ELABORADO POR: T.S.U. FREDDYMOJICA FECHA: NOV -2014
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO RICOTTA SIN SAL
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto lácteo similar al Queso fresco que se
obtiene cuajando leche, mantenida a 40 °C y
mezclada con cuajo, en un molde que permite que
el suero se elimine por goteo en un segundo
procesamiento.
INGREDIENTES: SUERO DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DEL PRODUCTO
POR CADA 50 gramos
PROTEÍNAS 11,26 g
GRASA 12,98 g
CARBOHIDRATOS 3,04 g
CALORIAS POR
CADA 100 GRAMOS
174 Kcal/100g
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
OLOR CARACTERÍSTICO
SABOR CARACTERÍSTICO
COLOR BLANCO
TEXTURA BLANDA-GRANULADA
PRESENTACIÓN Y CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO
ENVASE DE DE BOLSAS DE POLIETILENO
SEGÚN SU PESO
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y
VIDA UTIL
TEMPERATURA DE REFRIGERACION, 7 días
REQUISITOS Y NORMALIZACION MPPPS - NORMAS COVENIN VENEZUELA

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la
cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de
una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
Análisis de calidad: Deben hacerse pruebas de acidez,
antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor,
olor, color). Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la
acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse),
libre de impurezas y sin agregarle agua. Una prueba alternativa es
hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para
la pasteurización
Obtención del Suero: una vez cuajada la leche para la obtención
de otros productos lácteos, el suero que se recopila, se procesa,
para obtener otros productos..
Calentamiento: una vez obtenido el suero se comienza a calentar
sin agitar a una temperatura que va desde 80 grados centígrados,
hasta llegar al punto de ebullición casi los 100 grados centígrados,
esto con el fin de eliminar la cantidad de agua presente y se formen
gránulos con los lacto sueros.
Reposar:estos gránulos formados se dejan reposar y se pasan por
tamices, mallas o lienzos, para que pierda el agua aun presente,
aquí ya está finalizado la formaciónde la RICOTTA, luego se pesa
para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de suero que entraron al proceso y preparar las
unidades para la venta.
Empaquetado:El empaque,se hace con material que no permita el
paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico
autorizado por el MPPS.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre producto fresco.
El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.