Este documento presenta el plan de estudios y cronograma de un curso sobre la cocina panameña. El curso tiene 9 sesiones presenciales y busca que los estudiantes aprendan sobre los orígenes, características y platos típicos de la gastronomía panameña, así como técnicas culinarias. Se evaluará a los estudiantes basado en su asistencia, participación, exámenes parciales y examen final. Cada sesión se centrará en una región de Panamá y cubrirá objetivos

1. Cocina Panameña
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR
Objetivos del Curso
1. Definir lo que la gastronomía panameña es, como se formo y que
características tiene.
2. Identificar las diferentes áreas geográficas y culturales, que dan
origen a la gastronomía panameña.
3. Ejemplificar los diferentes platos autóctonos, que forman la
gastronomía panameña
4. Producir diversos platos de la gastronomía panameña, tratando
de mantener los procedimientos lo más cercano posible a los
originales.
5. Comparar los platos típicos panameños, con platos de otras
gastronomías.
6. Criticar los platos típicos panameños, en sus elaboraciones.
7. Diseñar menú típicos panameños, para restaurantes de Alta
Cocina
8. Evaluar los restaurantes de gastronomía panameña en la Ciudad.
9. Identificar y Producir las nuevas tendencias de la Gastronomía
Panameña
Metodología
Materia Presencial de 9 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
Crear una interacción entre los estudiantes y el docente, como
facilitador. Buscando llegar a conclusiones criticas por parte de
los alumnos. Utilizar esquemas de consultorías, búsqueda y
desarrollo de recetas panameñas, para hacer llegar, más que solo
las enseñanzas culinarias, sino también las administrativas.
Crear un portafolio de valores agregados, sobre la gastronomía
panameña.
Método de evaluación:
Asistencia
Participación en clases
Examen parciales / Quiz
Examen final
20%
20%
20%
40%
Total 100%

2. Justificación de la Calificación:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que
justifique su ausencia.
Más de 3 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su
participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo
demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef
Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.
5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 70-51
F menos de 50.

3. OBJETIVOS DE LA SEMANA 1
SEMANA DEL 13 DE ENERO
 Desarrollar en el estudiante el conocimiento, de las etapas históricas de
nuestro país.
 Enseñar de manera práctica, el desarrollo de la gastronomía panameña, en
base a la influencia de otras culturas a lo largo de nuestra historia.
 Relacionar la Historia Panameña, con la gastronomía panameña
Contenido
 Ver las etapas de la Historia de Panamá
 Relacionar la historia panameña, con la gastronomía local
 Ver en que época y con que origen vienen los platos de la gastronomía
panameña,
 Listar las materias primas más utilizadas en nuestra cocina.
 Ver el origen de estos productos y saber como ingresaron en nuestra
Gastronomía.
 Buscar en las rectas internacionales, con respecto a las materias primas
listadas, el origen de muchas de nuestras recetas.
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá ir relacionando, las etapas de la historia, con la gastronomía
panameña.
 Los Alumnos deberá discernir si las conclusiones que se van obteniendo, en
base a la lectura, son consonas, al conocimiento actual de la gastronomía
panameña.
ESTE TRABAJO SERÁ PRESENTADO EN LA SEMANA DOS
 El alumno realizará un escrito, sobre lo que considera fue la evolución de la
gastronomía panameña, basada en la historia de nuestro país.
1. Deberán entregar un trabajo escrito, con Hoja de Presentación, Índice,
Introducción (1 cara), contenido (5 caras), Conclusiones.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las etapas de la historia panameña y su
influencia en nuestra gastronomía.

4. OBJETIVOS DE LA SEMANA 2
SEMANA DEL 20 DE ENERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina
panameña caribeña.
 Aprender a elaborar los platos típicos de la región caribeña panameña.
Contenido
 MENÚ AFROANTILLANO CARIBEÑO
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá realizar un menú caribeño.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina
panameña, su origen y como son parte actual de la misma.

5. OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
SEMANA DEL 27 DE ENERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina
panameña.
 Aprender a elaborar los platos típicos de la región Central panameña.
Contenido
 MENÚ PROVINCIAS CENTRALES
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá realizar un menú.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina
panameña, su origen y como son parte actual de la misma.

6. OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
SEMANA DEL 3 DE FEBRERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina
panameña.
 Aprender a elaborar los platos típicos de la región chiricana panameña.
Contenido
 MENÚ PROVINCIA CHIRICANA
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá realizar un menú.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina
panameña, su origen y como son parte actual de la misma.
Nota: Las siguientes 2 semanas no habrá clases por compromisos previos del Chef!!
Estas clases se recuperaran en el transcurso del cuatrimestre!!

7. OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
SEMANA DEL 24 DE FEBRERO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina
panameña.
 Aprender a elaborar los platos típicos panameño.
Contenido
 MENÚ VARIADO PANAMEÑO
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá realizar un menú.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina
panameña, su origen y como son parte actual de la misma.

8. OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
SEMANA DEL 3 DE MARZO
 Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina
panameña.
 Aprender a elaborar los platos típicos panameño.
Contenido
 MENÚ VARIADO PANAMEÑO
Técnicas
 Exposición dialogada
 Debate Público
Actividades
 El alumno deberá realizar un menú.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina
panameña, su origen y como son parte actual de la misma.
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
SEMANA DEL 10 DE MARZO
 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL

9. TRABAJO FINAL (INDIVIDUAL)
OPCIONES DE TRABAJO, QUE ASIGNARA EL PROFESOR
 TRABAJO FINAL: INVESTIGACIÓN Y EXPOSICIÓN DE LAS COMIDAS
INDIGENAS DE PANAMA
 TRABAJO 1: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR
ETAPAS HISTORICAS.
 TRABAJO 2: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR
PROVINCIA
 TRABAJO 3: REALIZAR UN RECETARIO DE LAS COMIDAS QUE EL
PANAMEÑO COME DÍA A DÍA.
Recursos
 Bibliografía del Curso
 Power Point
 Tablero y Marcadores
Evaluación
 El estudiante deberá haber procesado y comprendido, las técnicas y los procesos de
las recetas panameñas, en busca de perfeccionar el conocimiento de nuestra cocina
autóctona.

10. ELABORACIÓN DEL TRABAJO FINAL
1. CARÁTULA ( LOGO SOBRE SU TRABAJO Y EL NOMBRE DEL
MISMO)
2. ÍNDICE
3. INTRODUCCIÓN ( NO DEBERÁ SER MENOR A UNA CARA)
4. CUERPO DEL TRABAJO ( NO DEBERÁ SER MENOR A 20
PÁGINAS)
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFÍA
CUERPO DEL TRABAJO ( NO MENOR A 20 PÁGINAS)
1. TEORÍA SOBRE EL TEMA DESIGNADO (AMPLITUD EN EL TEMA)
2. RECETAS SOBRE EL TEMA DESIGNADO (FORMATO
PROFESIONAL)
3. FOTOS DE LAS RECETAS
4. ELABORADO DE MANERA CREATIVA
EL TRABAJO DEBERÁ SER ENTREGADO EN FORMATO DIGITAL (CD) Y
EN FORMATO FÍSICO ESPIRALADO.

11. MENÚ AFROANTILLANO
ENTRADA
TORREJITAS DE BACALAO
PLATO FUERTE
RICE N´ BEANS
PESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE
PATACONES
POSTRE
PAN BON

12. Torrejitas de Bacalao
Ingredientes
1 lb.
2 onzas
½ lb.
1 lb.
½ cda
2
Bacalao Secado y Salado
Aceite de Oliva
Pasta de tomate
Cebolla en Julianas
Papas en Matignon
Ketchup
Dientes de ajo picado
Agua
Sal y Pimienta
2 tazas
½ cda
1
Harina ( Ver la cantidad necesaria, al momento de la preparación)
Polvo de Hornear
Huevos
1 litro
Aceite Vegetal
Procedimiento
1. Procedemos a realizar un Bacalao ISAC (Guisado), con los primeros
ingredientes.
2. Luego en un bowl mezclamos el bacalao terminado, la harina, el huevo y el
polvo de hornear.
3. En un sartén calentamos el aceite a 300º F.
4. Con una cuchara de sopa, vamos agregando la masita en el aceite y las
doramos por ambos lados.
5. Retiramos las torrejitas en un papel absorbente
6. Servimos caliente
NOTAS
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13. Pescado Frito Relleno con Escabeche
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
4
1 taza
1 diente
½ libra
3 cdas
½ cdta
2
TT
Rodajas o Presas de Sierra de 4 onzas c/u.
Harina Sazonada
Ajo picado
Recao Verde ( Culantro, Cebolla, Perejil y Cebollina)
Curry
Ají Chombo
Limones
Sal y Pimienta
ESCABECHE
¼ lb.
Mantequilla
1
Cebolla Grande en Julianas (Buena Cantidad)
TT
Vinagre
TT
Sal y Pimienta
GUARNICIÓN.
RICE N´ BEANS (Rinde 5 Servidas)
1 lb.
½ lb.
¼ lb
¼ lb.
¼ lb.
2 dientes
TT
TT
3 tazas
TT
Arroz
Frijolitos Chiricanos
Cebolla
Apio
Ají Verde
Ajo
Sal
Pimienta
Leche de Coco
Azúcar
GUARNICIÓN.
PATACONES (Rinde 2 Servidas)
1
½ litro
2 dientes
TT
Plátano Verde
Aceite Vegetal
Ajo Picado
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. En un procesador de alimentos agregar el recao, el ají chombo el jugo de
limón, el curry y el ajo, junto con un poco de agua para lograr procesarlo.
2. Sazonar las rodajas de pescado con sal y pimienta.

14. 3. Realizar un corte al pescado, para crear unos bolsillos
4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao.
5. Enharinar el pescado y freír en Aceite Vegetal a 300º F.
6. Dorar por ambos lados y retirar en papel absorbente.
7. Servir Caliente
Procedimiento
1. Derretimos la mantequilla en un sartén
2. Salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo.
3. Agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla
4. Sal-Pimentamos al gusto.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Procedemos a cocinar los frijoles junto con los vegetales.
2. Sazonamos los frijoles ya cocidos.
3. Procedemos a iniciar con el arroz. Salteamos el Arroz en Aceite Vegetal
4. Agregamos la leche de coco y los frijoles. Teniendo cuidado de agregar solo un
poco del líquido de los frijoles, para darle sabor.
5. Agregamos el azúcar y la sal.
6. Dejamos Hervir a fuego medio y luego bajamos el fuego y tapamos el arroz.
7. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Calentar el Aceite a 350º F.
2. Pelar el plátano.
3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente.
4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas.
5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.
6. Sumergirlos en agua con ajo por 1 minuto.
7. Secarlos
8. Aplastarlos para hacer discos delgados.

15. 9. Freírlos hasta que estén crujientes.
Pan Bon
Ingredientes
5 lb
1 taza
½ cdta
3 tazas
2 ¼ cda
1 cdta
1 cdta
1 lb
1 lb
1 ¾ lb
2 cdas
4 cdas
Harina Suave
Azúcar Morena (Dark Brown Sugar)
Sal
Agua Caliente
Polvo de Hornear
Vainilla
Allspice
Pasitas
Frutas Confitadas
Mantequilla
Levadura
Azúcar
¼ taza
¼ taza
Azúcar
Agua
Procedimiento
1. Colocar en un bowl ½ taza de agua junto con la levadura y dejar que active la
misma.
2. Colocar en otro bowl el resto del agua caliente, con la mantequilla, el azúcar, la
vainilla y el resto de los ingredientes.
3. Introducir la mitad de la harina a esta mezcla y unir hasta crear una masa
homogénea
4. Agregar el resto de la harina de poco en poco, hasta obtener una masa suave.
5. Bolear en un solo pedazo el pan.
6. Dejar Reposar tapado por 20 minutos.
7. Pre-calentar el horno a 350º F.
8. Hornear a 350º F hasta dorar y luego bajar el horno a 250º F, hasta culminar su
cocción.
9. En una olla unir el ¼ taza de azúcar y agua, a fuego bajo para realizar un jarabe
ligero.
10. Brochar el pan Bon con el jarabe y dejar refrescar por 30 minutos.

16. MENÚ DE LAS PROVINCIAS CENTRALES
ENTRADA
BOLLO DE MAÍZ
PLATO FUERTE
ARROZ CON GUANDÚ
MONDONGO A LA CULONA
TAJADA
POSTRE
HUEVITOS DE LECHE

17. Bollo de Maíz
Ingredientes
1 lb.
1/8 lb.
TT
Masa de Maíz (comprar en el mercado)
Mantequilla
Sal
Agua (La necesaria)
Hojas de caña o de Bijao
10
Procedimiento
1. En un bowl agregamos la sal, la masa y la mantequilla. Y procedemos a amasar
hasta que ambos ingredientes estén totalmente incorporados y no haya ningún
grumo en la masa.
2. Moldeamos los bollos de manera alargada y los envolvemos en la hoja,
amarramos muy bien, para que no se salga en la cocción.
3. En una olla con suficiente agua cocinamos los bollos por 1 hora mínimo, o hasta
que la cocción del mismo esta completa.

18. Mondongo a la Culona
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 lb.
2 cdas
2 dientes
1 lata
TT
TT
¼ taza
2 cdas
3
1 taza
Mondongo limpio.
Aceite Vegetal
Ajo picados
Sopa de Vegetales Maggi
Sal y Pimienta
Orégano
Aceitunas Rellenas
Pasta de Tomate
Chorizos Parrilleros
Garbanzos Cocidos
GUARNICIÓN.
ARROZ CON GUANDÚ (Rinde 5 Servidas)
1 lb.
1 lb.
TT
TT
TT
Arroz
Guandú ó 1 lata de Guandú
Culantro
Sal
Pimienta
Agua la Necesaria
GUARNICIÓN.
TJADAS (Rinde 2 Servidas)
1
½ litro
Plátano Maduro Firme
Aceite Vegetal
Procedimiento
1. En una olla agregamos las 2 cdas de Aceite y sofreímos el mondongo en
pequeñas cantidades a la vez, para dorarlos.
2. Al final de este proceso retornamos el mondongo a la olla y le agregamos la
pasta de tomate. Sofreímos por 2 minutos.
3. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos cocinar, sin que se seque a
fuego medio por 2 horas o hasta que el mondongo este suave
4. Servir Caliente

19. GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Procedemos a sofreír los guandú en poco aceite a fuego medio hasta que estén
salteados.
2. Luego agregamos suficiente agua, para cubrir los guandú y cocinamos hasta que
ablanden, por aproximadamente 15 minutos.
3. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos el
guandú con su agua, y más agua necesaria, junto con la sal.
4. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
5. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más
6. Servimos caliente
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Calentar el Aceite a 350º F.
2. Pelar el plátano.
3. Cortarlo en diagonales de 3 pulgadas aproximadamente.
4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas.
5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.

20. Huevitos de Leche
Ingredientes
1 litro.
1.5 libra
1.5 cdta
Leche Entera
Azúcar
Maicena
Procedimiento
1. En un a olla agregamos todos los ingredientes.
2. Cocinamos a fuego medio, hasta obtener la textura adecuada para bolearlos
(cada cierto tiempo se ira probando esta textura, para no pasarnos en
cocción. Si nos llegáramos a pasar, no podrán bolearse los huevitos de leche
y se resquebrajara)
3. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y con maicena en las manos
vamos boleando una porción que hayamos retirado con una cucharita.
4.
Este proceso de boleo deberá hacerse rápidamente para que no se ponga dura
la mezcla.

21. MENÚ DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS
ENTRADA
SEREN DE MAÍZ Y POLLO
TORTITAS DE PLÁTANO
PLATO FUERTE
ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS
TASAJO ENTOMATADO
ENSALADA DE BERRO Y TOMATE, ADEREZADA CON LMÓN
PLÁTANOS EN TENTACIÓN
POSTRE
BIEN ME SABE

22. Serén de Maíz
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
¼ taza
1.5 taza
TT
Maíz Cocido y Molido o Tortillas de Maíz o Masa de Maíz del mercado
Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo
Achiote en Aceite o en Pasta
Ajo Picado
Culantro Picado
Cebolla Picada
Tomate Picado
Ají dulce Picado
Agua (agregar más si fuese necesario)
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Hacemos un Pollo Guisado, con la gallina y el resto de los ingredientes.
2. En una olla agregamos el maíz cocido junto con el guiso y procedemos a
mezclar muy bien, para dejar la mezcla homogénea. (Se puede ayudar este
proceso con el túrmix o licuadora)
3.
La textura del serén, debe ser la misma de un crema de brócoli. Nunca la de
un tamal de olla.
4. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y servimos la crema junto con
el pollo.

