Restaurante de comida típica en Macusani

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
SABIO NACIONAL ANTÚNEZ DE MAYOLO
CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
PROYECTO PRODUCTIVO
INSERCIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL
DISTRITO DE MACUSANI, 2019
PRESENTADA POR:
MARY LUZ TTITO RAMOS
BEATRIZ MARY YUCRA YUCRA
ALAYN JHON ORTIZ URRUTIA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
TÉCNICO EN CONTABILIDAD
JULIACA, PERÚ
2019

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
SABIO NACIONAL ANTÚNEZ DE MAYOLO
CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
PROYECTO PRODUCTIVO
INSERCIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL
DISTRITO DE MACUSANI, 2019
PRESENTADA POR:
MARY LUZ TTITO RAMOS
BEATRIZ MARY YUCRA YUCRA
ALAYN JHON ORTIZ URRUTIA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE TÉCNICO EN
CONTABILIDAD
APROBADA POR EL JURADO:
PRESIDENTE : ________________________________________
Mg. Hidelberto Mercado Ayamamani
PRIMER MIEMBRO : ________________________________________
Lic. Luis Chambi Lipa
SEGUNDO MIEMBRO : ________________________________________
Ing. Elar Edgar Hancco Quispe
ASESOR DEL PROYECTO : ________________________________________
Lic. Edith Fernanda Paredes Calatayud

iii
DEDICATORIA
Este proyecto productivo va dedicado
especialmente a Dios, que me ha dado la
vida y la fortaleza para terminar este
proyecto y ha cuidado de mí en cada
paso, y me dio la fuerza necesaria para
poder seguir adelante y conseguir las
metas, con la tenacidad de siempre y por
hacer de mí una mejor persona a través
de su amor.
Mary Luz
A mi familia, y amigos por inculcarme
para seguir con mis estudios superiores y
el aliento por conseguir mis metas y
objetivos propuestos, siendo nuestro
apoyo en todo momento y en cada reto
que se nos presenta sin dudar ni un solo
momento en nuestra inteligencia y
capacidad.
Beatriz Mary
Dedicó este proyecto a las personas que de
una u otra manera contribuyeron para
realizarme profesionalmente; a mi pareja por
el apoyo que me brindó su comprensión y
amor. A mi familia. A mis amigos;
compañeros y docentes.
Alayn Jhon

iv
AGRADECIMIENTOS
Queremos expresar nuestros más sinceros agradecimientos al Instituto Superior
Tecnológico Sabio Nacional Antúnez de Mayolo – Telesup ODE Juliaca a la
coordinación académica, por brindarnos el apoyo incondicional, a todos los docentes, de
la facultad de contabilidad quienes nos impartieron sus conocimientos y enseñanzas.
Expresar nuestros agradecimientos a la Lic. Edith Fernanda Paredes Calatayud, por
compartir su conocimiento y de la orientación dedicada para realización de este proyecto
productivo.
Nuestros agradecimientos a los jurados del presente proyecto productivo de innovación
Mg. Hidelberto Mercado Ayamamani, Lic. Luis Chambi Lipa, Ing. Elar Edgar Hancco
Quispe, A todas las personas que de alguna u otra forma nos han inspirado y alentado
para plasmar el presente trabajo, a pesar de las circunstancias adversas.

v
ÍNDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA..............................................................................................................iii
AGRADECIMIENTOS................................................................................................... iv
ÍNDICE DE CONTENIDO.............................................................................................. v
ÍNDICE DE TABLAS..................................................................................................... ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES.................................................................................... xii
ÍNDICE DE ANEXOS..................................................................................................xiii
INTRODUCCIÓN......................................................................................................... xiv
RESUMEN..................................................................................................................... xv
ABSTRACT .................................................................................................................. xvi
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. Nombre del proyecto.............................................................................................. 1
1.2. Código CIIU........................................................................................................... 1
1.3. Responsables.......................................................................................................... 1
1.4. Objetivos................................................................................................................ 1
1.4.1. Objetivo General ............................................................................................. 1
1.4.2. Objetivos específicos....................................................................................... 1
1.5. Naturaleza del proyecto ......................................................................................... 2
1.6. Justificación ........................................................................................................... 3
CAPÍTULO II
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1. Determinar la población de estudio ....................................................................... 4
2.1.1. Población......................................................................................................... 4
2.1.2. Muestra............................................................................................................ 4
2.2. Elaboración del instrumento .................................................................................. 5
2.3. Resultados de la investigación de mercado ........................................................... 7
2.4. Conclusiones de la investigación de mercado ..................................................... 21

vi
2.5. Recomendaciones de la investigación de mercado.............................................. 21
2.6. Estudio de la demanda ......................................................................................... 22
2.6.1. Mercado potencial......................................................................................... 22
2.6.2. Mercado disponible....................................................................................... 25
2.6.3. Mercado efectivo........................................................................................... 25
2.6.4. Mercado Meta ............................................................................................... 25
2.7. Estudio de la oferta .............................................................................................. 26
2.8. Balance de la demanda – oferta ........................................................................... 27
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Identificación del producto/servicio .................................................................... 28
3.1.1. Materia prima................................................................................................ 29
3.2. Especificaciones técnicas del producto/servicio.................................................. 31
3.2.1. Chupe de quinua:........................................................................................... 31
3.2.2. El chairo puneño: .......................................................................................... 32
3.2.3. Pesque de quinua: ......................................................................................... 32
3.2.4. Chicharrón de alpaca:.................................................................................... 32
3.2.5. Trucha frita:................................................................................................... 33
3.2.6. Mazamorra de quinua:................................................................................... 33
3.2.7. Caldo de cabeza:............................................................................................ 33
3.3. Proceso de producción/servicio ........................................................................... 34
3.4. Proveedores.......................................................................................................... 36
3.5. Capacidad de producción (tamaño) ..................................................................... 37
3.6. Localización......................................................................................................... 37
3.6.1. Croquis externo ............................................................................................. 38
3.6.2. Croquis interno (plano de distribución de local)........................................... 39
CAPITULO IV
ESTUDIO LEGAL Y TRIBUTARIO
4.1. Marco Legal......................................................................................................... 40
4.2. Marco tributario ................................................................................................... 42

vii
4.2.1. Régimen Especial del Impuesto a la Renta ................................................... 43
4.3. Tipo de empresa y organigrama........................................................................... 43
4.3.1. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)......................... 43
4.3.2. Proceso para constituir una empresa (Persona Jurídica)............................... 43
4.3.3. Organigrama.................................................................................................. 45
4.3.4. Manual de funciones ..................................................................................... 46
CAPÍTULO V
PLAN ESTRATÉGICO DE MARKETING
5.1. Misión .................................................................................................................. 49
5.2. Visión................................................................................................................... 49
5.3. Decálogo (Valores).............................................................................................. 49
5.4. Análisis del entorno ............................................................................................. 50
5.4.1. Amenazas ...................................................................................................... 50
5.4.2. Oportunidades ............................................................................................... 51
5.5. Análisis interno.................................................................................................... 52
5.5.1. Debilidades.................................................................................................... 52
5.5.2. Fortalezas ...................................................................................................... 52
5.6. Estrategias Funcionales........................................................................................ 53
5.6.1. Estrategias del producto ................................................................................ 53
5.6.2. Estrategias de precio...................................................................................... 53
5.6.3. Estrategias de promoción .............................................................................. 53
5.6.4. Estrategias de distribución ............................................................................ 54
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
6.1. Composición total de la inversión........................................................................ 55
6.1.1. Inversión fija ................................................................................................. 55
6.1.2. Capital de trabajo .......................................................................................... 56
6.1.3. Inversión Total .............................................................................................. 57
6.1.4. Planilla de remuneración............................................................................... 58
6.1.5. Depreciación y amortización......................................................................... 58
6.2. Financiamiento..................................................................................................... 60

viii
6.3. Estudio de costos y egresos – proyectado............................................................ 60
6.3.1. Costos/ egresos.............................................................................................. 60
6.3.2. Costos/egresos fijos y variables .................................................................... 61
6.3.3. Costos/egresos proyectado............................................................................ 62
6.3.4. Determinación del costo unitario .................................................................. 63
6.4. Estudio de ingresos proyectado ........................................................................... 63
6.4.1. Cálculo de precio de venta unitario............................................................... 63
6.4.2. Ingresos ......................................................................................................... 64
6.4.3. Ingresos proyectados..................................................................................... 64
6.5. Punto de equilibrio (PE)....................................................................................... 64
CAPITULO VII
EVALUACIÓN
7.1. Flujo de Caja Proyectado..................................................................................... 66
7.2. Valor Actual Neto (VAN).................................................................................... 66
7.3. Tasa Interna de Retorno (TIR)............................................................................. 67
7.4. Periodo de recuperación del capital (PRC).......................................................... 67
7.5. Relación Beneficio – Costo (RBC)...................................................................... 68
CONCLUSIONES.......................................................................................................... 69
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 70
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................ 71
ANEXOS........................................................................................................................ 73

ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Población del distrito de Macusani 2017............................................................ 4
Tabla 2. Género de los encuestados.................................................................................. 7
Tabla 3. Edad de los encuestados..................................................................................... 7
Tabla 4. Asistencia regular a un restaurante..................................................................... 9
Tabla 5. Frecuencia de asistencia a un restaurante......................................................... 10
Tabla 6. Cantidad de personas que asiste a un restaurante............................................. 11
Tabla 7. Pago por el servicio .......................................................................................... 12
Tabla 8. Satisfacción con el precio que se paga ............................................................ 13
Tabla 9. Razón por lo que asiste a un restaurante .......................................................... 14
Tabla 10. Tipo de restaurante al que asiste más ............................................................. 15
Tabla 11. Anuncios publicitarios del restaurante ........................................................... 16
Tabla 12. Medio de comunicación por el que se informa del restaurante...................... 17
Tabla 13. Promociones atractivas en un restaurante....................................................... 17
Tabla 14. Nivel de aceptación de un nuevo restaurante ................................................. 19
Tabla 15. Precio a pagar por un nuevo producto............................................................ 20
Tabla 16. Segmentación demográfica ............................................................................ 23
Tabla 17. Segmentación demográfica por edades .......................................................... 23
Tabla 18. Segmentación socio económica...................................................................... 26
Tabla 19. Segmentación de mercado.............................................................................. 24
Tabla 20. Demanda actual .............................................................................................. 26
Tabla 21. Estudio de la oferta......................................................................................... 26
Tabla 22. Oferta actual ................................................................................................... 27
Tabla 23. Balance de mercado........................................................................................ 27
Tabla 24. Capacidad de producción ............................................................................... 35
Tabla 25. Composición total de la inversión .................................................................. 58
Tabla 26. Capital de trabajo............................................................................................ 52
Tabla 27. Inversión total................................................................................................. 53
Tabla 28. Planilla de remuneración................................................................................ 54
Tabla 29. Depreciación y amortización.......................................................................... 61
Tabla 30. Financiamiento ............................................................................................... 56
Tabla 31. Estudio de costos............................................................................................ 56
Tabla 32. Costos/egresos y variables.............................................................................. 57

x
Tabla 33. Costos/gastos proyectados.............................................................................. 59
Tabla 34. Cálculo del precio de venta unitario............................................................... 60
Tabla 35. Ingresos........................................................................................................... 60
Tabla 36. Ingresos proyectados ...................................................................................... 23
Tabla 37. Flujo de caja proyectado (soles)..................................................................... 62

xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Género de los encuestados .............................................................................. 7
Gráfico 2. Edad de los encuestados.................................................................................. 8
Gráfico 3. Asistencia regular a un Restaurante ................................................................ 9
Gráfico 4. Frecuencia de asistencia a un Restaurante .................................................... 10
Gráfico 5. Número de personas con que asisten a un restaurante .................................. 11
Gráfico 6. Pago por el servicio ....................................................................................... 12
Gráfico 7. Satisfacción con el precio que paga .............................................................. 13
Gráfico 8. Razón por lo que asiste a un restaurante. ...................................................... 14
Gráfico 9. Tipo de restaurante al asiste más................................................................... 15
Gráfico 10. Anuncios publicitarios del restaurante ........................................................ 16
Gráfico 11. Medio de Comunicación por el que se informa del restaurante.................. 17
Gráfico 12. Promociones que se considera atractivas en un restaurante........................ 18
Gráfico 13. Aceptarías a un nuevo restaurante............................................................... 19
Gráfico 14. Precio a pagar por nuevo producto.............................................................. 20

xii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Flujograma................................................................................................ 35
Ilustración 2. Mapa de la provincia de Carabaya ........................................................... 38
Ilustración 3. Ubicación del local................................................................................... 38
Ilustración 4. Croquis interno del restaurante................................................................. 39
Ilustración 5. Organigrama estructural........................................................................... 45
Ilustración 6. Diseño del producto.................................................................................. 79
Ilustración 7. Encuesta.................................................................................................... 80
Ilustración 8. Encuesta en el centro de Macusani........................................................... 80
Ilustración 9. Evaluación de número de encuestados..................................................... 81
Ilustración 10. Últimas encuestas................................................................................... 81
Ilustración 11. Preparación de ingredientes.................................................................... 82
Ilustración 12. Preparación de aderezo........................................................................... 82
Ilustración 13. Pesque de quinua .................................................................................... 83
Ilustración 14. Mazamorra de quinua............................................................................. 83

xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Cronograma de ejecución ............................................................................... 74
Anexo 2. Encuesta de proyecto productivo para la viabilidad ....................................... 75
Anexo 3. Validación de .................................................................................................. 76
Anexo 4. Logotipo.......................................................................................................... 79
Anexo 5. Evidencias de la producción del producto (Fotos).......................................... 82
Anexo 6. Platos típicos................................................................................................... 83

xiv
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto productivo trata de la inserción de platos típicos en un restaurante
en el distrito de Macusani. El restaurante se dedica a la venta de alimentos en general
como almuerzo y platos típicos de la región de Puno. Después de un estudio de mercado
realizado a la población objetivo, que es la ciudad de Macusani, por presentar altos índices
de asistencia a los restaurantes, nos llevó a la idea de implementar el funcionamiento de
una empresa dedicada a la prestación de servicios de alimentación de la población de la
ciudad de Macusani. Por lo que el proyecto de inversión consiste en la creación e
implementación de un restaurante de comida típica en el distrito de Macusani, mediante
el desarrollo de capacidades como elemento clave para el éxito de nuestro proyecto. El
presente proyecto está estructurado de la siguiente manera: En el primer capítulo
precisamos aspectos generales del proyecto, como el nombre del proyecto, código CIIU,
objetivos, el sector o actividad económica a la que pertenece, así como la naturaleza del
proyecto y la justificación. En el segundo capítulo se realiza la investigación de mercado
considerando una población de 12,664 habitantes y la muestra respectiva, asimismo la
elaboración del instrumento de investigación, los resultados y las conclusiones del estudio
de mercado, así como las recomendaciones del estudio de mercado, estudio de la
demanda, mercado potencial, estudio de la oferta, y el balance de la demanda-oferta. En
el tercer capítulo se realizó el estudio técnico, se describe la identificación del producto,
especificaciones del producto/servicio, el proceso de producción/servicio, los
proveedores, capacidad de producción, y localización. En el cuarto capítulo se realizará
el estudio legal y tributario de la empresa, se describe el marco legal, marco tributario,
tipo de empresa y organigrama de la empresa, acta de constitución de la empresa, así
como la realización del organigrama estructural. En el quinto capítulo se considera el
estudio del plan estratégico de marketing, se describe la misión y visión, decálogo de
valores, análisis del entorno, análisis interno, estrategias funcionales. En el sexto capítulo
presentamos el análisis económico y financiero, se describe la composición total de la
inversión, la fuente de financiamiento, estudio de costo-egreso, así como el estudio de
costos, ingresos y egresos proyectados, y el punto de equilibrio. En el séptimo capítulo se
realiza la evaluación del proyecto, así como el flujo de caja, valor actual neto (VAN), tasa
interna de retorno (TIR), periodo de recuperación de capital (PRC) y la relación de
beneficio-costo (RBC) de la inversión, y por último se encuentran las conclusiones y
recomendaciones finales, la bibliografía y los anexos.

xv
RESUMEN
El presente proyecto de innovación titulada: Inserción de un restaurante de comida típica
en el distrito de Macusani, 2019; tiene como objetivo principal implementar la inserción
de un restaurante de comida típica en el distrito de Macusani, 2019; El método de
investigación utilizado fue descriptivo-exploratorio, el tipo de investigación cuantitativo.
La técnica utilizada fue la encuesta y se ha aplicado un cuestionario a una población de
373 personas. Los resultados muestran que la demanda del consumo de platos típicos en
esta localidad es alta. Esto se demuestra en la tabla 14 y gráfico 13 en la que el 86.3 % de
las personas encuestadas afirmaron su concurrencia al restaurante de comidas típicas
“Allinccapac” y la demanda del consumo de platos típicos en la localidad es rentable,
según nuestro flujo de caja proyectado a 2 años. El resultado final del estudio realizado,
se logró efectuar la implementación con la inserción de un restaurante de comida típica
en el distrito de Macusani.
Palabras claves:
Cliente, inserción, natural, restaurante, platos típicos, tradición.

xvi
ABSTRACT
This innovation project entitled: Insertion of a typical food restaurant in the Macusani
district, 2019; Its main objective is to implement the insertion of a typical food restaurant
in the Macusani district, 2019; The research method used was descriptive-exploratory,
the type of quantitative research. The technique used was the survey and a questionnaire
has been applied to a population of 373 people. The results show that the demand for the
consumption of typical dishes in this town is high. This is shown in table 14 and graph
13 in which 86.3% of the people surveyed affirmed their attendance at the typical food
restaurant “Allinccapac” and the demand for the consumption of typical dishes in the
town is profitable, according to our cash flow projected to 2 years. The final result of the
study, the implementation was achieved with the insertion of a typical food restaurant in
the Macusani district.
Keywords:
Client, insertion, natural, restaurant, typical dishes, tradition.

1
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. Nombre del proyecto
Inserción de un restaurante de comida típica en el distrito de Macusani, 2019.
1.2. Código CIIU
La CIIU es una clasificación de actividades cuyo alcance abarca a todas las
actividades económicas, las cuales se refieren tradicionalmente a las actividades
productivas, es decir, aquellas que producen bienes y servicios, tal como se reconoce en
el Sistema de Cuentas Nacionales (SCN) y en la Clasificación Central de Productos
(CPC). (INEI, 2010)
La actividad de los establecimientos dedicados a la preparación y el expendio de las
comidas para el consumo inmediato, como restaurantes pertenecen a:
I Alojamiento y servicios de comida
56 servicio de comidas y bebidas
561 restaurantes y puestos de comida
5610 Restaurantes y puestos de comida.
1.3. Responsables
- Mary Luz, Ttito Ramos
- Beatriz Mary, Yucra Yucra
- Alayn Jhon, Ortiz Urrutia
1.4. Objetivos
1.4.1.Objetivo General
Implementar la inserción de un restaurante de comida típica en el distrito de
Macusani, 2019.
1.4.2.Objetivos específicos
- Realizar un estudio de viabilidad y factibilidad del proyecto de inserción de

2
comidas típicas en el distrito de Macusani, 2019.
- Determinar aspectos relevantes según el estudio del mercado de proyecto de
inserción de comidas típicas en el distrito de Macusani, 2019.
- Analizar el aspecto financiero económico del proyecto de comidas típica en el
distrito de Macusani, 2019.
1.5. Naturaleza del proyecto
En estos tiempos actuales a nivel internacional se está viviendo una época de grandes
cambios, principalmente en los mercados y las tendencias de los consumidores.
Particularmente en la industria de la comida, tenemos una gran diversidad de platos
típicos y tradicionales los mismos que difieren de un país a otro. En el Perú se tiene una
gran variedad gastronómica, esto varía según las preferencias, comodidades y la
accesibilidad por los costos de producción y la zona en la que se tiene implementado estos
restaurantes de comida típica. La cocina Peruana es el resultado de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes, con la cocina
española en su variante más fuertemente influenciada por la tradición ancestral. (Sosa,
2019).
En la región de Puno tenemos una diversidad de platos típicos. Es así que actualmente en
el mercado de restaurantes, al igual que en el resto del territorio peruano, la gastronomía
en Puno es deliciosa y mantiene un legado histórico. Recetas que pasaron de generación
en generación y que hoy en día son las preferidas de los paladares de los turistas
nacionales e internacionales que llegan a este departamento de la sierra peruana.
(Mincetur, 2019).
En el distrito de Macusani, no existe este tipo de servicio, ni mucho menos se ofrecen
productos de calidad, esto se vio reflejado en los resultados de la encuesta realizada a
diferentes usuarios, quienes manifestaron que no se sienten satisfechos con el servicio
que prestan la mayoría de los restaurantes en el distrito de Macusani.
Por tal razón, nos propusimos emprender en este campo de la gastronomía, con la cual
pretendemos crecer y proyectarnos como una empresa mejor organizada, con un óptimo
nivel de servicio y ofreciendo una gran variedad de platos típicos para el deleite y agrado
de nuestros clientes, a quienes nos deberemos en el futuro.

3
1.6. Justificación
La presente investigación pretende estudiar la gastronomía de platos típicos, la
comida peruana como bien sabemos ha sido clasificada por muchos expertos como una
de las mejores del mundo. Su riqueza deriva de la fusión de muchas culturas y de cómo
ingredientes y sazones se mezclaron en el Perú para dar origen a lo que hoy conocemos
como gastronomía peruana. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza
alimenticia es la favorita de muchos turistas. Al llegar al Perú, una de las
principales razones de las visitas de muchos viajeros es saborear un plato peruano y
probar su diversidad de productos. En el distrito de Macusani, provincia de Carabaya, a
la vez que el crecimiento demográfico ha venido aumentando en los últimos años debido
a la construcción de la carretera Inter-oceánica y por ubicarse en una zona estratégica para
el fomento del comercio. Según el estudio de mercado realizado, el distrito de Macusani
es un mercado potencial para este tipo de negocios gastronómicos, en tal sentido es
necesario contar con un restaurante de comidas típicas para satisfacer a los visitantes,
viajeros y demás personas. Con la implementación de este negocio se pretende satisfacer
la exigencia gastronómica de nuestro mercado objetivo, a fin de acertar con nuestra
propuesta e identificar los gustos y sabores de los usuarios. Además, no hay muchas
barreras de entrada y emprendimiento en este negocio y no existe competencia en la zona.
En la originalidad pretendemos ofrecer productos tradicionales de los productores
agrícolas de la zona, como chicharrón de alpaca, el chairo, caldo de cabeza, chupe de
quinua, trucha frita, phesqe de quinua, mazamorra de quinua, thimpo de carne, olluquito
con charqui entre otros. Además, en nuestro plan de negocios insertaremos la innovación
en la preparación de comida típica con una variedad de platos que sean del agrado de
nuestros clientes, ya que nuestra región es uno de los mejores destinos culinarios del
mundo, con una cantidad enorme de insumos, y si nos vamos a dedicar a replicar platos
que tienen éxito en otros lugares, estaremos buscando la satisfacción de nuestros clientes
mediante la creatividad e innovación en nuestros productos. A nivel social, la apertura de
un restaurante de comida típica en Macusani trae consigo la generación de fuentes de
empleo, a su vez la generación de ingresos económicos para jóvenes y adultos; el
ofrecimiento de un producto alimenticio de calidad y finalmente con esta inserción de
negocio se pretende fomentar la revaloración de las costumbres tradicionales con el
consumo de productos naturales, por sus altos valores nutricionales, la gastronomía
peruana siempre generará una alta rentabilidad.

4
CAPÍTULO II
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1. Determinar la población de estudio
2.1.1. Población
La población es la totalidad de elementos o individuos que tienen ciertas
características similares y sobre las cuales se desea hacer inferencia o bien unidad
de análisis. Mientras que la muestra es la parte de esa población que se selecciona
y sobre la cual se efectuara la medición y observación de las variables. (Sampieri,
2014).
La población que consideramos para realizar el presente estudio es la población
urbana del distrito de Macusani perteneciente a la provincia de Carabaya, región
Puno, el mismo que se muestra en la tabla 1.
Tabla 1
Población de estudio
Distrito Nº de habitantes
Macusani 12,664
Fuente: Compendio estadístico del INEI – Censo - 2017.
Interpretación: Según el INEI la población para el distrito de Macusani, es una
población total de 12,664 habitantes.
2.1.2. Muestra
La muestra es el conjunto de operaciones que se realizan para estudiar la
distribución de determinados caracteres en la totalidad de una población universo
colectivo partiendo de la observación de una fracción de la población considerada.
(Tamayo, 2003).
La muestra que consideramos para esta investigación es de 373 personas. El tamaño
de la muestra se determina a través de la fórmula de los grandes números con una
máxima variabilidad. Se aplicará la fórmula de la muestra, teniendo en cuenta el
nivel de confianza Z (de 95%) y un grado de error (de 5%). La fórmula para calcular
la muestra es:

5
Donde:
N = Población = 12,664, población de la ciudad de Macusani
n = Tamaño de la muestra necesaria.
P = Probabilidad de ocurrencia
Q = Probabilidad de no ocurrencia
Z = nivel de confianza
E = grado de error
El resultado obtenido de la muestra es de 373 por consiguiente la encuesta, se realizó
a un número de 100 personas de diferentes edades de la población de la ciudad de
Macusani, por lo que este proyecto es de tipo cuantitativo.
2.2. Elaboración del instrumento
Se refiere a cualquier tipo de recursos que utiliza el investigador; para allegarse de
información y datos relacionados con el tema de estudio por medio de estos instrumentos,
el investigador obtiene información sintetizada que podrá utilizar e interpretar en armonía
con el marco teórico los datos recolectados está íntimamente relacionados con las
variables de estudio y con los objetivos planeados. (Baptista, 2014).

6
2.2.1. Metodología cuantitativa
La metodología utilizada para realizar la investigación de mercado es el método
Descriptivo, porque vamos a realizar la descripción de resultados y conceptos a
través de las herramientas de estudio como son: La encuesta y el cuestionario. El
enfoque utilizado para realizar el estudio del proyecto productivo es el enfoque
cuantitativo.
La investigación cuantitativa busca cuantificar un fenómeno. Es más estructurada,
objetiva y ayuda a reducir el sesgo de investigación. Se enfoca en el
comportamiento de una persona respondiendo preguntas como cuántas, con qué
frecuencia y en qué medida (Charaja, 2018).
Porque es una forma de analizar y cuantificar los datos obtenidos en el estudio de
mercado y estado económico financiero del proyecto.
2.2.2. Instrumento de recolección de datos
En el distrito de Macusani, provincia de Carabaya, departamento de Puno, se realizó
las encuestas correspondientes las cuales se encuentran anexadas en el proyecto.
Fue tomada todo tipo de opiniones de cada persona encuestada, sin hacer ningún
tipo de distinción ya sea de género o edad.
- La encuesta
Previo al procesamiento de los datos y presentar los resultados más relevantes, es
necesario determinar al grupo de persona a encuestar y realizar la toma de
información, mediante el método conocido como encuesta. (Baptista, 2014).
La encuesta se aplicó en el distrito de Macusani a un número de 373 personas de
distintas edades y género sin distinción alguna.
- El cuestionario
El cuestionario es un plan formalizado para recolectar datos de encuestados. Es el
método más conocido para la recolección de datos y el más familiarizado. (Baptista,
2014).
El instrumento utilizado para la presente investigación es el cuestionario,
consistente en 14 preguntas con alternativas de opción múltiple el mismo que se
muestra en anexo 2.

7
2.3. Resultados de la investigación de mercado
La investigación del mercado es el proceso de recopilación, procesamiento y análisis de
información para la marcha del proyecto propuesto donde permite conocer y definir los
problemas y objetivos de la investigación, para la obtención del resultado.
Tabla 2
Género de los encuestados
Género Frecuencia Porcentaje
Masculino 201 53.9
Femenino 172 46.1
Total 373 100.0
Fuente: Elaboración propia
Interpretación: En la tabla 2 y gráfico 1 se puede apreciar que del total de encuestados
que son 373 personas, de los cuales 201 son del género masculino y equivale al 53.9 %;
y 172 personas del género femenino que equivale a 46.1 %. Se puede decir que de 373
personas la mayoría son del género masculino que equivale a 53.9%. Las personas que
más asistirán a nuestro restaurante serán del género masculino porque ellos no
acostumbran cocinar por motivos de trabajo y entre otros.
Gráfico 1. Género de los encuestados
Fuente: Tabla 2.
0
10
20
30
40
50
60
Masculino Femenino
53.9%
46.1%

8
Tabla 3
Edad de los encuestados
Edad Frecuencia Porcentaje
15 a 29 años 102 27.3
30 a 45 años 141 37.8
46 a más años 130 34.9
Total 373| 100.0
Interpretación: En la tabla 3 y gráfico 2 se puede apreciar que el total de encuestados
que son 373 personas; 141 personas respondieron y optaron por la alternativa 30 a 45
años, que equivale 37.8%; 130 personas optaron por la alternativa 46 a más años que
equivale a 34.9% y por último 102 personas optaron por la alternativa de 15 a 29 años
que equivale a 27.3%. Se puede decir que de 373 personas; la mayoría respondieron que
de 30 a 45 años tienen ese promedio de edad que equivale a 37.8%. Según los resultados
de la encuesta, las personas que más asistirán a nuestro restaurante de comidas típicas
serán personas de entre 30 a 45 años de edad.
Gráfico 2: Edad de los encuestados
Fuente: Tabla 3.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
15 a 29 años 30 a 45 años 46 a más años
27.3%
34.9%
37.8%

9
Tabla 4
Asistencia regular a un restaurante
Asiste Frecuencia Porcentaje
Si 247 66.2
No 122 32.7
Total 373| 100.0
que son 373 personas; respondieron 247 personas y optaron por la alternativa “si”, que
equivale 66.2 % y 122 personas optaron por la alternativa “no” que equivale a 32.7%. Se
puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la alternativa de “sí” que
equivale a 66.2% que sí asisten con regularidad a un restaurante. Según la encueta
realizada, la mayoría de las personas encuestadas asistirán a nuestro restaurante, esto es
la motivación por el cual nosotros decidimos crear nuestro restaurant de comidas típicas.
Gráfico 3: Asistencia
Fuente: Tabla 4.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
66.2%
32.7%

10
Tabla 5
Frecuencia de asistencia a un restaurante
Con qué frecuencia Frecuencia Porcentaje
Diariamente 163 43.7
Semanalmente 69 18.5
Quincenalmente 35 9.4
Mensualmente 26 7.0
Solo en ocasiones 80 21.4
Total 373| 100.0
Interpretación: En la tabla 5 y gráfico 4 se puede apreciar que el total de encuestado que
son 373 personas; respondieron 163 personas optaron por la alternativa diariamente que
equivale a 43.7%, mientras que 80 personas optaron por la alternativa solo en ocasiones,
que equivale 21.4% y en menor porcentaje 26 personas optaron la alternativa
mensualmente que equivale a 7.0%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría
respondieron la alternativa solo en ocasiones que equivale 49% asisten con frecuencia a
un restaurante. La mayoría de las personas encuestadas asistirán diariamente para
satisfacer sus necesidades y degustar de los platos que ofreceremos en el restaurante.
Gráfico 4: Frecuencia de asistencia a un restaurante
Fuente: Tabla 5.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
43.7%
18.5%
9.4% 7%
21.4%

11
Tabla 6
Cantidad de personas que asiste a un restaurante
Dos o menos 139 37.3
Entre dos y cuatro 150 40.2
Más de cuatro 84 22.5
Total 373| 100.0
que son 373 personas; 150 personas optaron por la alternativa entre dos y cuatro personas
que equivale a 40.2%, mientras que 139 personas optaron por la alternativa dos o menos
personas que equivale 37.3% y por último 84 personas optaron la alternativa más de
cuatro que equivale a 22.5%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron
la alternativa entre dos y cuatros personas que equivale a 40.2% asisten a un restaurante.
Los resultados muestran que nuestros clientes asistirán en grupos de entre dos y cuatro
personas, ya sea en familia o grupo de amigos.
Gráfico 5: Número de personas con que asisten a un restaurante
Fuente: Tabla 6.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Dos o menos Dos y cuatro Más de cuatro
37.3% 40.2%
22.5%

