3. Estructura i composició del raïm i
la seva contribució al vi
Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater
Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), CSIC, Universidad
de La Rioja, Gobierno de La Rioja
4. La química del color del vi
• Fernando Zamora Marín
Grup d’Investigació en Tecnologia Enològica
(TECNENOL)
Departament de Bioquímica i Biotecnologia
Facultat d’Enologia de Tarragona. Universitat
Rovira i Virgili
5. Metabolisme nitrogenat de
Saccharomyces cerevisiae en la
fermentació del vi
Albert Mas1, Gemma Beltrán1, Marta Sancho1, Alicia Gutiérrez2,
Rosana Chiva2, José Manuel Guillamón1,2
1Biotecnologia
Enològica, Facultat d’Enologia,
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona
2Departamento de Biotecnología de los Alimentos
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
(CSIC),
Burjassot, Valencia.
6. Molt més que alcohol
Emilia Matallana y Agustín Aranda
Departament de Bioquímica i Biologia Molecular, Universitat de
València
Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos, CSIC
Valencia
7. Bioquímica dels bacteris làctics del
vi i la fermentació malolàctica
Albert Bordons i Cristina Reguant
Grup de Biotecnologia Enològica, Departament de Bioquímica i
Biotecnología, Facultat d’Enologia,
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona
8. El vinagre de vi
Ana Troncoso1, Mari Carmen García Parrilla1, María Jesús
Torija2 y Albert Mas2
1
Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla
2 Facultat d’Enologia. Universitat Rovira i Virgili
17. Composició del raïm
• Pellofa: composts fenòlics solubles (flavonoides
[antocians, flavanols o catequines, tanins] i no
flavoniodes [estilbens]), i aromàtics [terpens,
norisoprenoides, metoxipirazines], àcids orgànics,
proteïnes, ceres, sucres, cel·lulosa, pectines...
• Llavors: flavonoides [antocians, flavanols o
catequines, tanins], olis, fosfats...
• Polpa: sucres, àcids orgànics, sals, vitamines,
aminoàcids i proteïnes, pectines, gomes...
18. Desenvolupament i maduració del raïm. L’esquema indica els processos de divisió i
expansió cel·lular implicats així com l'acumulació de les molècules més rellevants
28. Figure 1. Principal components analysis (PCA) of 1030 Vitis samples using 3231 SNPs.
Miller AJ, Matasci N, Schwaninger H, Aradhya MK, et al. (2013) Vitis Phylogenomics: Hybridization Intensities from a SNP Array Outperform
Genotype Calls. PLoS ONE 8(11): e78680. doi:10.1371/journal.pone.0078680
http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0078680
29. Figure 5. The phylogenetic tree of Vitis based on SNP genotype calls differs from the phylogenetic generated
using array hybridization intensities.
Miller AJ, Matasci N, Schwaninger H, Aradhya MK, et al. (2013) Vitis Phylogenomics: Hybridization Intensities from a SNP Array Outperform
Genotype Calls. PLoS ONE 8(11): e78680. doi:10.1371/journal.pone.0078680
http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0078680
30. La complexitat del procés de desenvolupament
i maduració del raïm marca la diversitat
i complexitat final dels vins. En aquest
procés participa un component genètic o varietal
molt important i components ambientals
i d'interacció genotip-ambient no menyspreables
que contribueixen a la variació entre
anyades i zones geogràfiques
36. El vi negre conté múltiples pigments que
conformen una paleta de colors molt més
complexa del que a priori podíem pensar i de fet
encara no som capaços de predir el color d'un vi
a partir de la seva composició química, i molt
menys a l'inrevés
39. Investigant la contribució de la biologia molecular del llevat a la bioquímica del vi
b)
a)
c)
d)
Western blot
e)
45. Taxa màxima de creixement (μmax) per a diferents soques comercials en funció de la
concentració i la font de nitrogen Font: Gutiérrez et al. , 2012
Els valors s’incrementen amb la concentració de sucre
46. Anàlisis de components principals en funció de la font i concentració de nitrogen i
les aromes (soca PDM)
47. Fermentació alcohòlica d'un most amb 280 g /L de sucre inoculat amb la soca ECI 118 en
presència de diferents fonts nitrogenades
MOC: mescla orgànica complexa
48. Cinètica fermentativa de fermentacions industrials representades tant mitjançant sucres
residuals finals (mostos baixos en nitrogen) com en reducció de la densitat del most (mostos
alts en nitrogen)
49. Activitat de quatre soques víniques: promotor de la permeasa general d 'aminoàcids GAP l.
Podem observar el major nombre de cèl·lules fluorescents, i de més intensitat, quant més
petita és la concentració de nitrogen
50. La fermentació malolàctica: conversió de L-màlic a L-làctic i CO2 per l'enzim
malolàctic (EML) de cèl·lules de bacteris làctics com Oenococcus oeni.
51. Utilització de citrat pels bacteris làctics del vi com O. oeni. Cite, citrat liasa, PDH, piruvat
deshidrogenasa, LDH, lactat deshidrogenasa; AlsS, acetolactat sintasa; AlsD,
acetolactat descarboxilasa. La línia discontínua cap diacetil indica una reacció no
enzimàtica.
52. ornitina descarboxilasa
Ornitina
Putrescina + CO2
histidina descarboxilasa
Histidina
Histamina + CO2
tirosina descarboxilasa
Tirosina
Lisina
Tiramina + CO2
lisina descarboxilasa
Cadaverina + CO2
Producció de les principals amines biògenes associades al vi a partir de la
descarboxilació d'aminoàcids mitjançant els enzims indicats.
54. SEQÜENCIALITAT en la utilització de substrats del vi per Bacteris
Làctics i síntesi d‛Amines Biògenes
biomassa
sucres
aminoàcids
amines
làtico
cítric
màlic
63. A. aceti
Aace
Ga. hansenii
DSM 5603
Ga. liquefaciens
Apast
DSM 5602T
Goxy
Gliqu
DSM 3509T
A. pasteurianus
DSM 298T
CECT 360T
G. oxydans
Ghans
65. Estudi de l'evolució de les poblacions de BA durant una vinificació industrial
Recompte en placa
FISH/ Baclight™
Gran cantidad de levaduras y
materia vegetal que impidió la
correcta visualización de las BA
% relatiu d’espècies detectades
(esbiaix degut al medi de cultiu emprat)
Identificació des de colònia mitjançant 16S-ARDRA,
seqüenciació i/o PCR específica
67. Evolution of microbial species in wines
Variety
EAF
A. aceti/oeni, A. ghanensis,
G. oxydans,
A. pasteurianus/pomorum,
Ga. liquefaciens,
G. oxydans, Ga. hansenii,
Macabeo
Grape must
MLF
O. oeni, S. cerevisiae
_
K. baliensis, L. mali,
O. oeni, S. cerevisiae
G. oxydans, L. mali,
O. oeni,
L. plantarum/pentosus,
Tempranillo
S. cerevisiae
_
O. oeni,
P. membranaefaciens,
S. cerevisiae, T. delbrueckii
Bobal
A. aceti/oeni, A. ghanensis,
G. oxydans,
G. oxydans,
A. syzygii, G. oxydans,
Ga. liquefaciens,
Ga. liquefaciens,
Ga. liquefaciens,
L. plantarum/pentosus,
L. plantarum/pentosus,
H. uvarum, L. mali,
O. oeni, S. cerevisiae
O. oeni, S. cerevisiae
L. plantarum/pentosus,
O. oeni, P. pentosaceus,
S. cerevisiae
Red: nanochip
Green: isolation + molecular
Purple: both
68. Fins ara s'han identificat poc més de 100 compostos químics diferents
en l'aroma del vinagre de vi, entre els quals es troben tant compostos
carbonílics com èters, acetals, lactones, àcids, alcohols, fenols volàtils
i èsters, que participen en major o menor mesura en l'aroma final.
Durant el procés d'envelliment en fusta es produeix un increment
substancial en la complexitat aromàtica.