1. Hôtellerie - Restauration
Prévention des risques professionnels

2. SOMMAIRE
2 – Contexte réglementaire
5 – Principaux risques professionnels & exemples de mesures
de prévention
4 – Sinistralité du Secteur CHR
1 – Présentation Assurance Maladie – Risques Professionnels
3 – Enjeux de la prévention des risques professionnels

3. 1 – PRÉSENTATION ASSURANCE MALADIE – RISQUES
PROFESSIONNELS

4. https://youtu.be/T77uLUoIgtU?t=4

5. 2 – CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE

6. Évaluation des risques professionnels
Code du travail Art. L4121-1 & L4121-2
– « Le chef d'établissement prend les mesures nécessaires pour assurer la
sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs de
l'établissement, y compris les travailleurs temporaires »,
– « Le chef d'établissement met en œuvre les mesures […] sur la base des
principes généraux de prévention ».
Les arrêts de la Cour de cassation du 28 février 2002 imposent à
l’employeur une obligation de résultat.

7. Principes Généraux de Prévention
9 principes
généraux de
prévention
pour la
mise en
œuvre des
mesures
1 - Éviter les risques
2 - Évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités
3 - Combattre les risques à la source
4 - Adapter le travail à l'Homme
5 - Tenir compte de l'évolution de la technique
6 - Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n'est
pas dangereux ou par ce qui l’est moins
7 - Planifier la prévention
8- Donner la priorité aux mesures de protection
collective en leur donnant la priorité sur les
mesures de protection individuelle
9 - Donner les instructions appropriées aux salariés

8. Démarche de Prévention
1. Préparer la
démarche
5. Ré-évaluer les
risques suite aux
actions réalisées
4. Mettre en œuvre
les actions
3. Élaborer un
programme de
prévention
2. Évaluer les
risques
professionnels
…
…

9. 3 – ENJEUX

10. Source ameli.risquesprofessionels
STATISTIQUES CHR
AU PLAN NATIONAL
• 20 603 Accidents de travail
• 1 029 Maladies Professionnelles
• 1 393 474 Indemnités Journalières (IJ)
• 555 080 Salariés

11. Source ameli.risquesprofessionels
STATISTIQUES CHR
AU PLAN REGIONAL
• 6 051 Accidents de travail
• 276 Maladies Professionnelles Reconnues
• 430 000 Indemnités Journalières (IJ)
• 152 010 Salariés

12. Source ameli.risquesprofessionels
STATISTIQUES CHR
EN SEINE-ET-MARNE
• 7 650 Salariés
• 32 Maladies Professionnelles Reconnues
• 25 754 Indemnités Journalières (IJ)
• 386 Accidents de travail

13. COÛT DES AT / MP

14. Tarification des AT/MP
• Les sinistres pris en charge par les CPAM sont imputés
sur le compte employeur, appelé également compte
AT/MP
• Chaque sinistre se voit affecter un coût moyen en
fonction de la durée de l’arrêt et de l’incapacité
permanente

15. Tarification des AT/MP
• Le taux de cotisation est calculé en fonction des coûts
résultants des accidents du travail et des maladies
professionnelles
• Le taux de cotisation est calculé sur les 3 dernières
années

16. Tarification des AT/MP
Le taux de cotisation est:
• Collectif si effectif < 20 salariés (Mutualisé)
• Individuel si effectif ≥ 150 salariés (Propre)
• Mixte si effectif en 20 et 149 salariés

17. Tarification des AT/MP
• consulter en temps réel la sinistralité de son ou ses
établissement(s), et engager des actions de prévention
adaptées et ciblées.
Le compte AT/MP permet de :
• gagner du temps en disposant des informations sur le taux de
cotisation et son calcul

18. Tarification des AT/MP
Pour en savoir plus sur le compte AT/MP et pour adhérer
Consulter le site Net-entreprises Regarder le tutoriel
Compte AT/MP : comment s’inscrire ?

19. Coûts directs et indirects
- Dépenses de soins
- Indemnités journalières
- Rentes, indemnités en capital

20. 3 – SINISTRALITÉ DU SECTEUR

21. 41%
19%
17%
13%
3%
7%
Manutention manuelle
Outillage à main
Chute de plain-pied
Chute de hauteur
Risque chimique
Autre
Source ameli.risquesprofessionels
Répartition des AT en Restauration
(code APE : 5610A)

22. 44%
20%
18%
10%
2%
6%
Manutention manuelle
Chute de plain-pied
Chute de hauteur
Outillage à main
Agressions (y compris animaux)
Autre
Source ameli.risquesprofessionels
Répartition des AT en Hôtellerie
( code APE 5510Z)

23. Source ameli.risquesprofessionels
Principaux sièges des lésions
1 - Membres supérieurs (50% restauration / 36% Hôtellerie)
2 - Membres inférieurs (22% restauration / 25% Hôtellerie)
3 - Dos (11% restauration / 19% Hôtellerie)

24. Source ameli.risquesprofessionels
Répartition des MP
• 96% Affections périarticulères
• 2% Affections rachis lombaires
• 1% Alinéa 4
• < 1% Allergies/eczéma
• < 1% Affections respiratoires
• 1% Autres MP
Restauration
(code APE : 5610A)
Hôtellerie
( Code APE: 5510Z)
• 95% Affections périarticulères
• 3% Affections rachis lombaires
• 1% Alinéa 4
• < 1% Allergies/eczéma
• < 1% Affections respiratoires
• < 1% Autres MP

25. 4 – PRINCIPAUX RISQUES PROFESSIONNELS ET EXEMPLES DE
MESURES DE PRÉVENTION

26. Risques liés à la manutention
(Exemples de mesures de prévention)

27. Les salariés adoptent des postures contraignantes
lors:
Nettoyage de la chambre
Liste non-exhaustive
 de la réfection du lit
 du dépoussiérage du mobilier
 du nettoyage des miroirs et vitrages

28. Nettoyage de la salle de bain
Liste non-exhaustive
 Nettoyage de la baignoire
 Lavage de la paroi de douche
 Lavage des miroirs
Les salariés adoptent des postures contraignantes
lors du :

29. Liste non-exhaustive
Tâches annexes
Les salariés adoptent des postures contraignantes
lors:
 Déplacement des chariots d’étages
 Mise en place du linge propre
 Blocage de la porte d’entrée
 Prise en charge du linge sale

30. https://www.youtube.com/watch?v=0W6ZGHtXWDo
TÉMOIGNAGE D’UN HÔTEL QUI A MIS EN PLACE DES MESURES DE PRÉVENTION :
TROPHÉES CRAMIF 2014

31. Liste non-exhaustive
Travail en cuisine
 Ouvertures/fermetures de capots
 Lavages de la batterie
 (Dé)poses de vaisselle sur des chariots
à fond fixe
Les salariés effectuent des gestes répétitifs lors des:
 Renettoyages manuel de la vaisselle
 Nettoyages manuels des sols

32. Les situations dangereuses peuvent être:
Liste non-exhaustive
Gestion des réserves
 les transferts de marchandises
notamment les boissons (fûts de bière,
casiers de bouteilles, etc. …)
 le stockage des marchandises sur des
étagères inadaptées
Extrait NFX35-109

33. https://www.youtube.com/watch?v=F7I7YDUL6Zw
TÉMOIGNAGE D’UN RESTAURANT QUI A MIS EN PLACE DES MESURES DE PRÉVENTION :
TROPHÉES CRAMIF 2014

34. Outil de prévention des
Troubles Musculo-Squelettiques (TMS)
https://tmspros.fr/TMSPROS/
 Espace public de présentation de la démarche de prévention
des TMS
 Espace privé pour permettre aux entreprises ciblées par le
programme de formaliser leur démarche

35. Outil de prévention des TMS
https://tmspros.fr/TMSPROS/

36. Outil de prévention des TMS
https://tmspros.fr/TMSPROS/

37. Outil de prévention des TMS
https://tmspros.fr/TMSPROS/

38. Outil de prévention des TMS
https://tmspros.fr/TMSPROS/

39. Risques de chute de plain-pied
(Exemples de mesures de prévention)

40. Les salarié(e)s sont amenés à se déplacer dans les étages pour connaître
l’état des chambres
Liste non-exhaustive
Application pour tablette pour optimiser les tâches
en réduisant les déplacements et le stress
Déplacements dans les étages

41. Les salariés sont amenés à se déplacer:
Liste non-exhaustive
Déplacements en cuisine
 dans un environnement encombré
 sur des sols glissants (eau, graisse, ..)

42. Lave-vaisselle à capot
• Mesure du coefficient par la méthode du frottement dynamique
• Un coefficient de frottement ≥ 0,3
2 documents d’aide à la décision téléchargeables sur www.ameli.fr:
 Liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires
établie par la CNAMTS / DSV
 Recommandation CNAMTS R462: « Bien choisir les revêtements de sol lors de la
conception/rénovation/extension des locaux de fabrication de produits alimentaires »
(principalement en restauration)
Caractérisation d’un sol antidérapant

43. Risques liés aux outillages à main
(Exemples de mesures de prévention)

44. Liste non-exhaustive
Utilisation d’objets tranchants
Les salariés sont à exposer à des risques de
coupures relatifs à:
 l’inadéquation entre l’outil et la tâche
 l’encombrement du plan de travail
 la qualité d’affûtage du couteau

