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Productos utilizados para la limpieza e higienización de la industria alimentaria. 1
TEMA 2: PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E
HIGIENIZACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
RECORDATORIO.
LIMPIEZA: Proceso de separación por medio mecánicos o físicos , de la
suciedad depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte
físico y nutritivo del microorganismo. Su objetivo es la eliminación física
de materia orgánica y de la contaminación de los objetos.
DESINFECCIÓN: Proceso de destrucción de microorganismos patógenos ,
( pero no de esporas ) y gérmenes resistentes , mediante un proceso
físico o químico sobre una superficie.
ESTERILIZACIÓN: Proceso de destrucción y eliminación de todos los
microorganismos , tanto patógenos como no patógenos.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - Define con tus palabras los siguientes conceptos:
A. - Limpieza:
B. - Desinfección:
C. - Esterilización:
PARA LEEER,COMPRENDER Y ESTUDIAR.
PROPIEDADES DEL AGUA.
El agua es un líquido que carece de olor, color, y sabor, es el
disolvente universal , ya que la mayoría de las sustancias pueden disolverse
en agua gracias a su fórmula química.

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Productos utilizados para la limpieza e higienización de la industria alimentaria. 2
Se debe usar agua potable en los procesos de fabricación así como
en los procesos de limpieza de superficies, objetos y materiales que
puedan entrar en contacto con el alimento. Ya que el agua no potable
contiene gran cantidad de gérmenes y contaminantes.
El pH del agua dependerá de los iones que lleva disueltos, si son
ácidos o si son básicos. En la industria alimentaria, los valores de pH
permitidos se sitúan entre los 4,5 y lo 9,5 puntos, es decir, desde
ligeramente ácida hasta ligeramente básica.
ALCALINIDAD. Es una propiedad del agua que le permite
neutralizar ácidos , es decir, cuánto de básico es ese agua.
DUREZA. Indica la concentración de compuestos minerales
principalmente de sales de magnesio y calcio. Agua dura tiene una alta
concentración, mientras que el agua blanda tiene una baja concentración.
INDICE DE LANGELIER. Permite saber si un agua producirá
corrosión o si será incrustante.
LSI=pH + temperatura + dureza + alcalinidad -12.1
En la industria alimentaria , los valores permitidos se encuentran entre -
0,5 y 0,5.
Si IL<-0,5 = agua corrosiva. Puede provocar la rotura de elementos
metálicos , juntas, agujeros en los filtros.
Si IL>0,5 = agua incrustante. Crea precipiados que pueden acabar
taponando tubeerías.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - ¿ Qué propiedades principales tiene el agua?
2. - ¿ Por qué no podemos usar agua no potable en los procesos de
fabricación?

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3. - ¿ De qué depende el pH del agua?
4. - ¿ Qué valores de pH están permitidos en la industria alimentaria?
5. - ¿ A qué llamamos alcalinidad del agua?
6. - ¿ Qué indica la dureza del agua?
7. - Explica el índice de Langelier cuando el agua es corrosiva o
incrustante.
PARA LEEER,COMPRENDER Y ESTUDIAR.
ESTUDIO DEL PH.
El pH es fundamental en los métodos de limpieza. Mide el grado de
acidez de alcalinidad de una sustancia en una escala que va desde 0 a 14.
- 0-6 la sustancia es ácida.
- 7 es neutra.
- 8-14 la sustancia es básica o alcalina.
Para cada tipo de suciedad debe de emplearse un tipo de producto
con un pH adecuado.
A la hora de elegir un limpiador , es muy importante conocer:

