3. Carne de Ternera.
Carne de vaca criada por lo menos 6
meses.
Pesan 135 kg promedio.
El valor nutritivo es la misma del buey.
Considerada como carne roja.
4. Propiedades de la carne
Presenta alto contenido en proteinas.
Rica en hierro y vitamina B12
100g de ternera aporta 21g de proteina
(48% necesidades diarias)
Riboflavina, tiamina – sistema nervioso.
Niacina – crecimiento organico.
Fosforo, calcio, magnesio, hierro,
5. Como seleccionar la
carne.
Carne no apta.
Carne oscura, firme y seca, carne
DFD.
Carne seca y pegajosa.
Ph superior a 5,8 Corresponde a DFD
causadas por la mala alimentacion,
estres del animal en el sacrificio.
Petequias: hemorragias, color oscuro.
Bordes oscuros y endurecidos,
rovocado por el contacto con el aire.
6. Como seleccionar la
carne.
Carne de buena calidad.
- Color rojo intenso, brillante, firme y
elastico.
- Carne tierna, rosada, lisa y de grano
fino.
- La grasa debe ser firme y blanca.
- Vetado uniforme de grasa.
- Capa exterior de la grasa: lisa y
blanca.
9. Conservacion de la carne
Refrigeracion, 1*- 3*C
Se conservara mas
tiempo (30 dias) si la
pieza esta entera o
envasada al vacio
Debe mantenerse con su
grasa.
Microondas hay que
descongelarlo max. 8min.
y reposarla 10 minutos
antes de cocinarla.
10. Conservacion, congelacion y
descongelacion
Conservacion en Duracion en
frigorifico
congelacion
(2*C a 4*C)
Tiempo de
descongelacion
en frigorifico.
3 dias
maximo
10 meses
5 – 6 horas
Hamburguesa 12 horas
2–3
meses
5 – 6 horas
Asado
Crudo
3 dias
maximo
10 meses
12 horas
Carne
Cocinada
7 dias
segun la
coccion
12 meses
12 horas
Bistec
11. Formas saludables de
cocinar la carne de ternera.
El interior debe alcanzar los 70*C.
Seguridad alimentaria.
Antes de refrigerarla o cocinarla
debe quedar bien hecha.
Color grisaceo comprueba los 70*C.
No pinchar la carne.
Salarla a medio hacer
Asado tierno: Al final de la cocción,
envuelve el asado en papel de
aluminio y déjalo reposar unos
minutos en la puerta del horno.
12. Cortes de ternera
Corte
Como debe estar
Metodo de
coccion
Carne para pastel
o guiso
Carne magra con parte de tejido
conectivo en dados.
Guisado, cacerola
Chuletas
Carne poco vetado, hueso liso y
blanco..
A la parrilla, a la
barbacoa.
Escalopes
Carne muy magre de color rosa,
palida, sin grasa exterior.
Albardillada y braseada
o asada, frita.
Espaldilla
Carne de color rosa, palido,
veteada,grasa exterior blanca.
Asado, braseado.
Lomo
Carne magra, hueso liso y
blanco..
Asado (entero) frito a la
parrilla, a la barbacoa.
Morcillo
Alta porcion de hueso blanco, y
sin astillas, carne magra rosada.
Braseado, guisado.
Pecho
Carne magra ligeramente
veteada, capa exterior fina de
Asado al horno,
braseado y guisado.
13. Corte
Aplicaciones
Filete
Frito.
Solomillo
Frito, asado.
Cuello y pecho
Cocer con agua lentamente.
Costillar
Al carbon, a la plancha,
asado, frito, guisado.
Falda y panza
Coccion lenta.
Tapa y contratapa
Guisado. Bistecs.
Carne para asado
Asado.
Espaldilla
Estofado.
Nalga redonda
Frito,
Agujas
Asado, guisado.
Pata
Guisar, hervir. Hornear.
14.
15. Recetas
Brochetas de ternera.
150 gr. ternera cortada en dados
cebolla
pimiento rojo cortado en trozos grandes
pimiento verde cortado en trozos grandes
berenjena cortada en dados
champiñón
sal
pimienta
Para la salsa:
aceite de hierbas
vinagre de soja
caldo de carne
vino de oporto
Cómo hacer Brocheta de ternera paso a paso:
Paso: Insertar en el pincho los trozos de ternera alternándolos
con las verduras, de manera que la brocheta quede bonita
y condimentar.
Paso: Hacer a la plancha con un chorrito de
aceite aromatizado con tomillo y romero. Si fuera necesario,
tambien se podría acabar la brocheta en el horno.
Paso: Para la salsa, hacer una reducción con el vinagre de
soja, el jugo de ave y el Oporto.
Paso: Presentar la brocheta acompañada de su salsa y con
una guarnición de patatas chips y brotes de soja salteados con
hierbas aromáticas.
16. Recetas
Ternera con champinones.
600 grs. De ternera cortada a tacos .
75 grs. De aceite .
2 tomates maduros.
2 cebollas .
250 grs. De champiñones .
200 grs. De vino blanco.
sal .
agua .
una oja de laurel .
Cómo hacer Ternera con champiñones paso a paso:
Poner a calentar el aceite en la sartén, salar la carne y
sofreírla, cuando este ponerla en la olla a presión, en el
mismo aceite dorar las cebollas que tendremos
ya picadas
A continuación le añadimos los
tomates pelados y cortados a trozos hacemos
el sofrito y se lo ponemos a la carne.
Limpiamos y cortamos los champiñones los ponemos
en un cazo con un poco de agua y los cocemos5
minutos, los escurrimos y los añadimos a la carne con
el vino la hoja de laurel y cubrimos de agua cerramos
la olla y cocemos la carne 15 ó 20 minutos.