1. ECO GASTRONOMÍA
E L C A M B I O E M P I E Z A E N T U M E S A
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2. C O N T E N I D O
P A R T E I
¿Qué es Eco Gastronomía?
¿Qué hace a una cocina sostenible?
¿Cómo ganamos todos?
I N T R O D U C C I Ó N
P A R T E I I
Reorganización de procesos para una
cocina sostenible
Ejemplos nacionales
Beneficios de la Sostenibilida
D E S D E E L E M P R E N D I M I E N T O Y
P E Q U E Ñ O S N E G O C I O S

3. P A R T E I I I
Organización de cocina eficientemente
Batch cooking
Tips para utilizar ingredientes y no
desecharlos
Productos de limpieza ecológicos
S E R S O S T E N I B L E S D E S D E M I
C O C I N A
P A R T E I V
En el Perú
En el Mundo
Lista de organizaciones que trabajan con
sostenibilidad
E J E M P L O S D E E C O G A S T R O N O M Í A

4. P A R T E I
I N T R O D U C C I Ó N
"Yo no soy invasora, yo defiendo mi
tierra, se que si no hay tierra no hay
alimento y no hay donde trabajar para
vivir; sin la tierra no habrá comida ni
para nosotros ni para la sociedad. Soy
pobre y analfabeta, pero sé que nuestra
laguna y las montañas son nuestro
verdadero tesoro, y lucharé para que el
proyecto Conga no las destruya. No les
tengo miedo, porque en el campo he
nacido y en la tierra moriré"
― Máxima Acuña
Comunera Cajamarquina Ganadora del
Premio Goldman 2006

5. ¿Qué es eco-gastronomía?
Según la asociación SlowFood fundada en 1986 por Carlo
Petrini, explica el inicio de una idea que tuvo constantes
mejoras empezando con la enogastronomía hasta la
ecogastronomía, esta última relaciona alimentación y ecología,
la cual tiene que ver con la sana alimentación mediante
productos orgánicos o producidos sin ningún aditivo. Además,
es un tipo de gastronomía que se caracteriza por la elección
de los productos utilizados teniendo en cuenta el impacto
medioambiental que tenga. Por ello, se puede considerar
como una mezcla entre la gastronomía y la ecología a la hora
de realizar una cocina de alta calidad. Por otro lado, gracias a
la diversidad de las dietas actuales, se reduce la
homogeneización de los alimentos promoviendo la diversidad
en el consumo. Por lo tanto, la eco gastronomía puede
adaptarse fácilmente a distintas dietas según el tipo de
consumidor.

6. La compra de insumos y materiales productores locales es
base en la sostenibilidad, ya que resulta beneficioso en el
plano ambiental y favorece a la economía generando más
ingresos para los pequeños productores y la comunidad a la
que pertenecen. Además, la compra local nos permite
garantizar la utilización de productos frescos y orgánicos para
cada una de nuestras preparaciones.
Compra local
¿Qué hace a una cocina
sostenible?

7. De esta manera se fomenta la rotación de cultivos, lo que
evita el empobrecimiento de los suelos y evitamos su
sobreexplotación en el mercado. Cuando se consumen
producto que están fuera de temporada, suelen proceder de
provincias o lugares lejanos que en ese momento cumplen
con las condiciones idóneas; sin embargo, el gasto de energía
que se emplea en el transporte, distribución y almacenaje;
tiene un grave impacto en el entorno, en forma de pérdida de
la biodiversidad o de contaminación de aguas y suelos. Por
esta razón, el respeto de la estacionalidad nos permite
promover un consumo responsable y aprovechar los
productos megadiversos con los que goza nuestro país.
Respetar estacionalidad

8. Consiste en aprovechar al máximo el alimento, el error
frecuente de una persona que elabora sus alimentos es
asumir partes del alimento como mermas, generando
residuos de partes del alimento que pueden consumirse.
Estos mismos residuos, pueden aprovecharse estudiando el
alimento y tan solo con pequeñas acciones se puede elaborar
recetas creativas. No obstante, para reducir la problemática
de alimentos desperdiciados a nivel global es necesario
generar conciencia en los consumidores respecto a no
comprar productos en exceso, ordenar correctamente los
alimentos en el refrigerador y conocer cuales alimentos son
perecibles y no perecibles. De esta manera, aprovechamos los
insumos en su totalidad y generamos criterio para saber
cómo actuar ante el aprovechamiento de un residuo.
Optimización de alimentos

