Receta clase 5

1. NOMBRE: Carbon
CATEGORIA: POSTRE
# PAX:
UTENSILIOS: Sifon
FECHA: 16/04/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Helado de lima y jenjibre g
Leche 225 g x x 0,35
Crema de leche 30 g x x 0,25
leche en polvo 6 g 0,15
Dextrosa 15 g 0,40
Azúcar 45 g 0,15
Estabilizante de helado 1,2 g 0,15
zumo de lima 45 g 0,60
Jenjibre fresco pelado 10 g 0,15
Pasta de sésamo negro tostado
Sésamo negro tostado 115 g x 3,50
aceite de sésamo 25 g 1,00
Bizcocho de sésamo negro
Pasta de sésamo negro 120 g x 4,50
Claras de huevo 125 g x 0,50
Yemas de huevo 80 g x 0,15
Azúcar 80 g 0,30
Harina 20 g x 0,15
Cargas de N2O 2 u 1,20
Mousse de chocolate
Leche 135 g x x 0,20
Yemas de huevo 95 g x 0,35
Azúcar invertido 30 g 0,60
chocolate al 72 % 145 g 2,40
Nata semimontada 150 g x 0,80
Salsa de cacao
Glucosa 60 g 0,30
Azúcar 100 g 0,35
Agua 85 g
Pasta de cacao 40 g 0,40
Agua 25 g
Rocas de sésamo negro
garrapiñado
Sésamo negro 50 g x 1,20
Azúcar 30 g 0,25
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C

2. Costo Bruto 20,35
Margen de error 5% 1,02
Costo Neto 21,37
Costo por porción 5,34
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
Helado
1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jenjibre, y reservar.
2. Mezclar crema con lo que resta de leche y calentar a 50°
3. Añadir leche en polvo, azúcar, estabilizante y dextrosa, previamente mezclados entre
si, batir hasta alcanzar los 85°.
4. Cuando este frío añadir el zumo de lima y leche de jengibre tamizada.
5. Dejar madurar en la nevera por 8 horas.
6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador.
Pasta de Sésamo Negro
1. Tostar sésamo a fuego medio.
2. Procesar en thermomix y añadir aceite, triturar hasta obtener una pasta muy fina y
reservar.
Biscocho
1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifón, cerrar y
cargar e introducir en la nevera
2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1 cm.
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm como máximo.
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.
Mousse
1. Hacer una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar invertido.
2. Añadir crema caliente encima del chocolate.
3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea.
4. Cuando la mezcla llegue a 40°C terminar añadiendo la crema semimontada.
5. Poner en un recipiente y reservar en la nevera.
Salsa
1. Mezclar en un bowl los 85 g. de agua, la glucosa y el azúcar, y cocer hasta llegar a los
110°C.
2. Añadir pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
3. Antes de enfriar rectificar con 25 g de agua.
4. Mezclar y guardar.
Rocas
1. Mezclar en un bowl el azúcar con un poco de agua.
2. Cocer hasta obtener una temperatura de 1117°C.
3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
4. Poner en un bowl y empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
Espumas Las espumas pueden ser frías o
calientes, existen varias definiciones
de espuma: se llama espuma a las
burbujas que se forman en la
superficie de los líquidos, también se
puede decir que son las impurezas
que ciertas sustancias arrojan al

3. NOMBRE: MOJITO
CATEGORIA: Coctel
# PAX: 10
UTENSILIOS: Sifón, cargas NO2, cargas CO2
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
Clara de huevo 150 g x 0,56
Jugo de limón 130 cc 1,00
Ron 70 cc 1,00
Azúcar 70 g 0,20
Agua 70 cc 0,01
Carga de gas para sifón NO2 4 u 4,00
MOJITO CLASICO
Azúcar 50 g 0,20
Hierbabuena 10 g 0,10
Ron 100 cc 1,50
Jugo de limón 80 cc 0,50
Agua con gas 200 cc 0,50
Carga para sifón CO2 2 und 2,00
Costo Bruto 11,01
1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes. Margen de error 5% 0,55
2.- Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador. Costo Neto 11,56
3.- Realizar mojito según técnica, servir el mojito y sobre éste, la espuma. Costo por porción 1,16
Texturas aéreas calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
El mojito es un popular cóctel originario de Cuba, Dejar reposar los sifones en el refrigerador
compuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar), lima,
menta o hierbabuena y agua mineralizada.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.
FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES