2. Paso de microorganismos de alimentos contaminados a otros que no lo
están. Este tipo de contaminación es la causa más frecuente de toxiinfecciones
alimentarias (ETAS). También se produce por el paso de alérgenos de un
alimentos que los contiene a otro libre de ellos, con el consiguiente riesgo
para las personas sensibles.
La contaminación cruzada se produce:
•de forma directa: de un alimento contaminado, generalmente crudo, a
otro sin contaminar, generalmente cocinado. Un ejemplo muy habitual de
contaminación directa es el goteo de los líquidos de descongelación de la
carne sobre otros alimentos en el interior de la nevera. Se puede producir
también al elaborar ensaladas que contienen tanto alimentos crudos como
cocinados.
•de forma indirecta: los microorganismos llegan al alimento a través de
las superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del
manipulador poco cuidadoso. Un ejemplo habitual es utilizar el mismo
cuchillo y tabla para cortar carne cruda y trocear la lechuga.
4. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, Los establecimientos
deben contar en forma documentada con un
PHS detallado, de conformidad con las
características propias de la actividad que
realiza, considerando como mínimo los
procedimientos de limpieza y desinfección
de ambientes, instalaciones, equipos,
mobiliarios, utensilios, superficies de
trabajo, prevención y control de plagas,
con el propósito de minimizar los riesgos de
contaminación cruzada hacia los alimentos.
Asimismo, debe considerar los puntos de
control a ser verificados con los registros de
dichas verificaciones. Los productos de
limpieza y desinfección a ser utilizados deben
contar con registro sanitario de la autoridad
competente.
5. LIMPIEZA, La eliminación de agentes físicos sobre una superficie, para este
proceso se debe utilizar utensilios para ayudar a la remoción y detergentes.
PROCEDIMIENTO
DE
LIMPIEZA
PRE
LAVADO
LAVADO
ENJUAGUE
11. DESINFECCIÓN, Reducción por medio de agentes químicos y/o métodos físicos
del número de microorganismos presentes en una superficie o en el ambiente,
hasta un nivel que no ponga en riesgo la salud.
SUPERFICIE VIVA SUPERFICIE INERTE
13. CONCENTRACIONES
CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO RECOMENDADA PARA DESINFECCIÓN
Mesones de la cocina, mesas donde se ingieren los
alimentos, individuales, lavaderos, superficies de empaques
de alimentos, pisos, manijas de las puertas, interruptores de
luz, barandas, teléfonos, teclados.
Frutas y hortalizas que no se consume la cáscara ni hojas.
0.10% 20 ml/l 1000 ppm
Mandiles plásticos, guantes de jebe, cocinas, campanas,
planchas, freidoras, bandejas, cuchillos, tablas de picar,
utensilios de cocina, cajas plásticas, paños de limpieza.
0.02% 4 ml/l 200 ppm
Lavado de pescado cortado o mariscos pelados.
Frutas y hortalizas que se consumen con cáscara y/o hojas.
0.005% 1 ml/l 50 ppm
Desinfección de agua para consumo 0.0002% 0.04 ml/l 2 ppm
La lejía comercial presenta una concentración de: 5 % 50 g/l 50,000 ppm
16. PREVENCIÓN Y CONTROL DE VECTORES, los procedimientos deberán
estar en el PHS, PROHIBIDO LA PRESENCIA DE ANIMALES, medidas de
control bajo protocolos de seguridad, PERSONAL TÉCNICO CAPACITADO Y
SERVICIOS AUTORIZADOS.
17.
18. 7. REGISTRO DE LA INFORMACIÓN, La información que genera el
establecimiento con respecto a la aplicación de los PHS, en particular de los
controles que se realizan para verificar la eficacia de los programas de BPM y de
PHS, debe estar registrada en forma ordenada, que permita orientar la toma de
decisiones para las mejoras de los programas, debiendo estar disponible a
solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria.
20. CONTROL DEL AGUA
debe eh inocua para el consumo humano
deberá contener 0.5 A 2 ppm de CLR en su
punto de consumo, la limpieza de los
tanques de almacenamiento se debe
realizar deforma periódica y la red de
distribución debe ser realizada por un
servicio autorizado
21. - LAVADO DE MANOS
- (ANTES – DURANTE - DEPUÉS)
Se debe lavar las manos cada 20 min con agua y jabón, durante al menos 20
segundos, siguiendo los siguientes pasos:
22. 1 2 4
6
3
5 7 8
Retirar anillos,
relojes, pulseras,
etc.
Abrir el caño y
humedecer
desde el codo
hasta las manos.
Aplicar jabón y
proceder a lavar
las manos por 20
segundos.
Enjuagar las
manos hasta
retirar el jabón.
Secar con papel
desechable.
Con el mismo
papel cerrar la
perilla del caño.
Eliminar el papel
en un tacho con
tapa vaivén o
con pedal.
Finalmente
desinfectar con
alcohol en gel
antibacterial o
alcohol al 70%.
24. • MANTENIMIENTO DE ÁREAS VERDES
• MANTENIMIENTO DE EXTERIORES
• SANEAMIENTO DE PEDILUVIOS
• SANEAMIENTO DE CORTINAS
25. TALLER
RPOES
-02
Control de saneamiento de máquinas y
utensilios
RPOES
-012
Control de saneamiento de equipos de
laboratorio
RPOES
-013
Control de saneamiento de luminarias
RPOES
-014
Control, cambio y/o repotenciación de
solución de cloro en el pediluvio y felpudos
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE MAQUINARIA EQUIPOS Y OTROS
•OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos,
Maquinarias y Utensilios con los que cuenta la UT-Ambo para
evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.
•ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias,
Utensilios e instalaciones utilizados para la preparación de los
productos alimenticios. La limpieza y desinfección de los equipos
de la planta de proceso.
• RESPONSIBLE
Especialista de calidad e inocuidad
•EJECUTOR
Personal de limpieza
•FRECUENCIA (Ver tabla 3)
•MATERIALES (Ver tabla 3)
•PROCEDIMIENTO (Ver tabla 3)
•REGISTROS
