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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA
PARA EL DESARROLLO
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
CURSO : FARMACOGNOSIA
TEMA : “DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
TOTALES (ART)”
PRÁCTICA : N° 05
CICLO : V
ALUMNO :
 TOLEDO MEDINA FRANKLIN
LIMA – 2013
INTRODUCCION
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a
la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de
Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan
equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotación (cambio espontáneo
entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas la reacción de
glucosilación no enzimática también denomina reacción de Maillard o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.
La glucosa es el azuzar reductor más abundante en el organismo. Su
concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de la glucosilación no enzimática de interés
biológico.
PRACTICA N° 05 – DE FARMACOGNOSIA
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)
I. MARCO TEORICO
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan
positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de
Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de
decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan muta rotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α
(alfa) y β (beta)), o decir que forma osa zonas.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su
grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es
muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002
%. Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre
dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las
que el grupo carbonilo ha desaparecido.
De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia
en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su
mayor proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa las estructura de la
sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidón.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son
reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto
las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crónicas de la diabetes.
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su
concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico.
Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de
Schiff.
II. MATERIALES Y REACTIVOS
 HCl.
 NaOH 2%.
 Fehling A, B y C.
 Agua Destilada.
 Buretas.
 Soporte Universal.
 Mechero o cocinilla.
 Pipetas.
 Fiolas.
 Matraz.
III. MUESTRA PROBLEMA
 Miel.
 Dextrosa 0.5 %
 Miel Hidrolizada.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. FUNDAMENTO
Los métodos utilizados en el análisis de la miel, para la determinación de
sacarosa se fundamentan en las propiedades ópticas de la sacarosa.
El método polarimétrico, se basa en la propiedad que tiene la sacarosa en
solución acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotación). El
ángulo de rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su
concentración, con precisión suficiente para servir como medida del
contenido de sacarosa.
El método refractométrico, se basa en la propiedad óptica que tiene la
sacarosa al hidrolizarse para desviar el ángulo de la radiación incidente en la
interfase de dos medios de densidades diferentes, tomando como medio de
referencia el aire, por cambio en la velocidad de la radiación (refracción),
que se mide con el índice de refracción y es específico para sustancias puras
y en soluciones acuosas puras. En el análisis de sacarosa, el índice de
refracción de soluciones acuosas de sacarosa depende de la cantidad de
material disuelto y puede desde luego servir como medida del contenido de
sacarosa presente
Los dos métodos, son aplicables con gran exactitud a soluciones acuosas de
sacarosa pura, pero teniendo en cuenta que en el análisis de la miel virgen de
caña no se eliminan las demás sustancias presentes de la matriz de la
muestra y que esta contiene especies ópticamente activas, las cuales influyen
al igual que la sacarosa en los valores de rotación específica y en el índice de
refracción, por lo cual el resultado de estas medidas no es exactamente el
reflejo del contenido de sacarosa, pero son consideradas como una medida
aproximada de su contenido en estos productos en los que predomina su
concentración.
De igual forma, el análisis de azúcares totales como reductores por el
método de Lane y Eynon, aprovecha la propiedad del poder reductor que
tienen los azúcares para su cuantificación.
4.2. PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING.
 Preparar una solución de Dextrosa al 0.5% a partir de una solución de
Dextrosa al 5%, luego cargar a la bureta para ser titulada.
 En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y
C) 5mL de Fehling A, más 5mL de Fehling B, más 2.5mL de Fehling C;
luego se calentara hasta ebullición constante, hasta viraje de color de
Azul a Amarillo.
 Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos
correspondientes. Se tomara como gasto el promedio de los demás
resultados que es 7.5 mL.
 CALCULO DE TITULO DE FEHLING (T.F.)
B. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA
MUESTRA (MIEL).
 Pesar 10gr. de Miel y llevar a una fiola y enrazar hasta 100mL con agua
destilada. Luego cargar a la bureta para proceder con la titulación.
 En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y
C) 5mL de Fehling A, más 5mL de Fehling B, más 2.5mL de Fehling C;
luego se calentara hasta ebullición constante, hasta viraje de color de
Azul a Amarillo.
 Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos
correspondientes.
 CALCULO :
C. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES
(ART).
 Hidrolizar 10 mL de la MP con XXX gotas de HCl, colocando en Baño
María (BM) por 15 a 20 min.
 Mantener el volumen constante, con H2O destilada. Evitar la ebullición.
 Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH 10% hasta liger
alcalinidad, llevar a un volumen determinado con H2O destilada.
 Colocar esta solución en bureta para valorar ART anotar el gasto.
 CALCULO
4.3. RESULTADOS
 Calculo del Título de Fehling = 0.0375 gr. o % Glucosa
 Azucares reductores en una muestra (miel) = 7.5 % ARG
 Azucares Reductores Totales:
V. CONCLUSIONES
 Se demostró la buena precisión del método aplicando, comparado con otros
métodos existentes para esta determinación del porcentaje de sacarosa en la
miel de caña de azúcar y la dextrosa, demostrando una confiabilidad en los
daros obtenidos.
