3. Selección clonal y varietal Técnicas de cultivo
Desalcoholización parcial
Objetivo: compensar 2-3 grados
4. Tres limitaciones:
Productos secundarios debido a
reajustes metabólicos (acético,
acetoína, productos de
“oxidación”)
¿(multi) GMOs en vino?
Estrategias basadas en
levaduras recombinantes
(S. cerevisiae)
5. Tres limitaciones:
Productos secundarios debido a
reajustes metabólicos (acético,
acetoína, productos de
“oxidación”)
¿(multi) GMOs en vino?
¿Qué hacemos con el azúcar?
Estrategias basadas en
levaduras recombinantes
(S. cerevisiae)
13. Tres limitaciones previstas
Fermentación con especies alternativas de levaduras
Necesitamos oxígeno
Ninguna de ellas es la auténtica limitación
Exceso de oxígeno disuelto
Efecto Crabtree en S. cerevisiae
21. Factores que afectan a la reducción de grado
•Temperatura
15ºC, 20ºC, 25ºC
•Intensidad de oxigenación
10% O2, 21% O2, 50% O2
•Nitrógeno asimilable
•150 mg/L, 200 mg/L, 250 mg/L
Ensayos con cuatro cepas de levadura
y tres niveles por parámetro
(diseño ortogonal: 9 de 27 combinaciones)
•Metschnikowia pulcherrima
•Kluyveromyces lactis
•Candida sake
•Saccharomyces cerevisiae
32. Puesta a punto de condiciones para reducir el
grado alcohólico
Cultivo mixto con M. pulcherrima, diferente
proporciones de inoculación, mosto natural, 25ºC,
aireación controlada 48 h (resto anaeróbico)
34. Consumo de azúcar en mosto natural
Etanol producido
-3 grados
0.17 g/L
1.90 g/L
0.64 g/L
Acidez volátil final
35. Consumo de azúcar en mosto natural
Etanol producido
0.17 g/L
0.51 g/L
0.35 g/L
Acidez volátil final
-2.1
grados
36. 0
20
40
60
80
100
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
100% air
M. pulcherrima
0
20
40
60
80
100
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
100% air
M. pulcherrima/S. cerevisiae (1%)
0
20
40
60
80
100
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
100% air
M. pulcherrima/S. cerevisiae (10%)
0
24
48
72
96
120
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
100% air
S. cerevisiae
0
20
40
60
80
100
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
25% air
M. pulcherrima/S. cerevisiae (10%)
0
20
40
60
80
100
DO
0 34 67 101 134 168
hours
Time
25% air
S. cerevisiae
¿Puede haber exceso de oxígeno?
37. Con la industria
Investigación de base
•Metabolismo energético de especies alternativas de levaduras
(y su regulación)
•Mecanismo de producción de acético en condiciones oxigenación
(S. cerevisiae y otras especies)
•Interacciones metabólicas en condiciones aeróbicas
•Factores determinantes para la competición entre cepas
•Selección de cepas con criterios enológicos
•Optimización de parámetros de proceso
•Desarrollo de dispositivos específicos de control