12
Tabla 7
Pago por el servicio
Paga por el servicio Frecuencia Porcentaje
De 8 a 10 soles 208 55.8
De 11 a 15 soles 87 23.3
De 16 soles a más 78 20.9
Total 373| 100.0
Interpretación: En la tabla 7 y gráfico 6 se puede apreciar que el total de encuestado que
son 373 personas, 208 personas optaron por la alternativa de 8 a 10 soles, que equivale a
55.8%, mientras que 87 personas optaron por la alternativa de 11 a 15 soles que equivale
a 23.3% y por último 78 personas eligieron por la alternativa de 16 soles a más que
equivale a 20.9%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la
alternativa de 8 a 10 soles que equivale a 55.8% están dispuesto a pagar el servicio de un
restaurante. Los resultados de la encuesta muestran que actualmente las personas pagan
por este servicio alimenticio la suma de entre ocho a diez soles por el consumo realizado
en restaurantes similares.
Gráfico 6: Pago por el servicio
Fuente: Tabla 7.
0
10
20
30
40
50
60
8 a 10 soles 11 a 15 soles 16 a más
55.8%
23.3%
20.9%

13
Tabla 8
Satisfacción con el precio que paga
Satisfecho con el precio Frecuencia Porcentaje
Si 150 40.2
No 223 59.8
Total 373| 100.0
Fuente: Elaboración propia.
que son 373 personas, 223 personas optaron por la alternativa no que equivale a 59.8%,
mientras que 150 personaron optaron por la alternativa de sí que equivale a 40.2%. Se
puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la alternativa no que equivale
59.8% no están satisfechos con el precio que paga en un restaurante. Lo que podemos
concluir que los consumidores no se sienten satisfechos actualmente con el precio que
pagan en otros restaurantes de la localidad de Macusani.
Gráfico 7: Satisfacción con el precio que paga
Fuente: Tabla 8.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
40.2%
59.8%

14
Tabla 9
Razón por lo que asiste a un restaurante
Razón Frecuencia Porcentaje
Sabor 150 40.2
Variedad 66 17.7
Presentación 30 8.0
Comodidad 44 11.8
Calidad 83 22.3
Total 373| 100.0
que son 373; 150 personas optaron por la alternativa sabor, que equivale a 40.2%,
mientras que 83 personaron optaron por la calidad que equivale a 22.3% y por último en
menor escala 30 personas optaron por la alternativa de presentación que equivale a 8%.
Se puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la alternativa de sabor que
equivale a 40.2% es por su sabor. La asistencia frecuente de comensales a un restaurante,
se debe exclusivamente al exquisito sabor de los platos, lo cual es la razón fundamental
para la asistencia de clientes a un restaurante.
Gráfico 8: Razón por lo que asiste a un restaurante.
Fuente: Tabla 9.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Sabor Variedad Presentación Comodidad Calidad
40.2%
17.7%
8%
11.8%
22.3%

15
Tabla 10
Tipo de restaurante al que asiste más
Restaurante típico 235 63.0
Restaurante vegetariano 72 19.3
Restaurante criollo 66 17.7
Total 373| 100.0
que son 373 respondieron: 235 personas optaron por la alternativa restaurante típico, que
equivale a 63.0%, mientras que 72 personaron optaron por la alternativa restaurante
vegetariano que equivale a 19.3% y por último 66 personas optaron por la alternativa
restaurante criollo que equivale a 17.7%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría
respondieron la alternativa restaurante típico que equivale a 63.0% acuden a un
restaurante típico. Según los resultados de la encuesta, los comensales asisten más a un
restaurante de comida típica, por los alimentos naturales con altos valores nutricionales.
Gráfico 9: Tipo de restaurante al asiste más
Fuente: Tabla 10.
0
10
20
30
40
50
60
70
Restaurante Típico Restaurante
vegetariano
Restaurante criollo
63%
19.3% 17.7%

16
Tabla 11
Anuncios publicitarios del restaurante
Si 153 41.0
No 220 59.0
TOTAL 373| 100.0
que son 373 personas; 220 personas optaron por la alternativa sí, que equivale a 41 %, y
por último 220 personas optaron por la alternativa no que equivale a 59%. Se puede decir
que de 373 personas la mayoría respondieron la alternativa de no que equivale a 59% han
visto o ha escuchado usted, anuncios publicitarios del restaurante. La asistencia de alta
cantidad de personas se debe al manejo de marketing y publicidad en diferentes medios
de comunicación local.
Gráfico 10: Anuncios publicitarios del restaurante
Fuente: Tabla 11.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
41%
59%

17
Tabla 12
Medio de comunicación por el que se enteró del restaurante
Medios de comunicación Frecuencia Porcentaje
Radio 75 20.1
Internet 45 12.1
Televisivo 30 8.0
Periódico 6 1.6
Total 373| 100.0
que son 373 personas, 75 personas optaron por la alternativa radio, que equivale a 20.1
%, mientras que 45 personaron optaron por la alternativa Internet que equivale a 12.1%,
30 personas optaron por la alternativa televisivo y por último 6 personas optaron por la
alternativa periódico que equivale a 1.6%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría
respondieron la alternativa la radio que equivale a 20.1% por medio de comunicación la
radio. El medio de comunicación con más alcance en publicidad para los comensales fue
el medio de comunicación (radio).
Gráfico 11: Medio de Comunicación por el que se informa del restaurante
Fuente: Tabla 12.
0
5
10
15
20
25
Radio Internet Televisivo Periódico
20.1%
12.1%
1.6%
8%

18
Tabla 13
Promociones atractivas en un restaurante
Promociones Frecuencia Porcentaje
Consumo gratis por cumpleaños 78 20.9
Descuento 2 x 1 88 23.6
Cortesía 207 55.5
Total 373| 100.0
que son 373 personas; 207 personas optaron por la alternativa de cortesía que equivale a
55.5%, mientras que 88 personaron optaron por la alternativa descuento 2 x 1 que
equivale a 23.6% y por último 78 personas optaron por la alternativa consumo gratis por
cumpleaños que equivale a 20.9%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría
respondieron la alternativa cortesía que equivale a 55.5% qué las promociones son
atractivas en el restaurante. Las promociones con mayor atracción de clientes, es la
cortesía que ofrece el restaurante.
Gráfico 12: Promociones que se considera atractivas en un restaurante
Fuente: Tabla 13.
0
10
20
30
40
50
60
Consumo gratis Descuento 2 x 1 Cortesía
20.9% 23.6%
55.5%

19
Tabla 14
Aceptarías a un nuevo restaurante
Nuevo restaurante Frecuencia Porcentaje
Si 322 86.3
No 51 13.7
Total 373| 100.0
que son 373 personas; respondieron 322 optaron por la alternativa sí; que equivale a 86
%, mientras que 51 personaron optaron por la alternativa de no que equivale a 13.7%. Se
puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la alternativa sí que equivale a
86.3% indican que si asistirían al nuevo restaurante por su precio bajo. Según la encuesta
realizada en gran porcentaje, los comensales asistirán a nuestro restaurante de comidas
típicas por la calidad en el servicio.
Gráfico 13: Aceptarías a un nuevo restaurante
Fuente: Tabla 14
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Si No
86.3%
13.7%

20
Tabla 15
Precio a pagar por nuevo producto
Pago en un nuevo
restaurante
Frecuencia Porcentaje
De 6 a 8 soles 193 51.7
De 9 a 10 soles 102 27.3
De 11 a más 78 20.9
Total 373| 100.0
que son 373 personas; 193 respondieron y optaron por la alternativa de 6 a 8 soles, que
equivale a 51.7%, 102 personaron optaron por la alternativa de 9 a 10 soles que equivale
a 27.3% y por último 78 personas optaron por la alternativa de 11 a más a más que
equivale a 20.9%. Se puede decir que de 373 personas la mayoría respondieron la
alternativa de 6 a 8 soles que equivale a 51.7% están dispuesto a pagar por un nuevo
restaurante. El pago por la prestación del servicio en nuestro restaurante de comidas típica
es cómodo, económico, de entre seis y ocho soles.
Gráfico 14: Precio a pagar por nuevo producto
Fuente: Tabla 15.
0
10
20
30
40
50
60
8 a 10 soles 9 a 10 soles 11 a más
51.7%
27.3%
20.9%

21
2.4. Conclusiones de la investigación de mercado
Primera. Como se pueda apreciar en las tablas 2, 3 y 4, en su mayoría, la población
masculina del distrito de Macusani, entre las edades de 30 a 45 años, asisten con mayor
frecuencia a un restaurante para su alimentación diaria.
Segunda. En las tablas 5 y 6 se aprecia que la población del distrito de Macusani asisten
en su mayoría diariamente acompañado entre 2 a cuatro personas por lo general, esto
porque prefieren asistir en compañía de sus familiares y amigos.
Tercera. Consiguientemente se puede apreciar en las tablas 7, 8 y 9, que la población del
distrito de Macusani, actualmente pagan entre 8 a 10 soles por un servicio de este tipo, y
no se encuentran satisfechos en su mayoría, además, la razón fundamental por la que
asisten a un restaurante es porque buscan un sabor exquisito en las comidas.
Cuarta. Como se aprecia en las tablas 10, 11, 12 y 13, la población del distrito Macusani,
en su gran mayoría prefieren asistir a un restaurante de comida típica; también los medios
de comunicación son muy importantes para la publicidad para difundir las promociones
y ofertas que ofrecen los restaurantes.
Quinta. Se aprecia en la tabla 14 que la población del distrito de Macusani está de acuerdo
en su gran mayoría con el funcionamiento de un nuevo restaurante de comidas típicas,
con un mejor precio y calidad, sobre todo una gran variedad en sus productos.
2.5. Recomendaciones de la investigación de mercado
Primera. De acuerdo al objetivo trazado para el presente proyecto, se recomienda
cumplir con las exigencias de mercado de la población masculina entre las edades de 30
a 45 años, en vista de que es la población que mayormente usan este servicio.
Segunda. Se recomienda la atención cordial y eficiente de los comensales que asisten
diariamente y en compañía de sus familiares y amigos, quienes serán nuestro mercado
objetivo y así lograr que se sientan satisfechos con el servicio en nuestro establecimiento.
Tercera. Se recomienda tener cuidado con los precios y también mejor calidad en los
productos, de tal forma se pueda cumplir con las proyecciones realizadas, brindando un
servicio de calidad a toda la población de la ciudad de Macusani.

22
Cuarta. La población de Macusani en su gran mayoría prefieren asistir a un restaurante
de comida típica, por lo que se recomienda cumplir con la preparación de una variedad
de platos típicos y difundir las promociones y ofertas por un medio de comunicación de
la localidad.
Quinta. De acuerdo con los resultados finales, la gran mayoría de la población de
Macusani están de acuerdo con nuestra propuesta de restaurante de comida típica, por lo
que se recomienda cumplir con todas las exigencias de nuestros clientes y la población
de este sector muy importante para nuestro proyecto.
2.6. Estudio de la demanda
El efecto migratorio de la población de la zona rural a la zona urbana ha determinado un
incremento de la demanda por comida típica. Para obtener información referente al
consumo, gustos, preferencias y factores licitantes, se realizó una encuesta en el distrito
de Macusani, abarcando a 373 familias pertenecientes a diferentes estratos socio-
económicos.
2.6.1. Mercado potencial
El mercado potencial es la totalidad de la población de la ciudad de Macusani que
viene a ser un total de 12,664 personas según el último censo del 2017 que pudieran
concurrir a un restaurante, pero no todos llegarán a asistir, así que procederemos a
segmentar este mercado potencial y dividirlo en otros mercados ya específicos de
acuerdo a la segmentación de variables de segmentación de mercado: como son
segmentación Geográficas: países, regiones, ciudades o códigos postales,
Demográficas: genero, edad, ingresos, educación, profesión, clase social, religión
o nacionalidad, psicográficas: estilo de vida y personalidad, y Conductual:
frecuencia de uso del producto, búsqueda del beneficio, nivel de fidelidad, actitud
hacia el producto.
Segmentación geográfica. Para la segmentación del presente proyecto se
considerará una población total de 12,664 habitantes según la última encuesta del
2017 del INEI que serán segmentadas por edades, nivel socioeconómico y gustos y
preferencias.

23
Tabla 16
Segmentación demográfica
Población N° % Segmentación
Urbana 11057 87% 11057
Rural 1607 13%
Total 12667 100%
Interpretación. En la tabla 16 se muestra el ámbito urbano y rural; en este caso
nosotros trabajaremos con el ámbito urbano, lo cual es 1607.
Segmentación demográfica. Consiste en la división del mercado en un grupo más
pequeño, tomando en cuenta las variables como la edad, ingreso económico,
ocupación, grado de estudios, etc.
Tabla 17
Segmentación demográfica por edades
Edades N° % Segmentación
Menos de 1 año 176 1.59%
1 a 4 años 916 8.28%
5 a 9 años 1272 11.51%
10 a 14 años 1502 13.58%
15 a 19 años 1226 11.09 %
20 a 24 años 857 7.75%
25 a 29 años 780 7.05%
30 a 34 años 772 6.98 % 7,191
35 a 39 años 714 6.46
40 a 44 años 684 6.19%
45 a 49 años 514 4.65%
50 a 54 años 501 4.53%
55 a 59 años 339 3.07%
60 a 64 años 252 2.28%
65 a más años 552 5%
Total 11,057 100%

24
Interpretación. En la tabla 17, se muestra las edades y la cantidad de personas con
las cuales contamos, edades entre 30 y 34 años, dando como resultado una
segmentación de 7,191 personas con las cuales contamos.
Segmentación socioeconómica. Se divide en un mercado más pequeño de clientes
que tienen diferentes necesidades y características.
Tabla 18
Segmentación socio económico
Nivel N° % Segmentación
A 29 0.4%
B 151 2.1%
C 733 10.2%
D 1632 22.7% 7,010
E 4645 64.6%
Total 7,191 100%
Interpretación. La tabla 18 muestra la cantidad de población con la cual
trabajaremos es 7,191 personas y llegando a la segmentación tendremos que
trabajar con 7,010 personas.
Tabla 19
Segmentación de mercado
Variables de
segmentación
Características Datos
Fuente de
información
Resultados
Total población
Distrito de
Macusani
100 %
INEI Resultados
definitivos del
Censo 2017
12,664
Geográfica Urbano 87 %
INEI Resultados
definitivos del
Censo 2017
11 057
Edades 15 a 65 años a + 51 %
Referencia
resultados de
edades INEI
7,191
personas
Nivel
socioeconómico
C, D, E 97.5 %
CPI Compañía
peruana de
7,010
personas

25
estudios de
mercado y
opinión pública
S.A.C. 2017
(mercado
potencial)
Interpretación. En la tabla 19 nos muestra la segmentación de mercado, población
total del, distrito de Macusani 12,664, población urbana es 11,057 personas
equivalente al 87 %; y nivel socioeconómico C, D, E, lo cual es equivalente al 97.5
%.
La apertura de un nuevo restaurante de comidas típicas, permite identificar el
mercado potencial, previa segmentación del mercado con todas las personas
dispuestos a asistir a nuestro establecimiento; nuestro mercado disponible es 7,010
personas.
2.6.2. Mercado disponible
El mercado disponible está conformado por el porcentaje de personas que
responden afirmativamente en la pregunta N° 3 de la encuesta, este porcentaje
representa el 66.2 %, este porcentaje se multiplica por el número de personas del
mercado potencial.
Mercado disponible es 7,010 x 66.2 %
Mercado disponible = 4,641 personas
2.6.3. Mercado efectivo
El mercado efectivo está conformado por el porcentaje de personas que responden
afirmativamente en la pregunta N° 13 de la encuesta, este porcentaje representa el
86.3 %, este porcentaje se multiplica por el número de personas del mercado
disponible en el uso de nuestros productos personalizados.
Mercado efectivo 4,641 x 86.3 %
Mercado efectivo = 4,005 personas.
2.6.4. Mercado Meta
Es una parte del mercado efectivo que la empresa espera atender, es decir parte el
mercado efectivo que se fija como meta a ser alcanzada por el negocio. Para realizar
loa esfuerzos y acciones de marketing de la empresa, se espera captara esta cantidad
de personas.
La empresa Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada; restaurante
“Allinccapac” brinda un buen servicio, considera tener un mercado objetivo al 10

26
% del mercado efectivo.
Mercado meta es 4,005 x 10 %
Mercado meta = 401 personas
Tabla 20
Demanda actual
Año
N° de
personas
Días Semana Mensual Anual
2019 4,005 53 511 3286 159 432
Interpretación. En la tabla 20 se aprecia que la demanda actual de consumidores
del restaurante, como se considera en el mercado efectivo es de 4,005 personas que
desean asistir a nuestro nuevo restaurante en el distrito de Macusani.
2.7. Estudio de la oferta
En el distrito de Macusani, existen diversas empresas que se dedican a la venta de
comidas, pero no cuentan con la propuesta que nosotros brindamos, por lo cual nuestra
empresa tendrá la aceptación necesaria.
Tabla 21
Estudio de la oferta
N° Restaurantes
Platos vendidos
Día Semana Mes Año
1 Restaurante “Hankri” 40 240 960 11,520
2 Restaurante “Doña Naty” 60 360 1440
17,280
3
Restaurante “Rinconcito
Carabaino”
50 300 1200
14,400
4 Restaurante “Ke como” 55 330 1320
15,840
5 Restaurante “Doña Julia” 25 150 600 7,200
Total
66,240

27
Interpretación. En la ciudad de Macusani existen diversos restaurantes que venden
menú, comida, extras, haciendo competencias entre empresas por el costo en cada plato;
nuestra empresa no va tener competencia, porque por introducción estaremos vendiendo
comida típica a precios cómodos y con calidad.
Tabla 22
Oferta actual
Año N° de Personas Consumo por año Cantidad
2019 4005 159 432 66,240
Interpretación: En la tabla 22 se puede apreciar que la oferta actual es de 4,005 personas,
considerando esta oferta a la población del distrito de Macusani, se tiene que la oferta es
de 159,432 platos de comida típica por año y así llegar a la demanda actual que es de
66,240.
2.8. Balance de la demanda – oferta
Tabla 23
Balance de mercado
Año Demanda Oferta Demanda insatisfecha
2019 159 432 66,240 225,672
Interpretación: En la tabla 23 se puede apreciar que el balance de mercado muestra la
demanda que es 159,432, considerando esta oferta tenemos 66,240 a la población del
distrito de Macusani, así se tiene que la demanda insatisfecha es de 225,672.

28
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Identificación del producto/servicio
El negocio tiene una importancia por las siguientes razones:
Podrá satisfacer necesidades en el servicio de comida a los visitantes, viajeros que
frecuentan por el corredor económico Inter-oceánica Sur. Fomentar las comidas típicas a
otros espacios de la región. Beneficiarse económicamente a través de este negocio y
contribuir en la calidad de vida. Los productos que ofertamos son los siguientes:
- Chupe de quinua. La quinua es llamada como el “Grano de Oro” este alimento
contiene muchas propiedades nutricionales para nuestra salud. Uno de ellos es el
chupe de quinua que se prepara especialmente en la región Puno, el precio de este
plato es s/. 6.00 soles.
- El Chairo puneño. En el Perú, se conoce por el nombre de Chairo, a una receta
sumamente tradicional de la región del altiplano andino. Se elabora con algunos de
los ingredientes más típicos de la zona, formando una sopa deliciosa y muy espesa,
perfecta para los días más fríos, el precio de este plato es s/. 6.00 soles.
- Pesque de quinua. El pesque es un plato de la gastronomía puneña donde el
ingrediente imprescindible es la quinua. En las localidades de la región Puno se
prepara este guiso durante el desayuno y es acompañado de leche fresca y queso. Es
muy exquisito y fácil de digerir, asegura la gente que lo consume continuamente.
Para cocinarlo, según las amas de casa puneñas, se requieren ingredientes como la
quinua, sal, mantequilla, agua, queso y leche fresca, el precio de este producto es s/.
6.00 soles.
- Chicharrón de alpaca. Es un delicioso y nutritivo potaje de la región Puno, la carne
de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22 %
de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un
contenido graso de 3 % por lo que es considerado un producto light por excelencia,
el precio de este plato es de s/. 7.00 soles.
- Trucha frita. La trucha frita es uno de los platillos más populares de la gastronomía
peruana, especialmente en la zona de la sierra puneña. Esta delicia es muy nutritiva
y fácil de realizar, ya que se suele acompañar con papas y ensaladas, el precio de
esta delicia es s/. 8.00 soles.
- Mazamorra de quinua. Como muchos sabemos, la quinua es uno de los alimentos

29
más saludables que podemos consumir, con tan solo 8 gramos de cereal podemos
obtener el doble de proteínas que otros alimentos de su mismo origen. Además,
gracias a su contenido en fibra beneficia el control de colesterol en la sangre de
nuestro organismo lo que significa que puede prevenir problemas cardiovasculares.
Por otro lado, la quinua es reconocida por sus aportes a la disminución de la anemia,
por lo que no dudes en buscar todas las formas de comer este delicioso plato, el precio
de este producto es s/. 5.00 soles.
- El caldo de cabeza. Es un plato típico de la región de Puno, es un caldo madrugador
que se toma muy temprano, alrededor de las seis de la mañana. Es un plato reparador,
vulgarmente es conocido como “levanta muerto”. También podemos encontrarlo en
las regiones de Cusco, Ayacucho y Puno. En nuestra localidad de Macusani es muy
común y el precio de este producto es s/. 6.00 soles.
3.1.1.Materia prima
- La Quinua
Es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica.
Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los
antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido
como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una
ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante
el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las
ofrecían al Inti, el Dios Sol. La quinua contiene más proteínas que ningún otro
grano 16.2 %, comparado con un 7.5% del arroz, y con un 14 % del trigo.
- Descripción. Su nombre científico de la quinua es Chenopodium quinua
Willdenow, pertenece a la familia Chenopodiaceae, su contenido alimenticio
es: energía Kcal 370, proteínas 14.4, grasa 5.2, carbohidratos 677.8; fibra 6.5;
contenido de minerales: Calcio 120; fósforo 220; fierro 5.0; vitamina B1 0.13;
vitamina B2.
- La Cañihua
Es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la familia de
las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales, la Cañihua es
de menor 27 tamaño que la quinua y más oscura, pero a diferencia de la quinua,
esta no contiene saponinas. La cañihua tiene un alto valor nutricional, además
que se produce en regiones del altiplano lejanas donde no se cultiva ningún

30
otro cereal, entonces les ayuda a sobrevivir a los pobladores para su sustento
diario, tiene un alto valor proteico de 15, 3 g en 100 g asimismo contiene una
importante cantidad de lisina un aminoácido esencial que el organismo no lo
puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene también fenilalanina y
triptofano otros importantes aminoácidos esenciales.
- La papa
La papa es un tubérculo de origen andino. Existen muchísimas variedades de
papa en el mundo, por ejemplo, en Perú son más de tres mil las variedades
descubiertas hasta el momento, lo que hace a la papa un alimento muy
interesante de estudio.
- Leche
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los
monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.
- Carne de alpaca
La carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido
de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta para todos y
se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es
una gran alternativa para las personas que presentan dislipidemias como
colesterol elevado en sangre, anemia, obesidad y sobrepeso. En relación con
otras carnes, la de estos auquénidos tienen un mayor contenido de proteínas
(23.9 %), en comparación con el pollo (21.4 %) y la carne de res (21 %).
- Descripción. Es un delicioso y nutritivo platillo de Puno. Primero se cuece la
carne hasta que se consume el agua, luego con la misma grasa se dora. Se sirve
con chuño, papa y maíz tostado. Algunas veces se sirve con salsa criolla. La
carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos del
Perú, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100
gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un
producto light por excelencia. Se tiene la siguiente composición nutricional:
proteínas 22.69 g. grasa 2.05 g. ceniza 1.10 g. humedad 74.07 g.

31
- Chuño
Este alimento andino es una gran fuente de calcio y hierro,
además que mantiene todas las propiedades nutricionales de la papa. Por su
parte, el almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales
evitando la gastritis y ulceras.
- Descripción. La región de Puno se caracteriza por contar con una amplia
variedad de potajes preparados a base de ingredientes netamente peruanos.
Uno de estos deliciosos platos es el Chairo, el cual es una de las suculentas
sopas más solicitada por los pobladores del lugar después de cada jornada de
trabajo, debido al gran contenido de nutrientes.
- Trucha
Son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos,
las truchas se encuentran habitualmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos.
Por ejemplo, tenemos en las lagunas de la provincia de Carabaya, se trata de
un pescado rico en ácidos grasos omega 3, los cuales ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol.
- Descripción. Su nombre común es trucha arco iris, nombre científico
oncorhynchus mykiss walbaum, orden salmoniformes, familia salmonidae,
contenido nutricional: proteínas 19.50 %, grasa 3.10 %, calorías 139 g. sales
minerales 1.20 %, humedad 75.80 %.
3.2. Especificaciones técnicas del producto/servicio
3.2.1. Chupe de quinua:
- Ingredientes. 2 cdas. de aceite, 1 cebolla picada, 1/2 cdta. de ajo molido, 1/2
cdta.
de crema, de aji panca, 1 cdta pasta de tomate, 2 1/2 litros de agua o caldo de
pollo, 3/4 tz. quinua lavada, 1/2 tz de alverjas, 1 choclo en rodajas, 1/4 kg de
zapallo macre en cubos, 3 papas amarillas, 1 huevo batido, 200 gr queso fresco
en cubitos, 1 tz. leche evaporada, 1 cda. culantro picado, sal
- Preparación. Lavar bien la quinua, escogiendo las impurezas que pudiera
tener.
En una olla preparar el aderezo de cebolla, ajo, tomate y aceite, y dorarlo de
forma uniforme. Agregar el orégano molido más el tomillo. Incorporar la carne,
las verduras y la quinua. Dejar hervir por espacio de una hora, y una vez que

32
está cocida, agregar la sal para sazonar, con la finalidad de que la quinua
reviente. Antes de bajar del fuego agregar el huacatay y el orégano. Se sirve y
decora con perejil y queso picado.
3.2.2. El chairo puneño:
- Ingredientes. 1 zanahoria picada en bastones, 6 ramas de hierba buena, 3 papas
blancas picadas en bastones, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo molido, 200 gr.
chalona picada, 1 kg. carne molida, 1/2 Kg chuño negro, 1/4 kg. habas peladas,
1/2 kg. carne de res entrozos, 1/4 kg. Rachi, 1 tz. habas verdes picadas sin sa,
1 tz. zapallo rayado, 1/2 tz. Trigo, 1/2 tz. poro picado, 1/4 tz. Aceite, 1 1/2 tz
apio picado.
- Preparación. Deja remojar el chuño un día antes de la elaboración del chairo.
Al día siguiente, pélalo y muélelo. Vierte lo molido sobre un colador y
enjuágalo con agua fría. Repetir la acción las veces que sean necesarias hasta
que el agua salga clara, luego déjelo reposar. En una olla aparte, calienta el
aceite y coloca la cebolla, el zapallo, el comino, el ajo y la sal. Deja dorar por
tres minutos. Vierte el agua hirviendo, agrega el trigo, el rachi y la carne de
res. Permite que se cocine por 30 minutos. Acto seguido, añade el cordero y
espera que se cocine media hora más. Pasada la hora, adiciona la chalona, tapa
la olla y aguarda por 30 minutos.
3.2.3.Pesque de quinua:
- Ingredientes. 1 kilo de quinua, 400 gramos de queso andino o fresco, 2
cucharadas de mantequilla, 2 cebollas grandes, 2 tomates grandes, 15 hojas de
perejil, 4 tallos de cebolla china, 1 ají amarillo, Sal al gusto.
- Preparación. Lave bien la quinua en agua frotando con las manos y
escurriendo. Cocine la quinua en agua hervida hasta que empiece a reventar.
Estruje la quinua con una cuchara de palo, hasta que quede como crema
Entonces agregue la leche, el aceite, el queso fresco y finalmente dele el punto
preciso con sal.
3.2.4. Chicharrón de alpaca:

33
- Ingredientes. 1 kilo de carne de alpaca (brazuelo), 1/4 kilo de chuño blanco
grande, 1/4 kilo de queso serrano, 1 taza de quinua, 2 huevos, Harina, Hierba
buena (fresca, Ajos, Comino, Sal, Pimienta, Huacatay
- Preparación. Primero lavamos la carne y se cortan en trozos regulares, y
sazonar si es posible desde un día anterior con sal y pimienta, un secreto, si la
carne esta dura para que lo vuelva tierno agrega un trozo de papaya deja
sazonando. Luego en fuego alto ponemos una olla con un poco de agua y
agregamos la carne sazonado, dejamos hervir hasta que se acabe el agua a fuego
regular la carne soltará su grasa con la cual va a dorar la carne no necesita echar
aceite nada por el estilo. Comenzará a freírse siempre volteando para que dore
por igual.
3.2.5. Trucha frita:
- Ingredientes. 4 truchas enteras de 340 gramos, 1/2 taza de harina de trigo, 1/2
taza de harina de maíz, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra
molida, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 limones rebanados, para adornar.
- Preparación. Quitar las escamas del pescado y lavarlo con agua fría. Aparte,
calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Aparte, combinar la harina de
trigo y maíz con la sal y pimienta. Aumentar el fuego. Ahora bañar el pescado
con la mezcla y freír por 6 minutos aproximadamente. Servir y acompañar con
papas doradas, ensalada y utilizar la rodaja de limón para adornar.
3.2.6. Mazamorra de quinua:
- Ingredientes. 300 gr. de quinua semitostada y molida, 1 lt. De agua hirviendo,
1 taza de agua fría, Sal al gusto, 2 cucharaditas de cal disueltas en agua, 3
cucharas de aceite.
- Preparación. Poner a hervir en una olla un litro de agua, añadir el aceite y sal,
luego disolver la harina de quinua molida en una taza fría de agua e incorporar
a la olla lentamente para que no se formen grumos. Remover continuamente
hasta que quede espeso y por último echar las dos cucharadas de cal
previamente disueltas en agua fría. Servir con un poco de leche fresca y un
poco de harina de cañihua.
3.2.7. Caldo de cabeza:
- Ingredientes. Una cabeza de carnero, cuatro papas amarillas, un kilo de papa
y chuño, dos ajíes mirasol, un ajo, media taza de cebolla china, perejil, sal al

34
gusto.
- Preparación. Limpiar bien l cabeza quitándole con ayuda del fuego los restos
de la lana que pudieran haber quedado, luego se lava con agua caliente hasta
que quede limpia, a continuación, cortamos con ayude de un hacha en presas
de regular tamaño. Cuando el caldo esté sustancioso le agregamos la sal, las
papas y el chuño en una olla grande junto con las presas en agua, dejamos coser
durante una hora, al momento de servir añadimos cebolla china y perejil.
3.3. Proceso de producción/servicio
Los bienes y servicios son un medio para satisfacer las necesidades humanas. Si se
trata de algo material nos referimos a un bien. Si es algo inmaterial hablamos de servicios
(salud, educación, transporte). Ambos se obtienen a través de procesos de producción o
de procesos técnicos de transformación. (Valencia, 2018).

35
Flujograma del proceso preparación de menús
Ilustración 1. Flujograma
PREPARACIÓN
SERVIR EL ALIMENTO
A LA MESA
¿LOS PLATILLOS
SON CONFORME A
ESPECIFICACIONES?
INSPECCIÓN EN
PROCESO Y FINAL DE
LOS PLATILLOS
NO
SI SELECCIÓN
DE
PRODUCTOS
SALIDA
COMPRAS DE
MATERIA PRIMA
DESECHO
CAJA
SI
NO

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Descripción: También es conocido como diagrama de flujo y en este sentido, representa
de manera ilustrativa los procesos de una empresa.
Descripción de las etapas del proceso productivo:
- Se realiza la compra de materia prima, son los insumos para la cocina.
- En esta etapa se pasamos a la sección de productos, si hay productos sanos pasamos
a la preparación y si no, los productos desechos se van al tacho.
- Se realiza la preparación de menús utilizando los productos alimenticios.
- Se inspecciona el proceso de la preparación de los alimentos y el término de la
preparación final de los mismos.
- En esta etapa existe una condicional sobre la conformidad y las especificaciones de
los platos pedido. Si está listo se sirve el alimento caso contrario no se sirve y termina
en salida.
- En esta etapa se realiza el pago en la caja.
- Se sirve el alimento a la mesa
- Finalmente termina en la salida del restaurante.
3.4. Proveedores
Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el desarrollo de
la actividad. (Martinez, 2015).
Nuestros proveedores son los siguientes:
- Carnicería Nevada E.I.R.L. Son proveedores de carne de alpaca, lomo, filetes,
costillar y trucha.
- Carnicería Doña Vicky E.I.R.L. Proveerán cabeza de alpaca, cabeza de cordero,
tripas, menudencias, bofe, queso, chalona.
- Comercial Paty S.A.C. Proveerán verduras como zanahoria, cebolla, ajo, espinaca,
lechuga, acelga, brócoli, tomate, habas y especias como pimienta, canela, anis, clavo
de olor.
- Distribuidora de granos andinos Jawar S.A.C. Proveerán cañihua, quinua, maíz.,
frejoles, pallares, lentejas.
- Comercializadora de granos andinos Don Beto E.I.R.L. Proveerán quinua, cañihua,
tarhui, kiwicha, habas.
- Abarrotes Doña Nancy E.I.R.L. Nos proveerán chuño blanco (moraya), chuño, papa

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huayro, para canchan, papa peruanita, papa lomo.
- Emporio Comercial Nayeli S.A.C. Nos proveerán abarrotes en general como arroz,
moron, trigo, chaquepa, azúcar, leche, sal, verduras.
3.5. Capacidad de producción (tamaño)
La capacidad de producción determina factores como tiempos, unidades, recursos que
serán utilizados en la transformación de materiales u objetos en un periodo de tiempo
determinado, teniendo en cuenta la demanda del mercado, la suficiencia y la
disponibilidad de los recursos físicos y tangibles del restaurante. En este caso nuestros
clientes o mercado efectivo ascienden a un número de 4,005 personas.
Tabla 24
Capacidad de producción
Ítem
N° de
usuarios
Clientes fijos
por día
Tamaño
anual
Tamaño
mensual
Tamaño por
día
2019 4,005 57 22,800 1,900 73
Interpretación: La tabla 24 muestra el número de usuarios, lo cual es 4,005; la capacidad
de producción proyectado del restaurante Allinccapac, donde prestará servicio a 57
clientes fijos por día; y el tamaño actual vendría a ser 22,800; finalizando llegamos al
tamaño mensual teniendo un resultado de 1,900; la demanda diaria es de 73 comensales
por día promedio.
3.6. Localización
La dirección está ubicada en la plaza de armas en el distrito de Macusani, específicamente
en el Jirón Grau N° 152.
- Región : Puno
- Provincia : Carabaya
- Distrito : Macusani
- Ubicación: Jirón Grau N° 152

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Ilustración 2. Mapa de la provincia de Carabaya
Fuente: https://www.google.com.pe/search?q=mapa+politico+de+la+provincia+de+carabaya+pu
3.6.1.Croquis externo
Ilustración 3. Ubicación del local
Fuente: https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sxsrf=ACYBGNQtQCFXcFelAR

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3.6.2.Croquis interno (plano de distribución de local)
Ilustración 4. Croquis interno del restaurante.
Descripción de leyenda de croquis interno:
1. Caja: Recepción de clientes zona de ingreso.
2. Sala de Comedor: Espacio para los comensales, mesas, sillas.
3. Gerencia: Donde se encentra la oficina de los socios de la empresa.
4. Cuarto de Frío: Lugar donde se ubica la refrigeradora del restaurante.
5. Cocina: La cocina está ubicado al costado de la gerencia, lugar donde se
preparan los platos típicos.
6. Zona de Limpieza: Espacio donde se realiza la limpieza las herramientas
de cocina.
7. Almacén: Donde se ubica todos los insumos; verduras, abarrotes, etc.
8. Patio: Espacio para el secado de manteles e indumentarias de la cocina.
9. Baños: Lugar se encuentra los servicios higiénicos para damas y varones.

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CAPITULO IV
ESTUDIO LEGAL Y TRIBUTARIO
4.1. Marco Legal
4.1.1. La Constitución Política del Perú
Artículo 58. Economía Social de Mercado. La iniciativa privada es libre. Se ejerce
en una economía social de mercado. Bajo este régimen, el Estado orienta el
desarrollo del país, y actúa principalmente en las áreas de promoción de empleo,
salud, educación, seguridad, servicios públicos e infraestructura.
Artículo 59.- Rol Económico del Estado. El Estado estimula la creación de riqueza
y garantiza la libertad de trabajo y la libertad de empresa, comercio e industria. El
ejercicio de estas libertades no debe ser lesivo a la moral, ni a la salud, ni a la
seguridad pública. El Estado brinda oportunidades de superación a los sectores que
sufren cualquier desigualdad; en tal sentido, promueve las pequeñas empresas en
todas sus modalidades. (Perú, 1993).
La Ley Marco Legal para el Crecimiento de la Inversión Privada, aprobada por
Decreto Legislativo N° 757 en noviembre de 1991. Reconoce la libertad de los
inversionistas de adoptar para sus actividades económicas la forma empresarial que
elijan. Solo para actividades relacionadas con el sistema financiero y sector minero,
la ley puede establecer la obligación de adoptar determinada forma societaria.
4.1.2. La Ley General de Sociedades
Ley 26887, regula los diferentes tipos de empresa que puedan utilizar los
inversionistas para realizar sus inversiones en el Perú. Los tres tipos legales más
usados son la sociedad anónima, la sociedad comercial de responsabilidad limitada
y la sucursal (que no califica como persona jurídica distinta a la matriz). La ley
mencionada regula tres formas especiales de sociedad anónima: la sociedad
anónima ordinaria, la sociedad anónima cerrada y la sociedad anónima abierta.
4.1.3. Ley de tributaciones
La Ley Marco de crecimiento de la actividad privada aprobada por Decreto
legislativo N° 757, en noviembre de 1991, desarrolla los principios constitucionales
de legalidad y publicidad en materia tributaria.

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- Registro Único del Contribuyente (RUC).
Toda subsidiaria o sucursal constituida o establecida en l país, así como todo
establecimiento permanente de sujetos no domiciliarios en el Perú, obtener su
Registro Único del Contribuyente (RUC).
- Impuesto sobre la Renta.
Las sociedades constituidas en Perú están sujetas al Impuesto a la renta, tanto
respecto de sus rentas de fuente nacional como extranjera. El año fiscal termina
el 31 de diciembre. No se admiten excepciones. La declaración del impuesto
se presenta normalmente al 31 de marzo de cada año. Son deducibles a efectos
del impuesto a la renta, los gastos incurridos para generar la renta o mantener
su fuente en condiciones de productividad.
- La tasa de Depreciación Tributaria.
Está dividida de la siguiente forma: 5 % para edificaciones y construcciones y
para los siguientes bienes son tasas máximas: 20 % para vehículos, 20 % para
semovientes, 20 % para maquinarias y equipos que se usan en la minería,
petróleo y construcciones industriales, 25 % para el hardware y 10 % para otros
activos fijos. Excepcionalmente, las edificaciones cuya construcción inicia
entre el 1 de enero del ejercicio 20014 y el 31 de diciembre del 2016 y cuyo
avance de obra no sea menor al 80 % al 31 de diciembre del 2016, podrán ser
depreciadas a una tasa de 20 % anual. Esta última tasa de depreciación resulta
aplicable también a las empresas domiciliadas que adquieran los bienes durante
los ejercicios 2016, 2017 y 2018.
4.1.4. Ley de Tributación Municipal
Decreto Legislativo 776, los tributos municipales más relevantes, Impuesto predial:
este impuesto grava la propiedad de un periodo por una persona natural o jurídica
en determinado distrito. La tasa varía entre el 0,2 % y el 1 %, dependiendo del valor
del predio, y aplica sobre el valor del autoavalúo, del mismo determinado por la
Municipalidad Distrital respectiva. El impuesto debe ser pagado en forma anual.
Impuesto de Alcabala: Este impuesto grava la transferencia gratuita u onerosa de
predios. La tasa es de 3 % y se aplica sobre el valor del bien acordado por las partes

42
o sobre el valor de autoavalúo determinado por la Municipalidad Distrital donde
esté ubicado el predio, el que resulte mayor. El impuesto debe ser pagado por el
adquiriente. Impuesto al patrimonio vehicular: Este impuesto se aplica a los
vehículos de propiedad de la empresa o de personas naturales. La tasa es de 1 %
anual y se aplica sobre el valor original de adquisiciones, importación o ingreso al
patrimonio del vehículo que tenga hasta tres años de antigüedad.
Otros tributos municipales: arbitrios de limpieza pública, de serenazgo y de parques
y jardines. Las Municipalidades solo están autorizadas a crear, modificar o eliminar
determinados tributos relacionados con los servicios que ellos prestan.
- Legislación Municipal: La licencia de funcionamiento: los trámites que
conllevan la obtención de la licencia se realizan en el consejo municipal de la
ciudad de Macusani.
- Legislación laboral: El vehículo laboral y la contribución de personal estarán
sujetos a la legislación laboral vigente.
Contrato de trabajo: La prestación de servicio de carácter personal subordinada
y remunerada da lugar a la existencia de un contrato de trabajo a plazo
indefinido. La contratación de personal no requiere el cumplimiento de
coordinaciones previas menores entre 15 y 18 años, requiere el permiso, excepto
la mayoría d edad, que en el Perú se adquiere a los 18 años. Los menores de 18
años no deben tener la autorización de sus padres para trabajar, así como de la
aprobación del Ministerio de trabajo y promoción de empleos, para contratación
de extranjeros se requiere la legalidad de permanencia de tres años en el país.
4.2. Marco tributario
Para iniciar operaciones la empresa deberá inscribirse en el Registro Único del
Contribuyente, ante la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración
Tributaria (SUNAT). Como el negocio trata de un restaurante, estará sujeto al Régimen
Especial (RER) tributario, pagando el impuesto a la renta de acuerdo con los porcentajes
establecidos anualmente. Se deberá sacar autorización para emitir los comprobantes de
pago que corresponden.

43
4.2.1. Régimen Especial del Impuesto a la Renta
El Régimen Especial del Impuesto a la Renta (RER) es un régimen tributario
dirigido a personas naturales y jurídicas, sucesiones indivisas y sociedades
conyugales domiciliadas en el país que obtengan rentas de tercera categoría, es decir
rentas de naturaleza empresarial o de negocio. (SUNAT, 2019).
4.3. Tipo de empresa y organigrama
Empresas del Sector Terciario o de Servicios: Incluye a las empresas cuyo principal
elemento es la capacidad humana para realizar trabajos físicos o intelectuales. Comprende
también una gran variedad de empresas, como las de transporte, bancos, comercio,
seguros, hotelería, asesorías, educación, restaurantes, etc.
4.3.1. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)
Empresa constituida por un mínimo de 2 y un máximo de 20 socios en donde,
igualmente, las obligaciones solo se limitan al capital aportado. Principales
características:
- Funciona bajo una razón social y/o una denominación. Después del nombre
deben seguir las siglas S.R.L.
- El capital está representado por participaciones sociales (no tiene acciones)
iguales, acumulables e indivisibles, las cuales no pueden ser incorporadas en
títulos ni en valores.
- Los órganos de mando están compuestos por la Junta General de Socios y la
Gerencia, no tiene Directorio.
- La administración y representación está a cargo de uno o más gerentes,
pudiendo ser socios o no.
4.3.2. Proceso para constituir una empresa (Persona Jurídica)
La constitución de empresa es un procedimiento a través del cual una persona o
grupo de personas registran su empresa ante el Estado para que este les ofrezca los
beneficios de ser formales. (SUNAT, 2019).
- Acta de constitución: Es un documento que los socios fundadores de una
empresa firman ante notaría aportando la información necesaria para proceder
al registro de su sociedad en la sede del Registro Mercantil correspondiente a
su provincia.
- Búsqueda y reserva del nombre: La reserva de nombre es un paso previo a la
Constitución de una empresa.

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- La minuta de constitución: Es un documento elaborado que contiene el Acta de
Constitución de empresa llamado (contrato) que debe presentarse ante un
notario para su elevación a escritura pública.
- Testimonio: Una vez redactado el Acta constitutiva, es necesario llevarlo a una
notaría para que un notario público lo revise y eleve a escritura pública, es
testimonio de sociedad.
- Inscripción en la Sunarp: Una vez obtenida la escritura pública es necesario
llevarlo a la Sunarp para realizar la inscripción de la empresa en registros
públicos.
- Vigencia de poder: Es un certificado compendioso que acredita que el poder
otorgado a una persona natural o jurídica registrado en la Sunarp.
- Trámite de RUC: Para el desarrollo de tus actividades comerciales debes
inscribirte en la SUNAT.
- Clave de Sol: Es la contraseña de un personal que permite a los contribuyentes
a acceder a la SUNAT.
- Legalización de los libros contables: En los libros contables se registra todos
los movimientos de dinero de la empresa, pero antes debe ser legalizarlos ante
notario público.
- Licencia de funcionamiento: Es la autorización que otorga la Municipalidad
para el desarrollo de actividades económicas.
- Contrato: Es un acuerdo legal, oral o escrito, manifestado en común entre dos
o más personas con capacidad jurídica.

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4.3.3. Organigrama
Se trata de una ilustración de la organización de una empresa, a que se refiera
configurada como un diagrama jerárquico y funcional. Así según la definición de
organigrama estructural, este tipo de organigrama se refleja la escritura
administrativa de nuestra empresa de restaurante.
Ilustración 5. Organigrama.
Descripción: En la ilustración 4, muestra el organigrama estructural, donde el
gerente se hará cargo de toda la administración del restaurante “Allinccapac”, y el
GERENTE
ADMINISTRADOR
1
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIÓN
CHEF
1
CAJERA
1
DEPARTAMENTO
DE ATENCIÓN
MESEROS
2
CONTADOR
1
AYUDANTE
DE COCINA

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chef juntamente con el ayudante de cocina realizarán la preparación de los
alimentos diariamente, en tanto que el cajero tiene a su cargo la recaudación de los
ingresos de la venta y el mesero tiene la responsabilidad de la atención al público
usuario.
4.3.4. Manual de funciones
- Gerente administrador
El gerente es el administrador del restaurante está a cargo de la operación diaria
de restaurantes, y demás establecimientos dedicados a la preparación de
alimentos. En tal sentido, planifican, dirigen, organizan, controlan y evalúan su
operatividad. Estos profesionales trabajan para los comercios antes descritos,
incluyendo cadenas de comida rápida, franquicias, hoteles, entre otros. (Acurio
G. , 2016).
Funciones:
- Entrega informes mensuales.
- Cumple con las ventas presupuestadas.
- Realiza el programa de mercadeo mensual.
- Vela por el cumplimiento de tareas de los empleados.
- Elabora horarios y días de descanso del personal.
- Contador
Es el responsable de realizar los estados financieros, declara impuestos ante la
administración tributaria, se encarga también de realizar la contabilidad de
costos, el flujo de caja del restaurante.
Funciones:
- Realiza estados financieros del restaurante.
- Declarar ante la SUNAT los impuestos.
- Contabiliza los costos.
- Realiza flujo de caja del restaurante.
- Departamento de producción
En el departamento de producción integran los chefs o cocineros supervisan la
preparación y la cocción de alimentos y comidas para empresas, hoteles,

47
restaurantes, comedores y hospitales. En los restaurantes grandes, los chefs
están organizados en equipos con diferentes responsabilidades. (Acurio G. ,
2016).
Funciones:
- Planifica los menús para la semana.
- Cocinar tipos de alimentos.
- Procurar que los alimentos se preparen en las condiciones higiénicas
sanitarias adecuadas.
- Proponer la compra de alimentos por deficiencias en la despensa.
- Cajera
El cajero es una pieza clave en la cadena de servicio de un restaurante, es quien
procesa el pago del comensal y tal vez sea el último contacto de este con el
establecimiento.
Funciones:
- Recibir la nota de pago.
- Cobrar y dar cambio.
- Atender con calidad a los comensales en el área de registro y cobro,
asegurando su satisfacción con el servicio recibido.
- Llevar el control de la comandas o notas de consumo y elaborar facturas
para los clientes que así lo requieran.
- Mantener en excelente presentación su área de trabajo y su persona.
- Departamento de atención
En este departamento están los meseros son aquellas personas encargadas de
procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de
manera adecuada y oportuna. Además, se encargan de servir dichos pedidos en
las mesas que tengan asignadas y de observar a sus comensales para ver sus
reacciones y verificar si requieren algo adicional, a los fines de procurar que
estén satisfechos con el servicio prestado. Estos profesionales suelen trabajar
en restaurantes, hoteles, tabernas, bares, clubes privados, entre otros. (Acurio
G. , 2016).
Funciones:
- Realiza los pedidos de los clientes.

48
- Servir pedidos de los clientes.
- Observar a los comensales para ver si quieren algo.
- Atender con amabilidad a los clientes.
- Proporcionar el menú del día.
- Ayudante de Cocina
Los ayudantes de cocina colaboran con los chefs o cocineros en la preparación
de los alimentos. Entre sus funciones principales destaca el mantenimiento de
la higiene y el orden de la cocina y los utensilios. (educaweb, 2019).
Funciones:
- Ayudar al cocinero a preparar los alimentos.
- Medir y mesclar ingredientes.
- Lavar utensilios, ollas, platos, etc.

49
CAPÍTULO V
PLAN ESTRATÉGICO DE MARKETING
5.1. Misión
Somos una empresa segura y confiable, nos proyectamos como un restaurante de comida
típica de la región, reconocido en la ciudad de Macusani; seremos para nuestros clientes
una opción atractiva para el disfrute de un plato de comida; creando una nueva
experiencia gastronómica en la zona de valor incomparable.
5.2. Visión
Ser una empresa líder, satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes,
proporcionando un servicio de calidad, así como productos elaborados en base a los
mejores estándares de producción de comida típica.
5.3. Decálogo (Valores)
A continuación, presentamos el decálogo de principios que hacen que el desempeño
de los miembros integrantes de nuestro establecimiento sea superior al de otras, a la vez
que sus miembros obtienen más satisfacción personal por ser parte de ellas:
- Honestidad.- Ofrecemos lo que podemos cumplir y nos esmeramos en lograrlo,
actuamos con exactitud y puntualidad, no dejamos los resultados al azar. Honramos
y defendemos la propiedad de los demás. Somos auténticos en lo que hacemos,
tenemos una sola cara, obramos con un sentido consciente de la justicia, respetamos
la verdad, no nos aprovechamos de la inocencia o la ignorancia de los demás.
- Responsabilidad.- Ponemos cuidado y atención especial en nuestras decisiones,
damos la cara por nuestros actos y sus consecuencias, no eludimos ni olvidamos
nuestras deudas, somos previsivos, planificamos y nos esforzamos para trabajar con
orden, reconocemos nuestros errores al tiempo que buscamos corregirlos.
- Comunicación.- Nos esforzamos más en escuchar lo que tratan de decirnos,
buscamos verificar que nos estamos explicando correctamente, no damos nada por
obvio, no suponemos, evitamos etiquetar a nuestros interlocutores o sus mensajes,
evitamos los prejuicios, no consentimos chismes ni rumores, si no nos llega la
información la buscamos, no nos callamos cuando tenemos algo que decir, no
dejamos pasar las oportunidades de mejorar.

50
- Sinceridad.- Nos expresamos con libertad, sin fingir o disimular, creemos en la
veracidad como base para poder construir confianza, decimos lo que pensamos sin
perjudicar a los demás, actuamos de manera consistente con todas las personas y en
todo momento, tratamos a los demás con franqueza, la sinceridad es reflejo del
aprecio por nuestros compañeros de equipo.
- Respeto.- No menospreciamos a los demás ni sus opiniones, apreciamos a quienes
nos rodean, no atropellamos a los demás al interactuar con ellos, no insultamos ni
maltratamos, no agredimos ni física ni verbalmente a nadie, tratamos a las personas
con dignidad.
- Trabajo en equipo.- El éxito de nuestra organización lo construimos juntos, el trabajo
en equipo requiere de coraje individual, el mejor resultado es producto de que todos
en el equipo hagan lo mejor para sí mismos y para el grupo, la armonía no se logra
por casualidad; es una consecuencia del esfuerzo de las personas que constituyen una
organización. Se basa en el conocimiento y el aprecio por todos los miembros del
equipo.
- Solidaridad.- No significa sólo dar una ayuda sino comprometerse y compartir la
situación de aquel con quien me hago solidario, es brindar apoyo al ser humano
necesitado, comprendemos que para que haya solidaridad se requieren dos personas
o comunidades, supone ayudar sin recibir nada a cambio, aunque nadie se entere, sin
esperar reciprocidad, es la adhesión a principios comunes e implica compartir por
ellos beneficios y riesgos.
5.4. Análisis del entorno
Se entiende por macro-entorno a todos aquellos elementos o fuerzas externas que
sobre pasan el entorno micro del negocio, pero que sin embargo pueden, con mayor o
menor intensidad, influir de forma positiva o negativa en el funcionamiento del
restaurante. Es obvio que no se puede dar la espalda al entorno macro, que sin tener en la
mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como los cambios
en el entorno micro, a mediano plazo afectaran sin lugar a dudas al establecimiento. Los
principales factores del macro-ambiente a analizar son: Los factores económicos, los
factores sociales, los aspectos psicosociales, factores tecnológicos.
5.4.1. Amenazas
- Aparición de nuevas empresas competidoras, con una clientela calificada.

Restaurante de comida típica en Macusani

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