游離脂肪酸 free fatty acid (FFA) 茴香胺價 p-Anisidine Value (AnV) 過氧化值Peroxide Value (PV) 皂化價Saponifiction value(SV) 碘價Iodine value ( 棕櫚油 ) 多酚Polyphenols ( 橄欖油 )

1. 油脂品質化學指標
油炸油、魚油、棕櫚油、橄欖油

2. 油炸油 魚油 棕櫚油 橄欖油

3. 脂肪、油品 品質檢驗 重點項目
 游離脂肪酸 free fatty acid (FFA)
 茴香胺價 p-Anisidine Value (AnV)
 過氧化值Peroxide Value (PV)
 皂化價Saponifiction value(SV)
 碘價Iodine value ( 棕櫚油 )
 多酚Polyphenols ( 橄欖油 )

4. 游離脂肪酸 free fatty acid (FFA)
FFA%是油脂酸敗分解程度的指標，FFA% 值越小表示油脂越新鮮、
品質越好，按照國際標準，最大不能超過 0.3%。
三酸甘油酯，為動
物性油脂 與 植物性
油脂的主要成分
酸敗
分解
甘油
游離脂肪酸 FFA

5. 茴香胺價 p-Anisidine Value (AnV)
油脂本身是非極性，但也可能還有部分極性芳香物質，當油炸開始，
高溫會使油質裂解產生 醛、酮、酸 等極性物質，這些極性物質統稱
「總極性化合物」。茴香胺價AnV 是測定油脂中醛類含量，通常與
過氧化值共同作為判斷脂質氧化的指標
醛 : 種類繁多，在檢驗實務上，以總醛類含量做為評估依據。
油脂本身就含有醛，且部分醛類與芳香有關 也可能產生不好的醛?
酸敗
氧化
醛類 的 量 與 種類 增加

6. 過氧化值Peroxide Value (PV)
過氧化值PV 是判斷油脂酸敗程度的重要指標，過氧化值越小，表示
油脂越新鮮、品質越好。按照國際標準，最大不能超過5 meq/kg。
低於 5.0 meq/kg 即表示樣品尚未酸敗。
不飽和單元→
脂肪酸
過氧化脂肪酸
雙鍵
↓
↑
雙鍵 過氧化的OOH一般會接在
雙鍵左或右的一個碳上
氧化

7. 皂化價
存在的數量
皂化價Saponifiction value(SV)
皂化價SV可以用來判斷油脂的品質，供做肥皂時所需鹼量的計算；
此外，還可作為油脂之平均分子量的參考。油脂的脂肪酸鏈越短，
皂化價越大。
% FFA
同樣體積中
游離脂肪酸脂FFA
肪酸鏈越短 越多

8. 碘價 Iodine value ( 僅測試棕櫚油 )
碘價 被用來測定脂肪酸中的不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以
C=C的形式存在，C=C會與碘發生加成反應。因此，碘價越高，對
應的樣品中C=C含量越高，油脂自氧化作用發生率也越高。
脂肪酸
過氧化脂肪酸
雙鍵
↓
↑
雙鍵 過氧化的OOH一般會接在
雙鍵左或右的一個碳上
氧化
C=C不飽和單元→

9. 多酚 Polyphenols ( 僅測試 橄欖油 )
橄欖油存在的「獨特價值」，主要是來自於其中的多酚化合物。這
些多酚化合物的「保健功能」來自於抗氧化，平均每 10ml 的冷壓
初榨橄欖油中就含有 5mg 濃度的橄欖多酚，橄欖油精製、儲藏的
過程中 多酚會被破壞，甚至其他的營養成份也會消失。

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參考 : 博士科儀 官網

11. 油炸油 魚油 棕櫚油 橄欖油

12. 油炸過程中油脂主要的反應與產物
單甘油酯 雙甘油酯
甘油酯 游離脂肪酸
空氣中水
水解
雙聚物 三聚物 聚合物 環狀化合物
熱反應
氧化
空氣中氧
氫過氧化物 酮類 醛類
醇類 酸類 自由基
總極性化合物
食物中水

13. 油炸油 品質檢驗 重點項目
單甘油酯 雙甘油酯
甘油酯 游離脂肪酸
空氣中水
水解
氧化
空氣中氧
氫過氧化物 酮類 醛類
醇類 酸類 自由基
食物中水
游離脂肪酸FFA
茴香胺價AnV ( 醛類 )
過氧化值PV

14. 各國油炸油 游離脂肪酸 FFA 規範
美國
2.0%
澳洲
2.5%
比利時
2.5%
芬蘭
2.0%
三酸甘油酯，為動物性油脂
與 植物性油脂的主要成分
加熱
油炸
甘油
游離脂肪酸 FFA
參考資訊 : 衛生福利部食品藥物管理署油炸油安全管理簡易手冊

15. 油炸油 魚油 棕櫚油 橄欖油

16. 魚油 品質檢驗 重點項目
 游離脂肪酸 FFA
 茴香胺價 AnV
 過氧化值 PV
此三項品質評估指標可用來判斷，魚油原料的運輸 與 儲存方式 是
否得宜，製造程序中的 高溫處理、添加物 . . . 等是否影響品質 使 製
品變性?

