تقانة طحن الحبوب خواص جودة القمح ج

1. ‫القمح‬ ‫جودة‬ ‫خواص‬
‫ألفين‬ ‫أحمد‬ ‫فرحان‬ .‫د‬
‫البعث‬ ‫جامعة‬
‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫قسم‬

2. ‫للقمح‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬
% ‫المكون‬ ‫نسبة‬ ‫مجال‬
‫المكون‬
‫اللعلى‬ ‫الحد‬ ‫الدنى‬ ‫الحد‬
18.0 7.0 ) ‫بروتين‬N x 5.7(
2.0 1.5 ‫رماد‬
2.0 1.5 ‫دسم‬
68.0 60.0 ‫نشاء‬
2.5 2.0 ‫ألياف‬
18.0 8.0 ‫رطوبة‬

3. ‫بروتين‬
8 ,‫الجنين‬ 20 ,‫النخالة‬
72 ,‫اندوسبيرم‬

4. ‫رماد‬
10 ,‫الجنين‬
67 ,‫النخالة‬
23 ,‫اندوسبيرم‬

5. ‫دهن‬
20 ,‫الجنين‬
30 ,‫النخالة‬
50 ,‫اندوسبيرم‬

6. ‫الخام‬ ‫اللياف‬
3 ,‫الجنين‬
93 ,‫النخالة‬
4 ,‫اندوسبيرم‬

7. ‫البروتين‬ ‫محتوى‬

8. ‫الحبة‬ ‫في‬ ‫البروتين‬ ‫توزع‬
řŗţ ƅŔʼnŪŠʼnŪŠřŗŬƊ
řŗţ ƅŔ
ʼnŪŠƓžƉƔśƏũŗƅŔřŗŬƊ
řŗţƅŔ(N x 6.25)
ʼnŪŠƅŔƓžƉƔśƏũŗƅŔřƔƈƄřŗŬƊ
řŗţ ƅŔƓžƉƔśƏũŗƅŔřƔƈƄƑƅŏ
Pericarp84.44.0
ƉƏũƔƅƛŔ719.715.5
ƇũƔŗŬƏŧƊŔ82.572.5
řƂŗųƅŔ
řƔŠũŕŦƅŔ
12.513.719.7
řƂŗųƅŔ
ƑųŬƏƅŔ
12.58.812.4
řƂŗųƅŔ
řƔƆŦŔŧƅŔ
57.56.240.7
Embryo133.33.5
scutellum1.526.74.5
řŗţ ƅŔ¿ƈŕƄ1008.8100

9. ‫القمح‬ ‫في‬ ‫المينية‬ ‫المحماض‬
ƓƊƔƈƗ Ŕű ƈţ ƅŔŢƈƂƅŔ
ƀƔƁŧ
ƓŬŕƔƁ
ƉƔƊŠ
ŵŕŠũśŬŔƀƔƁŧ
68%
ƉƏũƔƅƗ ŔřƂŗų
ƉƔƊƛŌ3.42.75.22.94.7
ƉƔƊƔŠũŌ4.83.97.03.410.5
ƃƔśũŕŗŬƛŔű ƈţ5.04.07.33.77.3
ƉƔśŬƔŬ1.71.71.101.7
ƃƔƈŕśƏƆżƅŔű ƈţ30.434.615.733.615.0
ƉƔŬƔƆƅŔ3.93.15.100
ƉƔŧƔśŬƔƍ2.01.92.22.03.6
**ƉƔŬƏƅƏŪƔŔ3.84.03.43.32.8
**ƉƔŬƏƅ6.66.85.76.95.5
**ƉƔŪƔƅ2.72.05.01.84.2
**ƉƔƊƏƔśƔƈ1.71.71.81.71.4
**ƉƔƊƛŌ¿ƔƊž4.55.03.55.13.7
ƉƔƅƏũŗ10.111.75.611.93.6
ƉƔũƔŬ5.25.54.64.74.1
**ƉƔƊƏƔũś2.92.83.42.52.9
**ƉŕžƏśŗũś1.21.01.000
ƉƔŪƏũƔś3.23.32.82.92.7
**ƉƔƅŕž4.74.54.94.25.0
97.8100.285.391.2878.7
%ƉƔŠƏũśƔƊ2.252.053.882.655.45

10. ‫الرماد‬ ‫محتوى‬

11. ‫الغلوتين‬ - ‫التكنولوجية‬ ‫المواصفات‬
•‫الغلوتينين‬ + ‫الغليادين‬ = ‫الغلوتين‬
•‫الغلوتين‬ ‫على‬ ‫الحصول‬
•‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫الغلوتين‬80‫الدقيق‬ ‫بروتين‬ ‫من‬
•= ‫الرطب‬ ‫الغلوتين‬2.8‫البروتين‬ ×
•= ‫الغلوتين‬43+ ‫غليادين‬ %39+ ‫غلوتينين‬ %4.4%
+ ‫أخرى‬ ‫بروتينات‬2.8+ ‫دهون‬ %2.1+ ‫سكريات‬
6.4.‫سللوز‬ + ‫نشاء‬ %

12. ‫الغلوتين‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
•‫الطحين‬ ‫حبيبات‬ ‫حجم‬
•‫الغسيل‬ ‫محلول‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
•‫الملح‬ ‫تركيز‬

13. D:New‫النترنت‬ ‫على‬ ‫شركات‬ ‫مواقع‬PertenVTS_02_1

15. ‫الغلوتين‬ ‫خواص‬

16. •a‫جديد‬ ‫طحين‬ ‫من‬ ‫مخبوز‬ ‫ديدج نيحط نم زوبخم فيغرغيف‬،
•B‫اللصلية‬ ‫النسبة‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫البروتين‬ ‫من‬ ‫المنحل‬ ‫والجزء‬ ‫المتبقي‬ ‫الجزء‬ ‫من‬ ‫مخبوز‬ ‫ديدج نيحط نم زوبخم فيغرغيف‬،
•C‫فقط‬ ‫المنحل‬ ‫الجزء‬ ‫من‬ ‫مخبوز‬ ‫ديدج نيحط نم زوبخم فيغرغيف‬،
•d‫فقط‬ ‫المتبقي‬ ‫الجزء‬ ‫من‬ ‫مخبوز‬ ‫ديدج نيحط نم زوبخم فيغرغيف‬.

17. ‫الغلوتين‬ ‫نوعية‬ ‫تحديد‬ ‫طرائق‬
•‫الغلوتين‬ ‫ودليل‬ ‫الرطيب‬ ‫الغوتين‬ ‫تحديد‬
•‫بلشينكي‬ ‫طريقة‬
•‫زلني‬ ‫ترسيب‬ ‫طريقة‬
•‫ترسيب‬ ‫طريقة‬SDS

18. Alpha-amylase (Endoamylase(
Beta-amylase (Exoamylase(

19. ‫اليميلز‬ ‫انزيم‬ ‫فعالية‬
‫ا‬‫ي‬‫اس‬‫س‬‫ال‬ ‫لناتج‬(60%)‫الثانوي‬ ‫الناتج‬(40%)
‫ا‬‫ش‬‫ن‬‫ء‬‫ا‬‫لمالتوز‬‫ترينات‬‫س‬‫الديك‬
‫ا‬‫ش‬‫ن‬‫ء‬‫ترينات‬‫س‬‫الديك‬‫المالتوز‬ α‫أميلز‬
β‫أميلز‬

21. D:New‫النترنت‬ ‫على‬ ‫شركات‬ ‫يمواقع‬PertenVTS_01_1