45. Risques de chute de hauteur
(Exemples de mesures de prévention)

46. Nettoyage des vitrages
et des miroirs
Les salariés sont contraints de se surélever
pour atteindre les niveaux les plus hauts:
Liste non-exhaustive
 des vitrages
 des miroirs

47. Risques Psychosociaux
(RPS)

48. Liste non-exhaustive
Charge mentale, stress
Autonomie
- Prévisibilité de la tâche
- Accroissement des
compétences
Exigence du travail
- Intensité du travail
Insécurité du travail
- Changements mal-anticipés
- « Soutenabilité » du travail
Axes de travail
- Travail seul ou en binôme
- Nombre de chambres par
service
- Équilibre de la charge entre les
personnes (recouche / à blanc)
- Relation Accueil / Hébergement
- Gestion des aléas (Ch occupée)
- Collectif de travail
Rapports sociaux
- Relations Client / Valeur sociale
- Relations avec collègues et hiérarchie
Source : INRS

49. Risques liés au bruit
(exemples de mesures de prévention)

50. Liste non-exhaustive
Travail en cuisine
Les activités suivantes exposent les salariés
à un risque de surdité:
 Chocs entre les ustensiles
 Le fonctionnement de machines
bruyantes
 Local réverbérant

51. Risques liés aux organes
en mouvement

52. Liste non-exhaustive
Utilisation de compacteurs à déchets banals
La circulation à proximité d’un lève-conteneurs en mouvement
expose les salariés à des risques d’écrasement et de cisaillement

54. 1. La prévention des risques professionnels relève de la
responsabilité de l’employeur ?

55. VRAI
L’employeur doit assurer la santé et la sécurité physique et mentale de
ses salariés avec une obligation de résultat.
Une démarche participative s’appuyant sur la compréhension de
l’activité permet d’élargir la recherche de solutions au-delà des mesures
de protection individuelle et des consignes

56. 2. Faire de la prévention coûte cher ?

57. FAUX
La prévention des risques professionnels est un investissement rentable.
L’étude de 2011 de l’Association Internationale de la Sécurité Sociale
(AISS) a permis de conclure que les entreprise peuvent espérer un
retour sur investissement de 1 pour 2,20 salariés par an
(auprès de 300 sociétés dans 15 pays )

58. 3. Parmi les 5 risques ci-dessous, quel est le principal dans le
secteur de l’hôtellerie-restauration ?
• Risque de chute de hauteur
• Risque liés aux outils à main
• Risque liés à la manutention
• Risque de chute de plain-pied
• Risque psychosocial

59. Les risques liés à la manutention (TMS et Accidents
dorsolombaires) représentent en moyenne 42,5% des AT et 98%
des maladies professionnelles

60. 5. Le stress au travail n’est pas un risque professionnel

61. FAUX
La surcharge de travail, les ordres contradictoires, les interruptions
incessantes, le manque de travail en équipe, les relations tendues avec
la clientèle… sont des facteurs de stress qui relèvent des risques
psychosociaux : Les employés travaillant dans des débits de boissons
peuvent être, par ailleurs, plus que d’autres, exposés aux risques de
violence de la part de la clientèle.

62. 5. Le respect des temps de pauses et de repas contribuent à
réduire des risques professionnels.

63. VRAI
C’est une mesure de prévention des risques qui relève d’une approche
organisationnelle et humaine indispensable à prendre en compte. La
répartition des rôles et des charges de travail, l’ anticipation des pics
d’activité et des plannings, l’optimisation des livraisons, la rotation des
tâches, l’organisation du travail en binôme pour les tâches physiquement
pénibles (femmes de chambre), la formation des personnels aux risques
rencontrés, sont des exemples de mesures du même ordre.
Liste non-exhaustive

64. 6. L’employeur peut réduire les risques professionnels auxquels
sont exposés ses salariés en investissant dans du nouveau
matériel?
Liste non-exhaustive

65. VRAI
Investir dans du matériel et des équipements adaptés est une des mesures de
prévention à mettre en œuvre (équipements légers et maniables, mise à disposition
d’aides techniques pour les manutentions, maintien en conformité de l’équipement,
installation de dispositifs de captage localisé pour les postes polluants en cuisine, etc.
La prévention passe donc par des mesures techniques (équipement, aménagement
des postes de travail , conception et l’aménagement des locaux ).
Liste non-exhaustive

66. Pour plus d’informations
Olivier POISSON – Contrôleur de Sécurité
 01.64.87.02.60
 olivier.poisson@assurance-maladie.fr
 CRAMIF
Antenne de Seine et Marne
104 Allée des Amaryllis
BP 82
77196 DAMMARIE-LES-LYS

67. Pour plus d’informations
Retrouvez-nous également à:
Paris expo Porte de Versailles,
1 place de la Porte de Versailles 75015 Paris
11-15 NOV.2018

68. Merci de votre attention