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- El tipo de suciedad a eliminar.
- Las características de la superficie a limpiar ( madera, acero inoxidable ,
plástico).
- Las características del agua a la que se le añade el producto de limpieza
( dureza , alcalinidad, ... ).
- La dosis o concentración del producto que hay que utilizar.
PRODUCTOS DE pH ÁCIDO.
Utilizados para eliminar la suciedad en la que predominan sustancias
inorgánicas ( depósitos de cal, óxidos, ... ).
Abrillantadores o limpiadores que contengan sustancias cítricas
como limón o naranja.
PRODUCTOS DE pH BÁSICO.
Eliminan la suciedad en la que predominan las sustancias orgánicas
( grasa animal o vegetal , proteínas , sangre, huevo, ... ).
Lejías , desengrasantes universales, lavavajillas o amoniaco.
PRODUCTOS DE pH NEUTRO.
Se utilizan frente a la suciedad que es soluble en agua. (azúcares,
almidones, ... ). Para limpiar superficies sin alterar el brillo ni las
propiedades del material, como fregasuelos comunes o limpiadores
multiusos.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - ¿ Qué mide el pH?
2. - Explica cuándo una sustancia es ácida, neutra o alcalina.

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3. - ¿ Qué es importante tener en cuenta a la hora de elegir un limpiador?
( 4 ).
4. - ¿ Para qué usamos un producto con un pH ácido?
5. - ¿ Para qué usamos un producto con un pH básico?
6. - ¿ Para qué usamos un producto con un pH neutro?

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PARA LEEER,COMPRENDER Y ESTUDIAR.
LIMPIADORES.
DISOLVENTES: Compuestos químicos capaces de disolver la grasa
y el aceite ( aceites, lubricante, ... )
Llevan alcohol.
DETERGENTES: Es un producto que añadido al agua aumenta su
poder limpiador, facilitando la eliminación de suciedad de las superficies.
Los componentes de un detergente son:
- Componente activo ( sosa , carbonato, ácido, ... ). es el determinante
sobre qué tipo de suciedad va a actuar.
- Tensioactivos ( acción mojante, emulsionante )disminuye la tensión
superficial del agua, permitiendo más contacto de limpiador con la
suciedad.
- Secuestrantes: ablandamiento del agua.
- Inhibidores de corrosión: para proteger las superficies sensibles.
TIPOS DE DETERGENTES.
Hay que saber escoger el tipo de detergente más adecuado al tipo
de suciedad y al tipo de superficie. Puede presentar diversas
formulaciones según sus componentes:
-Detergentes Neutros. Actúan eliminando la suciedad que contega poca o
ninguna materia grasa.
-Detergentes Aminoácidos. Se trata de productos abrasivos y se utilizan
para eliminar depósitos de suciedad. Son conocidos como productos para
fregar , ya que suelen aplicarse mediante cepillos.

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-Detergentes Desengrasantes. Son capaces de eliminar la suciedad
procedente de aceites y grasas.
DESINFECTANTES: CLORO ACTIVO.
Se entiende por desinfectante un agente físico o químico capaz de
reducir a niveles bajos el número de microorganismos que hay en una
superficie.
Son eficaces en la eliminación de mohos de superficies. Suelen
emplearse en combinación con detergente alcalino.
Su efectividad se incrementa al aumentar la temperatura y a
valores de pH de 8.
No todos los detergentes desinfectan.
PRODUCTOS DE DESCOMPOSICIÓN BIOQUÍMICA.
Son aquellos que contienen enzimas: sustancias que rompen
específicamente proteínas y lípidos. Son las denominadas enzimas
proteasa y lipasas.
Suelen ser más eficaces en medios alcalinos y aplicados a
temperatura en torno a los 60º C.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - ¿ Qué es capaz de disolver un disolvente?
2. - ¿ Qué pasa cuando le añadimos agua a un detergente?

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3. - Nombra los componentes de un detergente.
4. - Explica los tipos de detergentes especificando para qué se usan.
5. - ¿ Para qué son eficaces los desinfectantes?
6.- ¿ Cómo se incrementa la efectividad de un desinfectante?
PARA LEEER,COMPRENDER Y ESTUDIAR.
INSECTICIDADAS Y RATICIDAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
Hay que tener implantado un plan de desinsectación y desratización
como sistema preventivo a la aparición de plagas.
Este plan está estrechamente ligado con el plan de limpieza y
desinfección.