9. El proceso de empaquetado o envasado es esencial, ya que
además de cumplir con la función principal que es proteger el
producto de daños y alargar la vida útil, no debe contaminar
el ambiente. Es por esta razón que nacen los empaques
biodegradables para satisfacer las demandas del consumidor,
contribuyendo a la evasión de la contaminación y además
posicionándose como una ventaja competitiva entorno a sus
respectivos competidores. Algunos consumidores consideran
al empaque como un gran influenciador en la decisión de
compra, considerándose un gran logro mantener la
importancia de estos recursos biodegradables en la mente
del consumidor.
Empaque consciente
El manejo de residuos sólidos es un punto clave al abordar el
tema de sostenibilidad, si bien, la idea es tratar de generar la
menor cantidad de residuos, tenemos que saber cómo
gestionar los desechos que son inevitables. Esto se puede
lograr mediante una clasificación y separación de todos los
residuos en orgánicos e inorgánicos, donde estos últimos se
separarán en plásticos, vidrio y otros residuos, para ser
llevados a sus respectivos centros de acopio. Solo con esta
acción contribuyes a la agilización del manejo de residuos de
tu localidad y con la protección del ambiente. También,
puedes pesar después de cada jornada de trabajo los
desechos producidos para usarlo de incentivo para seguir
disminuyendo las cantidades o contactarte con
organizaciones que puedan darle una segunda vida tus
residuos.
Manejo de residuos

11. Apostar por consumir y comer productos locales y de
temporada es un camino importante, ya que se trata de una
decisión política, un movimiento a favor del pequeño
comercio y un paso adelante fundamental para favorecer la
sostenibilidad y reducir tu huella ecológica, utilizando
ingredientes cultivados con respeto por la tierra y sus
Océanos. Además, son alimentos nutritivos que son
asequibles para todos.
Apuesta por comida local y de
temporada
Eco-Gastronomia en
nuestra vida cotidiana

12. Valora los recursos naturales y reduce los residuos al máximo
contribuyendo con la evasión de la huella de carbono
mediante productos 0 km. Implementa una dieta basada en el
consumo de frutas, verduras y frutos secos, juega con los
colores de los alimentos debido a que consumir una variedad
de frutas y vegetales son fuentes de diversas vitaminas y
minerales esenciales para fortalecer el sistema inmunológico.
Resulta fundamental tomar conciencia de que comer es la
acción que más efectos desencadena en nuestro entorno con
repercusiones ambientales, sociales, económicas e incluso
autónomas dentro de nuestro organismo.
Educa sobre dietas saludables y
seguridad alimentaria

14. La Municipalidad de Lima tiene como uno de sus principales
objetivos promover la sostenibilidad a través de distintas
medidas, como por ejemplo la gestión y manejo de residuos
sólidos. Cuentan con un programa llamado Recicla Lima
donde se enseña a la población a clasificar y aprovechar de
manera adecuada los residuos que se generan en el hogar,
colegio, comunidad o centro de trabajo. Este programa
también incluye acciones como el compostaje para los
biohuertos y trabajos manuales hechos a base de residuos
aprovechables (papel, cartón, etc.), lo que permite desarrollar
la creatividad y el cuidado del medio ambiente.
Actores y agentes participativos.
¿Como ganamos todos?

15. Otra actividad realizada por la Municipalidad de Lima es la
“Vigilancia sanitaria de alimentos, bebidas y servicios” que va
dirigido a todos los establecimientos de venta de alimentos
(panaderías, cafeterías, etc.) a comercios que brindan
servicios como bares y público en general. Uno de sus
objetivos es promover estándares de calidad en
establecimientos que garanticen cadenas productivas de
turismo y gastronomía sostenible. En el 2019 se lanzó el
programa de Comercios sostenibles en Cercado de Lima
donde se busca reconocer públicamente por un año a
emprendedores que sigan prácticas ambientales como
reducción del uso de plástico, manejo y valorización del aceite
vegetal, segregación de residuos sólidos y consumo eficiente
de agua y energía.

16. Según la OEI (Organización de Estados Iberoamericanos) son
aquellas que tienen el fin de potenciar tecnologías básicas
que favorezcan el desarrollo sostenible teniendo en cuenta la
dimensión local y global de los problemas que existen
actualmente aplicando medidas tecnológicas y éticas para el
desarrollo sostenible.
Tecnologías para ser más sostenibles
Uso de energías renovables: las más usadas son la
energía solar térmica y fotovoltaica a través de los paneles
solares.
Apps: en el Perú existen diversas aplicaciones para
celulares que promueven el cuidado del medio ambiente
como por ejemplo Ecoins, que es una aplicación avalada
por el Ministerio del Ambiente (MINAM), en el que te
permite ganar monedas virtuales por cada acción de
reciclaje y valoración de residuos (como el aceite vegetal)
que se realice y canjearlas por descuentos en productos
de las empresas afiliadas. Otra aplicación creada por el
MINAM es “En casa yo reciclo”, que te permite conocer los
diversos lugares en la ciudad donde se pueden llevar los
residuos sólidos aptos para reciclar, así como también
conocer los programas en torno al reciclaje que realizan
las Municipalidades.

18. P A R T E I I
D E S D E E L
E M P R E N D I M I E N T O Y
P E Q U E Ñ O S N E G O C I O S
“Donde haya un árbol para plantar,
plántalo tú; donde haya un error que
enmendar, enmiéndalo tú; donde haya un
esfuerzo que todos esquivan, hazlo tú. Sé
tú quien aparta la piedra del camino"
― Gabriela Mistral

19. La función del empaque va mucho más allá de la protección,
conservación y publicidad de un alimento. Debido al
crecimiento de responsabilidad ambiental – social, las
empresas han adoptado un compromiso para reducir las
emisiones de CO2 y buscan alternativas para usar productos
que sean amigables con el medio ambiente. A través del
tiempo el empaque ha ido evolucionando y satisfaciendo las
nuevas demandas de los consumidores por lo que los
empresarios buscan adaptarse a este nuevo contexto, buscan
Empaques
Reorganización de
procesos para una cocina
sostenible

20. Que reduzcan la huella de carbono derivado del
transporte.
El poder de ser reciclados o darles un segundo uso.
Materiales reutilizados dentro de la fabricación del
empaque.
Diferenciación en el mercado.
Su fabricación debe usar tecnologías limpias y mejores
prácticas.
envases biodegradables, que puedan ser reciclados, que
consuman la menor cantidad de agua para su elaboración, así
como el menor uso de energía y sobre todo que sean
sostenibles. El “packaging” genera un valor agregado dentro
de las empresas gastronómicas que lo usan y más ahora
donde la seguridad y limpieza es fundamental dentro de los
alimentos. ¿Qué características podemos encontrar en un
empaque que responda a las demandas ambientales? Dentro
de las características fundamentales encontramos las
siguientes:

21. La industria de alimentos y bebidas, en este caso los
restaurantes en específico causan un gran impacto en el
medio ambiente de maneras en las que no pensamos
inmediatamente, pero si analizamos rápidamente una carta
podremos encontrar ingredientes fuera de temporada,
producidos industrialmente o importados desde lugares a
miles de kilómetros. Hoy en día existen diversas
organizaciones que trabajan para crear conciencia sobre
estos temas e incluso ayudan a reducir el desperdicio de
alimentos, sin embargo, desde cada restaurante podemos
contribuir en gran medida a la sostenibilidad aplicando los
siguientes consejos:
Optimización de menú

22. Compra local. A lo largo del país se puede encontrar
gran diversidad de productos que se pueden reemplazar
por aquellos que se traen de lugares lejanos, haciendo
crecer a los agricultores locales y reduciendo la
producción de gases de efecto invernadero.
Compra en temporada. Si comparamos los cultivos de
temporada con aquellos producidos en invernaderos
podremos notar una gran diferencia en sus características
organolépticas, puesto que, si no respetamos su ciclo
natural de producción, estos productos no desarrollarán
todo su potencial, además de ello contribuimos con los
agricultores que trabajan a tierra de manera respetuosa.
Reduce los residuos. Si bien es cierto, la producción de
residuos se justifica a medias con su compostaje, la mejor
opción es reducir la producción de estos. Se pueden
utilizar las cáscaras, las semillas y otros residuos, y si ello
no está al alcance del restaurante, existen organizaciones
que recaudan estos excedentes para utilizarlos.

23. Impacto positivo en la sostenibilidad ambiental.
Reduce el uso de energía para cultivar los alimentos.
Se tienen métodos de producción más eficientes.
Consumo de alimentos locales.
Los productos son frescos y económicos.
Aporte ecológico ya que se respeta el ciclo natural de los
alimentos.
Favorece el consumo responsable y crea un comercio
justo.
Alimentación sana y equilibrada.
Comer alimentos de temporada es una propuesta que
permite avanzar hacia patrones de sostenibilidad, además
genera un cambio positivo dentro del impacto ambiental. La
estacionalidad global tiene beneficios nutricionales ya que
proporciona ingredientes más variados y frescos. Dentro de
las muchas ventajas de comer alimentos de estación
definiremos los principales:
Estacionalidad y alimentación

25. Una de las empresas de consumo masivo más importantes
del país da el ejemplo de cambio a la sostenibilidad desde
hace casi 5 años, cuando comenzaron su plan de reducción
de consumo de agua mediante el cual han logrado disminuir
un 58%. Además de ello, los equipos con los que ahora
trabajan les han permitidos reducir su consumo eléctrico en
350 000 KWT y como parte de su plan de gestión ambiental,
proyectan una reducción del 15% en el material de sus
empaques.
Alicorp
Ejemplos nacionales

26. Una iniciativa de gran
impacto realizada por
esta empresa es la
implementación de un
Micro reservorio de
agua en la comunidad
de San Mateo para el
almacenamiento de
9000 m3 de agua y su
recarga utilizando
métodos ancestrales.
Otra iniciativa de similar
naturaleza es la
donación de agua para
riego de alrededor de 40
000 m3 anual.
Backus
Fabrican empaques
biodegradables y
compostables para
alimentos y bebidas
hechos a base de
productos como el
bagazo de caña de
azúcar y fibras naturales
como féculas de maíz.
Terra Pack
Biodegradable

28. Aplicar cambios que favorezcan a la sostenibilidad de nuestra
sociedad trae consigo muchos beneficios tangibles para los
que los aplican. Sea el rubro donde se desenvuelvan, la
sostenibilidad se ha vuelto esencial para el desarrollo de
proyectos, ya que contribuye a la protección de biodiversidad,
evitando la sobrexplotación y la contaminación. Por esto, al
vivir en un país mega diverso, debemos llevar a cabo iniciativa
sostenibles que protejan nuestro patrimonio. Entre los
principales beneficios que trae la sostenibilidad están los
siguientes:
Beneficios de la
sostenibilidad

29. Implementar planes de reducción de consumo y repensar el
material y densidad de empaques no solo creará un impacto
positivo en el ambiente, sino que disminuirá los costos que
estos elementos significan para las empresas.
Reducción de costos y necesidades de
consumo
Al consumir productos locales crearemos una mejor
economía para los productores que podrán mejorar sus
prácticas y equipo para ofrecer más y mejores productos.
Reorientar la economía y generar
crecimiento

31. P A R T E I I I
S E R S O S T E N I B L E D E S D E
M I C O C I N A
"No somos lo que hacemos ni lo que
pensamos, tan sólo somos la huella que
dejamos"
― Anónimo

32. Organizar mi cocina
eficientemente
El plástico es el tercer residuo que más se genera al día. A
nivel doméstico, la separación de residuos es una obligación.
Si logramos disminuir el uso de plásticos (tapers, bolsas, etc),
podemos concienciarnos con el medio ambiente. Lo
recomendable es aprender a reciclar o reutilizar nuestros
plásticos, y empezar a tener un estilo de vida sostenible
Reducir el uso de plásticos

