Ensayo caso integrador nutrición

1. Ensayo
“Inocuidad Alimentaria”
Caso Integrador
Unidad de aprendizaje:
Nutrición
Alumno:
Carlos Alexis Ibal Rodríguez
Docente: M. en C. Marisa González Momita
Sexto semestre Nuevo Modelo 2012
5 de junio de 2015
Universidad Autónoma de Nayarit
Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas

2. Introducción
El crecimiento de la población humana en nuestro planeta ha conllevado a una mayor
demanda de productos alimenticios para su sustento diario. Este crecimiento ha
encaminado a la industria y gobiernos internacionales a realizar establecimientos,
reglamentos y leyes que promuevan de manera constante las revisiones y chequeos
sanitarios a todos los alimentos que se produzcan, con la finalidad de que el producto
que se consuma no cause ningún daño a la salud de la población que los ingiere.
A pesar de que se ha querido mantener estos productos con las mayores medidas de
seguridad sanitaria desde su origen hasta su consumo, su principal fuerte, animales y
vegetales, ha sido corrompida en los últimos años por agentes provenientes de la
actividad humana (errores humanos, mal manejo de alimentos, etc.) o natural (plagas,
agentes microbiológicos, etc.) que dañan parcial o totalmente su estructura física o
química, el medio de cultivo o cuidado, su distribución, etc., siendo estos factores los
principales causantes de su deterioro, y por ende su contaminación, convirtiéndolos en
un peligro para la salud de los consumidores.
Debido a los recientes problemas en relación con la calidad de los alimentos que se han
generado durante fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, las autoridades mundiales y
la sociedad han tomado cartas en el asunto por medio de organismos enfocados en el
bienestar de la salud alimenticia y han empezado a realizar implementaciones en pro al
adecuado cuidado y manejo de los alimentos, con el fin de disminuir los problemas de
salud, producto del consumo de aquellos que no son conservados adecuadamente.
Desarrollo
En el año 1963, La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS),
crearon La Comisión del Códex Alimenticios, un cuerpo institucional cuyo objetivo es la
proteger la salud de los consumidores. Desde la fundación de esta institución
internacional, ha proclamado una colección de estándares, códigos de prácticas, guías
y otras recomendaciones relativas a los alimentos, relacionada con su producción y
seguridad alimentaria, la cual es conocida como Códex Alimentarius. Este código,
desde su creación, ha sido uno de los principales documentos en cuanto seguridad
alimentaria se habla, debido a que ha sido una referencia internacional para los
consumidores, productores, elaboradores, organismos nacionales de control de
alimentos y el comercio internacional, con la finalidad de controlar la parte los procesos
de elaboración de alimentos. Además, este código ha sido útil para la resolución de
conflictos o problemas concernientes al cuidado de los alimentos y a la protección del
consumidor por país. Actualmente, este implementado protocolo y los objetivos de la
organización internacional que lo promueve ha repercutido en la mentalidad de quienes

3. intervienen en la producción y elaboración de alimentos, con el fin de llevar a cabo
procesos de calidad y se asegure que los alimentos sean de carácter inocuo.
Gabriella Campón de Dieu establece la inocuidad y calidad de los alimentos como
“Caracteres imprescindibles para la seguridad alimentaria, la salud pública y el
desarrollo económico. La mejora de la inocuidad de los alimentos es condición
necesaria para aumentar la seguridad alimentaria, que se consigue cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”1
. Gracias
a la implementación de criterios especializados en seguridad sanitaria, establecidos por
instituciones especializadas (por ejemplo la Comisión del Códex Alimentarius), ha
permitido a los productores de alimentos generar en los últimos años un mayor
suministro de productos inocuos y sanos, reduciendo la posibilidad de aparición de
enfermedades y padecimiento trasmitidos por los alimentos, las cuales provocan antes
de la creación de estas organizaciones, numerosas enfermedades y fallecimientos,
además de traer consecuencias nocivas en la economía, tanto en los países
subdesarrollados como en los desarrollados. Hoy en día, gracias a estas medidas, la
garantía de inocuidad y calidad de las exportaciones de alimentos promueve el
comercio internacional y el abastecimiento de la población del planeta.
La implementación de organismos y criterios a nivel internacional para la conservación
de alimentos, ha sido fuente de inspiración en varias naciones para implementar
programas, organizaciones y protocolos que contengan el mismo enfoque, en cuanto de
sanidad alimentaria se trata. En el caso de México, el gobierno nacional a través de
SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación), implementaron durante la década pasada un órgano que le competen
regular y vigilar que los animales y vegetales, sus productos (alimentos) que se
importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo la salud de
sus consumidores. En este caso la SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), es un órgano que constata la calidad e inocuidad
de productos en materia animal y vegetal. Al igual que las organizaciones mencionadas
anteriormente, la SENASICA se ha inspirado en las mismas para implementar
campañas y protocolos que permitan llevar a cabo un adecuado control en el
mantenimiento de la inocuidad de los alimentos. Entre las principales medidas que ha
establecido este órgano para estos fines, destacan las “Buenas Prácticas de la
SENASICA”, las cuales son un conjunto de metodologías, sugerencias y medidas,
clasificadas por campo de aplicación, pero tienen como propósito asegurar las
condiciones de cultivo, cuidado, manejo y verificación de los alimentos de procedencia
agropecuaria, acuícola y pesquera. Gracias a la implementación de este tipo de
estratégica en las producciones de alimentos, se ha observado en estos últimos años
una mejoría en cuanto a su calidad y ha beneficiado a la población de nuestro país, tal

