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Zymaflore Alpha
5 años de experiencias 2010-2015
LAFFORT
¿Quien soy? Zymaflore® Alpha
Microscopía óptica. X1000. Laffort
Yo soy una
Torulaspora delbrueckii
LAFFORT
Microscopie électronique à Balayage, grossissement X 24000
Bordeaux Imaging Center - Pôle d'Imagerie Electronique ...
LAFFORT
 Perfil de complejidad aromática
Impacto en boca
Genoma diferente
= !Metabolismo diferente!
Efecto organoléptico
LAFFORT
Efecto organoléptico =
BIODIVERSIDAD ECOLÓGICA
• Saccharomyces cerevisiae está en proporciones bajas en la
uva (Mo...
LAFFORTD’après Renouf , 2006
Biodiversidad = flora enólogica aleatoria
6
Dinámica de poblaciones (pcr tiempo real) desde M...
LAFFORT
Aleatoriedad = Disfunción proceso
fermentativo
• Riesgos de parada fermentativa
• Riesgos metabolitos secundarios
...
LAFFORT
Biodiversidad = Gestión proceso
fermentativo
Zymaflore Alpha:
RIESGO = 0
Adaptada a bodega
LAFFORTFuente: P. Renault 2010
Especies potenciales
Especie utilizada en asociación con
Sac. cerevisiae
Objetivo Referenci...
LAFFORT
¿Por qué Zymaflore® Alpha?
Que se adapte a nuestras condiciones
“reales” enológicas de bodega
Que permita mantener...
LAFFORT
Zymaflore® Alpha. Mecanismos de
selección
• Resistencia buena a la presión osmótica
• Buena fermentalidad: metabol...
LAFFORT
Etanol (% vol.)
Número
de cepas
Distribución de las cepas de T. delbrueckii según su resistencia al etanol en un m...
LAFFORT
Protocolo de uso Zymaflore® Alpha
Adición secuencial de levaduras
Etapa 1: Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
Rehidrata...
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EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad fermentativa
De la colección de 30 cepas de T. d, sólo unas pocas con...
LAFFORT
Efecto del SO2 a 2 concentraciones diferentes den un medio sintetico a 24 °C
Zymaflore Alpha presenta una buena re...
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Densidad
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EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad producción ácido acético
Laffort
LAFFORT
RX60 + Superstart
Zymaflore Alpha + RX60 con
Superstart (+36)
Zymaflore Alpha + RX60 con
Superstart (+72)
AT (g/L ...
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Observaciones prácticas Zymaflore® Alpha
• Incremento de la complejidad e intensidad
aromática
• Gestión del nicho...
LAFFORT
Cataluña
Incremento de la complejidad
aromática
LAFFORT
XAREL-LO 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y
Zymaflore® X5
+ 30 %
Unidades de aroma []/Umbral percepción
LAFFORT
Rioja
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+20%
Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n.
sacch.
y Zymaflore® RX60
Unidades de aroma []/Umbral percepción
LAFFORT
Castilla La Mancha
LAFFORT
Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y
Zymaflore® FX10
Unidades de aroma []/Umbral percepción
LAFFORT
Gestión Nicho ecológico
Osmotolerancia
= presencia en tiempos iniciales
Cierre puerta
Limpidez fermentativa y de c...
LAFFORT
Gestión del proceso fermentativo
LAFFORT
–Glicerol
–Maceraciones prefermentativas más largas y controlables
–Velocidad de fermentación algo más lenta
–Incr...
LAFFORT
Maceración prefermentativa 4 días C.Peyrot 2003C.Peyrot 2003
Vía tecnológica de compensación
fenólica
Alargar la f...
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Tempranillo RIOJA 2010
Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y Zymaflore® FX10
Datos analíticos
Gestión altos grados
= Ges...
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Zymaflore Alpha:Torulaspora delbrueckii
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Zymaflore Alpha: ¿La clave del éxito?
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Chardonnay Sauvignon blanc, Roussanne Viognier
Petit Manseng Riesling Xarel.lo Muscat
Petit Verdot Merlot Mazuela
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POTENCIAL ENOLÓGICO:
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• Tolerancia al alcohol: hasta 10 % vol. (posibilidad de empleo en vinos
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Zymaflore Alfa - Laffort

  1. 1. Zymaflore Alpha 5 años de experiencias 2010-2015
  2. 2. LAFFORT ¿Quien soy? Zymaflore® Alpha Microscopía óptica. X1000. Laffort Yo soy una Torulaspora delbrueckii
  3. 3. LAFFORT Microscopie électronique à Balayage, grossissement X 24000 Bordeaux Imaging Center - Pôle d'Imagerie Electronique - Université Bordeaux 2. ¿Y por qué soy tan diferente?
