2. MENU I
ESCARGOT EN VOL AU VENTS (174)
MOUSSE DE SOL SAUCE NORMANDE(192)
TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLES
POIRE BELLE HELENE
MENU II
TOASTADA DE BAYONE
OEUF EN GELE DE OPORTO (174)
SOL AMANDINE ET VERDURE
AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH
MENU III
BLINIS A LA FRANÇAISE CON SALMON AHUMADO
CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS
BLANQUETE DE TERNERA
ILES FLOTANTES A LA PISTACHE
3. MENU IV
CAPUCINS(176)
SOUPE BILY BY
LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE
PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE
MENU V
GOUGERE AU CURCUMIN
DARTOIS AUX FRUIT DE MER (187)
MAGRET DE CANARD A L´ORANGE (534)
SOUFLEE AU CHOCOLAT
5. (Milhojas de caracol)
Ingredientes
4 pax
150 gr
Masa de hojaldre
1/2 lata
Caracoles.
100 gr
Mantequilla sin sal
1 y 1/2
cabeza de ajo
3 unid
chalote
¼ att
Perejil
Sal pimienta
Procedimiento.
1-Estirar la masa de hojaldre de la forma que desea de tamaño de boquitas.
2-Hornear la masa en horno de 200°
3-picar el ajo chalote y el perejil y mesclar a la mantequilla para hacer una
mantequilla. Condimentar
4-Rellenar los vol. a vent de 2 caracol con la mantequilla ajo. Y hornear los 5
minutos antes de servir
5-Colocar el un plato un poco de mesclum con un toque de vinagreta
6-poner 3 escargots de forma estética.
.
MOUSSE DE SOLE SAUCE NORMANDE
6. (Mouse de lenguado a la salsa de Normandía)
Ingredientes
4 pax
Mouse de pescado
8 oz
filete de lenguado
40 gr
clara de huevos
3 dl
crema
Sal pimienta al gusto
Procedimiento.
1. Procesar los filete de lenguado ,Agregar a la clara de huevos, terminar con la
crema
2. Cocinar o en terina individual u otro recipiente en horno de 190°c durante 20´
3. Acompañar de la salsa de Normandía.
Salsa Normandía
1 dl
veloute de pescado
1 dl
fumé de pescado
1 dl
fumé de champiñones
1
yemas de huevo
6 oz
crema
1 oz
vino blanco seco
30 gr
mantequilla
Sal pimienta al gusto
Procedimiento.
1. Tener todos los fumé listo, Juntar los y hacer le reducir con el vino blanco
7. 2. Para ligar la salsa mesclar la yemas con la mita de la crema .adjuntar a la salsa
fuego lento reducir sin parar de mover la salsa
3. fuera del fuego agregar en una vez la mantequilla y la crema restante.
4. Rectificar la sazón si necesario , guardar caliente
Fumet de lenguado
2 espinazo de lenguado
1 unid zanahoria
½ cebolla blanca
3 chalote
3 oz de champiñone (blanc de champiñón)
1 at de perejil
1 bouquet Garni (laurel,tomillo,perejil,puero)
½ jugo de limón
Aceite ,sal pimienta
Procedimiento.
1. Limpiar los espinazo de pescado , saltear todas las verduras picado mirpoix con el
aceite y dorar con los espinazo agregar el bouquet garni y limón
2.
Mojar de agua y dejar lo hervir 20 min a fuego lento
3. Colar con un tamiz fino
4. Reservar
Volute de lenguado
2dl fumé de lenguado
20 gr roux blanco
3 oz lenguado
½ yema
1 oz de crema
Procedimiento.
1. Preparar un roux
2. Agregar con el fume y el pescado cocinar 15 min a fuego lento
8. 3. Licuar la preparación colar la.
4. En una olla cocinar a fuego lento con la mescla de yemas crema
5. Rectificar el sabor si necesario
6. Guardar
Blanco de champiñones
1dl agua
40 gr mantequilla
½ limón
300 gr champiñón fresco
sal
Preparacion:
1. hervir el agua el jugo de limón y la mantequilla
2. lavar los champiñón y tirar a l agua cocinar durante 5 min
3. colar el caldo y reservar los champiñones por otra recetas
TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLE
(Filete tournedó a la cazador y ratatouille Nicoise)
Ingredientes
4 pax
9. 2 uni.
Filette de rez de 7 oz
2 unid
panes de Molde Blanco
100 gr
hongo de parís
1
.
chalote grande
2 dl
fondo oscuro(res)
1 cuc
maicena
20 gr
mantequilla
1 cuc
tomate concentrado
2 oz
vino blanco(seco)
2 oz
coñac
Hierbas fina (estragon,pejeril crespo y plano)
Sal pimiento
Procedimiento.
1. Condimentar la carne
2. Cocinar la 4 min de cada lado reservar
3. Cortar una disco redondo de pan para tostar con mantequilla por utilizar por la
base del filete
4. Preparar la salsa cazador :Picando chalote y hongo finamente
5. Calienta en fondo de carne espesar con la fécula y la pasta de tomate
6. Saltear los champiñones y chalote con 20 gr de la mantequilla
7. Adjuntar el coñac dejar flamear y después el vino blanco, dejar reducir de la mita
8. Fuera del fuego agregar la hierbas finas y la mantequilla
9. guardar caliente servir en cima de la carne
Ratatouille Nicoise
Ingredientes
4 pax
3 unid.
Zapallo italiano
1 unid
Cebolla blanca
10. 1 unid
Pimiento rojo
2 unid
Tomate.
1 unid
Cabeza de ajo
2 unid
Berenjena
1 dl
Aceite de oliva
1
Boquet garnis (Laurel tomillo, pelejil, puero)
1 unid
Tomillo fresco.
Sal pimienta
Procedimiento.
1. Cortar los zapallo en lamina sin pelar lo
2. Cortar la bejerena en cubo con la piel
3. Pellar y picar la cebolla también el ajo
4. Limpiar el pimiento rojo, y cortar en juliana
5. Blanquear los tomates para sacar piel y semilla
6. En una olla de fondo grueso poner aceite de oliva saltear por
esta orden la berejena,el pimiento, las tomates cebolla zapallo
italiano y ajo
7. Adjuntar el bouquet guarní tomillo fresco condimentar y cocinar a
fuego lento 30 min
8. Sacar el boquet guarnís y poner un poco de aceite de oliva
POIRE BELLE HELENE
Ingredientes
4 pax
4 unid.
Helado de vanilla
1 unid
pera
100 gr
azúcar
11. 200 gr
vino blanco
50gr
chocolate a 75%.
100 gr
crema de batir
1 oz
almendra
1 gr
cardamomo
Procedimiento.
1. Picar el chocolate finamente
2. Calienta la crema, y mesclar con una cuchara al chocolate
3. Preparar un almibarad azúcar y el vino para sancochar la pera
pellada y cortada por la mita
4. Tostar las almendra
5. Preparar la copa con 2 bolas de helado la salsa de chocolate y
las almendra tostada
13. Canapé a la bayonaise
Ingredientes
4 tajada de pan de molde blanco
2 tajada de prochuito –
100 gr mantequilla –
½ lbs. de bejos
PREPARACION:
1. Cortar la costra del pan de molde. y cortar en forma redonda
2. Tostar el pan con la mantequilla de Berros
3. Hacer una chifonada con el prochuito y disponer en la tostada
OEUF EN GELE DE OPORTO
14. ENTREE
Ingredientes
4 huevos
1/2 litro de caldo –
7 hojas de gelatina –
2,5 dl de Oporto reducido a 2/3
10 gr Tomates concasee y o de pimiento
250 gr jamón blanco
hierbas y aromas para el caldo y para los decorados
PREPARACION:
1. Incorporar la gelatina previamente ablandada al caldo y oporto (a l' agua
fría).
2. Pagar un fondo de gelatina con las hierbas tajadas
3. Después de tener cocina los huevos durante 5/6 minutos (según el calibre
de los huevos) luego enfriadas y, pelar lo.
4. Cuando el fondo se gelificó, disponer los huevos escalfado sobre el
áspic.
5 colocado después de a partir de tomates limpiados.
6 rodeado del huevo d' una banda calibrada de jamón.
7. Disponer una juliana de jamón sobre l' huevo.
8. Y cubrir con la áspic enfriada pero no aún gelificada.
SOL AMANDINE ET FRAICHEUR
15. LENGUANDO AMANDINE Y VERDURA SALTEADA
Ingredientes
2 filete de lenguado (7 OZ CDA /UNA)
100 GR DE HARINA
100 gr mantequilla
20 gr almendra cortada y tostada
1 cch aceite
Perejil
GHHM,KSal ,pimientas
1.5 lbs. vanitas
1 cabeza de ajo
50 gr de mantequilla
PREPARACION:
1. CONDIMENTAR LOS FILETE DE LENGUADO, Y PASAR LE POR
HARINA.