17. 油炸油 魚油 棕櫚油 橄欖油

18. 棕櫚油 品質檢驗 重點項目
 游離脂肪酸 FFA
 茴香胺價 AnV
 過氧化值 PV
 碘價Iodine value
 DOBI & 胡蘿蔔素
棕櫚油 專用

19. 棕櫚油 分提後的類別
果肉粗榨棕櫚油
Crude Palm oil :
膏狀、碘價52
棕櫚仁油
Palm kernel oil
85%軟質棕櫚油palm olein :
液態、可作為油炸油、碘價56
15%硬質棕櫚油Palm Stearin :
固態、可加工為氫化植物油、碘價36
45%棕櫚油中間分提物
Soft PMF : 膏狀、可作
為人造奶油、碘價46
分提
40%超軟質棕櫚油
Super Olein : 液態、可
作沙拉油、碘價高於64
分提
參考資訊 : 食力FOOD NEXT

20. 碘價 Iodine value
碘價 被用來測定脂肪酸中的不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以
C=C的形式存在，C=C會與碘發生加成反應。因此，碘價越高，對
應的樣品中C=C含量越高，油脂自氧化作用發生率也越高。
脂肪酸
過氧化脂肪酸
雙鍵
↓
↑
雙鍵 過氧化的OOH一般會接在
雙鍵左或右的一個碳上
氧化
C=C不飽和單元→

21. DOBI & 胡蘿蔔素 Carotene
漂白指數( DOBI ; Deterioration of Bleachability Index ) 是用於
評量從棕櫚樹的果肉壓榨所取得粗製棕櫚油的品質，並衡量其氧化
狀態、果實品質、果實成熟度 和 儲存條件的指標。DOBI指數小於
1.8表示油質差; DOBI大於 3表示高品質。
胡蘿蔔素Carotene 含量也是粗棕櫚油的重要品質指標。

22. 油炸油 魚油 棕櫚油 橄欖油

23. 橄欖油 品質檢驗 重點項目
 游離脂肪酸 FFA
 過氧化值 PV
 多酚抗氧化活性 - 穩定性指數
 K270
橄欖油 專用

24. 多酚抗氧化活性 - 穩定性指數
多酚抗氧化活性 - 穩定性指數
( Polyphenols Antioxidant
Activity – Stability Index )
橄欖油的「獨特價值」，主要是來
自於其中的多酚化合物，使其具抗
氧化的「保健功能」。平均每
10ml 的冷壓初榨橄欖油中就含有
5mg 濃度的橄欖多酚，橄欖油精
製、儲藏的過程中 多酚會被破壞，
甚至其他的營養成份也會消失。

25. 加工過程產生的熱會影響 橄欖油 品質 !!!
特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此
可拿來炒菜。但特級初榨橄欖油中的多酚成分，容易因加熱而被破
壞，建議還是多用在涼拌料理上。

26. 加工過程產生的熱影響 橄欖油 品質 !!!
特級初榨橄欖油(Extra Virgin) : 是最上等的橄欖油，一般稱為「冷
壓初榨橄欖油」，是在室溫下榨取出來的第一道油脂（稱冷壓Cold
Press），受熱破壞程度最低!
初榨橄欖油(Virgin Olive Oil) : 為第二次低溫榨取，雖強調低溫但
壓榨的過程中，勢必增加更高的機械力，導致剪力(分子間的摩擦力)
增加產生熱!影響油品!
純橄欖油(Pure Olive Oil)：為第三次壓榨，加熱 或 加入溶媒提升
榨出率已無可避免!事後再透過精煉去除化學溶媒!

27. K270 橄欖油品加工程度指標
以270nm 紫外線 讀值判定橄欖油
品質，一般特級初榨橄欖油需小於
0.2 、精煉橄欖油約等於0.65 、
橄欖果渣油約為1.3 、玉米油約為
2.0 、花生油約為7.9
橄欖果渣油 : 油分和水分均已榨乾的果渣。使用高溶媒抽出額外的
油分，有害溶媒殘留風險高!有些國家認定只能用在工業用途。

28. cdR FOODLab 檢驗廣泛的 油脂、食物、食品，cdR OXITester 專驗
橄欖油、cdR PALMOilTester 專驗 棕櫚油。cdR WINELab專驗葡萄
酒(汁)、cdR BEERLab 為檢驗啤酒(麥汁)，cdR CIDERLab 檢驗果汁。