exposicion de los estudiantes de nutricion y dietetica materia: bromatologia analisis bromatologico del queso

2. Es el producto fresco
o maduro, solido o
semisólido.
Se dice que engloba a un grupo
de productos basados en la
fermentación de la leche.
Elaborado a partir de la leche de
vaca, cabra, oveja, búfalo y se
obtiene separando los
compuestos solidos de la leche.
Guias de bromatologia , leche

3. Norma Venezolana COVENIN
Coagulacion de la leche
Mediante técnicas de
elaboración
Acción de cuajo
u otros
coagulantes
aprobados
Escurrir
parcialmente el
suero
Requisitos Generales Del Queso
Normas venezolana covenin 1813-81

4. COAGULACIÓN
Coagulación ácida
Coagulación
enzimática
SINÉRESIS
QUESOS
MADURADOS
Características del
queso maduro por
ácidos o bacterias
Características del
queso maduro por
acción del cuajo o
renina
QUESOS
FRESCOS
Características del
queso fresco por
acción de acido +
calor
Los quesos frescos no pasan por el proceso de maduració

5. Características
Organolépticas
Hidratos de
carbono
Acidificación
Lípidos del
queso
Lipolisis
Compuestos
nitrogenados.
Proteólisis
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

6. HIDRATOS DE CARBONO.
ACIDIFICACIÓN.
LACTOSA
Homo-
fermentacion
Ácido Láctico
Hetero-
fermentacion
Ácido láctico
CO2
Acético
Etanol
Acidificación o
glucolisis
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

7. Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
Lipólisis
hidrolizan la grasa con
liberación de ácidos grasos,
glicéridos parciales y glicerol
Lipoproteín Lipasa O LPL
La Esterasa Pregástrica
Fracción Lipídica
Importancia De Los
Ácidos Grasos Libres

8. Compuestos
Nitrogenados
Las caseínas sintetizadas en la glándula
mamaria
Las proteínas séricas α-lactoalbúmina
β-lactoglobulina
Proteólisis técnica para el seguimiento de la
maduración es el grado de
proteolisis
determinación de diversos
componentes nitrogenados
Se reconocen las siguientes
fuentes de enzimas
Las enzimas coagulantes, Las
enzimas endógenas de la leche,
Proteinasas y lipasas
las técnicas de maduración
acelerada
Aumento de la temperatura de
maduración, Incrementar la
cantidad de enzimas
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

9. Compuestos nitrogenados PROTEOLISIS
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

10. http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

14. 1. Según tipo de leche usada para su elaboración
2. Según la parte de la leche usada para su elaboración
3. Según tipo el tipo de coagulación
4. De acuerdo a la textura (contenido de humedad sin
materia grasa)
5. De acuerdo al contenido de materia grasa (en base
seca)
6. De acuerdo al tiempo de maduración
Normas venezolana covenin 1813-81

15. Vaca
•Cheddar, parmesano, Cottage, Camember, bal paese, mozzarrella,
provolone, suizo o emmental, parmesano
Oveja
•Roquefort, Pecorino o romano
Cabra
•Gjetost (suero)
Búfala
•Mozzarella (italiano)
Normas venezolana covenin 1813-81

16.  Leche Completa:
Brie, Camembert, Mozzarella,
neufchatel.
 Leche Descremada:
Edam, Cottage, Parmesano,
sapsago.
 Suero:
Ricotta, gjetost,mysost.
 Crema o leche y crema: Queso
crema
Normas venezolana covenin 1813-81

17. Coagulación Enzimática:
Mayoría
Coagulación Ácida:
Requesón, Cottage, Queso de
mano.
coagulación mixta: Cuajada
 Pasta blanda:
mas del 65% de
humedad.
 Pasta semi-dura:
54% al 63% de h.
 Pasta dura:
45% al 55% de h.
 Pasta extra dura:
menos de 45% de
h.
Normas venezolana covenin 1813-81

18. Extragraso: > 60%
Graso: 45-60%
Semigraso: 25-45%
Pobre en Grasa: 10-25%
Magro: < 10%
*Frescos: (los que llegan al
consumidor al poco tiempo
después de su fabricación).
Ricotta, cottage, queso crema.
*Madurados: Bacterias (Emmental,
parmesano) y Hongos (Roquefort,
camembert) Normas venezolana covenin 1813-81

19. RICOTTA COTTAGE REQUESÓN
FETA CABRA

20. Raclette Gruyere Emmental
parmesano roquefort
Stilton
Danablu Gorgonzola

21. Proteínas
Hidratos de
Carbono
Grasas
Proteínas (en
relación a las
proteínas de
huevo)
CASEÍ
NA
LISINA +8
METIONINA -19
CISTEINA -83
TRIPTOFANO -15
Digestibilidad 97
Valor Biológico 75
U.P.N= DxV.B 73
En este tipo de queso
es Equivalente al de la
Grasa de la Leche que
varia entre 3,44 a 5,15
dependiendo de la
raza de la vaca
La Utilización del Calcio
Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):
Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la
putrefacción.
Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan
vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina.

22. Vitaminas
Excelente
Fuente de
Vitamina A
Aporta vitamina
B2 (Riboflavina)
Aportan
Tiamina y
Piridoxina
Minerales
Excelente
Fuente de
Calcio y
Fósforo

23. QUESOS Microbianas
http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

24. la adición de leche de vaca y/o cabra a la leche de oveja
• para la elaboración de quesos de calidad cuya reglamentación sólo
permite la utilización de leche de oveja
el análisis cromatográfico del queso
• podemos determinar el porcentaje de leche de vaca, cabra y oveja
empleado en su fabricación

25. http://www.queserialaantigua.com/blog/11-beneficios-del-queso-para-la-salud/#sthash.hw3iguAH.dpuf
Contiene todos los aminoácidos necesarios
Es una de las principales fuentes de calcio
Tiene un efecto positivo en la lucha contra la
osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
Reduce la placa bacteriana, estimula la producción de
saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
Favorece la producción de leche materna
Fortalecer el sistema inmunológico

26. Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien
el QUESO se Come.