation
naturelle. Elle passe ensuite dans une autre
chambre plus fraiche (14°) et mieux ventilée
pour stopper la maturation. Durant tout le
cycle, le taux d’hygrométrie est maintenu à
85% pour prévenir la perte en eau du fruit.
Lorsque la banane est entre le stade 3
et 4 (jaune clair), elle est prête à être
commercialisée.
L’ail rose de Lautrec
La culture de l’ail rose est une
affaire de famille qui ne faillit
pas à la tradition chez les Viala.
Chacun ses tâches et à chaque
étape un savoir faire qui se
transmet des plus âgés aux plus jeunes. Les semences
ou caïeux, issus des bulbes, sont mis en terre au mois
de décembre, puis traités contre la rouille de la hampe
en avril. En juin, on procède au « despoulinage » ou
ablation de la hampe florale qui empêche la tête de se
développer. Traditionnellement, c’est à partir de la Saint
Jean que l’ail est récolté avec ses feuilles puis pendu
pour sécher. Avant d’être tressé, l’ail est pelé jusqu’à
laisser apparaître la couleur rose des gousses puis
« emmanouillé » (mis en grappe).
Les petits oignons
blancs du Midi
Chez les Plo, on cultive les
salades, les poireaux, le céleri
branche et le petit oignon blanc.
On nous explique la production de ce
de ce dernier. Trois fois par an, on plante les mottes de
4 à 5 plants d’oignons : les précoces en octobre/
novembre, ils seront récoltés au printemps ; au prin-
temps pour une récolte en été ; en septembre pour une
récolte en novembre au plus tard. Les mottes sont
arrachées à maturité et déposées dans des grilles puis
les oignons sont triés pour constituer des bottes de
poids homogène. Les fanes sont égalisées, la pre-
mière peau du bulbe retirée et l’ensemble est serti. Les
oignons blancs, doux et sucrés, sont délicieux nature à
l’apéritif ou en salade.
Le marché aux producteurs
Sur le marché de production de
Perpignan, les petits producteurs se
regroupent chaque matin pendant la
haute saison, ils viennent vendre les
produits de saison aux détaillants, res-
taurateurs et grossistes pour les plus
grosses exploitations. Souvent spécia-
lisés dans quelques cultures, on y voit
des melons, des figues, des tomates, des blettes, des oignons, des
cornichons… On y rencontre Mr Talavan, Mr Sauvaget, Melle Lafont
ou encore la doyenne Mme Ginet (85 ans).
R
escapée !L’entreprise restel’un des derniers entrepôts
indépendants à « mûrir »
ses bananes, un savoir faire
transmis de père en fils,d’oncle en cousin.

10. 10
Les légumes,
c’est bon
pour le moral…
Des projets pilotes voient aussi le jour, visant à modifier l’environ-
nement, modifier la perception, encourager l’innovation mais peu
concernent directement la restauration hors domicile, pourtant mon-
treuse d’exemples. Comme lors de la mise en place de triporteurs
pour apporter encore plus de proximité avec les consommateurs sur
le lieu de travail ou de loisir ou la semaine Fraich’Attitude créée pour
découvrir ou redécouvrir les fruits et légumes frais.
En février 2012, au cours d’une conférence, FranceAgrimer déclare
que sur le total volume d’achat des fruits et légumes frais en restau-
ration, les fruits représentent 66% contre 37 % pour les légumes.
Tous secteurs confondus, les légumes frais ont reculé en volume
de 13% entre 2006 et 2011, de 7 % pour la pomme de terre fraiche.
Seul le segment des légumes frais 4e
gamme tire son épingle du jeu
avec une progression de 22% marquant une orientation du marché
vers des produits transformés.
La restauration hors domicile devient un support prioritaire pour
améliorer la consommation de cette filière.
■ Le rôle d’éducateur au goût de
la restauration collective
C’est dans la répétition que se créent les habitudes. Lorsque l’on
sait que pour 50% des enfants et adolescents, le déjeuner au res-
taurant scolaire est le plus important de la journée, voire le seul. On
peut comprendre l’importance de la restauration en milieu scolaire
(les « légumeries » reviennent au goût du jour) et son rôle d’éduca-
teur de goût auprès des plus jeunes, par ailleurs futurs consomma-
teurs. En amont, il faut améliorer le rapport aux produits des pres-
cripteurs. Pour ce faire, des rapprochements ont été nécessaires
et… « portent leurs fruits » comme le partenariat CCC (Comité de
Coordination des Collectivités) et Interfel. En amont, il s’agit de dé-
velopper des outils pratiques destinés aux acheteurs publics et aux
fournisseurs de la filière afin de permettre une meilleure connais-
sance des produits (variété, saisonnalité, périssabilité et stockage,
dépendances aux conditions météorologiques…), de rappeler les
nouvelles modalités d’achat, de mieux définir les appels d’offre (pré-
sélection de fournisseurs aptes à répondre en termes de services
et de produits et non plus sur le seul critère du prix), de bénéficier
de formation pour le personnel de restauration (présentation des
légumes pour en favoriser le choix, guide des fruits et légumes en
restauration…) et d’information sur les disponibilités par région en
produits de proximité…
En aval, il s’agit de faire (re)découvrir les légumes frais sous leur meil-
leur jour aux convives en général en organisant des ateliers de cuisine
et des portes ouvertes, en distribuant des dépliants d’information...
■ La consommation de fruits et légumes
devient un enjeu de santé publique
Face à ce constat alarmant de diminution de la consommation de
légumes et de fruits, notamment par les plus jeunes, le ministère de
l’Agriculture met en place, en 2005, le « pôle accessibilité » pour amé-
liorer la consommation de légumes et fruits dont l’objectif premier est
de prévenir les problèmes d’obésité et autres maladies chroniques.
En 2010, parmi les messages issus des recommandations du PNNS
« manger 5 fruits et légumes par jour » est celui qui est le mieux
entendu par les consommateurs à hauteur de 75 % pour les lé-
gumes et 66% pour les fruits. Mais ce n’est pas suffisant. Ce repère
semble sujet à confusion, on parle de 400 g de fruits et légumes à
consommer en 5 fois soit une moyenne de 80 g par prise, un chiffre
qui ne correspond pas à la portion moyenne absorbée par l’adulte
moyen (130-170 g).
Nathalie LESNY exerce son métier de
Diététicienne en libéral depuis 6 ans, elle a
parmi ses clients la Société de restauration
Vitalrest.
Son objectif est de rendre les gens
acteurs de leur santé et de se positionner
elle-même comme éducateur de santé.
Nathalie contourne les sempiternelles « je n’aime pas », « ils n’ont
pas de goût », c’est « trop cher » et propose des solutions simples
à mettre en place : jouer avec la couleur (mélanger des légumes
de différentes couleurs crudités ou garnitures), le goût (ajouter des
épices ou de l’huile de noix, associer le sucré/salé, les saveurs
complémentaires (amer/doux), la texture (croquant/tendre, mixée
pour les soupes ou les purées).
En restauration collective, plus particulièrement, elle prône d’in-
verser les proportions féculents/légumes invoquant une meilleure
répartition des achats : réduire les plats « prêts à l’emploi » d’autres
familles alimentaires, jugés chers et acheter des légumes de saison
par exemple.
Dans sa démarche, elle s’appuie sur la pyramide alimentaire pour
aborder l’alimentation équilibrée et la complémentarité des familles
alimentaires. Elle nous rappelle que désormais, les légumes et les
fruits occupent la place la plus importante conjointement aux recom-
mandations nutritionnelles exprimée en nutriments et en cohérence
avec l’enjeu de santé publique d’en consommer davantage, entre 400
et 800 g par jour.
©PhilippeLejeune
hex’plication
La soupe évoque le Père Fouettard, les haricots verts « des fils », les salsifis un goût impensable, l’oignon
nous fait pleurer, les légumes demandent du temps pour les éplucher, c’est compliqué de les cuisiner…
Tout cela ne nous a pas aidé à « aimer » les légumes.
Verdict : nous ne consommons pas assez de légumes. Pour les fruits c’est un peu mieux
semble t-il, mais ce ne sera pas notre sujet du jour.

11. 11
■ La restauration commerciale met les
légumes frais sur le devant de la scène
La restauration commerciale achète près de 245 000 tonnes de
fruits et légumes frais mais à l’inverse de la collective, elle fait la
part belle aux légumes avec 63% de représentation. Les chefs
étoilés mènent la danse médiatique et émoustillent les papilles,
entrainant dans leur sillage toute la restauration, trouvant là un
moyen de se différencier de la restauration à emporter et mettant
en avant un savoir-faire ancestral. Ils s’amusent de façonnages,
de cuissons, de couleurs, de formes, de tailles, de parfums, de
mises en place artistiques pour l’amour de la table. Restauration
indépendante ou chainée, peu importe, tous adoptent la carte des
légumes frais de saison, mettant la qualité et la fraicheur en avant,
jouant sur la proximité de leurs fournisseurs.
■ Des facteurs santé évidents
Avant le plaisir et le goût, les consommateurs français déclarent
acheter pour leur usage personnel, les légumes frais pour leur san-
té : 31,1% des plus de 18 ans sur 878 individus interrogés pensent
qu’« ils sont plein de vitamines et de minéraux », 26,2% qu’« ils
les aiment », 25,3% que « c’est important d’en manger souvent ».
Pourtant 72% des hommes et 64% des femmes consomment quo-
tidiennement moins de 2,5 portions sur les 5 recommandées et ce
déficit est encore plus marqué en fonction des générations. Les
15-24 ans boudent davantage les végétaux que les plus de 65.
Les recommandations nutritionnelles s’appuient sur un ensemble
de connaissances permettant d’évaluer les avantages et les risques
d’un comportement alimentaire ou de la consommation d’un aliment
plutôt qu’un autre. Pour les légumes, les bénéfices envisagés sont
des apports en nutriments et un effet de prévention, protecteur
contre les principales pathologies chroniques. (cf tableau)
L’ail : rôle bienfaisant pour le système cardio-vasculaire,
baisse de la tension artérielle et le taux de choles-
térol sanguin. Il est aussi protecteur des voies
respiratoires et prévient rhume et grippe.
L’artichaut : la cynarine protège le foie.
Il aide à dissoudre le cholestérol du sang.
C’est aussi un bon diurétique.
Le brocoli : antioxydant, il protège contre
certains cancers et maladies cardio-vascu-
laires. Il est riche en vitamine C. Ses fibres
favorisent le transit intestinal et il est source
de vitamine B9 (antianémique).
La carotte : riche en vitamineA, elle fortifie la
rétine et améliore la vison. Sa richesse
en fer aide à lutter contre l’anémie.
Les pigments qu’elle renferme
dans sa peau vous donnent un
teint de pêche (ne pas la peler ni
la gratter).
Le céleri : stimule l’appétit
en entrée de repas, a un effet diuré-
tique redoutable. Il est très utile pour désinfecter les
voies respiratoires.
Données Crédoc pour « les entretiens de Rungis », Kantar Worldpanel (performances CAM 2T 2011), enquête Crédoc (CCAF 2004-2007-2010), Esco FL (2007)
La citrouille : pauvre en calorie, elle
est l’aliment minceur de l’automne avec
le poireau et le fenouil. Elle est par ail-
leurs un puissant anti douleur grâce à la
tyrosine qu’elle renferme. Elle protège
enfin contre le vers solitaire.
L’épinard : riche en vitamine B9.
Riche en fibres et en provitamines A,
il prévient certains cancers.
Le fenouil : hypocalorique, il est adapté
aux régimes. Il possède des vertus phytothé-
rapiques expectorantes permettant de calmer les
crises d’asthme et la toux. Riche en fibre, il favorise le
transit intestinal, il est également diurétique et laxatif.
On l’utilise contre l’aérophagie, les ballonnements,
les nausées.
Le poireau : riche en fibres. Il
est conseillé pour lutter contre
l’arthrite. L’eau de cuisson
calme l’enrouement de la
gorge et la toux. Il possède
des taux importants de potassium,
d’acide folique et de fer.
Fibres Polymères Tous légumes frais
Action sur la fonction gas-
tro-intestinale, action sur
certains désordres méta-
boliques (hyperglycémie…)
Caroténoïdes
pro-vitamine A
(A et bêta carotènes)
Pigments
liposolubles
Légumes de couleur
rouge/orange,
légumes feuilles
(salades, cardon, épi-
nard, céleri branche,
fenouil, oseille,
poireau…)
Action dans la vision
notamment
Vitamine B9
(acide folique)
Hydrosoluble
Épinard, brocoli,
légumineuses (fèves,
soja, pois, lentilles…),
avocat, tomate
Participation au métabo-
lisme des acides aminés
et des nucléiques
Vitamine K liposolubles Légumes feuilles
Rôle dans la coagulation
et le métabolisme osseux
Potassium
et magnésium
Hydrosoluble Tous légumes frais
Maintien de l’équilibre
acido-basique pour le pre-
mier, participe à l’équilibre
ionique des membranes
pour le second
Polyphénols
Acides
phénoliques,
flavonoïdes,
tannins…
Artichauts, choux
Antioxydant seuls ou en
synergie et protecteur
dans le cadre de maladies
cardio-vasculaires (flavo-
noïdes notamment)
Caroténoïdes non
pro-vitamine A
Pigments
liposolubles
Légumes feuilles,
tomate (lycopène)
Antioxydants seuls
ou en synergie
Glucosinolates
et phytostérols
Hydrosolubles
liposolubles
Crucifères (brocoli,
les choux, navet,
radis, roquette…)
Action contre l’hypocho-
lestérolémie par grosse
prise
Les légumes au programme cet automne

12. Ce numéro vous est offert par : Annemasse Primeurs, Ardennes Primeurs, ATV Primeurs, Aussert Primeurs,
Bofruit, Bonafruits, Bourgogne Primeurs, Cledor La Provence, Cledor Primeurs Services, Darcy Estivin,
DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), Estivin Primeurs de Loire, Fortuno Fils, GAUTIER (Brive, Sarlat), Gauthier-
Girard, Gavignaud marée service, Gilbert Guilbaud, Grand Fruit Distribution, Laurance, Le Roy Muribane,
Lecureur, Leman Primeurs, le flahec, Le Roux Fruits Primeurs, Les Halles Saint Jean, Les Primeurs
de la Champagne, Lorenzi, Lorraine Service Frais (Clouange, Vadonville), Maison Trias, Pons Primeurs
et marée, Prim’Services, Promer Océan, Provence Bourgogne, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PROVENCE
DAUPHINÉ SAVOIE, Provence Primeurs, PVM, Qualiprim, Ribéprim, Rivoallon, Simexpa Prim’Adour (Bayonne,
Mont de Marsan), Société Nouvelle Abeil (Briançon, Gap), Sodicru, Sodiprim, subery, Union Primeurs,
Velders, Viale Dumay
Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr
Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard
Coordination : Svetlana Trébulle
Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05
Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault et Shutterstock. Imprimerie RAS - Villiers-Le-Bel
1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex
Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54
commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr
12
hex’press
Calendrier des
salons et évènements
de cet automne
Pour le goût
avant tout
Le 29 octobre 2013, les professionnels
des fruits et légumes frais vous invitent
à une rencontre d’information sur « Le
défi de la qualité gustative des fruits et
légumes ».