2. EN UNA SARTENE PONER 1/3 DE LA MANTEQUILLA CON EL
ACEITE, COCINAR LOS FILETE.5 MINUTOS POR LADO
DEPEDIENDO DE SU GROSOR.)
3. SACAR DE LA SARTEN Y GUARDAR EL PESCADO CALLIENTE
4. TOSTAR LOS ALMENDRA Y RESERVAR
5. REALIZAR LA SALSA MENIERE DERTIENDO LAS MANTEQUILLA
Y AGREGAR CON EL LIMON
6. PONER UN PLATO CALIENTE EL LENGUADO LAS ALMENDRA Y
SU SALSA
7. ACOMPAÑAR DE VERDURAS
16. TULIPE DE FRUIT FRAIT CREME DIPLOMATIQUE AU KIRCH
AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH
Ingredientes
50 mantequilla
50 gr azúcar micro
2 unid clara
55 gr harina
250 gr leche
2 yemas
70 GR azúcar
25 gr maicena
125 crema de batir
1 oz de kirsch
Frutas variada ( kiwi,banano,freisa,uvillas,frambuesa,blubery,etc…)
PREPARACION:
1. CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR AGREGAR
2. AGREGAR LA CLARA DE HUEVOS MESCLAR Y PONER LA HARINA
3. EN UN SILPAT FORMAR CON LA CREMA UN DISCO PLANO Y
HORNEAR
4. UNA VEZ DORADA SACAR LA CALIENTE Y DISPONER CALLIENTE
ENTRE DOS TAZA
5. PREPARAR UNA CREMA PASTELERA CON YEMAS Y DEJAR LA
ENFRIAR
6. BATIR LA CREMA DE BATIR A PUNTO YOUGURT MESCLAR A LA
PASTELERA FRIA CON LICOR
7. DISPONER EN LA CANASTA
8. AREGLAR LA CANASTA RELLENADO CON ABANICO DE FRUTAS
18. Ingredientes
10 gr de levadura
25 gr harina
4 dl leche
2 huevos
50 gr crema de batir
125 gr harina
1 pisca de sal
4 oz Salmon ahumado
PREPARACION:
1. Disolver la harina ,la levadura, y la leche ,dejar durante 20´
2. Batir a punto nieve la clara y la crema de batir
3. En una recipiente mesclar la harina la yemas y la mescla
4. Al final incorporar la clara de huevo con la crema de batir a la
preparación
5. En un sartén cocinar pequeño blinis
CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS
19. Ingredientes
100 gr harina
4 oz de jamón ahumado
2.5 dl leche
2 endivias
1 huevos
20 gr mantequilla
2 gr sal
20 gr harina
5 gr mantequilla
2 yemas
250 gr leche
3 oz de queso mozarela
1 pisca de nueces de
2 oz de de queso
moscada
emmenthal
PREPARACION:
1. Preparar la masa de crepes Mesclando la harina el huevo la sal
con la mita de la leche para tener una masa sin grumo y poner el
resto de la leche después y la mantequilla demitida.
2. Cortar la mita y blanquear la en agua con sal las endivia
,reservar
3. Preparar un salsa mornay, hacer un roux con la harina y la
mantequilla agregar el leche frio con especia
4. Una vez espeso agregar la yemas y el quesos mozarela
5. Preparar las crepes y rellenar la con las endivias el jamón y la
bechamel en formo de canuto
6. Poner un poco de salsa en cima y queso para gratinar
20. BLANQUETTE DE TERNERA y TAGLIATTELE
RECETTA POR 5 pax
Ingrédient Principal:
250 GR DE TERNERA PULPA
Ingredientes de Cocción:
70 gr. de zanahoria.
70gr. de cebolla.
70 gr. de poro.
40 gr. de apio.
2 diente de ajo.
1 bouquet garni.
1 ramita de tomillo fresco.
1 hoja de laurel.
Clavo de olor (1o 2).
Sal fina.
Pimienta negra entera.
20 ml de vino blanco
Guarnicion:
50 gr. mantequilla.
10 pzas.de champiñones.
12 pzas. de cebolla perla.
10 gr. de azucar refinada.
½ Limon agrio.
Sal fina.
Pimienta Blanca molida.
