4. Re-utilización de Levaduras de Cervezas - JT Valorización de Subproducto de Cerveza -
•Als PPTX, PDF herunterladen•
0 gefällt mir•2,725 views
JT Valorización de Subproducto de Cerveza
Empfohlen
Empfohlen
Weitere ähnliche Inhalte
Ähnlich wie 4. Re-utilización de Levaduras de Cervezas - JT Valorización de Subproducto de Cerveza -
Ähnlich wie 4. Re-utilización de Levaduras de Cervezas - JT Valorización de Subproducto de Cerveza - (20)
Mehr von ConexiónReciclado
Mehr von ConexiónReciclado (20)
Kürzlich hochgeladen
Kürzlich hochgeladen (20)
4. Re-utilización de Levaduras de Cervezas - JT Valorización de Subproducto de Cerveza -
- 1. Re-utilización de Levaduras Cerveceras Dra. Clara Bruzone clarabruzone@gmail.com
- 2. Lúpulo Malta Agua Levadura Mayo cantidad Ser vivo y se reproduce Mejor adaptada
- 3. Re-utilización de levadura Cantidad para 2-3 fermentadores de igual volumen
- 4. 1 2 3 4 5 6 7 98 1110 1312 1514 G0 G1 G2 G3 El inóculo de un fermentador rinde varios fermentadores mas
- 5. Proyecto Piloto: Asistencia integral en el manejo de levaduras e implementación de levadura líquida para una mayor diferenciación, calidad y productividad de cervecerías artesanales de Bariloche.
- 6. Impacto Económico Reducción de costos Proyecto PROCAL % costo de levadura respecto del total de los insumos Antes 10 – 40 Después ≤ 2
- 7. 9 % 17 % 74 % Cerveza de preferencia G00 G01 G07 Resultados de la evaluación a ciegas realizada con 35 participantes curso cervecero Impacto sobre la calidad Mejores características organolépticas 89% 2% 9% Encuesta 384 productores argentinos Seca Líquida Ambas
- 8. Re-utilización en Argentina Respuestas: 272 20.9 25.6 26.4 10.1 7.0 3.1 2.3 1.6 3.1 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 1 2 3 4 5 6 7 8 10 Porcentaje N°reutilizaciones 21 79 Porcentaje de productores comerciales que re-utilizan Siempre Nunca 73% Cantidad y Calidad Viabilidad Vitalidad
- 9. Re-utilización Productores de levadura Mejor estado fisiológico Estandarización del producto Mejores características organolépticas Reducir desechos Reducción de costos ¿Por qué?
- 10. MUCHAS GRACIAS
Hinweis der Redaktion
- Poner logo del congreso
- Pero este tiene una particularidad que es que de los cuatro ingredientes principales de la cerveza la levadura es el único del cual al finalizar el proceso de fermentación hay más cantidad que con la que iniciaron, y es un producto que puede ser valorizado dentro de la fábrica.
- El inóculo de un fermentador rinde para varios fermentadores más, qué quiere decir esto que por ejemplo si el productor inocula un fermentador con levadura comprada, y saca como mínimo cantidad para dos fermentadores más y esto lo replica tres veces tendría como resultado la inoculación de 14 fermentadores más, para los cuales no tiene que comprar la levadura sino que utiliza la que el mismo produce.
- En el año 2016-2017 trabajamos en un proyecto del procal del ministerio de agroinductria, el cual tuvo como objetivo principal trabajar con cervecerías locales en la implementación y optimización de la reutilización de levadura cervecera. Participaron de este proyecto 6 cervecerías locales. Y alguno de los resultados obtenidos se los voy a mostrar en esta presentación. Como todos saben son muchos los residuos que se generan a partir de la producción de cerveza, y la levadura es uno de ellos.
- Esta reutilización de la levadura tiene un impacto económico ya que reduce los costos de este insumo. El año pasado participe como consultora de un proyecto Procal del ministerios de agroindustria de la nación, este proyecto tuvo como objetivo trabajar con productores de Bariloche en la reutilización de levaduras. a travde reutilización de levadura
- A través de una encuesta que realizamos a más de 400 personas que producen cerveza viemos que 89% de los productores argetinos utilizan levadura seca, este es el formato que se consigue en nuestro país, esta es una levadura que es pasa por un proceso de secado esto hace que las células estén muy estresadas, luego de una primera fermentación las levaduras que se obtenen están en un mejor estado y se encuentra más adaptadas al ambiente de la cerveza, esto hace que se vea un cambio en las características organolépticas de la cerveza cuando se compara una cerveza inoculada con una levadura seca y otra con levadura reutiizada. En uns evaluación que realizmos en el marco del proyecto le dimos a probar a 35 cerveceros una cerveza del mismo estilo inoculada con la levadura seca y otra con reutilizada de un generación 1 y una de una g7. 91% de los participantes eligió la cerveza fermentada con levadura reutilizada.
- El 73% de los productores no reutiliza su levadura, esto se debe a que la mayoría realiza las reutilizaciones de su levadura a ciegas, y que al no tener control sobre el manejo de la levadura. Y la forma de tener control es poder ver y evaluar la leva.
- Producimos levadura: Mejor estado fisiológico (cantidad/calidad optimizar el tiempo productivo, reduce la incidencia de contaminaciones porque enseguida tenés alcohol)