 Mediante este método realizado se demostró que la cantidad de sacarosa en la
caña de azúcar está presenta una alta proporción, en comparación a la
proporción que la dextrosa se puedo obtener.
 Se pudo comprobar de una forma visual el proceso de reducción con el
reactivo fehling ya que estos azucares reductores totales se transforman
fácilmente en enedioles al someterlos al calor.
 Los ácidos clorhídricos y sulfúricos vuelven derivados furfurilicos a los
monosacáridos, también rompen los enlaces glucosidicos de los disacáridos.
 El cambio de coloración a azulino en la prueba de polisacáridos demuestra la
formación del ioduro de almidón.
 Se prueba que es un monosacáridos puesto que el reactivo de Lugol solo ataca
carbohidratos que no posean enlaces glucosidicos.
 En la prueba de inversión de la sacarosa el ácido clorhídrico rompe los enlaces
glucosidicos de la sacarosa separándola en glucosa y fructosa.
VI. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
 De acuerdo con los resultados obtenidos del estudio comparativo para
determinar el porcentaje de sacarosa en la miel de caña y la dextrosa, se
recomienda aplicar realizar las mediciones exactas y precisas para obtener los
resultados óptimos y confiables.
 Se recomienda al realizar los análisis de azucares totales como reductores en
miel de Caña controlar las condiciones y los tiempos de reacción estipulados
en el procedimiento de los análisis.
 Evitar las variaciones de la misma o de diferentes muestras que alteren el
resultado final debido a lo susceptible del método a las condiciones externas.
 Realizar los cálculos exactos para la identificación de los azucares reductores
totales que se desea identificar.
 Solicita los materiales y reactivos con anticipación para no tener ningún
inconveniente durante la realización de esta.
 Al finalizar la práctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados,
también el ambiente donde se procedió dicha práctica.
VII. BIBLIOGRAFIA
 María del Rosario García Fernández, Determinación de azucares reductores
totales, Universidad Autónoma de Nayarit, pagina 15-25la aurora 2007.
 Eduardo Primo Yúfera, Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a
la industria, pagina 895-901 tomo II.
 Determinación de azucares reductores PEC/EN/V-058, Edición: 3 Pág.: 1 -3.
 A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 1980. Horwitz W. (ed). Ed. 13th.
Washington, U.S.A.
 Ting, S.V. 1956. Rapid Colorimetric Methods for Simultaneous
Determination of Total Reducing Sugars and Fructose in Citrus Juices. Agric.
Food Chem. Vol. 4(3) 263-266.

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DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)

  • 1. UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA CURSO : FARMACOGNOSIA TEMA : “DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)” PRÁCTICA : N° 05 CICLO : V ALUMNO :  TOLEDO MEDINA FRANKLIN LIMA – 2013
  • 2. INTRODUCCION Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas. Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas la reacción de glucosilación no enzimática también denomina reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azuzar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de la glucosilación no enzimática de interés biológico.
  • 3. PRACTICA N° 05 – DE FARMACOGNOSIA DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART) I. MARCO TEORICO Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan muta rotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osa zonas. La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa las estructura de la sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidón. Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
  • 4. posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de Schiff. II. MATERIALES Y REACTIVOS  HCl.  NaOH 2%.  Fehling A, B y C.  Agua Destilada.  Buretas.  Soporte Universal.  Mechero o cocinilla.  Pipetas.  Fiolas.  Matraz. III. MUESTRA PROBLEMA  Miel.  Dextrosa 0.5 %  Miel Hidrolizada.
  • 5. IV. PARTE EXPERIMENTAL 4.1. FUNDAMENTO Los métodos utilizados en el análisis de la miel, para la determinación de sacarosa se fundamentan en las propiedades ópticas de la sacarosa. El método polarimétrico, se basa en la propiedad que tiene la sacarosa en solución acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotación). El ángulo de rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su concentración, con precisión suficiente para servir como medida del contenido de sacarosa. El método refractométrico, se basa en la propiedad óptica que tiene la sacarosa al hidrolizarse para desviar el ángulo de la radiación incidente en la interfase de dos medios de densidades diferentes, tomando como medio de referencia el aire, por cambio en la velocidad de la radiación (refracción), que se mide con el índice de refracción y es específico para sustancias puras y en soluciones acuosas puras. En el análisis de sacarosa, el índice de refracción de soluciones acuosas de sacarosa depende de la cantidad de material disuelto y puede desde luego servir como medida del contenido de sacarosa presente Los dos métodos, son aplicables con gran exactitud a soluciones acuosas de sacarosa pura, pero teniendo en cuenta que en el análisis de la miel virgen de caña no se eliminan las demás sustancias presentes de la matriz de la muestra y que esta contiene especies ópticamente activas, las cuales influyen al igual que la sacarosa en los valores de rotación específica y en el índice de refracción, por lo cual el resultado de estas medidas no es exactamente el reflejo del contenido de sacarosa, pero son consideradas como una medida aproximada de su contenido en estos productos en los que predomina su concentración.
  • 6. De igual forma, el análisis de azúcares totales como reductores por el método de Lane y Eynon, aprovecha la propiedad del poder reductor que tienen los azúcares para su cuantificación. 4.2. PROCEDIMIENTO A. DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING.  Preparar una solución de Dextrosa al 0.5% a partir de una solución de Dextrosa al 5%, luego cargar a la bureta para ser titulada.
  • 7.  En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y C) 5mL de Fehling A, más 5mL de Fehling B, más 2.5mL de Fehling C; luego se calentara hasta ebullición constante, hasta viraje de color de Azul a Amarillo.
  • 8.  Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos correspondientes. Se tomara como gasto el promedio de los demás resultados que es 7.5 mL.  CALCULO DE TITULO DE FEHLING (T.F.) B. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN UNA MUESTRA (MIEL).  Pesar 10gr. de Miel y llevar a una fiola y enrazar hasta 100mL con agua destilada. Luego cargar a la bureta para proceder con la titulación.
  • 9.  En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y C) 5mL de Fehling A, más 5mL de Fehling B, más 2.5mL de Fehling C; luego se calentara hasta ebullición constante, hasta viraje de color de Azul a Amarillo.
  • 10.  Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos correspondientes.  CALCULO : C. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART).  Hidrolizar 10 mL de la MP con XXX gotas de HCl, colocando en Baño María (BM) por 15 a 20 min.  Mantener el volumen constante, con H2O destilada. Evitar la ebullición.  Dejar enfriar y neutralizar la muestra con NaOH 10% hasta liger alcalinidad, llevar a un volumen determinado con H2O destilada.
  • 11.  Colocar esta solución en bureta para valorar ART anotar el gasto.  CALCULO
  • 12. 4.3. RESULTADOS  Calculo del Título de Fehling = 0.0375 gr. o % Glucosa  Azucares reductores en una muestra (miel) = 7.5 % ARG  Azucares Reductores Totales:
  • 13. V. CONCLUSIONES  Se demostró la buena precisión del método aplicando, comparado con otros métodos existentes para esta determinación del porcentaje de sacarosa en la miel de caña de azúcar y la dextrosa, demostrando una confiabilidad en los daros obtenidos.  Mediante este método realizado se demostró que la cantidad de sacarosa en la caña de azúcar está presenta una alta proporción, en comparación a la proporción que la dextrosa se puedo obtener.  Se pudo comprobar de una forma visual el proceso de reducción con el reactivo fehling ya que estos azucares reductores totales se transforman fácilmente en enedioles al someterlos al calor.  Los ácidos clorhídricos y sulfúricos vuelven derivados furfurilicos a los monosacáridos, también rompen los enlaces glucosidicos de los disacáridos.  El cambio de coloración a azulino en la prueba de polisacáridos demuestra la formación del ioduro de almidón.  Se prueba que es un monosacáridos puesto que el reactivo de Lugol solo ataca carbohidratos que no posean enlaces glucosidicos.  En la prueba de inversión de la sacarosa el ácido clorhídrico rompe los enlaces glucosidicos de la sacarosa separándola en glucosa y fructosa.
  • 14. VI. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES  De acuerdo con los resultados obtenidos del estudio comparativo para determinar el porcentaje de sacarosa en la miel de caña y la dextrosa, se recomienda aplicar realizar las mediciones exactas y precisas para obtener los resultados óptimos y confiables.  Se recomienda al realizar los análisis de azucares totales como reductores en miel de Caña controlar las condiciones y los tiempos de reacción estipulados en el procedimiento de los análisis.  Evitar las variaciones de la misma o de diferentes muestras que alteren el resultado final debido a lo susceptible del método a las condiciones externas.  Realizar los cálculos exactos para la identificación de los azucares reductores totales que se desea identificar.  Solicita los materiales y reactivos con anticipación para no tener ningún inconveniente durante la realización de esta.  Al finalizar la práctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados, también el ambiente donde se procedió dicha práctica.
  • 15. VII. BIBLIOGRAFIA  María del Rosario García Fernández, Determinación de azucares reductores totales, Universidad Autónoma de Nayarit, pagina 15-25la aurora 2007.  Eduardo Primo Yúfera, Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria, pagina 895-901 tomo II.  Determinación de azucares reductores PEC/EN/V-058, Edición: 3 Pág.: 1 -3.  A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 1980. Horwitz W. (ed). Ed. 13th. Washington, U.S.A.  Ting, S.V. 1956. Rapid Colorimetric Methods for Simultaneous Determination of Total Reducing Sugars and Fructose in Citrus Juices. Agric. Food Chem. Vol. 4(3) 263-266.