1.
Nuevas Tendencias
Gastronómicas
Katya Daniela Juarez Montes de Oca

2.
Índice
Nuevas Tendencias gastronómicas
 Introducción
 Show cooking
 Video
 Cocina Fusión
 Video
 Cocina Molecular
 Video
 Conclusiones

3.
Introducción
 El paso de la sociedad industrial a la nueva
sociedad de la información
 y los servicios ha traído cambios
importantes en la alimentación. Se ha
 pasado a una eclosión culinaria donde las
raíces y tradiciones, las materias primas, la
globalización, el talento, la creatividad de
los cocineros denominados autores, ha
logrado resultados sorprendentes con
elaboraciones
culinarias que representan un espectro de matices, texturas, sabores,
aromas y colores, por estas razones los últimos veinte años del ámbito
gastronómico se caracterizan por su evolución como fuera de las mismas
cocinas.
Muchos de estos cambios en la forma de ver la cocina y la industria
de la restauración viene a partir de los avances tecnológicos tanto
dentro como…

4.
Fuera de las cocinas la
tecnología de la información
ha permitido el
intercambio de conocimientos
de manera más rápida y
eficiente. Las recetas que
eran de la “familia” se pueden
encontrar fácilmente en la
red; es
casi instantáneo informarnos
cuando algún Chef hace un
nuevo descubrimiento o
platillo.
Esto ha contribuido a una mayor apertura a la alimentación y a los
conceptos gastronómicos, por una parte y por otra, a que los avances e
innovaciones de la cocina se puedan implementar en todo el mundo.

5.
Show cooking
La cocina es un arte, y como todo
arte se necesita de la actuación .Por
ello los cocineros, al fin y al cabo,
deben comportarse como auténticos
actores. Han de contar con todo el
material que utilizarán para la
representación y conocer a la
perfección el papel a representar.
Precisamente eso es posible a
través del Show cooking, modalidad
que se estila actualmente en la
restauración a la carta.
El Show Cooking o lo que es lo
mismo, la cocina en vivo,
consiste en la preparación de los
diferentes platos de un restaurante
en directo, delante de los
comensales, fórmula que podemos
calificar de espectáculo, siempre y
cuando el cocinero encargado de
actuar sea un profesional en la
materia.

6.
Show cooking
Video

7.
Cocina Fusión
La “cocina fusión” es un estilo
culinario que incorpora, mezcla
o “fusiona” ingredientes o
métodos culinarios de por lo
menos dos diferentes estilos
regionales o étnicos distintos.
Esta cocina requiere
obviamente de un
conocimiento profundo de
varias cocinas regionales o de
un equipo multi-étnico para su
elaboración. Su resultado es
usualmente atrevido y
dependerá de la capacidad
creadora del Chef involucrado.
Pueden intentar sustituyendo
un ingrediente de una cultura
en un platillo de otra cultura;
otra forma es intentar una
mezcla inesperada

8.
Cocina Fusión
Video

9.
Cocina Molecular
La Cocina Molecular, más que un concepto
gastronómico, es un término
acuñado por el científico francés Hervé This y
por el físico húngaro
Nicholas Kurti. Ambos investigadores
trabajaron sobre la preparación científica
de algunos alimentos.
Esto fue el parteaguas para que algunos Chefs
como Heston Blumenthal
y Ferrán Adríà, tuvieran la exitosa curiosidad de
investigar los efectos
físicos y químicos de los alimentos y de esta
forma pueden utilizar los
métodos adecuados para optimizar sus
características o modificar su estructura
para sorprender al comensal.

10.
 Los nuevos Chefs, dedican una buena
parte del tiempo a la investigación
 de estos efectos, al desarrollo de
nuevos platillos a partir de ello y a la
 transmisión de sus resultados y
conclusiones investigativas para
continuar
 con la innovación, desarrollo y
evolución culinaria.
 Dentro de las cocinas, los productos
industrializados comienzan a tomar
 fuerza dentro de las cocinas
tradicionales. El nitrógeno líquido por
 ejemplo, que se utiliza en la industria
para la ultra congelación de alimentos,
 se incorporó a las cocinas de los
restaurantes para crear texturas
sorprendentes
aditivos como el agar- agar, xantana, gellan, lecitina de soya,
etcétera, se ocupaban para espesar, emulsificar o gelificar algunos alimentos,
son ahora parte de la llamada Cocina Molecular.

11.
Cocina Molecular
Video

12.
Show
cooking
Cocina Fusión
Cocina
Fusión
Cocina
molecular
Videos
Show cooking
Cocina fusión
Cocina molecular

13.
Conclusiones
En los últimos años los avances
tecnológicos han sido radicales,
tanto que estos han influido
también en el arte de la
gastronomía, estos cambios son
tales que además de que se ha
facilitado la obtención de recetas,
por medio de Internet, dentro de las
cocinas, los productos
industrializados comienzan a tomar
fuerza dentro de las cocinas
tradicionales. El nitrógeno líquido
por ejemplo, que se utiliza en la
industria para la ultra congelación
de alimentos, se incorporó a las
cocinas de los restaurantes para
crear texturas sorprendentes, por
eso es que no debemos subestimar
ninguna ciencia, arte, etc. ya que no
sabemos que es lo que podemos y
cuando lo podemos utilizar.
0.00%
1.00%
2.00%
3.00%
4.00%
5.00%
6.00%
% AVANCE
TECNOLOGICO
CRECIMIENTO
GASTRONOMICO

14.
CIBERGRAFIA
http://moodle.unid.edu.mx
/dts_cursos_mdl/ADI/GT/I
G/IG03/IG03Lectura.pdf
http://www.enplenitud.co
m/la-cocina-
fusion.html#ixzz2QlzvIKm
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