CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptx

GESTIÓN DE ALERGENOS
ALIMENTARIOS
Mg. Sc. Ing. Daniel Percy Rojas Hurtado

Contenido
 TEMA 1:Introducción al manejo de alérgenos alimentarios.
 TEMA 2: Estrategias para el manejo de alérgenos alimentarios.
 TEMA 3:Análisis de riesgos.
 TEMA 4: Componentes de gestión: vigilancia, acciones correctivas y verificación.

Hipersensibilidad a los
alimentos
Alergia a los alimentos
Alergia alimentaria mediada
por la IgE
Ejemplo:
Leche, huevos
Relacionada con el polen
Relacionada con el látex
Alergia alimentaria no
mediada por la IgE
Ejemplo:
Enfermedad celiaca (gluten)
Dermatitis de contacto alérgica
sistémica
Hipersensibilidad no alérgica
Ejemplo:
- Intolerancia a la lactosa (leche)
- Hipersensibilidad a los sulfitos.
- Otras reacciones de mecanismo
desconocido
Nomenclatura de reacciones alérgicas

Alergia Alimentaria
 Una reacción a un alérgeno alimentario es la respuesta inmunológica del cuerpo a
proteínas que están en el alimento y que el cuerpo las considera como extrañas.
 Una cantidad minúscula de proteína/alérgeno puede desencadenar diferentes
síntomas en diferentes individuos.
 Los síntomas de alergia alimentaria son imprevisibles y varían desde reacciones
leves hasta la muerte.

Síntomas de Alergia Alimentaria
 Boca: inflamación y hormigueo de labios, boca o lengua
 Gastrointestinal: retortijones, vómitos, diarrea
 Piel: urticaria, eccema
 Vías aéreas: sibilancias, tos, inflamación de la garganta
 Cardiovasculares: pérdida de presión arterial
 Anafilaxis: la más peligrosa, amenaza la vida
• Las reacciones suelen
ocurrir de 1 a 30 minutos
después de la exposición,
pero pueden tomar hasta 2
horas
• Los que sufren de alergias
alimentarias pueden
experimentar reacciones
severas múltiples en su vida.
Las respuestas alérgicas leves se pueden tratar con antihistaminicos, pero las reacciones serias, como la
anafilaxis, se tratan con epinefrina.

Alergia alimentaria versus Intolerancia alimentaria
Alergia alimentaria Intolerancia alimentaria
Respuesta alterada del sistema inmunitario
frente a los alimentos, lo cual conduce a la
aparición de efectos nocivos, indeseados, al
ingerirlos, nos encontramos con lo que se
conoce como alergia a los alimentos. El tipo
de respuesta es la mediada por anticuerpos
del tipo IgE, que produce reacciones
inmediatas.
Respuesta al consumo de algunos alimentos no
mediada por un mecanismo inmunológico.
Normalmente son debidas a alteraciones en la
digestión o metabolismo de los alimentos,
generalmente por déficits enzimáticos, o por
una susceptibilidad particular de algunos
sujetos frente a ciertos componentes normales
de los alimentos.
VIDEO

Proteínas alergénicas
Pescados • Paralbuminas
Leche
• Prolaminas y glutelina, omega-5
gliadina, gliadina omega-5.
Mariscos
crustáceos
Huevo
Maní
Nueces de
árboles
• alfa-lactoglobulina, caseína, beta-
lactoglobulina, albúmina sérica.
Trigo
• Tropomiosina
• Ovomucoide, ovoalbúmina
• Ara hl, Ara h2 y Ara h3.
Soya
• Tropomiosina profilinas, Bet vl.
• Legumbres: vicilina, glicinina,
profilina.

Dióxido de azufre y sulfitos
•Aditivos alimentarios de acción
conservadora y antioxidante.
•Inhibe el deterioro provocado por
bacterias, hongos y levaduras.
•Inhibe las reacciones de
pardeamiento enzimáticas y no
enzimáticas.
¿Qué son los sulfitos? Aditivos alimentarios
• E-220 Dióxido de azufre
• E-221 Sulfito sódico
• E-222 Sulfito ácido de sodio
• E-223 Metabisulfito sódico
• E-224 Metabisulfito potásico
• E-226 Sulfito cálcico
• E-227 Sulfito ácido de calcio
• E-228 Sulfito ácido de potasio
Por qué es necesario su control?
• Afecta a los individuos asmáticos
(dermatitis - shock anafiláctico).
• Personas con trastorno en el
metabolismo de sulfitos por déficit
de la enzima sulfito - oxidasa.
• Perdida de valor nutricional, los
sulfitos descomponen la tiamina (vit.
BI) en tiazol y pirimidina.

