1. NOMBRE:HELADODEPAPANATIVA(VARIEDADTUSHPA)
CATEGORIA:POSTRE
#PAX:
UTENSILIOS:tanque de nitrógenolíquido,termocirculadora,empacadoraalvacio
FECHA:03/06/2015
PPMDESINFECCIONDEEQUIPOS(CLORO): 80PPM
PPMDESINFECCIONDEALIMENTOS(YODO):20PPM
INGREDIENTE CANTIDADCOMPRA UNIDAD PCC ALERGENOS/INTOLERANTES MISEENPLACE %MERMA COSTODEMERMA CANTIDADRECETA UNIDAD COSTOPRODUCTO
HELADODEPAPANATIVA und
PAPATUSHPAMORADA 5 und 5 g 0,76
COLMORADA 350 g (mediaunidadaproximadamente) 350 g 0,002
AZÚCAR 2000 g 600 lt 0,63
LECHE 1 lt 1 g 0,90
ESTABILIZANTEPARAHELADOCMC 250 g 5 g 0,11
LECHEENPOLVO 150 g 50 ml 1,00
LECHEEVAPORADA 400 ml 350 ml 4,38
COULISDECILANTRO
CILANTRO 2 atados 2 atados 0,05
AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26
AGUA 1 lt 1 lt
PIÑABRESEADA
PIÑADEMILAGRO 1 unidad 1 unidad 1,00
AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26
VINOSAUVIGNONBLANC 1 botella MARCAGATONEGRO 1 botella 11,00
GELATINADEMARACUYA
MARACUYAFRESCO 6 unidades 6 unidades 0,20
AZÚCAR 2000 g 300 g 0,32
COLAPES 5 láminas 5 láminas 2,30
23,17
Extraerel jugode lacol 1,16
Colocarlaleche de lacol yel pure de papa,colocarel estabilizante enfríoydejarreposar 24,33
Colocarel nitrogenoliquidoydarformaenporción 6,08
Coulis
Realizarunchoque termicoconel cilantro
realizaralmibarde cilantro
Licuar,colocarxantanaydejarreposar calorias(kcal)
PiñaBraseada proteinas(gr)
Cortarlapiñaendados grasas(gr)
Realizarunalmibar,colocandoel VinoSuaviñocBlancal gusto carbohidratos(gr)
Colocarlapiñay empacaral vacioparaprocederacocinarel productoenlatermocirculadora colesterol (mgr)
GelatinaMaracuya fibra(gr)
Hidratarcolapes calcio(mg)
Realizarlapulpade maracuya hierro(mg)
Adjuntarlacolapesconlapulpayllevaraenfriarenlarefrigeradora sodio(mg)
potasio(mg)
CRIOCOCINA TÉCNICADECONGELACIÓN VitaminaA(mg)
vitaminaB1(mg)
Cocciónal vacio TECNICADEESTRACCIÓNDEAIRE VitaminaC(mg)
VitaminaD(mg)
el nitrógenolíquidoestaa-192grados
nitrógenolíquido centígrados,este congelainstantaneamente
al aguanodejandoque se formencristalesde hielo
loque le daunatexturaperfectaasorbetesyhelados
lapersonaque empezoausarestoesel chefHeston.
RESEÑAHISTORICA PUNTOSIMPORTANTES
Margende error5%
CostoNeto
Costoporporción
INFORMACIONNUTRICIONAL
TÉCNICAS GLOSARIO
RECETAESTANDAR
FOTO
PROCEDIMIENTO CostoBruto
TIEMPODEALMACENAMIENTO:6horas
TEMPERATURADEALMACENAMIENTO:5gradoscentigrados