Praktikum penanganan pasca panen sayuran menunjukkan bahwa penyimpanan dengan kemasan plastik di lemari es memberikan umur simpan terlama, yaitu 10 hari untuk selada. Sedangkan penyimpanan tanpa kemasan di suhu ruang hanya bertahan 5 hari untuk sawi hijau dan selada. Perlakuan pasca panen penting untuk menekan kerusakan dan penurunan mutu sayuran.

1. 54
V. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sayuran merupakan produk pertanian yang mudah mengalami
kerusakan. Karakteristik penting produk pascapanen sayuran adalah bahan
tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering
menimbulkan pelukaan, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen
umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan
ketersediaan CO2 dan O2.
Sayuran termasuk komoditas yang kadar airnya tinggi, terutama
untuk sayuran daun, sehingga mudah mengalami kerusakan yang akhirnya
memicu busuknya sayuran. Salah satu kegiatan pasca panen sayuran yang
berperan dalam meningkatkan umur simpan sayuran adalah kegiatan
penyimpanan dan pengemasan. Kegiatan tersebut harus dilakukan dengan
tepat agar sayuran dapat bertahan lama dan sampai di tangan konsumen
dalam keadaan yang tetap baik. Penyimpanan sendiri merupakan usaha
untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen
hingga saatnya digunakan.
Aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan
adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan
terjadinya peningkatan panas, sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi
pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban
dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada.
Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami
54

2. 55
tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban
memacu proses pelayuan. Oleh karenanya perlu adanya tindakan pasca
panen yang tepat supaya terjaga mutunya sampai pada konsumen nantinya.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran adalah
untuk mengetahui cara penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.
B. Tinjauan Pustaka
Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi
dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus
dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan
(sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan
mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa
komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan
pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan
bagian-bagian yang tidak penting (trimming) (Winarno 2001).
Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang
tidak dikehendaki karena mengganggu penampilannya. Bagian yang dipotong
tersebut biasanya perakaran maupun daun-daun tua maupun mongering seperti
pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan selada. Sedangkan curing merupakan
tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan. Luka dapat disebabkan
karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen. Curing
sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu
dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah
panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara
terkendali (Eckert 2000).
Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam
pengemasan sayuran diantaranya kemasan harus memberi perlindungan
terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk
konstruksi dan bahan yang dipakai, kemasan harus cocok dengan kondisi
pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.

3. 56
Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas.
Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b)
kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau
kemasan tersier (Siswadi 2007).
Sayuran merupakan sumber pangan yang mengandung banyak vitamin
dan mineral yang secara langsung berperan meningkatkan kesehatan. Oleh
karena itu, higienitas dan keamanan sayuran yang dikonsumsi menjadi sangat
penting agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Namun banyak jenis
sayuran yang beredar di masyarakat tidak terjamin keamanannya karena
diduga telah terkontaminasi logam-logam berat seperti timbal (Pb), kadmium
(Cd), atau merkuri (Hg) (Widaningrum et al 2007).
Selada merupakan sayuran yang dipanen pada masa vegetatif, sehingga
kebutuhan unsur nitrogen harus terpenuhi, agar mendapat hasil yang baik.
Nitrogen merupakan unsur hara utama bagi pertumbuhan tanaman,
kekurangan nitrogen akan menyebabkan hambatan pertumbuhan tanaman
yang berakibat pada rendahnya hasil tanaman (Nugroho et al 2008).
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang
dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar
maupun diolah. Sawi hijau (Brassica rapa var. parachinensis) umumnya
dikonsumsi dalam bentuk olahan karena sawi mentah rasanya pahit karena ada
kandungan alkaloid carpaine. Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran
rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini
akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya
(kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah
satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu (Rukmana 2002)
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara Penanganan Pasca Panen Sayuran dilaksanakan
pada hari Rabu, 24 April 2013 pukul 10.50-13.00 WIB bertempat di
Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.

4. 57
2. Alat dan Bahan
a. Alat :
1) Plastik
2) Nampan
b. Bahan :
1) Sawi hijau (Brassica rapa var. parachinensis)
2) Selada (Lactuca sativa)
3. Cara Kerja
a. Mempersiapkan sawi hijau dan selada
b. Menyimpan sesuai dengan perlakuan, yaitu dalam tanpa kemasan
plastik dalam suhu ruang dan dengan kemasan plastik dalam suhu
ruang,
c. Mengamati tekstur (tingkat kekerasan buah)
d. Mengamati warna
e. Mengamati umur penyimpanan dengan menghitung hari lamanya
sayuran bertahan dari awal penyimpanan sampai 50% sayur rusak.
Sayuran dikatakan rusak apabila dalam satu ikat telah rusak 25%.
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Tekstur (tingkat kekerasan sayuran) dengan scoring:
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
b. Warna, dengan scoring
1 = hijau
2 = hijau kekuningan
3 = kuning
4 = kuning kecoklatan
5 = coklat

5. 58
c. Umur simpan
Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya sayuran
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50% sayur rusak. Sayuran
dikatakan rusak apabila dalam 1 ikat telah rusak 25%.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Data Rekapan Penanganan Pasca Panen Sayuran
Kel Perlakuan Ulangan
Variabel Pengamatan
Tekstur Warna
Umur
simpan rata-
rata
8
Sawi Hijau dengan
Kemasan Plastik
pada Suhu Ruang
1 2 2 6
2 2 2 6
3 2 2 6
9
Sawi Hijau dengan
Kemasan Plastik
dalam Lemari Es
1 3 1 9
2 3 1 9
3 3 1 9
15
Sawi Hijau tanpa
Kemasan Plastik
dalam Suhu Ruang
1 3 3 5
2 3 2 5
3 3 2 5
16
Sawi Hijau Tanpa
Kemasan Plastik
dalam lemari Es
1 3 1 8
2 3 1 8
3 3 1 8
17
Selada dengan
Kemasan Plastik
pada Suhu Ruang
1 3 3 6
2 3 3 6
3 3 3 6
19
Selada dengan
Kemasan Plastik
dalam Lemari Es
1 3 1 10
2 3 1 10
3 3 1 10
20
Selada tanpa
Kemasan Plastik
dalam Suhu Ruang
1 3 1 5
2 3 1 5
3 3 2 5
21
Selada Tanpa
Kemasan Plastik
dalam lemari Es
1 2 3 5
2 2 3 5
3 2 3 5
Sumber: Data Rekapan

6. 59
Gambar 5.1 Sawi Hijau Awal
Pengamatan
Gambar 5.2 Sawi Hijau Akhir
Pengamatan
2. Pembahasan
Sayuran merupakan bahan pangan penting sebagai sumber
provitamin A dan C, dan dapat mencegah kanker karena kandungan anti
oksidan yang cukup tinggi dan termasuk tanaman yang memiliki nilai
ekonomi cukup tinggi yang digunakan untuk kesehatan. Berdasarkan
praktikum acara penanganan pasca panen sayuran dilakukan penanganan
pasca panen terhadap sayuran yang meliputi penyimpanan dan
pengemasan. Komoditi yang digunakan antara lain sawi dan selada dengan
diletakkan pada suhu ruang dan suhu rendah dan disimpan dalam kemasan
plastik dan tanpa kemasan plastik.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 15 mendapatkan
perlakuan penyimpanan sayuran pada sayur sawi dengan perlakuan suhu
ruang tanpa kemasan plastik memiliki umur simpan 5 hari. Selama umur
simpan 5 hari menunjukkan warna hijau kekuningan pada ulangan 2 dan 3
dan kuning pada ulangan 1. Tekstur yang ditunjukkan adalah agak lunak,
daun sawi mengeluarkan air dan menjadi agak lembek.
Berdasarkan hasil data rekapan hasil praktikum menunjukkan
perbedaan jenis perlakuan penyimpanan memberikan umur simpan yang
relative berbeda. Perlakuan sawi hijau (H1S1) dan selada (H2S1) dengan
kemasan plastik pada suhu ruang memiliki umur simpan yang sama yakni
6 hari. Sawi hijau dalam kemasan plastic dan suhu ruang memiliki tekstur

7. 60
lunak dengan warna hijau kekuningan sedangkan selada memiliki tekstur
agak lunak dengan warna kuning. Perlakuan sawi hijau tanpa kemasan
plastic dalam lemari es (H1S4) memiliki umur simpan 8 hari dengan
tekstur agak lunak dan warna tetap hijau. Berbeda halnya dengan
perlakuan pada selada yang diletakkan pada lemari es tanpa menggunakan
plastik (H2S4), selada tersebut memiliki umur simpan 5 hari dengan
tekstur lunak dan warna kuning.
Perlakuan dalam lemari es pada umumnya tidak merubah warna
sayur, tetapi hanya merubah teksturnya saja. hal ini terlihat pada perlakuan
sawi hijau dan selada dalam kemasan plastik dalam lemari es dan sawi
hijau tanpa kemasan plastic dalam lemari es. Berdasarkan data rekapan
yang diperoleh penyimpanan dengan umur simpan paling lama adalah
pada komoditas yang diletakkan pada plastik dalam lemari es, yakni umur
simpan 9 hari untuk sawi hijau dan 10 hari untuk selada. Perlakuan H1S2
memiliki tekstur agak lunak dengan warna hijau dan perlakuan H2S2
memiliki tekstur agak lunak dengan warna yang masih hijau. Perlakuan
dengan umur simpan paling pendek adalah perlakuan tanpa kemasan
plastik dalam suhu ruang, hal tersebut terlihat dari umur simpan perlakuan
H1S3 dan H2S3 yang hanya mampu bertahan 5 hari saja.
Cara penanganan pascapanen yang tepat pada sayuran sangatlah
penting karena seperti diketahui bahwa karakteristik sayuran merupakan
komoditas pertanian yang mudah rusak. Hal ini dikarenakan karakteristik
sayuran (sawi dan selada) yang memiliki kadar air tinggi sehingga proses-
proses metabolisme yang terjadi akan mudah merusak sayuran tersebut.
Perlakuan-perlakuan khusus terhadap sayuran setelah pemanenan sangat
penting untuk menekan tingkat kerusakan dan penurunan mutu agar
sayuran dapat disimpan lebih lama dan memiliki mutu yang bagus.
Bunga, pucuk, batang, dan daun-daun yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan sayuran memiliki tingkat aktivitas metabolisme yang
bervariasi satu sama lainnya. Demikian juga laju perusakannya
(deteriorasi). Batang dan daun seringkali mengalami senesen (layu)

8. 61
dengan cepat. Bilamana hal ini terjadi cukup lama, maka daya tarik dan
kandungan gizinyapun menurun. Namun demikian sayuran daun pada
kangkung, bayam dan katuk perubahan kadar pati setelah panen tidak
nampak banyak terjadi, karena kandungan patinya memang rendah.
Demikian pula halnya dengan kandungan gula (Bambang 2008).
Biasannya sayuran yang telah dipanen kemudian disimpan,
klorofilnya akan mengalami suatu pemecahan atau degradasi yang
menyebabkan perubahan warna sayuran tersebut dari hijau menjadi kuning
yang bersamaan dengan terjadinya kelayuan. Kecepatan perubahan warna
pada sayuran ini dipengaruhi oleh tinggi-rendahnya suhu, lama
penyimpanan dan komposisi udara ruang simpan. Upaya untuk
memperpanjang waktu simpan produk hortikultura adalah dengan
pewadahan/pengemasan yang baik. Dengan pewadahan ini diharapkan
paling tidak dapat mengurangi terjadinya kerusakan karena terjadinya
benturan sesama produk selama proses penyimpanan, selain juga dapat
mengendalikan kelembaban dari produk sehingga produk dapat tetap segar
(Pantastico 2001).
Kemasan yang digunakan pada praktikum ini yaitu plastik.
Kemasan yang digunakan untuk sayur hendaknya dari bahan yang tidak
memicu terjadinya reaksi kimia, karena terkait dengan kadar kandungan
gizi pada sayur tersebut. Penyimpanan sayuran hendaknya jangan terlalu
lama, hal ini terkait dengan proses transpirasi tanaman. Metabolisme tetap
berjalan meski tanaman sudah lepas dari pohonnya. Saat awal
penyimpanan, tektur sayuran masih keras, tapi setelah beberapa hari
disimpan akan melunak. Hal ini menunjukkan adanya gejala kelayuan
pada bagian tanaman akibat masa penyimpanan. Selain itu warna sayuran
semakin hari semakin kecoklatan, menuju kearah kebusukan. Oleh
karenanya perlu adanya penanganan pasca panen yang tepat supaya
sayuran tetap terjaga mutunya. Selain itu, sayuran sebaiknya jangan terlalu
lama disimpan karena semakin lama disimpan, kandungan gizi yang ada
didalamnya dimungkinkan juga akan mengalami penurunan.

9. 62
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Perlu adanya penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran demi
menjaga kualitas agar sayuran dapat memiliki umur simpan, warna
yang tetap baik.
b. Penyimpanan yang paling tepat pada sayur sawi dan selada adalah
penyimpanan dalam suhu rendah dengan kemasan plastik, sedangkan
penyimpanan yang kurang tepat adalah penyimpanan tanpa kemasan
plastik pada suhu ruang.
c. Kemasan yang digunakan untuk mengemas sayuran hendaknya bukan
dari bahan yang memicu terjadinya reaksi kimia, supaya kandungan
gizi sayuran tetap terjaga. Selain itu kemasan plastik yang digunkan
yaitu yang memiliki daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah
sobek menjadikan buah dan sayuran tetap segar, tahan lama, tidak
kering dan melindungi serta menjaga tetap bersih
2. Saran
Berdasarkan praktikum Penanganan Pasca Panen sayuran
hendaknya dalam praktikum berikutnya menggunakan komoditi yang
lebih banyak lagi supaya diketahui umur simpan berbagai sayuran.

10. 63
DAFTAR PUSTAKA
Eckert J.W 2000. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and Biotechnology. Food and Nutrition Press,
Westport, Connecticut:161-209
Nugroho et al 2008. Model Dinamik sebagai Upaya Pencapaian Sinkronisasi
Nitrogen pada Budidaya Selada dengan Pupuk Hijau Paitan. J. Tanah
Trop., Vol. 14, No 2 : 127-134
Pantastico E.R.B 2001. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah
Prof. Ir. Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Rukmana 2002. Bertanam Petsai dan Sawi. Kanisius, Yogyakarta
Santoso Bambang 2008. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan
Hortikultura. fp.unram.ac.id diakses pada tanggal 10 Mei 2013.
Siswadi 2007. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran. Jurnal
Inovasi Pertanian Vol. 6, No. 1, 2007 (68- 71).
Widaningrum, et al 2007. Bahaya Kontaminasi Logam Berat dalam Sayuran dan
Alternatif Pencegahan Cemarannya. Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian Vol. 3 2007 : 16-27
Winarno F.G 2001. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.