4. como lo menciona la autora Araceli Pinelli Saavedra en la siguiente cita “Las buenas
prácticas nutricionales son esenciales para proporcionar a la población alimento que
sean de excelente calidad, los cuales les confiera buena salud y un estilo de vida
saludable. Implementarlas de manera adecuada beneficia, además de la salud de la
población, al sector económico que administra el alimento”.2
La implementación de programas y normativas por parte de los gobiernos y por
organizaciones internacionales ha servido como una importante guía para el
establecimiento de criterios sanitarios tanto en industrias alimenticias, como en los
hogares. Por el lado particular (ya sean empresas u hogares), indirectamente estos
parámetros han sido influencia para generar en estos lugares, medidas sanitarias
básicas que tienen como objetivo garantizar que los alimentos procesados o
preparados no se contaminen, para así conservar la salud de quien los consume. A
comparación de las mencionadas anteriormente, éstas van más enfocadas a medidas
más sencillas de realizar y a sectores específicos, por ejemplo; Recepción de materias
primas, Almacenamiento de los alimentos, Manipulación de los alimentos, Área de
servicio (particular o negocio), entre otras, ya que éstas no se necesitan de equipos
complejos y cualquier persona puede realizarlos. Estas medidas consisten en
actividades básicas como elegir adecuadamente los alimentos, lavar y desinfectar los
alimentos a consumir (p. ej. frutas, verduras, carnes) y utensilios de cocina que utilice,
lavarse las manos con suficiente agua y jabón antes de preparar los alimentos, cambiar
los instrumentos de trabajo constantemente, usar artículos de limpieza listos, evitar
trabajar en estado de enfermedad, entre otros.
A pesar que hoy en día se ha cumplido los protocolos anteriormente mencionados
como en la mayoría de las industrias, negocios y hogares, en muchos otros no se ha
realizado de manera convincente la revisión de los aspectos de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos. Cada día, tanto a nivel nacional como internacional, los
alimentos deteriorados o contaminados provocan diversas enfermedades
gastrointestinales en cientos de personal, adicionalmente se desperdician miles de
toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente. El deterioro y
contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias u otros
microscópicos (p. ej. protozoos u hongos) que capaces de producir toxinas en los
mismos, derivando en enfermedades en las personas que los consumen. Su deterioro
puede deberse a que son contaminados desde su origen, siendo que muchos de ellos
no presentan cambios aparentes, por lo que es difícil verificar el riesgo que representan
para su salud, mientras que otros pueden contraer estas impurezas a falta de una
adecuada elaboración con medidas higiénicas necesarias.
Una de las principales enfermedades derivadas por factores biológicos, que han
afectado en gran medida en nuestro país a falta de la implementación de medidas
sanitarias es el cólera. La autora Blanca Elena Jiménez nos menciona acerca un poco

5. acerca de su origen, consecuencias y forma de tratar a la bacteria causante en la
siguiente cita: “El cólera es una enfermedad gastrointestinal agua producida por la
bacteria Vibrio cholerae. Se caracteriza por generar una diarrea abundante que puede
llevar a la deshidratación y muerte en unas cuantas horas si no se atiende. Esta
enfermedad se debe, básicamente, a la mala higiene. Los alimentos contaminados por
el hombre y el agua para beber no potabilizada son las principales rutas de infección,
por ello, es necesario implementar un adecuado control de saneamiento y
potabilización, combinados con hábitos elementales de higiene (lavarse las manos
principalmente), para disminuir éste y otros padecimientos, ya que son la principal
medida de evasión a nivel doméstico, los cuales, deben ser aplicados
constantemente”3
. En la publicación de la autora anterior, se hace mención de este
padecimiento como una de las principales epidemias durante el milenio pasado, por lo
que le atribuyen millones de defunciones en el mundo. En diversos países de África,
Asia, La India, Sudamérica y México, son los lugares donde prolifera más este tipo de
enfermedad, debido a que en los mismos, en parte de su territorio carecen de
tratamiento potabilizadores de agua (o agua residuales), pero principalmente a la falta
de conciencia sanitaria de desinfectar los alimentos al momento de prepararlos
(principalmente en negocios). En nuestro país, ha repercutido en menor medida a
comparación de otros años, pero sigue siendo una de las principales causas de
problemas de salud y defunciones por problemas relacionados a la falta de medidas
sanitarias en alimentos. Mencionando uno de los ejemplos más recientes sobre la
proliferación de esta enfermedad en nuestro país fue durante el año 2013, en los
estados Veracruz e Hidalgo sufrieron una de las epidemias más graves con esta
enfermedad, en la cual se diagnosticaron más de 180 casos de personas con este
padecimiento, con un saldo de 5 personas fallecidas. Los casos aparecidos en estos
estados fueron principalmente en regiones económicamente vulnerables, en las cuales
se estima existe muy poca o baja conciencia sanitaria entre sus pobladores, siendo una
de las causas principales de ésta pandemia en esas regiones.
A pesar de lo ocurrido en esta región del país (y al igual que con otros padecimientos),
para las instituciones gubernamentales, y para la sociedad en general, estas
situaciones han permitido implementar en la población nacional, medidas de inocuidad
alimentaria, apoyada por la rama de la Salud Pública. Javier Aranceta Bartrina nos
menciona acerca de la nutrición comunitaria; “La nutrición comunitaria puede definirse
como el conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que desarrollan con un
enfoque participativo de la comunidad o, dicho de otra forma, el conjunto de acciones
integrales de nutrición y alimentación para ser impartidas en el contexto social y
geográfico de una comunidad con el objeto de potenciar y mejorar su estado
nutricional”4
. Este autor nos menciona que, esta rama de la salud pública tiene como
propósito promocionar y crecer de manera favorable la conciencia de la población en
respecto al enfoque nutricional para que estos ideales, además de ser aplicados