  4. 4. LAFFORT  Perfil de complejidad aromática Impacto en boca Genoma diferente = !Metabolismo diferente! Efecto organoléptico
  5. 5. LAFFORT Efecto organoléptico = BIODIVERSIDAD ECOLÓGICA • Saccharomyces cerevisiae está en proporciones bajas en la uva (Mortimer y Polsinelli, 1999) • Levaduras no-Saccharomyces son abundantes, sobretodo de los géneros: o Hanseniaspora o Candida o Metschnikowia o Zygosaccharomyces • Otros géneros menos frecuentes: o Torulaspora
  6. 6. LAFFORTD’après Renouf , 2006 Biodiversidad = flora enólogica aleatoria 6 Dinámica de poblaciones (pcr tiempo real) desde MPF hasta trasiego FML (Zott , 2009)
  7. 7. LAFFORT Aleatoriedad = Disfunción proceso fermentativo • Riesgos de parada fermentativa • Riesgos metabolitos secundarios • Riesgos moléculas depreciadoras de la calidad • Riesgos heterogeneidad de producto RIESGO
  8. 8. LAFFORT Biodiversidad = Gestión proceso fermentativo Zymaflore Alpha: RIESGO = 0 Adaptada a bodega
  9. 9. LAFFORTFuente: P. Renault 2010 Especies potenciales Especie utilizada en asociación con Sac. cerevisiae Objetivo Referencias Candida cantarelli Aumento concentración glicerol Toro et Vazquez (2002) Candida pulcherrima Modulación aromática Jolly et al. (2003); Zohre et Erten (2002) Candida stellata Aumento concentración en glicerol Ciani et Ferraro (1995, 1998); Ferraro et al. (2000) Modulación aromática Sorden et al. (2000) Debaryomyces vanjii Aumento concentración en geraniol Garcia et al. (2002) Hanseniaspora guilliermondii Modulación aromática Zironi et al. (1993) Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata) Modulación aromática Ciani et al. (2006); Herraiz et al. (1990); Mendoza et al (2007); Moreira (2005); Moreira et al (2008); Zironi et al (1993); Zohre et Erten ((2002) Issatchenkia orientalis Reducción concentración en ácido málico Kim et al. (2008) Kluyveromyces thermotolerans Reducción producción ácido acético Ciani et a. (2006); Mora et al. (1990) Aumento acidez total Kapsopoulou et al (2007) Pichia fermentans Modulación aromática Clemente-Jiménez et al (2005) Pichia kluyveri Aumento concentración en tioles volátiles Anfang et al. (2009) Pichia anomala Modulación aromática Kurita et al. (2008) Schizosaccharomyces Pombe Degradación ácido málico Ciani (1995); Magyar et Panic (1989); Snow et Gallender (1979); Yokotsuka et al. (1993) Torulaspora delbrueckii Reducción producción ácido acético Bely et al (2008); Ciani et al (2008); Lafon- Lafourcade (1981); Salmon et al (2007) Modulación aromática Herraiz et al. (1990)
  10. 10. LAFFORT ¿Por qué Zymaflore® Alpha? Que se adapte a nuestras condiciones “reales” enológicas de bodega Que permita mantener el “perfil” de nuestra bodega Un paso adelante, un valor añadido para nuestros vinos Que responda a las necesidades de nuestros nuevos mercados, consumidores… Mayor intensidad aromática Mayor complejidad Volumen en boca PERO QUE SEA EVIDENTE PERO que sea “Realizable en bodega”A valorar por el consumidor…
  11. 11. LAFFORT Zymaflore® Alpha. Mecanismos de selección • Resistencia buena a la presión osmótica • Buena fermentalidad: metabolismo más lento • Resistencia buena al sulfuroso • Baja producción de acidez volátil • Muy buena implantación • Producción de glicerol • Complejidad aromática
  12. 12. LAFFORT Etanol (% vol.) Número de cepas Distribución de las cepas de T. delbrueckii según su resistencia al etanol en un medio sintético de 240 g/l de azúcar EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Resistencia al grado alcohólico Laffort
  13. 13. LAFFORT Protocolo de uso Zymaflore® Alpha Adición secuencial de levaduras Etapa 1: Zymaflore® Alpha TD n. sacch. Rehidratar la Zymaflore® Alpha TD n. sacch. en agua a 25–30 °C. 1.-Siembra 30 g/hL de Zymaflore® Alpha TD n. sacch. Etapa 2: S. cerevisiae 2.- 48-72 hrs después INICIO FA , sembrar con 20 g/hL de S. cerevisiae (caida 10-15 puntos de densidad)
