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L VADURAS DE INT RE
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Dra. L
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ercedes Orellana

2. INTRODUCCIÓN
Las levaduras pueden ser definidas como hongos unicelulares
que se reproducen por gemación o fisión
Las levaduras están implicadas en fenómenos de competición
por nutrientes, de antagonismo o de simbiosis en los suelos, las
aguas, los animales y los vegetales.
Su presencia depende en primer lugar de la disponibilidad de
carbono orgánico y a continuación de la temperatura, del pH y
de la presencia de agua.
Las levaduras han sido utilizadas por el hombre desde hace
milenios sin saberlo, en particular en la fabricación de bebidas
alcohólicas y de pan.
Pero si bien las levaduras son organismos interesantes,
explotados por sus potencialidades propias o como soporte de
nuevas propiedades, continúan siendo por otra parte agentesde
alteración de los productos alimentarios si no se controla su
desarrollo

3. IMPORTANCIA
Las levaduras son muy utilizadas en microbiología industrial
Las mas utilizadas son los de la familia endomycetaceas tienen
la características de producir altas cantidades de enzimas
Se las utiliza en la elaboración del pan, del alcohol, (etílico,
metílico), de bebidas alcohólicas y el género mas utilizado es el
género Saccharomyces tambien otra familia es la familia
Criptococaceae

6. MEDIOS PARA RECUENTO
DE MOHOS Y LEVADURAS

7. AGAR DEXTROSA SABOURAUD
Es un medio de cultivo
recomendado para multiplicación
y aislamiento de hongos y
levaduras patógenas y no
patógenas.
FUNDAMENTRO: Contiene una
peptona especial fuente de
aminoácidos y nitrógenos a una
concentración relativamente alta
de carbohidratos, no contiene
agente inhibidor de flora
acompañante, se ajusta al pH
5.6 para detener el crecimiento
de las bacterias que se
reproducen rápidamente y a este
pH la mayoría de los hongos y
levaduras crecen libremente.
Candida albicans
ATCC™ 10231

8. Mohos y Levaduras

9. Características principales
Se distinguen de los Hongos en que son
unicelulares, no suelen formar filamentos y
se reproducen por fisión binaria o por
gemación.
Son capaces de crecer en un amplio
intervalos de pH ácido y en concentraciones
de etanol de hasta 18 %.
Algunas crecen en concentraciones de
sacarosa del 55-60%.
Las ascosporas y las artrorposras de algunas
levaduras son muy termorresistente.

10. Géneros transmitidos por los alimentos
Brettanomyces.- Producen ácido acético a partir de la glucosa únicamente en
aerobiosis. B intermedius es la especie mas abundante, y crece a pH de 1,8.
Las Lev de este género alteran la cerveza, el vino, las bebidas refrescantes y
los encurtidos.
Candida. Participa en la fermentación alcohólica de algunos alimentos
incluyendo el Kefir.. Incluye especies lipolíticas. C. krusei deteriora granos de
cocoa. Se le aísla de jugos de naranja concentrado, mangos, lácteos y otros
productos fermentados. Moderadamente termorresistente: sobrevive a 56 ° C
por 30 minutos pero no a 65 ° C por 2 min.
Cryptococcus. Se han encontrado en las plantas y en los suelos, en las fresas
y en otras frutas , en el pescado de mar y en los camarones y en la carne de
vacuno recién picada.
Debaryomyces. Es uno de los géneros de levaduras que mas abundan en los
productos lácteos. Es capaz de crecer a una concentración de cloruro de sodio
del 24 % y a una Aa de 065, produce mucílago en las salchichas de Viena,
crece en las salmueras y en los quesos y altera el concentrado de zumo de
naranja y el yogur.

11. Géneros transmitidos por los alimentos
Hanseniaspora. Fermentan azucares y se pueden encontrar
en varios alimentos, en especial en higos, tomates, fresas,
frutos cítricos y en la fermentación de las semillas de cacao.
Issatchenkia. Es típico de este género la formación de
películas en medios líquidos, abundan en una gran variedad de
alimentos.
Kluyveromyces. Algunas especies de este género producen βgalactosidasa, y son potentes fermentadores de azúcar
incluyendo la lactosa, asimismo se utiliza para obtener lactasa a
partir del suero lácteo y como microorganismo de elección para
obtener células de levaduras a partir de este suero, se
encuentra en una gran variedad de frutas y K marxianus altera
los quesos.
Pichia. Es el género mas amplio de las levaduras. Algunas
especies forman películas en medios líquido y son importantes
en la producción de alimentos autóctonos en distintas partes del
mundo. Se ha aislado de pescado fresco de camarones, crecen
en las salmueras de las aceitunas, alteran los encurtidos y las
coles fermentadas.

12. Géneros transmitidos por los alimentos
Rhodotorula. El género incluye algunas especies psicrótofras
que se encuentran en los canales frescas de aves, en los
camarones, en el pescado y en las carnes de vacuno. Algunos
crecen en la superficie de la mantequilla
Sacharomyces. No fermentan la lactosa. La totalidad de las
levaduras de los cerveceros, lo panaderos, del vino y del
champagne son S. cereviseae. Se pueden aislar de una gran
variedad de alimentos, como salami curado por desecación,
numerosas frutas aunque S. cereviseae rara vez produce
alteraciones. S balilii altera alimentos y es muy conocidas por
sus actividades en la salsa de tomtae, en la mayonesa, en los
aderezos para las ensaladas, en las bebidas de refrescantes en
los zumos de frutas, en las cidras, en los vinos, es resistentes a
los conservadores de benzoato.
Schizosaccharomyces. S pombe es la especie mas
abundante, es osmófila y resistente a algunos conservadores
quimicos.

13. Géneros transmitidos por los alimentos
Torulaspora. Son potentes fermentadoras de los azucares T
delbrueckii es la especie mas abundante.
Trichosporon. No fermentan los azucares o bien son
fermentadores débiles. <intervienen en la fermentación de la
semilla del cacao, y han sido aisladas de camarones frescos,
en la carne de vacuno picada, en los canales de aves, en el
cordero congelado y en otros alimentos, T pullulans es la
especie que mas abunda y produce lipasa.
Zygosaccharomyces.- Son potentes fermentadoras de
azucares. Z rouxii es la especie que mas abunda y crece a Aa
de 0.62. Algunas intervienen en las fermentaciones del shoyu y
del miso y otras alteran con frecuencia la mayonesa y las
salsas para ensaladas, en especial Z bailli que es capaz de
crecer a ph de 1,8.