23. Tortitas de Plátano
Ingredientes (Rinde 4 personas)
2
½ lb.
1/8 lb.
Plátanos Verdes
Queso Blanco Nacional
Mantequilla
Harina (la Necesaria)
Sal y Pimienta
Aceite Vegetal
TT
1 litro
Procedimiento
1. Procedemos a Rallar, con el lado más fino del rallador, el plátano y el queso
blanco, y lo mezclamos en un mismo bowl.
2. Agregamos la mantequilla, la sal y la pimienta, y revolvemos muy bien.
3. Vamos agregando la harina de poco en poco hasta obtener una mezcla con
una textura un tanto más suave a la de la hojaldre.
4. En un sartén calentamos el aceite a 300º F y procedemos a agregar la masa
en porciones medianas de no mas de 3 pulgadas de diámetro.
5. Retiramos del sartén y colocamos sobre papel absorbente.
6. Servimos caliente. (se puede servir con un queso amarillo encima)

24. Tasajo Entomatado
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 lb.
½ taza
2 dientes
TT
TT
TT
3 lb.
Tasajo.
Aceite Vegetal
Ajo picados
Sal
Pimienta en Grano (crackelada grande)
Orégano
Tomate ( cortados en medallones)
GUARNICIÓN.
ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS (Rinde 5 Servidas)
1 lb.
½ lb.
¼ lb
¼ lb.
¼ lb.
2 dientes
TT
TT
TT
Arroz
Frijolitos Chiricanos
Cebolla
Apio
Ají Verde
Ajo
Sal
Pimienta
Culantro
Agua la Necesaria
GUARNICIÓN.
PLÁTANOS EN TENTACIÓN (Rinde 5 Servidas)
1
¼ libra
1 taza
1 raja
TT
Plátano Maduro Negro
Mantequilla o Margarina
Azúcar Morena
Canela
Canela en Polvo
GUARNICIÓN.
ENSALADA DE BERROS CON TOMATE ADEREZADA CON LIMÓN
(Rinde 5 Servidas)
½ libra
5
2 cdas
TT
TT
Berro Fresco
Tomates Peritas
Jugo de Limón
Sal
Pimienta

25. Procedimiento
1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente.
2. Aporreamos los bistec, hasta romperlos un poco y haberlos extendido.
3. En un sartén hondo colocamos todo el aceite, junto con el tomate el ajo y
la pimienta craquelada.
4. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que algunos tomates se hayan
incorporado en el aceite creando una salsa.
5. Agregamos el orégano y probamos.
Agregamos la sal si fuese
necesario.
6. Servir Caliente.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Procedemos a cocinar los frijolitos chiricanos con todos los vegetales en agua,
hasta que estén suaves y cocidos.
2. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos los
frijolitos con su agua de cocción y sal
3. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
4. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más
5. Servimos caliente
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Freír los plátano, cortados en porciones de 2 pulgadas, en mantequilla hasta
dorarlas.
2. Agregarle el Azúcar al sartén y revolver hasta caramelizar.
3. Agregarle un poco de agua, la canela en raja y en polvo, y cocinar por 10
minutos más.
GUARNICIÓN.
Procedimiento

26. 1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuñas.
2. Mezclar el berro con el tomate y aderezar con el limón, sal y pimienta.
Bien me Sabe
Ingredientes
1 litro.
3 atados
½ libra
3 hojas
Leche Entera
Raspadura
Harina de Arroz ó Arroz Blanco Crudo
Bijao
Procedimiento
1. Dividimos el litro de leche en dos.
2. En una de las mitades de la leche, disolvemos la harina.
3. Luego en una olla agregamos todos los ingredientes.
4. Cocinamos a fuego medio, por aproximadamente de 3 a 4 horas. En donde
debemos revolver constantemente durante la cocción.
5. Cuando la cocción este casi en su punto, extendemos las hojas de bijao en
una batea o una bandeja.
6. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y lo vertimos sobre la bandeja
con bijao.
7. Dejamos enfriar hasta que obtenga una consistencia firme.
8.
Cortamos y degustamos.