  14. 14. LAFFORT EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Capacidad fermentativa De la colección de 30 cepas de T. d, sólo unas pocas con excelente capacidad fermentativa. Aún y todo, menor tasa de crecimiento y fermentativa comparado con S.c
  15. 15. LAFFORT Efecto del SO2 a 2 concentraciones diferentes den un medio sintetico a 24 °C Zymaflore Alpha presenta una buena resistencia (buena viabilidad) y puede iniciar las fermentaciones en los mostos [SO2] elevada. EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Resistencia al sulfuroso Laffort
  16. 16. LAFFORT 990 1010 1030 1050 1070 1090 0 5 10 15 20 25 30 6-10-10 11-10-10 16-10-10 21-10-10 26-10-10 31-10-10 Densidad Temperatura Días Evolución de la fermentación alcohólica RX 60 (Sc) RX 60 (Sc) RX 60 (Sc) Alpha (Td) + RX 60 (Sc) Alpha(Td) + RX 60 (Sc) Alpha (Td) + RX 60 (Sc) 0% 20% 40% 60% 80% 100% Rx60 Alpha+ Rx60 % implantación a d=1050 S. cerevisae T. Delbrueckii EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Capacidad gestión del nicho ecológico Laffort
  17. 17. LAFFORT EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Capacidad producción ácido acético Laffort
  18. 18. LAFFORT RX60 + Superstart Zymaflore Alpha + RX60 con Superstart (+36) Zymaflore Alpha + RX60 con Superstart (+72) AT (g/L ac tartrique) 4,9 4,6 4,7 AV (g/L H2S04) 0,19 0,21 0,21 Ac tatrique (g/L) 2,81 2,72 2,72 Ac lactique (g/L) 1,52 1,53 1,53 Ac malique (g/L) 0,59 0,52 0,52 Sucres réducteurs (g/L) <1,5 <1,5 <1,5 Fructose + glucose (g/L) <1,2 <1,2 <1,2 Glycérol (g/L) 6,96 9,41 10,81 TAV (% vol) 12,4 12,6 12,6 pH 3,8 3,9 3,9 EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO Capacidad volumen en boca
  19. 19. LAFFORT Observaciones prácticas Zymaflore® Alpha • Incremento de la complejidad e intensidad aromática • Gestión del nicho microbiológico • Gestión de la extracción fenólica • AV para los grados elevados
  20. 20. LAFFORT Cataluña Incremento de la complejidad aromática
  21. 21. LAFFORT XAREL-LO 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® X5 + 30 % Unidades de aroma []/Umbral percepción
  22. 22. LAFFORT Rioja
  23. 23. LAFFORT +20% Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® RX60 Unidades de aroma []/Umbral percepción
  24. 24. LAFFORT Castilla La Mancha
  25. 25. LAFFORT Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® FX10 Unidades de aroma []/Umbral percepción
  26. 26. LAFFORT Gestión Nicho ecológico Osmotolerancia = presencia en tiempos iniciales Cierre puerta Limpidez fermentativa y de conservacíón
  27. 27. LAFFORT Gestión del proceso fermentativo
  28. 28. LAFFORT –Glicerol –Maceraciones prefermentativas más largas y controlables –Velocidad de fermentación algo más lenta –Incremento de temperatura regular Gestión de la tanicidad
  29. 29. LAFFORT Maceración prefermentativa 4 días C.Peyrot 2003C.Peyrot 2003 Vía tecnológica de compensación fenólica Alargar la fase acuosa = aumentar extracción de los hollejos
  30. 30. LAFFORT Tempranillo RIOJA 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® FX10 Datos analíticos Gestión altos grados = Gestión acidez volátil
  31. 31. LAFFORT Zymaflore Alpha:Torulaspora delbrueckii Publicaciones
  32. 32. LAFFORT Zymaflore Alpha: ¿La clave del éxito?
  33. 33. LAFFORT Chardonnay Sauvignon blanc, Roussanne Viognier Petit Manseng Riesling Xarel.lo Muscat Petit Verdot Merlot Mazuela Tempranillo Syrah
  34. 34. LAFFORT POTENCIAL ENOLÓGICO: Zymaflore Alpha • Tolerancia al alcohol: hasta 10 % vol. (posibilidad de empleo en vinos dulces) • Amplia gama de temperaturas de fermentación : 8 – 26 °C • Baja producción de ácido acético: respuesta diferente que S. cerevisiae a la presión osmótica inicial • Baja producción de acetaldehído, de acetoína, de diacetilo, de fenoles volátiles y de H2S • Nula producción de 4-etilfenol y 4-etilguayacol • Cepa pof(-): no posee la actividad cinamato decarboxylasa: NO formación de los vinil-fenoles..
  35. 35. LAFFORT Gracias

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