Salsa:
50 gr. de mantequilla.
30gr. de harina.
130 ml. de caldo de cocción.
130 ml. de crema fresca.
1 yema de huevo.
1 lbs de TALIGLIATTELLE
PREPARACION:
1. Cortar la pieza de ternera en dado mediano y rellenar de agua poner a herbir
una veces. Pasar al chino y repetir la operación con el vino el ajo y boquet
garni los ingrediente de cocción y cocinar por 90 min a fuego lento guardar la
carne de un lado y reservar el caldo para la preparación de la salsa
2. Pellar las cebollina y glacear las con mantequilla agua y azúcar
3. Preparar la salsa haciendo un roux agregar el caldo reservado y poner la
mita de la crema la carne los champiñón la cebollita caramelizada dar un
hervor
4. Batir el resto de la crema con la yemas y terminar de ligar a la salsa fuera del
fuego
21. 5. Cocinar pasta o arroz para su acompañamiento.
ILES FLOTANTES A LA PISTACHE
Ingredientes
4 Clara de huevos
160 gr azucar
250 gr de leche
250 gr de agua
250 gr de leche
4 yemas
60 gr azúcar
40 gr de pistacho
1 gota de colorante verde
60 gr azúcar caramelo
PREPARACION:
1. Moler el pistacho un preparar una infusión con el leche para
preparar un salsa inglesa cuidado a no quemar la yemas durante
la cocciones
2. Batir la clara de huevos a punto nieve con el azúcar al final
3. Poner a hervir el agua con el leche para cocinar la clara
4. En una copa poner la salsa inglesa de pistacho y las merengue
cocido
5. Agregar un caramelo y un parte de pistacho tostado
23. CAPUCINS
Ingredientes
100 gr masa brise
250 gr Agua
5 gr sal
100 gr mantequilla
150 de harina
4 huevos
75 gr de gruyere
PREPARACION:
1. Estirar la masa brise en tartaleta dejar en el frio
2. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,Secar con la harina y
fuera del fuego agregar 1 huevos a la veces
3. Incorporar el queso a la preparación y rellenar a las tartaleta
4. Hornear en un horno caliente y sirve
24. Soupe Billy by
Sopa de mejillón
INCREDIENTES:
Cebolla en brunoise(blanca) 50 Gr
Vino blanco seco 200 CL,
mejillón con valva 1 kl
perejil picado 10 Gr
mantequilla 20 Gr
apio en brunoise 10 Gr
Chalote en brunoise 20 Gr
fumé de mejillones 300 CL
liquido de cocción de mejillón 600 Cm3,
Mantequilla manié 10 Gr
Crema de leche 200 CL
perejil plano ,Sal y Pimienta
PREPARACION:
Cocción de mejillones.
1) Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar las cebollas,
agregar el vino blanco y llevar a ebullición. Incorporar los
mejillones, perejil y tapar. Cocinar hasta que se abra, descartar
los que no lo hacen. Retirar los mejillones de sus conchas y
reservarlos. Guardar su líquido de cocción.
Sopa
2) Sudar en manteca el apio y el chalote. Desglasar el liquido de
cocción de lo mejillones. Cocinar durante 2 minutos. Agregar
agua o fume y reducir a fuego lento. Ligar con la mantequilla
manie a la viscosidad deseada. Agregar la crema. Reducir 5
minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la sopa sobre
ellos. y adornar con perfolio.
25. LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE
Ingredientes:
½ conejo
1/2 botella de vino blanco seco
1 frasco mostaza de Dijon
250 ml de crema de batir
25 gr de mantequilla
1 cabeza de ajo
3 chalotes
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
perejil, sal, pimienta
10 gr azúcar (facultativo)
1 zanahoria (facultativo)
4 oz de arroz
Preparación:
1) Cortan el conejo en pedazos y pintar ligeramente de mostaza.
2) Hacer saltear los pedazos sin hacer quemar un poco en d' aceite.
3) Durante este tiempo, llevan a ebullición el vino blanco con l' ajo
cortado en pequeños pedazos, el laurel, el tomillo, la zanahoria
cortada en discos y el pedazo de azúcar.
4) Retiran los pedazos de conejo y guardan al calor
5) Añaden un poco d' aceite y hechas dorar los chalotes cortada.
Añaden el conejo y el vino blanco caliente salpimientan y dejan
cocinar a fuego suave durante 1 hora.
6) En un bol mezclan la crema, el perejil y una cuchara de mostaza.
7) En final de cocción, colocan los pedazos de conejo sobre un plato de
servicio con perejil picado.
8) Colar el jugo de cocción e incorporan la crema a la mostaza. Hechas
cocinar 1 minutos sin hacer hervir y napa los pedazos de conejo con
esta preparación.
9) Acompañar de arroz
26. PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE
Bread pouding flambeado de manzanna.
Ingredientes:
2 dl de leche
2 huevos
50 gr Azúcar
100 gr Mantequilla
Canela polvo
1 oz Coñac
2 dl de crema inglesa
Helado a la elección(vainilla bonlac)
4 tajada de brioche (petit parís )
2 manzanas (golden)
Preparación:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Pelar y cortar las manzanas en cuarto.
Hacer un caramelo y asar las manzanas con la mantequilla.
Mezclar la leche y los huevos+ azúcar
Bañar las taradas de brioche en esta mezcla.
Con una sartén y poco de mantequilla asar las.
Disponga las manzanas caramelizadas sobre el brioche.
Acompañar de una salsa inglesa y de una bola de helado
eventualmente.
28. GOUGERE AU CURCUMIN
Ingredientes
250 gr Agua
5 gr sal
100 gr mantequilla
150 de harina
4 huevos
75 gr de gruyere
cúrcuma
PREPARACION:
1. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,cúrcuma
2. Secar con la harina y fuera del fuego agregar 1 huevos a la
veces
3. Incorporar el queso a la preparación y
4. Hornear en un horno caliente y sirve
DARTOIS AUX FRUIT DE MER
29. Ingredientes
200 gr masa de hojaldre
4 conchuela grande
250 ml de caldo de
2 oz de Cameron pelado
verdura
1 oz calamar limpio
4 langostino entero con
10 gr mantequilla
cabeza
1 c de pernault o ricard
1 chalote
(anís)
2 oz de vino Blanco
3 oz de créma de bâtir
Preparación:
1. Preparar dos banda de masa de hojaldre estirada y reservar
2. En un caldo de verdura con 1 zanahoria,1 cebolla, 2 tomillo,
laurel1, 100 gr vinagre,1 l agua cocinar sancochar los
losgostino,el calmar y el camarón picar los y reservar
3. Picar chalote y con el vino blanco y la crema cocinar las
conchuela reservar las y agregar el alcohol y reducir a fuego
lento
4. Mezclar con todo los fruta del mar delicadamente
5. Rellenar la banda de hojaldre, pintar le de huevos
6. Hornear a 180° durante 10 minutos
MAGRET DE CANARD A L´ORANGE
Ingrédients.
30. 1 oz de grand marnier.
2 filetes de pato
4 cuchara a café de
fondo de aves
2 naranja
100 ml de vino blanco
100ml d' agua
sal, pimiento
1 coliflor
250 gr de salsa bechamel
50 gr de queso
2 huevos
Preparación:
1. tallar los filetes de pato para la parte de la grasa.
2. Retirar la cáscara de 1 la naranja y cortarlo en juliana fina y
blanquear la otra naranja cortar en suprema y reserva.
3. Cocinar en un sartén a fuego vivo 2 a 3 minutos por lado.
4. De glaseé y flambe con el Grand marnier y guardar los magret
5. Aañadir el fondo de ave el jugo de naranja, el vino y agua
dejar reducir la salsa.
6. Sazone en caso necesario. Y agregar las suprema de naranja
7. Cortar los magret en lonjas
8. Disponer sobre un plato acompañado de un soufflé de coliflor
Souffle au chocolat
Ingredientes
31. 20 g de mantequilla
4 oeufs+2blancs
100g de chocolate negro machacado (à 65%decacao)
2c.à.sde Ron rubio
2 oz de crema de batir
50 gr. de azúcar en polvo
Preparación:
1. Precaliente el horno a 200°Cth.6/7)
2. untan molde de soufflé con mantequilla y azúcar.
3. Rompa los huevos separando las yemas de huevo de los
blancos.
4. Fundir el chocolate a baño-maría con el ron.
5. Cuando es bien suave, añada la crema, luego las yemas de
huevo. Deje espesar 4 minutos removiendo.
6. Batir los 6 blancos en nieves firme, luego añaden allí el azúcar.
7. Incorporan delicadamente a la preparación del chocolate.
8. Rellenar el molde y Pague en el mol hornear por 20 minutos.