27. MENÚ VARIADO PANAMEÑO
ENTRADA
CARIMAÑOLAS
PLATO FUERTE
TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO
POSTRE
DULCE DE MARAÑÓN

28. Carimañola
Ingredientes
1 libra
½ libra
¼ lb
¼ lb.
2 dientes
1 cdta
TT
TT
TT
¼ taza
1 libra
Yuca
Carne Molida
Cebolla
Ají Verde
Ajo
Achiote en pasta o líquido
Sal
Pimienta
Culantro
Aceite Vegetal
Harina
Procedimiento
1. Pelar y cortar la yuca en pedazos grandes
2. Hervir la yuca, hasta que quede suave, pero firme. No se debe cocinar hasta
que este totalmente suave, ya que el almidón de la yuca saldría todo y no nos
dejaría trabajarla.
3. En un sartén cocinamos la carne molida con los vegetales, haciendo un
refrito.
4. Luego de dejar enfriar las yucas las pasamos por una moledora o por un
procesador de alimentos.
5. Colocamos una porción de yuca en nuestras manos y la aplastamos para
realizar una tortilla.
6. Rellenamos la tortilla con la carne y cerramos la tortilla.
7. Procedemos a darle la forma de carimañola, y las pasamos por harina.
8. Luego en una olla agregamos el aceite y calentamos a 350º F
9. Freímos nuestras carimañolas hasta dorar.

29. Tamal de Gallina o Cerdo
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
¼ taza
TT
Maíz Cocido y Molido o Masa de Maíz del mercado
Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo
Caldo de Pollo (concentrado)
Pasta de Tomate
Ajo Picado
Culantro Picado
Cebolla Picada
Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos)
Ají dulce Picado
Sal y Pimienta
Agua (agregar más si fuese necesario)
Bijao
Plátano
Aceituna
Pasita
Ciruelas Pasa
Cebollas Salteadas
10 Hojas
10 Hojas
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
Procedimiento
1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos
en el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla.
4. En una bowl agregamos la masa de maíz y poco a poco vamos agregando la
salsa del guiso y procedemos a mezclar muy bien, y por aproximadamente
20 minutos, para dejar la mezcla homogénea y bien amasada. DEBEMOS
RESERVAR 1 TAZA DEL GUISO, PARA EL FINAL DEL TAMAL.
5. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura suave.
6. Cortamos las hojas de Bijao, del tamaño que deseemos nuestro tamal.
7. Extendemos la hoja de bijao y agregamos masa del tamal.
8. Colocamos arriba, una presa de pollo o cerdo, 3 ó 4 pasitas, 1 aceituna, 1
ciruela pasas, y 1 cdta de cebolla Salteada.
9. Arriba de todo el relleno una cucharada de salsa del guiso.

30. 10. Y terminamos con un poco más de masa para cubrir el relleno.
11. Cerramos con nuestra hoja de bijao y envolvemos en la hoja de plátano.
12. Amarramos en forma de cruz y anudamos el hilo en al parte inferior.
13. Colocamos una olla con 1 galón de agua a hervir.
14. Cocinamos nuestros tamales por 1 hora aproximadamente.
15. Servimos caliente.

31. Dulce de Marañón
Ingredientes
10
4 atados
½ litro
1 cdta
Marañones
Raspadura
Agua
Canela en Polvo
Procedimiento
1. En una paila agregamos el agua y llevamos a ebullición.
2. Cortamos en trocitos el marañón y los agregamos al agua junto con el jugo,
que hayan soltado.
3. Cocinamos el marañón por 1 hora a fuego medio, hasta que tengamos el
marañón cocido y desecho.
4. Agregamos la raspadura en trocitos pequeños y revolvemos, hasta que se
derrita y se mezcle con el marañón.
5. Cocinamos esto por 1 hora, hasta que el marañón este oscuro y hecho una
melcocha.
DURANTE ESTA HORA HAY QUE REVOLVER, PARA
QUE NO SE NOS AHUME EL DULCE.
6.
Agregamos la canela en polvo y apagamos el fuego.
7. Dejamos enfriar y servimos.

32. MENÚ VARIADO PANAMEÑO
ENTRADA
TAMAL DE OLLA
PLATO FUERTE
ARROZ CON POLLO
ENSALADA DE PAPA Ó ENSALADA DE TOLDO
PLÁTANO ASADO
POSTRE
COCADAS CON PEPITAS DE MARAÑÓN

33. Tamal de Olla
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
¼ taza
TT
Maíz Cocido y Molido
Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo
Caldo de Pollo (concentrado)
Pasta de Tomate
Ajo Picado
Culantro Picado
Cebolla Picada
Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos)
Ají dulce Picado
Sal y Pimienta
Agua (agregar más si fuese necesario)
Aceituna
Pasita
Ciruelas Pasa
Cebollas Salteadas
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
Procedimiento
1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos
en el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla.
4. De la olla del guiso sacamos 1 taza del mismo para el final del plato.
5. En la olla del guiso vamos agregando la masa de maíz de poco en poco y
vamos revolviendo para que no se nos haga grumo.
6. Debe quedar como una crema espesa. Más espesa que el seren
7. Cocinamos nuestra crema por aproximadamente 20 minutos, para dejar la
mezcla homogénea.
8. En este proceso podemos introducir nuestro túrmix a la olla y licuar la masa
para que nos quede mejor.
9. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura cremosa.
10. Servimos nuestro tamal de olla en platos individuales o en un pirex.
11. Colocamos arriba, las presas de pollo o cerdo, pasitas, aceitunas, ciruelas
pasas, y Cebollas Salteadas.
12. Arriba de todo el relleno, salsa del guiso.

34. Arroz con Pollo
Ingredientes
1 libra.
1 libra
1 litro
1 cda
2 dientes
¼ taza
½ taza
1 taza
1 taza
¼ taza
TT
Arroz
Pollo (encuentro o pollo entero)
Caldo de Pollo (concentrado)
Pasta de Tomate
Ajo Picado
Culantro Picado
Cebolla Picada
Zanahoria Picada
Apio Picado
Ají dulce Picado
Sal y Pimienta
Agua (agregar más si fuese necesario)
Aceituna
Pasita
1 taza
1 taza
GUARNICIÓN.
ENSALADA DE TOLDO (Rinde 4 Servidas)
1.5 libra
1 libra
1
1 ramita
1 taza
Al gusto
Papas cocidas
Remolacha Cocida con la cascara
Cebolla Picada
Apio Picado
Mayonesa
Sal y Pimienta
GUARNICIÓN.
PLATANO ASADO
(Rinde 5 Servidas)
1
¼ libra
Plátano Maduro
Mantequilla o Margarina
Procedimiento
1. En una olla hacemos un pollo guisado con todos los ingredientes de la receta
excepto el arroz y el culantro.
2. En otra paila procedemos a realizar un arroz blanco. El mismo nos debe
quedar suelto y abierto.
3. Retiramos las presas de pollo y las deshilachamos grueso.
4. Desechamos los huesos y devolvemos el pollo deshilachado a su guiso.
5. Prendemos el guiso a fuego alto y agregamos el arroz blanco dentro.

35. 6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el líquido y que el arroz haya tomado
el color del guiso y nos quede apelmachado. NO AGUACHADO.
7. Servimos caliente
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Pelar la remolacha y cortar la misma, junto con la papa en cuadros medianos.
2. En un bowl de vidrio o plástico mezclar las papas, la remolacha, la cebolla, el
apio, la mayonesa y aderezar con la sal y pimienta.
3. Revolver y guardar en el frío, hasta su utilización.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Cortar los plátanos con todo y cáscara. En pedazos de 3 pulgadas.
2. Colocar en una bandeja honda para horno.
3. Cortar pedazos de mantequilla y colocarlos en los plátanos.
4. Agregar un poco de agua en la bandeja y hornear a 350’ F , hasta que los
plátanos estén cocidos y suaves.
5. Servir con el plato principal.

36. Dulce de Marañón
Ingredientes
1 libra
2 ó 3 atados
2 Hojas
1 taza
Coco Rayado
Raspadura
Naranja (opcional)
Pepitas de Marañón partidas
Procedimiento
1. En una paila agregamos la raspadura y la hoja de naranjo, con un poquito de
agua y llevamos a ebullición hasta derretir la raspadura.
2. Agregamos el coco y revolvemos constantemente, por aproximadamente 1
hora, hasta caramelizar la mezcla y obtener una melcocha de coco.
3. Agregamos las pepitas de marañón y apagamos el fuego.
4. Boleamos y dejamos enfriar.
EL ÉXITO NO ES CUESTIÓN DE SUERTE!
LES DESEO LO MEJOR EN ESTA MATERIA!