PLAN DE SANEmiento

1. Limpieza y
Desinfección
Concepto
Agentes
Características
Clasificación

2. Limpieza y Desinfección
No es una actividad
complementaria.
Una etapa más del proceso
de producción de los
alimentos

3. Proporcionar ambiente de
procesamiento limpio y seguro,
libre de microorganismos que
afecten la calidad del producto y
por ende la salud del consumidor
Establece los procedimientos de
limpieza y desinfección de
equipos, utensilios e
instalaciones.
Manejo de concentraciones y
rotación de productos.
Uso adecuado de sustancias de
limpieza y desinfección

4. NECESIDADES DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Tipos de suciedad
Grasa, azúcar,
proteína, sangre
Tipo de alimento
Ácido, almidonoso,
seco, húmedo, líquido,
sólido
Tipo de superficie a ser
limpiada y desinfectada
Aluminio, acero
inoxidable, fibra de
vidrio, acrílico, bronce,
cerámica, cemento,
epóxica, caucho

5. Tiempo
Mano de
obra
Agua
Vapor

6. ÁREA COLOR
Rojo Baños y exteriores
Azul Sala de producción
Amarillo Área de consumo de
alimentos
El código de color utilizado para
identificar y separar los utensilios
de limpieza es:

9.  Evitar ETAS y contaminaciones cruzadas
 Higienización de superficies y ambientes
 Fomentar hábitos culturales
 Producir alimentos inocuos, cumplir con el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC o HACCP

10. COSTES DEFICIENCIA EN L&D
• Cierre
• Perdida de empleo
• Multas legales y encarcelamiento
• Reputación
• Indemnizaciones a victimas intoxicación
alimentaria
• Moral laboral baja

11. BENEFICIOS DE UNA BUEN
PROGRAMA DE L&D
 Buena Reputación
 Rendimiento de producción laboral
 Motivación laboral
 Satisfacción de clientes
 Satisfacción de las Autoridades
Sanitarias

12. Agentes para Limpieza

13. Jabones:
Son el resultado de la reacción química,
entre una sustancia grasa (manteca de
cerdo o aceite de coco),
con otra alcalina (como el hidróxido de
sodio o sosa cáustica: NaOH). Esta reacción
se denomina saponificación.
• Barra
• Liquido o Gel
• Crema

14. Detergentes:
Desde un punto de vista químico, los detergentes, o
agentes tensioactivos, son un grupo de compuestos
orgánicos que poseen la propiedad de disminuir la
tensión superficial de los líquidos en los que se
encuentran disueltos (generalmente el agua).

15. Como actúa el Detergente
Tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del
agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos
que se endurecen sobre las superficies.

16. Detergentes:
 Polvo
 Liquido
 Pastillas
 Gel o Crema

17. Tipos de detergente de
acuerdo al PH
Ácidos
Alcalinos
Neutros

18. ESCALA DE ACIDEZ Y ALCALINIDAD (PH)
ACIDOS ALCALINOS

19. Clasificación según pH
Ácidos
0 - 6
Neutros
7
Alcalinos
+7
Buena limpieza de
suciedad
inorgánica (mineral),
elimina corrosión y
óxidos de los metales.
Buena limpieza de las
grasas, sangre, las
proteínas y otras
suciedades orgánicas.
Se suelen
emplear en la
higiene personal

20. Agentes para Desinfección

21. A. CALOR
1. Vapor
2. Agua Caliente
3. Aire caliente
B. QUÍMICA
1. Compuestos clorados
2. Iodoforos
3. Compuestos de amonio cuaternario
4. Combinación de ácidos aniónicos
5. Fenoles sintéticos

22.  Amplio espectro frente a diferentes
tipos de microorganismos
 Acción rápida
 Activo en presencia de materia
orgánica y compatible con
detergentes.
 Ambientalmente seguro
 No corrosivo ni degradante a
superficies
 Soluble
 Económico.
DEBEN SER:

23. Tipos de Desinfectantes
Iodo / Yodo
 De amplio espectro bactericida
 Actúa a temperaturas de frio
 Afecta calidad organoléptica
 Necesita de mucho enjuague
 Corrosivo
 Produce espuma

24. Tipos de Desinfectantes
Acido peroxyacético (ácido peracético)
 Espectro completo
 No espumante
 Fácil enjuague
 Produce vapores irritantes
 Corrosivo

25. Tipos de Desinfectantes
Amonio cuaternario
 Espumante
 Facil aplicación
 Actua sobre bacterias, levaduras y hongos
 Produce cepas resistentes
 Descolorido, sin olor, no corrosivo

26. Tipos de Desinfectantes
Cloro
 Amplio espectro frente a M.O patógenos
 Fácil aplicación
 Económico
 No recomendable usarlo en temperaturas
altas
 Descolorido, sin olor
 No eficaz en pH superior a 9
 Puede irritar la piel y ojos

27. METODOS DE
LIMPIEZA

28. Manuales: cuando es necesario remover la
suciedad restregando con soluciones
detergentes. Se recomienda remojar en un
recipiente aparte conteniendo soluciones
detergentes, las piezas removibles del
equipo a limpiar a fin de desprender la
suciedad antes de comenzar la labor manual.
Limpieza "in situ": en equipos o partes de
estos que no es posible desmontar, se lavan
con una solución de agua y detergente a
presión y turbulencia suficientes para
producir la limpieza.

29. • Pulverización a alta presión y bajo
volumen: Es la aplicación de agua o
de una solución detergente en
volúmen reducido y alta presión la
cual puede llegar hasta 68
kg/centímetro cuadrado (1000
lb/pulgada cuadrada).
• Limpieza a base de espuma:
consiste en la aplicación de un
detergente en forma de espuma por
espacio de 15 a 20 minutos, y un
posterior enjuague con agua
pulverizada.

30. METODOS DE DESINFECCION

31. Sin una correcta limpieza el proceso de
desinfección NO cumple su objetivo.
Factores a tener en cuenta
Tiempo de contacto: el desinfectante y las
superficies o utensilios deben estar en
contacto por un tiempo especifico.
Temperatura de la solución: Debe ser
uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 20°C a 49°C.
Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo
que se debe seguir la recomendación del fabricante.

32. Selección:
• Tipo de microorganismo
• Superficie a desinfectar
• Tipo de alimento
Efectividad:
• Riguroso calendario
• Rotación.
• Método de limpieza
• Disposición de agua

33. FASES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

34. 1. Eliminación de productos y
restos de residuos. (evitando
barrer en seco, y en su caso,
usando cepillos de goma)
2. Pre enjuague
3. Aplicación del detergente
4. Refregado.
5. Enjuague con agua limpia
6. Desinfección
7. Enjuague final con agua
potable
8. Secado

35. EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

36. Seguir las recomendaciones del fabricante
Evitar mezclar detergentes con desinfectantes
Las concentraciones deben ser medibles.
 Mediciones por debajo no surten efecto
 Mediciones por encima demasiados
peligrosos
Evitar reenvasar
Rotular en caso de reenvasar
 Producto
 Fecha
 Quien envaso
No rotular sobre etiquetas

37. ALMACENAMIENTO DE LIMPIADORES,
DETERGENTES Y DESINFECTANTES

38.  No almacenar cerca de
alimentos
 Retirados del sitio de trabajo
 Bajo llave los productos
almacenados
 No puede ser sitios de
temperatura altas
 Colocar carteles de
almacenamiento
 Llevar un inventario de los
productos empleados

39. UTENSILIOS LIMPADORES

40.  Esponjillas zabra
 Esponjillas de espumas
 No se permite esponjillas de alambre o
metálicas
 Utilizar desengrasantes y agua caliente para
incrustaciones de grasas
 Guantes de nitrilos
 Delantal blanco
 Toallas desechables para secar
 No se permiten toallas de telas
 Cepillo exclusivo para paredes
 Cepillo exclusivo para pisos
 Cepillo exclusivo para equipos
 Elementos de aseos exclusivos de cocina,
no deben usarse para servicios sanitarios

41. PERIOCIDAD

42. DIARIA
 Superficies de herramientas (mesas de
trabajo, tablas de corte)
 Superficies de equipos (estufas, hornos,
licuadoras, etc)
 Superficie de instalaciones (pisos, paredes,
puertas, ventanas, cortinas, etc)
 Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes,
envases, vajilla...).
 Canecas de residuos
 Alimentos para Mise place

43. SEMANAL
• La limpieza de otros cuarto
de almacenamiento y de
residuos.
• Limpieza de instalaciones
(paredes, pisos, techos, etc)
• Equipo, herramientas.
• Superficie de tuberías
externas
• Puntos ciegos o muertos
• Limpieza de equipos.

44. EJEMPLO DE FICHA
TECNICA DE UN
PRODUCTO

47. PREPARACIÒN DE SUSTANCIAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

48. Si No
(desengrasante) NA
Ver ficha tecnica
del producto
NA 5 - 10 min
Instalaciones locativas,
equipos y utensilios baja
concetracion grasa
Limpieza
manual
X
(desincrustante) NA
Ver ficha tecnica
del producto
NA 5 - 10 min
Instalaciones locativas,
equipos y utensilios.
Limpieza
manual
X
Si No
Jabon antibacterial
sin olor ni color
NA 1 – 2 ml No dilución 20 s Para manos
Contacto
directo
X
Gel antibacterial NA 1 – 2 ml No dilución Para manos
Contacto
directo
X
ANEXO 2. PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Sustancia Concentración
Cantidad de
sustancia
Completar
con agua
hasta
Tiempo de
acción
Superficie Operación
Enjuague
DETERGENTES Y JABONES
Sustancia Concentración
Cantidad de
sustancia
Completar
con agua
hasta
Tiempo de
acción
Superficie Operación
Enjuague
JABÓN ANTIBACTERIAL Y GEL

49. Si No
50 ppm- 80 ppm 1 ml -1.6ml 1 L 10 min Manos Inmersión X
100 ppm -120 ppm 2 ml - 2.4 ml 1 L 10 min Frutas y verduras Inmersión X
200 ppm -220 ppm 4 ml -1.4 ml 1 L 10 min Ambientes Aspersión X
300 ppm -320 ppm 6 ml - 6.4 ml 1 L 10 min
Para superficies en
contacto con los
alimentos, equipos y
ambientes.
Inundación X
500 ppm -520 ppm 10 ml- 10.4 ml 1 L 10 min
Superficies (Dosificación
de choque)
Inundación X
1000 ppm -1100
ppm
20 ml - 22 ml 1 L 10 min Pozuelos Inundación NA
NA
1 porcion de limon
o vinagre
2 porciones de
agua
20 min
Neveras, mesones en
acero, implemenentos o
utensilios.
Aspersión/
Inundación
X
NA 10 ml - 12 ml 1L 10 min Frutas y verduras Inundación X
NA
1 cucharita sopera
o 5 - 6 gramos
1 L 15 min
Frutas y verduras
consumidas crudas
Inundación X
NA
1 cucharita sopera
o 15 - 20 gramos
1 L 10 min
Para superficies en
contacto con los
alimentos, equipos y
ambientes.
Aspersión/
Inundación
X
Elaboro
DESINFECTANTES
Hipoclorito
(5 % concentración)
Vinagre blanco o
limon
Tiempo de
acción
Superficie Operación
Enjuague
Bicarbonato de
sodio
Ing. Liliana Sotelo Coronado
Sustancia Concentración
Cantidad de
sustancia
Completar
con agua
hasta

50. DESINFECTANTE DESINFECTANTE
EN USO DE CHOQUE
1 Hipoclorito de sodio
2 Hipoclorito de sodio
3 Hipoclorito de sodio
4 Amonio cuaternario
5 Hipoclorito de sodio
6 Hipoclorito de sodio
7 Hipoclorito de sodio
8 Amonio cuaternario
9 Hipoclorito de sodio
10 Hipoclorito de sodio
11 Hipoclorito de sodio
12 Amonio cuaternario
ANEXO 3. ROTACIÓN DE SUSTANCIAS
SEMANA

51. HORA INICIAL HORA FINAL PRODUCTO CONCENTRACIÓN PRODUCTO CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN USO
DESINFECTANTE RESPONSABLE
OBSERVACIONES
ANEXO 4. FORMATO CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA
EQUIPO/SITIO/
ZONA/
SUPERFICIE
LAVADO/CAMBIO DETERGENTE

52. • Hipoclorito de sodio con algún ácido como limón, vinagre o productos
de limpieza que contengan ácido clorhídrico, toda vez que genera cloro
gaseoso, que es altamente tóxico.
• Hipoclorito de sodio y alcohol, teniendo en cuenta que al combinarlos se
obtiene cloroformo, compuesto químico tóxico al hígado.
• Hipoclorito de sodio y limpiadores con amoniaco que al ser combinados
generan grandes cantidades de cloraminas, que además de ser muy
tóxicas pueden producir problemas pulmonares y daño al hígado
• El agua oxigenada junto con el cloro forma cloratos o percloratos, que se
utilizan en los explosivos
• La mezcla de agua oxigenada con vinagre también puede ser explosiva,
se obtiene ácido peracético

54. Componentes de una mezcla
Disolvente
Mayor cantidad
Acoge lo que le adicionen
No siempre tiene que ser líquido
Puede ser una mezcla
SOLVENTE
SOLUTO
Menor cantidad
Se agrega o disuelve
Estado físico cualquiera
Puede ser una mezcla

55. Concentración es la relación entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolución o
disolvente
Soluto es la sustancia
que se disuelve
Solvente es la sustancia
que disuelve al soluto
Disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores.
CONCENTRACION Y DISOLUCION
 Disolución insaturada: el soluto no llega a su concentración máxima que puede diluir.
 Disolución saturada: existe un equilibrio entre el soluto y el disolvente.
 Disolución sobresaturada: tiene más soluto que el máximo permitido en una
disolución saturada.

56. CONCENTRACION EN HyM ALIMENTOS
Porcentaje masa-masa (% m/m)
La masa de soluto (sustancia que se disuelve) por cada 100 unidades de masa
de la solución

57. Porcentaje volumen-volumen (% v/v)
El volumen de soluto por cada cien unidades de volumen de la disolución.
Se suele usar para mezclas líquidas o gaseosas

58. Porcentaje en masa-volumen (% m/v)
Se suelen usar gramos por mililitro (g/ml) y a veces se expresa como «% m/v».
No debe confundirse con la densidad

59. Equivalentes en Masa
1 libra = 453,59 gramos = 0,45359 kilogramos.
1 libra = 16 onzas = 453,592 gramos.
1 kilogramo = 1000 gramos = 2,2046 libras.
1 tonelada métrica = 1000 kilogramos = 2204,62 libras.
1 onza = 28,3495 gramos.

60. Equivalentes en Volumen
1 metro cubico (m3) = 1000 litros (L) = 35,3147 pies cúbicos (ft3).
1 Litro = 0,001 m3 = 0,03531 ft3
1 pies cubico (ft3) = 0,028317 m3 = 28,3168 L
1 L = 1000mL = 1000 cm3
1 cm3 = 1 mL = 0,001 L
1 m3 = 1,000,000 cm3 = 1,000,000 ml

61. Rompe coco 1
Convertir 35 libras a gramos.
Convertir 40 onzas a kilogramos.
Métodos: Regla de 3 y/o factor de conversión

62. Rompe coco 2
Calculemos el volumen de la
piscina del hotel donde
funciona el restaurante . Las
medidas son 2 m de alto, 50
m de largo y 25 m de ancho.
Calcular cuántos litros de
agua tendremos que utilizar
para llenarla

63. Rompe coco 3
1 - El vinagre es una disolución de ácido acético en agua. Al preparar 750 mL
de un vinagre se utilizaron 37.5 mL de ácido acético. Determinar el porciento
en volumen de ácido acético.
2.- Algunos refrescos contienen 11% en masa de azúcar, determinar
cuántos gramos contendrá una botella de refresco de coca- cola con
600 gramos de refresco.

64. Equivalentes en ppm
10.000 ppm = 1 %
Cantidad de unidades de soluto que hay
por cada millón de unidades de disolución.
Concepto análogo al de porcentaje, sólo
que no es partes por ciento sino por millón

65. Concentraciones y cantidades por medir
anotadas en instructivos y procedimientos
Proceso de Desinfección
Puede ocurrir que un día se utilice un
desinfectante diferente o con una
concentración mayor o menor, por lo que
se necesita realizar el cálculo de cuánto
medir del desinfectante concentrado o
inicial

66. Ci x Vi = Cf x Vf
Ci: “concentración
inicial” del desinfectante,
es decir la concentración
que indica la etiqueta.
Vi: “volumen” del
desinfectante
concentrado.
Cf: “concentración final”
que se desea obtener
para la solución
desinfectante.
Vf: “volumen” que se
desea tener de la solución
desinfectante.

67. Todas las variables deben tener la misma unidad de medida

68. Caso 1 Mario termina la jornada en el
restaurante, pero debe dejar todo en
orden. Resulta que el desinfectante
industrial que manejan todos los días se
ha agotado y necesita preparar 2 litros
de una solución de 200ppm de cloro
para desinfectar los utensilios de la
cocina.
De un momento a otro recuerda que en el cuarto de aseo existe una
botella de cloro que se uso una sola vez y se compro en una tienda.
¿Cuánto cloro tiene que medir Mario de la botella de cloro, si la
etiqueta indica que la concentración del cloro es de 3.5%?

69. Caso 2
María es la Steward del restaurante. Ella prepara todas las
mañanas las soluciones desinfectantes que se van a usar
durante el día. Resulta que Chef administrador recibió sin
darse cuenta un amonio cuaternario más concentrado
que el que normalmente se usa en la empresa.
María se da cuenta que la concentración de la etiqueta no
era la misma que la que indica el instructivo. Por lo tanto,
hace el cálculo del amonio cuaternario recibido 12%, para
obtener 20L (Litros) de solución desinfectante 400 ppm.
¡Que dicha que María se dio cuenta... puesto que, de lo
contrario, la solución hubiese quedado con una
concentración mayor, provocando daños en los productos
y en la salud de las personas!