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INSECTICIDAS.
Las plagas de insectos más habituales son las ocasionadas por
cucarachas , moscas , hormigas , escarabajos, polillas, ...
Siempre se debe evitar el empleo de sustancias químicas menos
cuando las barreras físicas no den resultados ( mosquiteras, rejillas,
lámparas antimosquitos, ... ).
Otra forma de combatir este tipo de plagas es mediante el empleo
de cebos líquidos o sólidos, en los que se ponen alimentos atrayentes para
los insectos.
Los tipos de insecticidas o pesticidas que suelen utilizarse son:
- Insecticidas residuales, sus efectos perduran en el tiempo. Suelen
aplicarse en grietas, hendiduras, bisagras , ... donde pueden esconderse
los insectos. Algunos de ellos no están autorizados para ser empleados en
las áreas donde se manipulan alimentos.
- Insecticidas no residuales, estos no presentan una acción duradera en el
tiempo, sino que actúan en el momento del tratamiento. Suelen emplearse
mediante aerosoles.
- Insecticidas fumigantes , son empleados principalmente en las salas de
almacenamiento de alimentos, ya que son zonas susceptibles de ser
atacadas por plagas , debido a la concentración de alimentos.
RATICIDAS.
Los roedores ( ratas y ratones ) pueden aparecer en la industria
alimentaria ocasionando graves perjuicios. La infestación por roedores de
alimentos , equipos y utensilios supone un riesgo muy elevado para la salud,
puesto que son capaces de transmitir directa o indirectamente
enfermedades como la salmonelosis, leptospirosis o el tifus murino.
- La salmonelosis presenta diarrea, fiebre y calambres abdominales
( estomacales ) producida por una bacteria, la salmonella.

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- La leptospirosis es una enfermedad infecciosa causada por bacterias que
pueden producir infecciones potencialmente mortales, ya que ataca a los
riñones, hígado, cerebro, pulmones y corazón.
- El tifus es transmitido por las pulgas. Es una enfermedad provocada por
una bacteria llamada Rickettsia Typhi. Se propaga a las personas mediante
el contacto con pulgas infectadas , estas se infectan cuando pican a
animales infectados, como ratas, gatos, zarigüeyas, ... Produce erupciones
en la piel y fiebre muy alta.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - ¿ Cuáles son las plagas de insectos más usuales?
2. - Completa: Como norma general siempre debemos evitar el empleo de
sustancias químicas, menos cuando ...
3. - Explica qué son y para qué sirven los insecticidas residuales, no
residuales y fumigantes.

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4. - ¿ Qué tres enfermedades principalmente transmiten los roedores?
5. - Explica los síntomas de la salmonelosis.
6. - Explica los síntomas de la leptospirosis.
7. - Explica los síntomas del tifus.
8. - De las tres enfermedades anteriores, ¿ Cuál puede llegar a ser mortal
y acabar con la vida de una persona? ¿ Por qué ?
PARA LEEER,COMPRENDER Y ESTUDIAR.
LA DOSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
TIPOS DE DOSIFICACIONES.
Para un correcto uso de los productos de limpieza y desinfección
hay que emplearlos en las dosis adecuadas. En el etiquetado deben
indicarse las dosis de cada producto y el tipo de material para el que es
apropiado.
Por este motivo , el producto debe mantenerse en su recipiente
inicial, para poder ver los pictogramas de seguridad.

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LOS PRODUCTOS Y LA CORROSIÓN DE LOS EQUIPOS.
El uso de productos limpiadores y desinfectantes en la industria
alimentaria pueder llegar a provocar alteraciones en la maquinaria y en los
equipos de corrosión.
A la hora de diseñar el plan de limpieza es muy importante tener en
cuenta:
- Las características de las superficie a limpiara: Lisas , impermeables o
rugosas.
- Los tipos de materiales:
- Aleaciones de aluminio; poco resistentes a la corrosión.
- Aceros inoxidables, muy resistentes a la corrosión.
- Materiales de plásticos, que pueden ser o no sensibles a la
corrosión. La mayoría son impermeables.
AHORA TE TOCA TRABAJAR UN POCO.
1. - ¿ Qué debe poner en el etiquetado respecto a la dosificación del
producto?
2. - ¿ Qué hay que tener en cuenta a la hora de diseñar un plan de
limpieza?