6. eficientemente, permitan el desarrollo de la salud de la misma y permanezca de manera
consiente a través de las generaciones futuras. Aplicándolo al ejemplo del cólera, la
nutrición comunitaria permite concientizar a la población para evitar los episodios ya
mencionados, identificar y desarrollar las medidas necesarias para desarrollar un
entorno saludable y se eviten de manera gradual padecimientos relacionados con la
alimentación, ya sea epidemiológicos, trastornos alimenticios, etc.
Todas las actuaciones realizadas en la nutrición comunitaria siempre deben estar
fundamentadas en un profundo conocimiento de la situación nutricional y sanitaria de la
población a quien se dirigen. También es de gran interés el conocimiento de todos
aquellos aspectos que directa o indirectamente pudieran incidir sobre el estado
nutricional. Para ello, es imprescindible la creación y desarrollo de sistemas de
información que permitan monitorizar de manera continuada la evolución de los
problemas y obtener con facilidad datos de interés de la población estudiada para
resolverlos. Actualmente en México, dependencias de gobierno como la Secretaria de
Salud (SSA) y el Sistema de Desarrollo Integral de la Familia (DIF), por medio de
programas sociales, han intervenido en la concientización de la población en todas las
regiones de nuestro país, principalmente aquellas económicamente vulnerables, con la
finalidad de mejorar el aspecto nutricional y de salubridad a corto y largo plazo de los
pobladores.
Conclusión
El esfuerzo de la sociedad y de los gobiernos para mejorar la calidad de la inocuidad de
los alimentos ha beneficiado a la población de este planeta, mejorando y disminuyendo
indudablemente aquellos padecimientos que se creían hace más de medio siglo como
problemas sanitarios que se creían que no podrían resolverse. La implementación de
programas como el Codex Alimentarius o las Buenas Prácticas de la SENASICA, han
mejorado los procesos de elaboración de los alimentos, haciéndolos más estrictos, pero
más eficaces en cuanto desinfección de los alimentos, asegurando su consumo para
los consumidores, mientras que programas de que aquellos programas de salud pública
relacionado con el mejoramiento de la conciencia alimentaria, han permitido a la
población tener un pensamiento más crítico, permitiéndole por elegir opciones
adecuadas para la alimentarse sanamente.
De la misma manera, gracias a la implementación de programas nutricionales enfocado
a la inocuidad de los alimentos, ha resultado en un gran beneficio para todos los
sectores, ya que, han permitiendo además de mantener de la demanda a toda
subsistencia del planeta, ha mejorado el hábito alimenticio, es decir, ha concientizado a
la población por optar por opciones más saludables cambiando la forma de pensar de la
sociedad actual.

7. Bibliografía
1. De Dieu, G.C. (Mayo 2010). Importancia de la inocuidad de los alimentos en el
cono sur de América. Instituto Interamericano de Cooperación para la agricultura.
Leído el 30 de mayo de 2015. De:
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2. Pinelli Saavedra, A. (2004). Manual de Buenas Prácticas de Producción en
granjas porcícolas, SAGARPA: México. Pág. 11
3. Jiménez, B. E. (2005). La contaminación ambiental en México. Pág. 110.
4. Aranceta Bartrina, J. (2006). Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases
científicas y aplicaciones. Elsevier: España. Pág. 20.

8. 5. http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/uruguay/Documentos%20de%20la%20Oficin
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7. https://books.google.com.mx/books?id=8MVxlyJGokIC&pg=PA110&dq=alimento
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http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-el-codex/es/