33. Usted debe cuidar su bolsillo. Pague el precio justo. Debemos
frenar el asalto a los pequeños agricultores. Considere que
con su compra, los productores locales pueden desarrollar
sus negocios y conseguir una mejor calidad de vida.
Apoyar el comercio justo
La FAO calcula que en el mundo desperdiciamos alrededor
del 30% de la comida que se produce. Debemos
reaprovechar la comida que sobra y evitar desperdiciar tanto.
Existen recetas tradicionales de conservación de comida
accesibles, económicas y simples que nos pueden ayudar a
reducir sustancialmente el desperdicio o mermas.
Evitar el desperdicio: la cultura del
aprovechamiento
Consumir menos carne y ser respetuoso con los recursos
naturales que vienen del mar va a contribuir de manera
decidida al reto del clima. Debemos utilizar solamente los
productos que podemos consumir, respetar los periodos de
veda y seguir los consejos que se dan desde las
administraciones. Se estima que la ganadería industrial es
responsable del 80% de la deforestación de la Amazonia, por
lo que reducir las emisiones directas de gases de efecto
invernadero del sector agrícola contribuirá a evitar la
deforestación.
Ser respetuoso con los productos marinos y
reducir el consumo de carne

35. ¿Qué es Batchcooking?
Es un método de organización del menú normalmente para
una semana, mediante la aplicación de recetas saludables y
que estas cuenten con alimentos que soporten la
refrigeración durante este periodo de tiempo sin perder el
valor nutricional.El beneficio de esta técnica viene a ser que se
cocina una sola vez para toda la semana aprovechando de
manera eficiente los tiempos, como resultado no tienes que
estar preocupándote que vas a comer cada día porque ya ha
sido organizado desde el primer día de la semana esto ayuda
a que tengas más tiempo libre y puedas utilizarlo de la mejor
manera.Por otro lado, al momento de cocinar hay que tener
en cuenta el periodo de vida de los alimentos, y cómo estos
se pueden utilizar de la manera más óptima. Se recomienda

36. utilizar carne de ave y de res ya que estas conservan mejor
sus nutrientes, en cambio el pescado tiende a perder
rápidamente sus virtudes por ende no es un buen producto
para ser utilizado en esta clase de preparaciones que van a
ser almacenadas. Otro claro ejemplo viene a ser las verduras,
brócoli, zanahorias, vainitas, legumbres, son productos que
son resistentes y conservaran sus propiedades nutricionales
hasta 1 semana después de ser cocida.Además, otra opción
muy atractiva es la cual se cocina las guarniciones, que
pueden ser cremas, verduras salteadas, cereales como la
quinua, arroz, etc. Y al momento que va a ser consumido se
procede a hacer la cocción de la proteína que puede ser
filetes de pollo, pescado, bistec, etc. De esta manera la
proteína no se ve comprometida en el almacenamiento, y
siendo la parte fundamental de cualquier platillo se
aprovechará al máximo sus nutrientes por su preparación al
momento de ser consumida.

38. Tips para usar
ingredientes y no
desecharlos
Prepara mermelada con las frutas más maduras: la mejor
materia prima para su elaboración es esa fruta que lleva
días estropeándose en la refrigeradora; ya que utilizando
las frutas más maduras, podremos añadir menos cantidad
de azúcar (por el propio azúcar de la fruta que la hace
más dulce). Eso sí, es importante que la fruta sea de
calidad y, si es posible, de temporada. Podemos hacer
mermeladas con cualquier fruta: naranjas, manzanas,
fresas, tomate.

39. Utiliza el yogur vencido para fabricar tus propias
mascarillas: por ejemplo una mascarilla para el cabello
aprovechando las propiedades ultra hidratantes de la
palta ya que, además, tiene una textura muy cremosa. Es
tan fácil como unir dos cucharadas soperas de yogur y
dos o tres rodajas de palta bien madura, para poder
mezclarlo bien. Después, lo utilizaremos como
tratamiento antes del lavado, aplicado en seco mechón a
mechón, y recogiendo todo el cabello con un poco de film
transparente y dejamos actuar unos treinta minutos antes
de enjuagar.
El pan es oro, aprovéchalo: basta con cortarlo en
rebanadas y meterlo en el horno unos 30 minutos para
que pierda toda la humedad. A continuación, lo trituramos
hasta convertirlo en polvo muy fino y podemos apanar
nuestras carnes.
Reciclar el aceite usado para hacer jabón: si tenemos en
cuenta que por cada litro que se tira por el desagüe se
contaminan 100 litros de agua potable. Vamos guardando
el aceite que ya utilizamos en una botella y después de
colarlo antes de mezclarlo con agua y soda cáustica. Hay
muchas recetas para hacer jabón con ingredientes
naturales como la avena o el aloe vera, con excelentes
propiedades para tratar problemas de la piel y el acné.
También se pueden utilizar aromas o colorantes de
repostería para fabricar jabones de colores.

