Este documento trata sobre las lesiones de alas en la industria avícola. Explica que las lesiones de alas son comunes y pueden ocurrir durante el engorde o durante el transporte y procesamiento de las aves, causando pérdidas económicas. Identifica varios factores que contribuyen a las lesiones de alas, como la densidad de alojamiento, la nutrición, el método de cargue, y los procesos en el matadero como la descarga, el aturdimiento y el escaldado. Concluye que las lesion

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Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
fabio.g.nunes@uol.com.br
Periódico de
Informaciones
Operacionales
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Agosto 2017 #1 - Lesiones de Alas
Las lesiones de canal infligen severas pérdidas a la industria avícola de todo el
mundo. Las pérdidas provienen del decomiso de las partes lesionadas, en el caso de
los defectos mayores, o más bien de la rebaja de las canales y cortes a la categoría
“Segunda” o “B”, en el caso de los defectos menores. Estas pérdidas tienen conse-
cuencias económicas, como la disminución del peso vendible, la elevación de los
costos operacionales y la reducción de la competitividad de la empresa, bien como
sociales, al reducirse la disponibilidad de alimento en el mundo.
De las lesiones de canal, las de alas son,
quizá, las más frecuentes. Ellas se pre-
sentan con distintas extensiones, afec-
tando al muslito y/o el medio y/o la
punta, y distintos grados de severidad,
al venir acompañada o no de fracturas
y/o dislocaciones. Aunque pueda origi-
narse durante el engorde, su ocurrencia
está más fuertemente asociada al car-
gue y a la faena.
La disponibilidad de comederos y be-
bederos, la densidad de alojamiento y
la nutrición son factores que mucho
pueden contribuir para la calidad de las alas durante el engorde. La práctica de
clareo, la programación de retiro de los lotes, el método de pillado, el manejo del
trabajo, el tamaño de los equipos de carga, el número de lotes pillado por
equipo/día y el tiempo asignado a cada carga son parámetros que interfieren en la
calidad del cargue y, por ende, en la calidad de las alas. En el matadero, a su vez,
el proceso de descarga, la configuración de la estación de colgado y de la línea de
matanza, el proceso de aturdido, el método de degüelle, el escaldado y el desplu-
mado, juntamente con la calidad del trabajo del área de mantenimiento, son ope-
raciones que necesitan ser dibujadas y supervisadas, adecuadamente, a fin de pro-
teger la integridad física de las alas.
Como vimos, las lesiones de alas son un problema multifactorial. Luego, su solución,
o reducción, requiere de un abordaje integrado de la cadena de avícola, del
campo al rastro, y de un trabajo en equipo a ser realizado por los profesionales res-
ponsables de sus distintos eslabones.