Normas Legales – Nacional
Referencia normativa: Codex Alimentarius(Codex Stan I- 1985)
CODEX

Normas Legales - Nacional
NTS 142-2018 GUIA INACAL

Normas Legales
FDA (Food and Drug Administration)

Normas Legales
FDA (Food and Drug Administration)
 Pescados y mariscos
 Mariscos crustáceos (cangrejo, langosta o camarones).
 No incluye mariscos moluscos (ostras, almejas, mejillones, vieiras, etc.)
 Lista de pescados y mariscos crustáceos de la FDA: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/seaintro.html
(Updated web reference: The Seafood List).
 Trigo: Incluye granos como el trigo blando (Triticum aestivum L.), trigo duro (Triticum durum
Desf.), trigo club (Triticum compactum Host), espelta (Triticum spelta L), sémola (Triticunt durum
Desf.), Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), emmer (Triticum turgidum L.
subsp. dicoccon (Schrank) Thell.), trigo Khorasan (Triticum polonicum L) y triticale ( x
Triticosecale ssp.Wittm.).

Normas Legales
Comunidad Europea (CE)
1.Cereales que contengan gluten (es decir, trigo,
centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados.
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras,
avellanas, nueces, anacardos, pecanas, castañas
de Pará, alfóncigos, macadamias o nueces de
Australia y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos 9.Apio y productos derivados.
3. Huevos y productos a base de huevo. 10. Mostaza y derivados.
4. Pescado y productos a base de pescado. 11. Granos de sésamo y productos a base de
granos de sésamo.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
6. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y
grasa de semilla de soja totalmente refinados.
13.Altramuces y productos a base de altramuces.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Alérgenos alimentarios no declarados comúnmente reportados
 Los alérgenos no declarados
representan cerca de un tercio de los
reportes al RFR.
www.fda.gov/ReportableFoodRegistry
Reportes 2009-2013
Registro de Alimentos Reportables

Retiros de alimentos del mercado de la FDA (2010- 12)

 Conocer el perfil de alérgenos en la línea o la instalación. Minimizar la introducción
de alérgenos únicos en la formulación del producto.
 Trabajar con proveedores de ingredientes para eliminar alérgenos innecesarios.
 Evitar el uso de ingredientes alergénicos menores.
Alérgenos en el diseño del producto

TEMA 2
Estrategias para el Manejo
de Alérgenos Alimentarios

Materia primas
Revise la etiquetas

Materia primas
Aditivos alimentarios a base de huevo
 Albúmina,
 coagulante,
 emulsificante,
 globulina,
 E-322 ó lecitina (salvo que se
indique que es de soja),
 livetina o vitelina,
 lisozima,
 ovoalbúmina,
 ovomucina,
 ovomucoide,
 Ovotransferrina
 ovovitelina,
 E-16lb ó luteína (pigmento amarillo)
 E-I105 (lisozima)

Materia primas
Alérgenos alimentarios en ingredientes
EJEMPLO

Materia primas
Control de proveedores

TALLER ALMACENAMIENTO ALERGENOS
Los siguientes ingredientes necesitan introducirse en un almacén donde puedan colocarse cuatro paletas x cuatro por
una de fondo. Coloque las paletas en el orden apropósito para prevenir la contaminación por alérgenos.
5 paletas de mezcla para torta (trigo y leche)
2 paletas de leche en polvo
2 paletas de quinua
2 paletas de mezcla para brownie (trigo y
huevos)
1 paleta de mezcla para pan (trigo, leche y
huevos)
2 paletas de harina de trigo
2 paletas de maní

Coloque las paletas en el orden para prevenir la contaminación por alérgenos.
SOLUCION

Etiquetado
Cómo se deben detallar los principales alérgenos alimentarios
 Debe aparecer el nombre de la fuente alimentaria de un alérgeno alimentario
principal: Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente Ejemplos: "lecitina
(soya),""harina (trigo),"y suero (leche)"
 -0-
 Inmediatamente después de o junto a la lista de ingredientes en una declaración
que diga "contiene" Ejemplo: "Contiene trigo, leche y soya".
"Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004"

VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Los procedimientos de limpieza requieren de ambos:
de validación y verificación
•Validación – que la limpieza será efectiva
•Verificación – que la limpieza fue efectiva