41. Productos de limpieza
ecológicos
Para elaborarlo solo necesitas Vinagre blanco, cáscaras de
limón y agua. Dejas de 3-4 semanas macerando y luego pasar
a un frasco en proporciones (1-1 con agua) con atomizador. y
ya está listo para ser usado.
Limpiador y desinfectante

42. https://ecoinventos.comDetergente ecológico: Con un 1 trozo
de jabón de coco neutro, 2 limones y 4 cucharadas de
amoníaco (que es biodegradable) podremos hacer un
detergente de limpieza, que no contamina y cuyo valor
económico es menor.
Detergente ecológico
Necesitaremos cáscara de naranja o limón, una rama de
canela, media taza de vinagre blanco, medio litro de agua, y
una cucharada de azúcar. Hervimos el agua con la canela, la
cáscara de la fruta y media cucharada de azúcar. Mezclamos
con el vinagre, retiramos del fuego, y ya tenemos el
ambientador casero para guardar en un vaporizador.
Ambientador casero
Cáscara de naranja, ya sea frotando en superficies
manchadas o dejándola reposar 1 mes en vinagre.
Quita grasa

44. P A R T E I V
E J E M P L O S D E E C O
G A S T R O N O M Í A
“Estoy impulsando a los jóvenes para que
sean empresarios de empresas sociales y
contribuyan al mundo, en lugar de
solamente hacer dinero. Hacer dinero no
es divertido, contribuir y cambiar el
mundo es mucho más divertido”
― Muhammad Yunus
Premio Nobel de la Paz 2006

45. Hawa e Inti Raymi: Ambos restaurantes, ubicados en
Urubamba – Cusco y ciudad de Cusco, emplean
ingredientes orgánicos adquiridos en las granjas vecinas y
en su propio huerto, dentro del hotel Tambo del Inka en el
Valle Sagrado de los Incas. Cuentan con prácticas
ecológicas como sistemas de ahorro de energía, una
planta de tratamiento del agua y un biohuerto donde se
cultivan vegetales 100% orgánicos que incluyen
frambuesas, vainitas bebés, arúgula criolla, tomate cherry,
entre otros. Una experiencia culinaria con el lema “De
nuestro huerto a su mesa”.
Ejemplos de eco-
gastronomía en Perú

46. Mil (Cusco) y Central: trabaja con comunidades nativas
(Kacharaccay y Mullaka´s - Misminay) que se encargan de
manejar los insumos que utiliza el restaurante, su carta
utiliza insumos autóctonos y cuentan con un laboratorio
de cacao y destilación donde se todo se elabora
artesanalmente. Poseen una planta de purificación de
agua lo que permite el ahorro de este recurso y destinan
sus residuos orgánicos a Sinba.
Panchita: ha reemplazado los envases de Tecnopor y
plástico por envases biodegradables, también destina sus
residuos orgánicos a Sinba.
ÁmaZ: trabajan con proveedores nativos de la Amazonia
peruana, buen manejo de residuos orgánicos e
inorgánicos, utilizan sorbetes de papel y envases
biodegradables.
Chalana: Una cevichería ubicada en la ciudad de Paracas
que tiene como concepto “Km 0 – El pescado más fresco
para llevar lo mejor del mar a su mesa”, que significa que
los insumos provienen de un radio menor a 100km.
Chalana ofrece platos fríos que no requieren de
electricidad o combustible en su preparación y utiliza
ingredientes de pescadores y agricultores locales,
claramente una responsabilidad medioambiental que
abarca también el ámbito social
La Locanda del Swissotel Lima: uso de mariscos y
pescados de pesca sostenible, insumos locales sin
pesticidas de agricultores certificados y chocolate
orgánico con certificación Kosher.

48. Narisawa: Por el chef Yoshihiro Narisawa, cuenta con un
menú estacional, fusionando técnicas francesas con
japonesas. Para él, la tierra es sumamente importante es
por ello que evoca una cultura de respeto en la cual busca
cero desperdicio en sus preparaciones, apoyando al
comercio local como son los pescadores
Relae: Dirigidos por Christian Puglisi y Kim Rossen, se
caracterizan por la utilización de ingredientes orgánicos
locales en su menú innovador, a precios justos con la
finalidad de fomentar el comercio justo en toda la cadena,
y en cada platillo buscan el elemento sorpresa para
fascinar a sus comensales.
Ejemplos de eco-
gastronomía en el Mundo

49. Azurmendi: Liderado por Eneko Atxa, en el norte de
España es un restaurante en el cual la sostenibilidad es
parte fundamental de sus operaciones diarias,
considerado el mejor restaurante sostenible en el 2014,
cuenta con una variedad paneles solares, sistema
geotérmico que brinda la energía al local, alimentos de
procedencia local y hasta cuenta con un biohuerto.
Tilth: Ubicado en Seattle, comandada por Maria Hines en
el cual promulga el uso de productos locales, impulsando
el trabajo de la comunidad local con miras a un desarrollo
sostenible, dentro de su restaurante diferentes productos
y objetos son orgánicos tales como crayones para
entretener a los niños, hasta elementos del tocador.
Rub&Stub: La idea de este establecimiento radica en
utilizar los desperdicios de los supermercados, pero que
se encuentren en perfectas condiciones para el consumo
humano. Este restaurante cambia constantemente su
menú ya que los desperdicios suelen variar es por ello
que por medio de anuncios en su página web publican
estos cambios, además los trabajadores de este negocio
son voluntarios casi en su totalidad desde cocineros,
camareros, logística, etc.
Riverford: Un restaurante totalmente orgánico, el cual
propone un menú estacional sin entradas o platos de
fondo, simplemente una variedad de platillos preparados
con ingredientes que provienen de su propias granjas y
huerto a solo metros del establecimiento. Se enorgullecen
en trabajar solo con ingredientes sumamente frescos y de
incluir en cada plato el beneficio para todos como lo son
sus colaboradores, proveedores, clientes y el planeta.

51. Lista de organizaciones
Bioils: Empresa líder en el reciclaje de aceites vegetales
en países de Latinoamérica, la cual procesa lo recolectado
para crear insumos para la industria química.
Banco de alimentos: Organización diseñada para
combatir el hambre de los más necesitados del país y
reducir los desperdicios orgánicos. Recolectan insumos de
empresas, mercados mayoristas y comercios que no
pueden utilizarlos o venderlos por diversos motivos y
estos productos, luego de ser revisados, son donados y
distribuidos entre personas que lo necesitan.

52. Grupo Kuchara: Plataforma web que busca reinventar la
cadena alimentaria y conectar a los agricultores y
proveedores primarios con los usuarios finales de manera
justa y responsable generando desarrollo sostenible para
los agricultores y además de ello ofreciendo productos
ecológicamente responsables y libres de químicos.
Resto-zero: Empresa que busca devolver valor a los
residuos de la producción de cadenas agroindustriales a
través del aprovechamiento de estos, convirtiéndolos en
productos de alto valor como harina de café usando los
residuos de la producción de café orgánico, lo que a su
vez ayuda a reducción la emisión de gases de efecto
invernadero y la contaminación de cuerpos de agua en las
zonas cafetaleras.
Cirkula: Aplicación que permite comprar comida de
calidad que por ser excedente de producción corre el
riesgo de ser perdida pero que es ofrecida en esta
plataforma para ayudar a reducir el desperdicio y la
generación de gases de efecto invernadero.
Consorcio Agroecológico del Perú: Organización plural
a favor de la agricultura ecológica y la alimentación
saludable y segura. Conformada por distintas redes y
movimientos y asociaciones que promueven el
movimiento agroecológico en productores y
consumidores.

54. Bibliografía
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desperdician los supermercados. ABC. Recuperado de
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stub-restaurante-comida-desperdician-
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de-los-mejores-restaurantes-sostenibles-segun-forbes/
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no/about/?ref=page_internal

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57. Claudia Reátegui
Paul Hurtado
Gianella Gálvez
Melissa Valencia
Martín Fernandez
Roberto Lescano
Kaori León
Eduardo Espinoza
Alejandro Honores
Valeria Palomino
I N T E G R A N T E S