Cercle National des Armées, 8 place
Saint Augustin 75008 PARIS
Serbotel
Tous les deux ans,
depuis 1985, Serbotel
accueille les professionnels de la res-
tauration, de l’hôtellerie des métiers
de bouche au Parc des expositions de
Nantes. Hexagro sera parmi les 380
exposants.
Hall 2, stand 245
La semaine
du goût
C’est la 24e
édition de cet événement
qui aura lieu du 14 au 20 octobre
prochains. Et non, la gourmandise n’est
pas un vilain défaut ! sera le thème 2013.
Rapide resto
show
Le salon de la restauration rapide et de
la vente à emporter se tiendra les 14
et 15 novembre 2013 à la Porte de
Versailles pour que « fast food » rime
avec « fast good ».
Anuga
Le seul salon international qui fait coha-
biter le foodservice avec le commerce
de détail. Il se tiendra du 5 au 9 octobre
2013 à Cologne, en Allemagne
hex’quiz
➊Le brocoli vient de l’italien
« brocco » qui signifie :
a) branche
b) pousse
c) tête
➋ L’ail français est particulière-
ment bien défendu, laquelle de
ces variétés n’est pas une AOC ?
a) l’ail rose de Lautrec
b) l’ail de Cherrueix
c) l’ail de Parthenay
➌Parmi ces fleurs,
laquelle n’est pas
comestible ?
a) l’ancolie
b) l’agastache
c) l’amarante
➍Qu’est-ce qui distingue
le sar de la dorade grise ?
a) 3 stries gris foncé sur son flanc
b) un nez aplati
c) une queue gris
anthracite
➎ En France, quel
roi a permis au raisin
de table de trouver
ses lettres de
noblesse ?
a) Louis XIV
b) François 1er
c) Louis XVI
Chiffres du Marché
La filière pêche et
aquaculture en
France, cahier FranceAgrimer
avril 2013 - données 2012
Ce sont 667 000 tonnes de produits de
la mer qui ont été vendues dont 310 000
issues de la pêche fraiche, 153 000 de
la conchyliculture et 50 000 de la pis-
ciculture représentant 1 718 millions
d’euros et respectivement 830 millions
d’euros pour la pêche fraiche, 491 pour
la conchyliculture et 176 pour la pisci-
culture. Toutes catégories confondues,
la consommation moyenne annuelle par
habitant est de 36 kg. Le top ten des
espèces achetées en frais est par ordre
décroissant de volume : la moule, le
saumon, l’huître, le cabillaud, la coquille
Saint Jacques, le lieu noir, le merlan, le
merlu (colin), la baudroie (lotte), le ma-
quereau. En valeur : le saumon, le ca-
billaud, l’huître, la moule, la baudroie,
la coquille St Jacques, le lieu noir, le
merlan, la sole, le bar.
La restauration a dépensé 493 millions
d’euros en produits frais, 488 en pro-
duits surgelés, 59 en produits traiteurs
et 54 en conserves. La restauration
hors foyer est la plus grosse consom-
matrice avec 1 094 millions d’euros
d’achats tous métiers confondus se
répartissant entre la restauration com-
merciale indépendante avec 493 mil-
lions d’euros, suivie par la restauration
collective autogérée avec 258 millions
d’euros, les chaines de restauration
commerciale avec 204 millions d’euros
et enfin les sociétés de restauration col-
lective avec 140 millions d’euros. Tandis
que la restauration collective autogérée
ou de chaine effectuera jusqu’à 79 % de
ses achats en produits surgelés, la res-
tauration commerciale indépendante ou
de chaine favorisera le frais à hauteur de
presque 60% de ses achats.
Réponses :1-b;2-c;3-a;4-a;5-b
Gestion
de crise :N° vert alerte
sanitaire0800 800 886