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TEMA 2: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1ºFPB
TEMA 2: HIGIENE ALIMENTARIA
El deterioro de alimentos es causa de pérdidas económicas importantes, además del
desperdicio que supone teniendo en cuenta la necesidad que existe en algunos países o sectores
de la sociedad. Alrededor del 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano.
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son:
1) TEMPERATURA
La temperatura ambiente es la más
peligrosa tanto para su conservación como su
contaminación. La mayoría de gérmenes se mueren
entre 65º y 100 º. Entre 5º y 65º se desarrollan, siendo
la óptima entre 35º-38º, por debajo de 5º se frena
su crecimiento.
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Por ello la cocción, refrigeración y congelación, además por supuesto de la higiene, son las
principales medidas de prevención para evitar la contaminación, evitando las enfermedades y
mejorando la conservación.
REFRIGERACIÓN. Se realiza a temperaturas inferiores a 10º y superiores a 0º, limitando el
crecimiento.
CONGELACIÓN. Se realiza a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua (0º).
Estas temperaturas pueden variar entre -2º y -10º en un congelador casero y pueden llegar a -
30º, e incluso -80º. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos e incluso
los más sensibles (hongos, levaduras, helmintos) mueren.
COCCIÓN. Es a temperatura superior a las de crecimiento optimo. Produce la muerte de
gran parte de los microorganismos causantes de contaminación y deterioro.
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2) ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA
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La presencia de agua es fundamental para los microorganismos, por lo que una
disminución dificulta su desarrollo y crecimiento. Esta actividad puede reducirse bien mediante la
extracción del agua o mediante la adicción de solutos.
La deshidratación elimina agua y por tanto su actividad. Técnicas como el curado, la
salazón, el almíbar y los alimentos azucarados presentan esta técnica. Algunos microorganismos
pueden crecer durante estos tratamientos.
3) PH Y LA ACIDEZ
La presencia de ácidos produce una gran reducción de microorganismos. La mayoría de
microorganismos crecen a pH entre 5 y 8.
NORMATIVA BÁSICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS
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Respetar esta normativa es básico para la manipulación de alimentos e imprescindible para
evitar cualquier problema. La mayoría de infecciones se dan por manipulaciones incorrectas por
ello es importante respetar las normas de higiene y conservación.
De forma general, las infecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:
• Falta de limpieza.
• Temperatura inadecuada de conservación.
• Cocción insuficiente.
• Contaminación cruzada (manipulación de alimentos crudos y cocinados. Los crudos
contaminan los cocinados).
Normas básicas que debemos siempre respetar:
➢ Lavarse bien las manos con jabón antes de manipular alimentos. Secarse con toalla
limpia (de un solo uso).
➢ Limpieza y esterilización de superficies de trabajo. Agua caliente con detergente.
➢ Limpiar equipos al menos una vez a la semana, dependiendo del uso.
➢ Mantener una correcta y constante higiene de los utensilios de cocina.
➢ Lavar correctamente con abundante agua los productos frescos evitando que pasen
agentes externos al interior de los mismos.
➢ Cocinar a temperatura adecuada.
➢ Proteger de la contaminación cruzada.
➢ Conservación adecuada de alimentos hasta su consumo, sin exponer a altas
temperaturas los frescos y a temperaturas muy bajas los cocidos.
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TEMA 2: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1ºFPB
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TEMA 2: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1ºFPB
ALMACENAMIENTO
• Introducir los congelados lo antes posible en el congelador y los frescos en el
refrigerador, evitando romper la cadena de frio.
• Es importante leer siempre la etiqueta por si el alimento presenta condiciones
particulares de conservación y respetar la fecha de caducidad.
• Proteger los alimentos con papel de aluminio, film trasparente o en recipientes
cerrados.
• Utilizar primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
• No descongelar a temperatura ambiente.
• No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente.
• Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados.
• Desechar alimentos en mal estado y con moho, mal aspecto o que huelan mal.
• Los alimentos enlatados deben conservarse en lugar fresco, seco y limpio.
LIMPIEZA
• Lavarse las manos al menos 20 segundos con frecuencia y siempre antes de
comenzar la manipulación de crudos, tras manipular cualquier material sucio,
dinero, embalajes, tras contacto con material contaminado y sobre todo tras usar el
cuarto de baño.
• Utensilios de cocinado se deben lavar a fondo después de manipular carne,
pescados, frutas, vegetales no lavados o cualquier alimento crudo.
• Lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas, usando productos específicos,
respetando instrucciones del fabricante siempre. Se debe realizar un último
enjuagado con agua tras la desinfección en el momento previo a la consumición.
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COCINADO
Deben cocinarse a temperaturas que consigan matar a las bacterias dañinas. Para
asegurarse:
• Alcanzar temperaturas de 71º al menos durante un minuto.
• Al cocinar en microondas, cubrir los alimentos, y girarlos para conseguir cocerlos de
manera uniforme.
• Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo. Cuando guardamos
comida en la nevera, recalentar solo la porción que se necesite.
• Se debe congelar siempre en menos de dos horas después de la cocción o compra y
refrigerar dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32º.
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL
• Baño antes de la jornada laboral.
• Limpieza e higiene de cabellos.
• Uso de gorro en zonas de manipulación o elaboración.
• Cambio de ropa de trabajo.
• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
• Lavarse las manos después de fumar.
VESTIMENTA E INDUMENTARIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Es un punto fundamental para asegurar la
higiene y seguridad alimentaria. La ropa debe ser de
uso exclusivo para el trabajo.
• Debe ser de color claro para poder
detectar las manchas y suciedad y de
muda diaria.
• Gorro de redecilla.
• Mascarilla en productos de alto riesgo.
Es recomendable la existencia de taquillas con doble compartimento, con el fin de separar
la ropa de trabajo y la de calle. Se debe separar el calzado de la ropa, para evitar la contaminación
que existe en la suela del zapato. También se debe tener en cuenta el vestuario del personal de
mantenimiento, mecánicos, personal de limpieza, laboratorio y posibles visitas externas.
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REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
EQUIPO: el equipo es todo lo utilizado para la manipulación y tratamiento.
Distinguimos 4 grupos principales:
• Los que entran en contacto con alimentos.
• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas, etc)
• Los empleados para la limpieza.
• Los de trasporte (bandejas, carritos, cintas transportadoras…)
Todos los equipos pueden contaminarse al entrar en contacto con alimentos, restos de
estos o con otros equipos. Todos los equipos pueden ser fuente de contaminación para la salud de
los consumidores y depende de su limpieza y desinfección que no se conviertan en un peligro real.
Se deben limpiar con agua entre 40º/47º mezclada con detergentes si lavamos a mano o
80º cuando lo hacemos a máquina.
Deben ser fabricados con superficies lisas y si es posible en acero inoxidable
Importante tener en cuenta que:
• Sin una limpieza previa, la desinfección no es efectiva.
• Se deben limpiar con detergente adecuados, autorizados sanitariamente y que
existen detergentes con acción desinfectante.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS
 Deben ser fáciles de limpiar. Para mantener la maquinaria y las instalaciones en unas
condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y además poder realizar las tareas de limpieza con
rapidez y funcionalidad, el acceso a los diferentes componentes de los equipos debe ser
fácil y rápido. Este hecho no solo agilizará las tareas de limpieza, sino que también
permitirá reducir los consumos de agua, de productos desinfectantes y de energía.
 Tienen que estar preparados contra la contaminación. Los equipos deben estar
preparados para prevenir la contaminación por microorganismos, bacterias o cualquier otro
tipo de partícula que pueda afectar a los productos. Para ello, el conjunto de las
instalaciones alimentarias debe estar diseñado de forma sencilla y evitar los recovecos y los
espacios ciegos. También es necesario que los sistemas mecánicos incorporen medidas de
impermeabilización y estanqueidad en sus diferentes componentes para evitar que se filtre
humedad o restos de productos químicos utilizados en las tareas de limpieza, lubricación de
componentes, etc.
 Deben controlar el paso de insectos y plagas. El sector de la alimentación es uno de los
más sensibles a las plagas. Por esa razón, además de realizar desinfecciones periódicas de
acuerdo con las autoridades sanitarias, es necesario llevar a cabo un control exhaustivo de
las posibles zonas de paso o reproducción de plagas.
 Las superficies deben tener una rugosidad mínima. Todos los equipos deben apostar por
superficies lisas para conseguir una limpieza más eficaz y evitar la acumulación
microscópica de residuos. También hay que tener en cuenta que en la industria alimentaria
las superficies porosas son una fuente de acumulación de gérmenes o bacterias
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TEMA 2: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1ºFPB
prácticamente invisible que, además, resultan difíciles de desinfectar con métodos
convencionales.
 Se debe facilitar la canalización del agua residual. Las estancias en las que se ubican los
equipos mecánicos tienen que contar con sistemas de canalización de agua residual que
permitan su evacuación efectiva, rápida y sin obstáculos hacia el exterior.
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