TOMA DE MUESTRA PARA
VALIDAR LA LIMPIEZA:
• Debe asegurarse la recuperación de los residuos de alérgenos de la superficie
o del producto final, y el nivel de recuperación y repetibilidad debe ser
suficiente para cumplir con los criterios definidos para considerar efectiva la
limpieza.
• Donde, cuando y como deben tomarse las muestras puede inferir en el
resultado de la validación.
A) TOMA DE MUESTRAS:
AGUAS DE LAVADO Y
ENJUAGUE:
• Agua de enjuague: solo cuando no pueda
accederse al equipo (CIP)
• Agua de lavado: si se recicla o si es
común (lavado de bandejas o utencilios.
• Agua de pre-enjuague y de enjuague
(para verificar la reducción del alergeno)
• Material de purga: limpieza a seco
(industria farmacéutica)

B) TOMA DE MUESTRAS:
SUPERFICIES
• Hisopos pre-humedecidos (compatibles con el método
analítico seleccionado)
• Enjuague de partes con una cantidad conocida de solución
de extracción.
• En caso de polvos alérgenos (harinas) permitir que se
asiente antes de tomar la muestra.
C) TOMA DE MUESTRAS:
PRODUCTO FINAL
• Primer producto del lote (tras la limpieza)
• Verificar que las materias primas no contengan alérgeno

EVALUACION DE ALERGENOS EN UNA EMPRESA
ALERGENOS USADOS EN DANPER
QUESO
SEMILLA DE
APIO
SULFITOS
ALMENDRAS,
COCO, CASTAÑA
Y PIÑON
SEMILLA DE
MOSTAZA
ACEITE DE
SÉSAMO
PASTA DE
AJONJOLI
LUPINO
EJEMPLO EJEMPLO

Análisis de peligros
Ejemplo 1

FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT
(FSMA) EEUU
LA LEY DE MODERNIZACIÓN DE LA
INOCUIDAD (FSMA) DE LOS ESTADOS
UNIDOS”

REGULACION PROPUESTA DECRETO FINAL
Controles preventivos alimentos
de consumo humano
16 de enero 2013 16 de setiembre,2015
Controles preventivos alimentos de
consumo animal
29 de octubre 2013 30 de agosto 2015
Inocuidad de productos
hortofrutícolas
16 de enero 2013 31 de octubre 2015
Programa de verificación de
proveedores extranjeros
29 de julio 2013 31 de octubre 2015
Acreditación de terceros 29 de julio 2013 31 de octubre 2015
Transporte sanitario 5 de febrero 2014 31 de marzo 2016
Adulteración intencional – Food
defense
24 de diciembre 2013 31 de mayo 2016
LOS 7 REGLAMENTOS PRINCIPALES SON:

El Formato del Plan de Inocuidad de Alimentos es
Flexible
EJEMPLOS EEUU
EJEMPLOS PERÚ

Históricamente HACCP se enfoca en los procesos

Los controles preventivos incluyen mas que HACCP

HACCP HACCP HACCP HACCP HARPC (FSMA)
Codex alimentius BRC IFS V.7 ISO 22000
7 principios 7 principios 7 principios
12 pasos 12 pasos 12 pasos
PCC PCC PCC PCC PROCESO
PC PPROp ALERGENO
Programa pre-requisito
operacional SANEAMIENTO
CADENA DE ABASTECIMIENTO
PERU
BPM
PHS
CONTROLES PREVENTIVOS DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO (HARPC)
Controlan
Peligros
significativos
para la
inocuidad
Controlan
Peligros de
bajo riesgo
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)
PLAN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (PLAN HACCP)
PROGRAMAS PRE-
REQUSITOS
PROGRAMAS PRE-
REQUSITOS
PROGRAMAS PRE-
REQUSITOS
PROGRAMAS PRE-REQUSITOS

Norma de Controles preventivos de la FDA
Controles preventivos alérgenos alimentarios
Manual del Participante. Controles Preventivos de Alimentos para Humanos. Primera Edición - 2016. (21 CFR I 17).

Norma de Controles preventivos de la FDA
Controles preventivos alérgenos alimentarios
• Incluyen aquellos procedimientos, prácticas y procesos que controlan los
alérgenos alimentarios y que permitirán:
• Garantizar la protección de los alimentos del contacto cruzado de
alérgenos, incluso durante su almacenamiento, manipulación y uso; y
• Etiquetar el producto terminado, lo que incluye garantizar que este no
este mal etiquetado.
Controles preventivos de alérgenos alimentarios

TEMA 4
Componentes de Gestión:
Vigilancia, Acciones Correctivas y
Verificación.

Componentes de gestión
Vigilancia
Acciones
correctivas
Verificación

Componentes de gestión

OTROS MÉTODOS
EJEMPLO EMPRESA
EJEMPLO 1 EJEMPLO 2 EJEMPLO 3

CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptx

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptx

Ähnlich wie CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptx (20)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptx