Bakery Institute magazine

1. Tien JUBILEUMMAGAZINE Studeren aan de Zaan Plezier en kennis gaan hand in hand Proef Nederland! De lekkerste inspiratie

2. “EEN MOOI PRODUCT MAKEN, DAAR KOM IK MIJN BED VOOR UIT” 04 18 07 6 | 9 | 17 | 22 | 27 | 34 | 39 | 45 | 52 | 57 | 62 EVEN VOORSTELLEN Maak kennis met team Bakery Institute. FABRIEK VOL VERHALEN Duik in de historie van de Verkadefabriek. RONDJE INSPIRATIE 3x op inspiratietour door Nederland, net als de studenten tijdens de 9-weekse opleiding. FOOD FOR THOUGHT Suzanne van Rhijn en Tamara Hoogerwaard over leren en ontwikkelen. CLASS OF... Van 2011 tot 2021: deze studenten volgden hun opleiding bij Bakery Institute. BAKDOSSIER Leer alles over soezen: van het koken van een roux tot het opbouwen van een spectaculaire croquembouche. 08 Onze sterren Onzichtbaar maar onmisbaar. 12 Lariekoek 10 fabels ontkracht. 14 Proeven van elkaar Bakkerij versus Horeca. 28 Sterren aan de Amstel Memory Lane: Gerard Blaauw & Hans Heiloo. 35 Meesterlijk gesprek Vakmanschap volgens François Brandt & Frank Haasnoot. 42 Leren op maat Bakery Institute: voor de bakker! JUBILEUM- RECEPT Proef de Bakery bonbon. | 50 23 20 30 40 | | INHOUD en verder... 2 JUBILEUMMAGAZINE 10

3. “EEN MOOI PRODUCT MAKEN, DAAR KOM IK MIJN BED VOOR UIT” 04 18 07 6 | 9 | 17 | 22 | 27 | 34 | 39 | 45 | 52 | 57 | 62 EVEN VOORSTELLEN Maak kennis met team Bakery Institute. FABRIEK VOL VERHALEN Duik in de historie van de Verkadefabriek. RONDJE INSPIRATIE 3x op inspiratietour door Nederland, net als de studenten tijdens de 9-weekse opleiding. FOOD FOR THOUGHT Suzanne van Rhijn en Tamara Hoogerwaard over leren en ontwikkelen. CLASS OF... Van 2011 tot 2021: deze studenten volgden hun opleiding bij Bakery Institute. BAKDOSSIER Leer alles over soezen: van het koken van een roux tot het opbouwen van een spectaculaire croquembouche. 08 Onze sterren Onzichtbaar maar onmisbaar. 12 Lariekoek 10 fabels ontkracht. 14 Proeven van elkaar Bakkerij versus Horeca. 28 Sterren aan de Amstel Memory Lane: Gerard Blaauw & Hans Heiloo. 35 Meesterlijk gesprek Vakmanschap volgens François Brandt & Frank Haasnoot. 42 Leren op maat Bakery Institute: voor de bakker! JUBILEUM- RECEPT Proef de Bakery bonbon. | 50 23 20 30 40 | | INHOUD en verder... 10 2 JUBILEUMMAGAZINE

4. 58 “TOF OM MEE TE WERKEN” BAKDOSSIER Desem een zuur verhaal? Ben je mal! Leer in dit bakdossier alle ins en outs. OMNIA DE VOLUMQU atasUptatque veliquo odiat ut HOLLANDS GLORIE Oud-studenten over hun liefde voor graan van Hollandse bodem. #IKBAKTHUIS De thuisbakker wint terrein. 53 Bak to School Op cursus met de praktijkbegeleiders van MBO4 ‘Boulanger’. 56 Natuurlijk(e) partners Column Michelle de Koning (‘Bakkers in bedrijf’). 68 Een 10 voor Janet Van lunch tot luisterend oor. DE SMAAK VAN SUCCES Wat is de definitie van succes en waarom kiezen mensen voor het bakkersvak? Ondernemers nemen je mee in hun succesverhaal. BON À PETIT 10 bakkers delen hun tips en ervaringen voor bakken op 10m2. 36 63 43 46 Voorwoord Een verjaardag, en zeker een tienjarig jubileum, is een moment dat gevierd moet worden. Daarom brengen wij eenmalig een heel bijzonder jubileum magazine uit. Een feestje voor het oog, voor je gemoed en voor het vak! Want in dit magazine staan we niet alleen stil bij 10 jaar Bakery Institute, we vieren vooral het bakkersvak. Het is een magazine boordevol verhalen van mensen die werkzaam zijn in de bakkerij, soms al voor generaties en soms vanuit een heel andere achtergrond. De één bakt voor 10 vestigingen en de ander op 10m2. Maar wat alle bakkers bindt is de liefde voor het vak. Dit is heel lekker leesvoer voor wie net komt kijken en voor wie (dacht dat ie) alles al gezien heeft, voor leerlingen meesterbakkers, net zo smullen voor gevestigde pro’s als voor aanstormende talenten of thuisbakkers. Geniet ervan! Credits Met dank aan.. alle geïnterviewden | Andrew Kambel Fotografie | Saskia Rasink Illustraties | Ronald van Wieren Fotografie | Bakkers in Bedrijf | Gijsbregt Brouwer | het Zaans Museum | het Amstel hotel Team Han Snel: Maaike Wolterink | Ariëla de Boom | Anne-Marie Streng | Jeroen Jansen en Stefan Rustenburg Tien 3 BAKERY INSTITUTE 70

5. AANGENAAM “Brood verveelt nooit” 4 JUBILEUMMAGAZINE “Na veel toffe patisserie-ervaringen in het buitenland woon ik sinds twee jaar weer in Nederland. Ik gaf mijn eerste masterclass in Zaandam. En inmiddels deel ik mijn kennis ook in de andere cursussen.” “Het leukste aan mijn werk vind ik de grote relevantie van waar we dagelijks mee bezig zijn. Met een klein team maken we grote impact. In de sector en daarbuiten.” “Brood verveelt nooit. Ik ben al twintig jaar bakker, maar ik leer nog steeds. Dichtbij huis maar ook internationaal.” “Beginnend studenten overtuigen van hun keuze vind ik de grootste uitdaging die er is. Het geeft veel voldoening dat we ze helpen om hun toekomstdroom te realiseren.” Frank Haasnoot Docent patisserie & chocolaterie Tamara Hoogerwaard Onderwijskundige & directeur Tim van Dalen Docent boulangerie François Brandt Docent boulangerie & patisserie Hier staat het team van Bakery Institute. Stuk voor stuk gedreven bakgenoten, die elke dag weer met verse passie aan de slag gaan om hun kennis en vaardigheden over te dragen. En die stellen we graag even aan je voor. EVEN VOORSTELLEN “Met een klein team maken we grote impact”

6. “Deze leerervaring smaakt naar meer” 5 BAKERY INSTITUTE “Als thuisbakker bij Bakery Institute wist ik direct: deze leerervaring smaakt naar meer. En nu werk ik hier, hoe tof is dat?” “Ik volg altijd met veel belangstelling wat er gebeurt in de horeca en bakkerij. Nieuwe en verrassende concepten gaan meteen op mijn eindeloze lijst met adresjes. In deze baan kan ik mijn liefde voor food en mijn vak combineren. Wie heeft dat nou?” “Ik heb een continue honger naar nieuwe kennis, misschien ben ik daarom ook wel zo allround als docent. Van chocolade tempereren tot desem starten en van karamel koken tot ijs draaien. Mijn kennis draag ik graag over aan verschillende doelgroepen.” “Als je ergens binnen- komt is het fijn dat je je welkom en thuis voelt. Door mijn horeca- achtergrond vind ik dit vanzelfsprekend. We verwelkomen iedereen met een praatje, een drankje en wat lekkers erbij.” “Verschillende doelgroepen lesgeven maakt mijn werk interessant en afwisselend. De ene dag begeleid ik een bakker met een nieuw assortiment voor meerdere winkels, en de andere dag leer ik iemand voor het eerst een spuitzak vasthouden.” Gerard Blaauw Docent patisserie & chocolaterie Willeke Admiraal Allround assistent Suzanne van Rhijn Onderwijskundige Hans Heiloo Docent boulangerie, patisserie, chocolaterie & glacerie Janet Huysen Allround assistent “Ik heb een continue honger naar nieuwe kennis”

7. Scan mij voor het hele interview! “GAS EROP!” DAT STEMMETJE VAN FRANÇOIS HOOR IK 10 JAAR NA DATO NOG STEEDS” “ CLASS OF… 2011 OPLEIDING: Boulangerie en Patisserie 2011 VOORHEEN: Sales- en marketingmanager NU: Eigenaar Tout Tout Petit, Paramaribo Maya Matawlie "Er werd in Suriname heel erg goed gereageerd op mijn producten zonder toevoegingen. Ik ben de enige bakker in Suriname die op deze manier werkt. Je moet het natuurlijk wel steeds aan de klanten uitleggen. Intussen weten de mensen mij wel te vinden. Mede doordat ik de gevel kanariegeel heb geverfd! Er is bij de bakkerij zelfs een speciale afgezonderde afdeling waar we allerlei glutenvrije producten maken. Sinds vorig jaar lever ik aan een aantal supermarkten. Dat is de ideale oplossing voor de klanten die vinden dat de bakkerij bij hun uit de buurt is. Gisteren werd ik ’s ochtends al gebeld door de manager: 'Ja wat denk je, het is al op, kom eens door met de volgende lading'.” 6 JUBILEUMMAGAZINE

8. BAKERY INSTITUTE BONBON Bakery Institute is gehuisvest in de voormalige chocoladefabriek van Verkade, de Basis Chocolaterie is één van onze best lopende cursussen én onze vloer is gemaakt van cacaoboonschillen. Dus ja, chocola zit wel in ons DNA. Hoog tijd voor een recept van de heerlijke Bakery Institute bonbon. Eén die qua smaak nooit verveelt en een toegankelijke all time favourite is van velen. En die in de bereiding voor de beginnende chocolatier toch wat uitdaging geeft. Let op: de kans bestaat dat je hier je vingers bij opeet! Als je dit jaar een cursus komt volgen, kan het zomaar zijn dat je deze heerlijke Bakery bonbon bij de koffie aantreft! JUBILEUMRECEPT VULLING: HAZELNOOTGANACHE INGREDIËNTEN Deel 1 Room 165 Invertsuiker 16 Deel 2 Hazelnootpraliné (60%) 50 Melkchocolade (40%) 200 Pure chocolade (65%) 60 WERKWIJZE Verwarm deel 1 Giet het op deel 2 en emulgeer met de staafmixer Laat afkoelen VULLING: TONKA KARAMEL INGREDIËNTEN Deel 1 Room 230 Glucose 40 Tonkaboon (stuks) 1 Zout 2 Boter 84 Deel 2 Suiker 168 Deel 3 Melkchocolade (40%) 105 WERKWIJZE Verwarm deel 1 Verwarm deel 2 tot een karamel Blus de karamel af met deel 1 Laat iets afkoelen en giet op de chocolade Emulgeer en laat afkoelen BONBON INGREDIËNTEN Deel 1 Pure chocolade (65%)* 1000 Fijne hazelnootstukjes 40 Transfersheet naar keuze * je zult niet alle chocolade nodig hebben, het moet vooral voldoende zijn om te kunnen tempereren. 4x Magneetvorm Chocolateworld 1000L42 (4x14 bonbons) WERKWIJZE Leg een transfersheet in de vorm Mouleer de vorm met pure chocolade van 31°C Rooster de hazelnootstukjes en bestrooi de vorm Controleer of de vullingen koeler zijn dan 28°C Spuit wat tonka karamelvulling in Spuit wat hazelnootganache vulling in de vorm Laat overnacht staan Sluit de vorm af met getempereerde pure chocolade Laat minimaal 30 minuten staan voordat je ze lost uit de vorm GRAM GRAM GRAM 7 BAKERY INSTITUTE Tres bon ONBO B '

9. ONZE STERREN Marga kuist met Volendamse precisie dagelijks onze leslokalen. Als de cursisten de deur uit zijn is het: airco aan en gaan! DE STERREN VAN DE HEMEL Toen John F. Kennedy voor het eerst het NASA hoofdkantoor bezocht, sprak hij een jongeman aan die de vloer aan het dweilen was. Hij vroeg hem wat hij deed bij NASA. De conciërge antwoordde trots: “I'm helping put a man on the moon!” Wij weten het als geen ander. Als je de sterren van de hemel wil bakken, dan zijn álle ingrediënten, hoe klein ook, van even groot belang. Of je nou het korreltje zout bent, het scheutje melk of ‘kers op de taart’, alleen samen gaan we als een raket! Bij Bakery Institute werken verschillende mensen achter de schermen die ons prachtige werk mogelijk maken. Mensen die je als cursist niet direct tegenkomt, maar die we niet kunnen missen. Hoog tijd om ze aan jullie voor te stellen en deze sterren in het zonnetje te zetten. Bij Document Partners worden de cursus- boekjes geprint. Onze printopdrachten komen steevast last minute bij ze binnen. In 2019 is onze derde en nieuwste werkplek verbouwd tot eyecatcher van de Verkadefabriek, onder regie van aannemer Kees Pennewaard en collega Wessel. Mouwen opstropen is aan de studenten wel besteed, daarom worden in het naaiatelier van Elif de buizen vermaakt met lekker luchtige korte mouwen. Glazenwasser Bradley deinst niet terug van een beetje hoogte. Twee keer per jaar hangt hij op ruim 10 meter hoogte om ons pand tot in de puntjes brand- schoon te maken. Verkade portier John krijgt regelmatig cursisten voor de slagboom die op zoek zijn naar ons parkeerterrein, het is inderdaad net een doolhof. Even voor de duidelijkheid: bij John moet je níet zijn! ;-) Carla verhuurt haar logeerkamer aan studenten in de 9-weekse. "Ik heb zelfs een nieuwe vriezer gekocht zodat ze hun producten kunnen bewaren voor als ze naar huis gaan." 8 JUBILEUMMAGAZINE

10. BAKERY INSTITUTE 9 Scan mij voor het hele interview! “DIE LUXE DESSERTTAARTEN, DAAR IS HIER GEEN MARKT VOOR” CLASS OF… 2012 "In het lokale dorpskrantje werd aangekondigd dat ik het vak van patissier en boulanger bij Bakery Institute ging leren. De klanten volgden het op de voet. Alles wat ik maakte, liet ik ze proeven en die feedback nam ik dan weer mee in de les. Er waren ook kritische geluiden van andere ondernemers: “Desembrood, dat loopt hier vast niet. En die luxe desserttaarten, daar is geen markt voor”. Maar de klanten waren laaiend enthousiast. Toen ontstond er wel een probleem. Want daar waren we nog helemaal niet op voorbereid met onze kleine koeling. Dus toen we in Zaandam kerstvakantie hadden, was het dan ook snel bekeken. Samen met mijn docent Adriaan maakte ik tientallen desserttaarten. Eigenlijk is alles na de opleiding in een stroomversnelling gekomen. We hebben een hoop verbouwd en flink uitgebreid. Voor klanten is een bezoek aan onze winkel echt een uitje, ze komen uit het hele land vandaan." OPLEIDING: Boulangerie en Patisserie 2012 VOORHEEN: Horeca- medewerker NU: Patissier bij Landwaart Culinair, Maartensdijk Tineke van Ettekoven

11. Tien jaar geleden waren het vooral de docenten die het lesprogramma bedachten. En als je een inhouds- deskundige vraagt, 'Wat moet iemand leren?' Dan is álles belangrijk! Dus de lesdagen duurden regelmatig tot 18:00 uur. En dat was eigenlijk nog te kort! ;-) Inmiddels is er onderwijskundige versterking aan boord. Ze worden weleens gekscherend de dames van kantoor genoemd: Suzanne en Tamara. Naast de typische handen spandiensten, stellen ze kritische vragen en werpen ze een frisse blik op het leren in onze school. Suzanne: "Als onderwijskundige ben je hier heel allround. Zo heb ik afgelopen jaar de implementatie van onze cursussoftware gedaan. We kunnen nu veel beter bijhouden wie er al een cursus bij ons heeft gevolgd. Zoals altijd was het weer nét op tijd klaar, want wat was dit een uitkomst toen we vanwege corona 600 deelnemers moesten verplaatsen. Kun je je voorstellen dat we dat allemaal in ‘een Excelletje’ deden?" Tamara: "Ja, last minute is wel classic BI. Voor de overgebleven handmatige acties hebben we sinds kort versterking. Oudcursist Willeke is onze collega geworden. Als cursist droom je natuurlijk van Bakery Institute als werkplek, dat snap ik wel, ik liep dezelfde route." Suzanne: "Dat zal voor ons wel even wennen zijn. We zijn nogal van het zelf doen, we vragen niet snel hulp. Er was lange tijd geen budget en wat misschien ook niet helpt: we vinden het soms veel te leuk om zelf veel op te pakken. In dit magazine hebben we ook veel zelf geschreven. En ook het theorieboek is echt een ambachtelijk product van al onze collega’s. Als je het product dan in handen hebt, geeft dat veel meer voldoening dan wanneer je alles hebt uitbesteed." Tamara: "Het heeft natuurlijk ook een andere kant, je kunt je tijd maar één keer besteden. Ik denk dat dit überhaupt voor veel mensen een uitdaging is. De tijd nemen om even uit te zoomen op je werksituatie en te kijken of je aanpak nog steeds de juiste is." IK ZOU HET MOOI VINDEN ALS WIJ ALS ORGANISATIE OVERBODIG WORDEN" " FOOD FOR THOUGHT 10 JUBILEUMMAGAZINE

12. "HET IS EEN UITDAGING OM DE TIJD TE NEMEN OM EVEN UIT TE ZOOMEN OP JE WERKSITUATIE EN TE KIJKEN OF JE AANPAK NOG STEEDS DE JUISTE IS" Suzanne: "Ik vind dat wel het mooie aan Bakery Institute als werkplek. Je hebt ontzettend veel autonomie in wat je doet en hoe je dit doet. Niet eindeloos vergaderen over beslissingen, maar gewoon uitproberen. Zo introduceerde ik in mijn eerste week bijvoorbeeld de cursusevaluaties: op maandag bracht ik het in en vanaf vrijdag werden ze opgestuurd naar cursisten. Mist er iets of werkt een vraag niet goed? Dan passen we het aan. Er is veel vertrouwen onderling. Iedereen die hier werkt heeft een bepaalde drive en enthousiasme. Het voelt niet als werk, het voelt als samen ondernemen." Tamara: "Herkenbaar, we voelen ons ook echt verantwoordelijk voor hoe de toko draait. Ik ben geen typische directeur, keuzes maak ik liever met z’n allen. Dan is de kwaliteit beter en zijn we bovendien allemaal gemotiveerd om het tot een succes te maken. Een aantal keer per jaar gaan we met elkaar op pad en werken we aan onze jaarthema’s. Ook al draait alles goed, ons team is altijd bezig met hoe het nóg beter kan. Achterover hangen zit niet in onze aard." Suzanne: "We hebben er sinds kort ook een frisse blik bij, de Raad van Inspiratie. Een club mensen die vanuit een heel andere branche en achtergrond naar onze organisatie kijkt. En die het gewoon vooral leuk vindt om ons aan te sporen, of eigenlijk: af te remmen. Want aan ideeën is binnen ons team meestal geen gebrek." Tamara: "“Work hard, play harder”, ik vind het een vreselijke quote, maar het is wel een beetje wat het is. We maken lange dagen, maar hebben ook veel lol en trakteren en verrassen onszelf. Zo’n werkomgeving moet natuurlijk wel bij je passen, zonder initiatief kom je hier niet zo ver." Suzanne: "Er zijn in de bakkerijbranche best wat personele uitdagingen. Ik denk niet dat er te weinig mensen zijn, maar dat het aan een match ontbreekt. Het zou helpen als bedrijven een beter beeld hebben van zichzelf. Dus niet: ik zoek het schaap met de vijf poten: jong, gemotiveerd, niet te duur, initiatiefrijk maar niet te bijdehand, harde werker, liefst een man en in de buurt wonend. Maar wel: wat heb ik als werkgever te bieden, waarom willen mensen bij mij werken en wat brengt iemand mee?" Tamara: "Ja, en dat is ook op bestaand personeel toe te passen. Succesvolle bedrijven in onze branche hebben vaak een stabiel personeelsbestand. Ze weten hoe het met hun werknemers gaat, wat hun ambities zijn, ze krijgen de kans om ideeën uit te proberen en successen worden gevierd. Ik krijg altijd een beetje jeuk als ik hoor: “Ja, ik bied ze wel aan dat ze een cursus mogen doen, maar ze doen niks.” Een cursus is niet de enige manier van leren. Het is juist mooi als dat op de werkvloer plaatsvindt. Toen ik bij Bakery Institute startte riep ik het al, ik zou het mooi vinden als wij als organisatie overbodig worden. Als al het leren op de werkplek plaatsvindt." Suzanne: "Mooi streven, uitdagingen zat. Maar goed, waan van de dag: de les is bijna afgelopen, ik maak even een fotootje. Is ook meteen leuk voor de socials." 11 BAKERY INSTITUTE

13. LARIEKOEK 1 JA MAAR,... 5 2 4 3 Bakery Institute is opgericht voor en door de bakkerij. Maar niet iedere founder werkt volgens onze filosofie. En niet iedereen die volgens onze filosofie werkt, is founder. Dus een ons-kent-ons clubje is het zeker niet. Wat de founders gemeen hebben, is dat ze met elkaar het belang zien van een onafhankelijke plek voor kennis in de branche. Wij schrijven niets voor en zijn niet anti. We stimuleren wel dat je bewuste keuzes maakt op basis van kennis en vakmanschap. En dat je je niet laat leiden door ge- woontes, de klant of de leverancier: jij staat aan het roer. Met “zo doen we het nu eenmaal altijd” beperk je jezelf. Experimen- teren maakt je vak toch juist leuk? En verandering van spijs, doet tenslotte eten! Overigens, wat in de Randstad gebeurt, werkt vaak als een olievlek voor de rest van NL. En brood dat enkel gezien wordt als drager voor beleg? Aan ons bakkers de taak om dat te veranderen. En we zijn al flink op de goede weg! Als we écht commercieel waren, zouden we de hele Verkadefabriek wel vol kunnen bouwen met leslokalen. Maar voor ons gaat kwaliteit boven kwantiteit, en impact hebben is ons credo. In de branche wordt nog vaak gekeken naar kwantiteit, euro's en status. Dat is zo lekker tastbaar. Maar impact op sociaal en natuurlijk vlak is moeilijker te grijpen. Onze filosofie past meer bij die van een sociale onderneming. En de winst die we maken, wordt geïnvesteerd in projecten waar de hele branche van kan profiteren. Niet gewoon. Niet een doorsnee school. En niet alleen maar in Zaandam. Steeds vaker zijn we in bedrijven en op scholen te vinden voor maatwerk leertrajecten. Hoe dichterbij de praktijk, hoe groter de leerwinst. Daarnaast proberen we van iedere cursus een bijzondere beleving te maken. Onze gastvrije sfeer en ongedwongen- heid zijn onmisbaar. Kijk op pagina 68-69 voor het verhaal van onze Janet. Thuisbakkers zijn zeker een belangrijke doelgroep. Groot van omvang, met een buitengewone honger naar kennis. We worden regelmatig verrast door de parate kennis van thuisbakkers en hun drijfveer om in zichzelf te investeren. Maar intussen hebben ook ruim 250 carrièreswitchers meege- daan aan onze 9-weekse opleiding, waarvan ¾e in het vak belandt. En bieden we steeds meer maatwerk voor bakkerijprofessionals. We leren geen trucje maar focussen op ‘het waarom’ van de vaktechniek. Vooral de doelstelling is anders: “JULLIE ZIJN COMMERCIEEL” “JULLIE ZIJN TOCH GEWOON EEN BAKKERIJ- SCHOOL IN ZAANDAM?” “JULLIE GEVEN ALLEEN LES AAN THUISBAKKERS” “DIE FOUNDERS, IS DAT NIET EEN BEETJE ONS-KENT- ONS?” ”JULLIE ZIJN ANTI-BROODVER- BETERMIDDELEN EN MAKEN ALLEEN VAN DIE RANDSTAD- HIPSTER- DESEMBRODEN” “Wie zijn die eigenwijze opportunisten daar in Zaandam, met hun ‘terug naar de basis’ filosofie? Die founders, is dat niet een beetje ons-kent-ons? Die lokalen zitten toch bomvol met thuisbakkers?” Toen Bakery Institute tien jaar geleden startte, werden er vanuit de branche een hoop vraagtekens bij gezet. Er is inmiddels veel veranderd. Gelukkig. Toch blijven sommige aannames over ons en de sector flink ingebakken. Daarom rekenen we nu voor eens en voor altijd af met 10 van die hardnekkige stempels. Want degenen die zo eigenwijs zijn dat ze denken dat ze de wereld kunnen veranderen, zijn degenen die dat doen! thuisbakkers willen het in hun eigen context kunnen reproduceren en bakkers willen het rationeel kunnen produceren. De doelgroep van vrijgezellenfeesten en teamuitjes verwijzen we door, daar is entertainment belangrijker dan leermotivatie. Kijk op pagina 70-71 voor de ervaringen van thuisbakker Jacqueline. 12 JUBILEUMMAGAZINE

14. 10 7 9 6 8 Betekenisvol werk doen is steeds meer een drijfveer boven salaris en andere vastigheid. Je maakt geen opleidingskeuze meer voor het leven, maar kan daarin weer andere afslagen nemen. In de bakkerij heeft je werk concreet resultaat en je maakt mensen blij met je product. Niet voor niets komen veel bakkerskinde- ren tegenwoordig toch weer terecht in het vak van hun oorsprong. Lees op pagina 36-38 het item: Making Dough. En lees de diverse motiverende verhalen van onze jaartoppers in Class Of... Industrie en ambacht vormen samen één bakkerijbranche. Met een gedeelde wens om goed brood te bakken, maar met ieder een eigen werkwijze. Er zijn genoeg voorbeelden van ambachtelijke bakkerijen die zich onderscheiden en blijven ontwikkelen. Ga uit van je eigen kracht. De supermarkt maakt steeds beter brood voor een goede prijs. Er gaan momenteel veel bakkers failliet, die te weinig hebben nagedacht over de toekomst. Tegelijkertijd starten er veel nieuwe bakkerijen. Vaak met een heel eigen verhaal of concept. In Frankrijk is precies dezelfde ontwikkeling gaande. Nieuwe bakkers kiezen er soms voor om geen baguettes te verkopen omdat je die overal ziet. Je staat soms versteld over hoe professioneel startende bakkers kunnen werken in een kleine omgeving. Hygiënisch werken is ook hier natuurlijk noodzaak. Belangrijker is de vraag: waarom is dit een succes? Klanten gaan ernaartoe omdat het product hen aanspreekt en bovendien vanwege het sociale aspect, persoonlijk contact. Het zijn ook vaak mensen die vanuit een andere achtergrond, en dus met frisse blik en grote nieuwsgierigheid, naar de bakkerij kijken. En daar komen vaak bijzonder creatieve concepten uit voort! Lees meer over Microbakkers op pagina 58-61. Een toenemend aantal mensen eet geen dierlijke producten en kiest voor plantaardig. Verschillende drijf- veren spelen bij dit soort ontwikkelingen een rol. Smaak, uiterlijk en prijs bijvoorbeeld. Maar ook gezondheid en milieu zijn zwaar- wegend. Informeer mensen, maar ken ook hun behoeftes. Baseer je daarbij zoveel mogelijk op onderbouwd, en bij voorkeur wetenschap- pelijk, onderzoek. Want trends kunnen komen en gaan, maar je kunt ze zeker niet negeren! We hebben wel eens de neiging om naar leerlingen te wijzen. Maar hoe kun je ze motiveren? Zie je hun kansen, mogelijkheden en wat ze willen? Weten zij wat jij wil? En docenten, wanneer hebben jullie voor het laatst meegewerkt in de praktijk? Of ben je docent geworden zodat je meer van 9 tot 5 kon werken, nee toch? Hoogstwaarschijnlijk om je enthousiasme voor het vak over te dragen! Want het is onze geweldige taak om mensen met interesse in de bakkerij te blijven overtuigen en inspireren. En dat er mensen afvallen of niet in het vak terecht komen, dat is van alle tijden. “WIJ KUNNEN NIET OP TEGEN HET GEWELD VAN DE SUPERMARKT” “DIE CUPCAKE- BAKKERS IN DE GARAGE, DAT MOETEN ZE EENS AAN BANDEN LEGGEN” “WAAROM ZOU JE IN HEMELSNAAM EEN VAST CONTRACT EN MEGASALARIS OPZEGGEN OM BAKKER TE WORDEN, ZOALS JULLIE 9-WEEKSE CARRIÈRE- SWITCHERS?” “DAT VEGAN WAAIT WEL WEER OVER, ZO HEB JE TELKENS VAN DIE TRENDS” “DE JEUGD IS HELEMAAL NIET MEER AMBITIEUS TEGENWOORDIG. ZE HEBBEN EEN TE ROMANTISCH BEELD DOOR TV- PROGRAMMA'S” 13 BAKERY INSTITUTE

15. PROEVEN VAN ELKAAR Wat kunnen bakkerijen en horeca van elkaar leren? 14 JUBILEUMMAGAZINE

16. Tekst Gijsbregt Brouwer Gijsbregt Brouwer is foodtrendwatcher, horeca-expert en broodliefhebber. E Horeca en bakkerijen hebben veel raakvlakken, maar ook verschillen. Gelukkig maar! Want dat betekent dat er over en weer veel te leren is. Laten we eens vijf punten op een rij zetten, waarbij de horeca een inspiratie kan zijn voor bakkers. "Bakkers hebben soms hun specialiteiten, recepten die al generaties in de familie zitten of regionale producten waar ze extra trots op zijn" en beetje chef heeft een signature dish, een gerecht waar zij of hij om bekend staat. Een gerecht dat nooit van het menu zal verdwijnen en waarvoor gasten altijd terugkomen. Een herkenbare dis met een verhaal, door bijzondere bereidingen en lokale ingrediënten. Bakkers hebben soms ook hun specialiteiten, recepten die al generaties in de familie zitten of regionale producten waar ze extra trots op zijn. Heb je dat nog niet? Kijk dan bijvoorbeeld eens: wat vertelt de geschiedenis van de buurt of welk ingrediënt of gebruik is kenmerkend voor de regio? Hoog tijd voor een signature bread! Denk aan het Duitse brood van Das Brot of het olijfwit van Il Pane di Andrea in Rotterdam. Mono en vegan De horeca draait om concepten. Van oude bekende, zoals de snackbar, de brasserie of de buurtkroeg, tot telkens weer verse, zoals The Avocado Show of (het plantaardige) Jack Bean. Concepten geven de gast keuze en ze zorgen voor reuring in de media. Zeker in deze tijd stimuleren ze om erop uit te gaan. Bakkers kennen ook concepten: broodbak- kerij, patisserie en tearoom zijn hier oude bekenden. Er is al zo veel meer, van bakker- horeca-kruisingen zoals de Baker's Cafés van Vlaamsch Broodhuys tot ‘monoconcepten’ als de Koekwinkel van Van Stapele. Dus waarom niet een zaak die alleen maar croissants verkoopt? Of één die vol op de golf van glutenvrij en vegan surft? Gastvrijheid bindt De retail is afgelopen jaren veel klantvrien- delijker geworden. De medewerkers in de winkels zijn vaak veel gastvrijer, iets wat niet elke verkoper vanzelf komt aanwaaien. Gastvrijheidstrainers uit de horeca hebben het winkelpersoneel de fijne kneepjes geleerd. Mensen met een horecaverleden zijn aangenomen om een hospitality-impuls te geven aan het shoppen. In de bakkerswereld zijn het brood en andere baksels de helden. De bakker zet zichzelf achter de schermen. En de medewerkers in de winkel werken zich de naad uit de broek. Zo mist soms de persoonlijke benadering. Hoog tijd om de bakker op het podium te zetten om zijn kennis te delen en klanten te binden met gastvrijheid! 15 BAKERY INSTITUTE

17. "Sla de handen ineen met het restaurant in de buurt en zorg voor geweldige bread pairing" De horeca biedt inspiratie zat voor de bakkers, maar dat is andersom net zo. De kracht van de bakker is zijn product. Het brood of de taart is heilig en staat in de spotlight. Het is zichtbaar in de zaak voor alle klanten en vertelt het verhaal. Bij veel horeca is het beleving en gezelligheid troef en vraagt de gast zich af wat er nu eigenlijk te eten of drinken is. De bakkersfocus op brood en het ambacht waarmee dat gemaakt is, daar kan de horeca nog veel van leren. En andersom dan? Op de hoogte blijven van trends? Abonneer je op ‘Gijsbregt fileert’ via gijsbregt.substack.com Collabs en bread pairing Veel chefs hebben een hele trits aan partners met wie zij samenwerken. Leveranciers, collega’s of andere ondernemers in de straat of in het dorp en diverse bureaus voor PR, design en social media. Echt bijzonder wordt het als chefs onderling gaan samenwerken, soms zelfs internationaal: een 'collab' wordt dat genoemd of 'quatre mains' als het een finedining restaurant is. Twee of meerdere chefs samen, betekent verschillende groepen klanten (gasten) met elkaar in contact brengen, PR voor beide zaken, maar ook leren van elkaar en vooral heel veel lol. Een bakker die samenwerkt met enkele van zijn voormalige leerlingen of met de bakker in het buitenland waar hij tijdens de vakantie graag zelf zijn brood haalt. Een heel jaar lang samenwerken: met elke maand een andere bakker uit een andere provincie. Of sla de handen ineen met het restaurant in de buurt en zorg voor geweldige bread pairing. Broodabonnementen en ontbijtbezorging De grootste trend in de horeca van afgelopen jaren – en zeker tijdens corona – is bezorgen. Delivery is zijn oude imago (van klef en vet) kwijt en is voor veel gasten, zeker in de grote stad, een logische aanvulling op thuis eten koken geworden. Voor bakkers staan de deuren naar de wereld van bezorging nu ook wijd open, met name in de (vroege) ochtend: luxe ontbijtjes in het weekend, brunches voor feestelijke gelegenheden bij klanten thuis of een gezonde sandwich voor de harde werker die niet naar kantoor mag. Dat los brood prima bezorgd kan worden, bewijzen de (zuurdesem) broodabonnementen die met de bakfiets bezorgd worden. 16 JUBILEUMMAGAZINE

18. BAKERY INSTITUTE 17 Scan mij voor het hele interview! “HET WAS EEN LIFE CHANGING TELEFOONTJE!” CLASS OF… 2013 "Ik heb eigenlijk van alles en nog wat gedaan. Ik werkte op een camping als kok, bakte honderden pannenkoeken in een pannenkoekenrestaurant en maakte een uitstapje naar de telecommunicatie. Mijn familie heeft een bakkerij en je krijgt het dan van best dichtbij mee. Op een gegeven moment raakte ik toch meer geïnteresseerd en besloot ik er te gaan werken. Mijn vader en zus gingen mee met een inspiratiereis in Frankrijk met een grondstoffen- leverancier. Ze bezochten veel bakkerijen en werden steeds enthousiaster over de winkels en producten. Ze hoorden er over de opleiding bij Bakery Institute: ‘Dat is iets voor Rens!’. Bij thuiskomst stonden de koffers nog buiten terwijl we naar Zaandam belden. Het was vrijdagmiddag. Maandag stond ik voor het eerst aan de werkbank, met mijn handen in het deeg. Het was wel een life changing telefoontje! In Zaandam was het echt een warm bad. François maakte ingewikkelde dingen leuk en steeds meer puzzelstukjes vielen op z’n plek. Ook de sfeer met de heerlijke lunches blijft me nog steeds bij. In de bakkerij ben ik een beetje een ongeleid projectiel. Ik heb uitdaging nodig en doe dan ook vanalles wat. Ik draai mee in de productie, werk mee aan de planning en denk mee over productontwikkeling. Het is voor mij een soort speeltuin." OPLEIDING: Boulangerie 2013 VOORHEEN: Kok NU: Bakker bij De Haarlemse Bakker Rens van Esdonk

19. DE VERKADEFABRIEK 18 JUBILEUMMAGAZINE FABRIEK VOL VERHALEN

20. DE VERKADEFABRIEK ADEMT HISTORIE. BAKERY INSTITUTE IS EEN VAN DE LAATSTE ‘BEWONERS’ EN PAST BIJ DE TRADITIE VAN HET PAND. VAN ERICUS VERKADE TOT DE VERKADEMEISJES: EEN KORTE BLOEMLEZING. Op de plaats van de Verkade- fabriek stond vroeger de patentolie (geraffineerde raapolie) fabriek van Ericus Verkade. Na een verwoes- tende brand in 1875 liet Verkade een nieuwe fabriek bouwen: de Stoom-, Brood- en Beschuitfabriek De Ruyter. Deze fabriek breidde in de loop der tijd steeds verder uit, tot de ‘Verkadefabriek’ zoals we die nu kennen. Een andere naam voor dit Rijksmonument is ‘De Zaanse Chocoladefabriek’. De chocoladefabriek verrees vanaf 1937 en telde vier verdiepingen. Op de begane grond zit het Bakery Institute. Aan de overzijde van de straat (Westzijde) werd in 1927 de NBF (de ‘Nieuwe Beschuit Fabriek’) geopend. Vóór die tijd werd het beschuit op de restwarmte van het brood gebakken, in de oorspronkelijke broodfabriek. Als eerste fabriek van Nederland besloot Verkade tot de verkoop van ‘beschuitbussen’, die razend populair werden. De huidige binnenplaats was vroeger overdekt en hoorde bij de fabriek. Hier werd ‘gewoon’ gewerkt, tot de verhuizing van Verkade naar de overkant, in 2005. Tijdens de renovatie die volgde op de verkoop werd de overkapping weggehaald en ontstond er een binnenplein. Koninklijke Verkade maakt nog steeds deel uit van de Verkade- fabriek. Uit het pand tegenover Bakery Institute komen enkele bekende Verkadekoekjes, zoals Sultana. Aan die productie zit letterlijk een luchtje, dat je soms kunt ruiken als je op de parking van het Bakery Institute staat. Een meer toepasselijke lucht voor deze historische plek is nauwelijks denkbaar! Als een van de eerste Nederlandse bedrijven bood Verkade een kinderopvang aan voor zijn personeel. Tot de jaren ’60 was het gebruikelijk dat een vrouw stopte met werken zodra ze een kind kreeg. De crèche van Verkade, aan de Westzijde van de Zaan, markeerde het begin van de emancipatie. Met de ‘Verkademeisjes’ werden de jonge vrouwen bedoeld die met de trein naar hun werk gingen. Dagelijks reisden er honderden meisjes op en neer tussen Amsterdam en de Zaanstreek, in speciale coupés. Ze stonden bekend om hun vrije en baldadige karakter, dat in die tijd veel wenkbrauwen deed fronsen. De meisjes deden hun gymoefeningen aan de overkant van de straat en kregen naai- en kooklessen van mevrouw Verkade. Tijdens de Eerste Wereldoorlog was er een groot gebrek aan meel. Uit vrees om ook zonder suiker te komen zitten, overdreef Verkade de behoefte aan suiker. Uiteindelijk kreeg het bedrijf veel meer suiker geleverd dan nodig, waarna er een nieuwe bedrijfstak werd gesticht: Verkade Suikerwerken & Bonbons. Het is nu moeilijk voor te stellen, maar uit een van de eerste Verkadefabrieken (de Waxinefabriek) komt ook het bekende thee- en nachtlichtje. De lichtjes werden gemaakt van paraffine- was en kregen de merknaam ‘waxinelichtje’ mee. Dit is nu een soortnaam geworden en staat als zodanig ook in het woordenboek. In 1991 werd de Waxinefabriek gesloten. Verkade had tot de jaren ‘90 een eigen brandweer. Een watertoren moest voorzien in het bluswater voor de sprinklers. De ‘Toren aan de Zaan’ is er nog steeds, maar staat al jaren leeg. 19 BAKERY INSTITUTE VAN OLIE TOT BROOD BESCHUITBUSSEN VAN FABRIEK TOT PLEIN EIGEN BRANDWEER KLASSIEKE LUCHTEN GEËMANCIPEERD VERKADE VERKADEMEISJES LICHTJES VAN WAS ZOETE TIJDEN Ericus en Jan Verkade

21. WAT KRIJG JE ALS JE HET BOURGONDISCHE BRABANT MIXT MET EEN VLEUGJE ZEEUWSE KUST? EEN RIJK GEVULDE INSPIRATIETOUR WAARVAN HET WATER JE IN DE MOND LOOPT. TWEE DAGEN OP PAD LANGS DE LEKKERSTE ADRESJES DIE ONS ZUIDEN TE BIEDEN HEEFT. GENIET ER MET VOLLE TEUGEN VAN EN WEES ALS EEN WARE BOURGONDIËR: NIET TE ZUINIG! ZEELAND -BR EEN RONDJE INSPIRATIE Joris startte zijn instore bakkerij in een fietsenwinkel, een vreemde combi? Zeker niet, klanten met een neus voor kwaliteit wisten zijn adres te vinden. En waar moet je anders een bakfiets kopen? Inmiddels heeft hij een nieuw pand even verderop, maar ook dat is alweer aan de kleine kant. Nog elke dag maken er Bredase broodfans kennis met Echt Brood. De pas verbouwde winkel van Pieter en Annemarieke is een kijkje waard, op social media laten ze al een mooie sneak-preview zien van hun trots. Lees over ons consultancytraject met Brood- en Banketlokaal Snelders op pagina 50-51. Hoe toepasselijk wil je het hebben, in de Meelstraat vind je een bakker. En wat voor één: De man die bakt. Voormalig marketeer Eric startte zijn bakkerij en bakt behalve veel broden met een Frans tintje ook elke dag verse bolussen. Klef, kleverig en mierzoet, precies zoals ze moeten zijn. ECHT BROOD BOSCHSTRAAT 30 | BREDA BROOD- EN BANKETLOKAAL SNELDERS, KEIWEG 9 | OOSTERHOUT DE MAN DIE BAKT MEELSTRAAT 31A | ZIERIKZEE DAG 1 DAG 1 DAG 1 6 7 1 Renee is één van de eerste studenten met een eigen bakkerij. In het pittoreske Goes kun je haar vinden. Wandel met een vers croissantje eens door de stad of maak je keuze uit de heerlijke patisserie. “Bij het openen van de doos dacht ik per ongeluk iemands bruidstaart te hebben gekregen.” Het moge duidelijk zijn, de klanten van Tamara beleven haar patisserie echt als een feestje. Van verbouwde logeerkamer naar een gehuurde keuken naar een eigen patisserie. Voormalig ergotherapeut Judie is het voorbeeld van ondernemen in weloverwogen stappen. En haar klantenkring groeit mee. Haar baan bij een banketbakker moest ze al snel opgeven om fulltime voor haar eigen zaak aan de bak te gaan. Eric en zijn dochter Jenthe hebben één van hun klassieke winkels in Essen (België) omgevormd tot desembakkerij. Aangezien het Nederlandse publiek ook steeds groter wordt, hebben ze nu ook een vestiging in Breda waar ze bovendien patisserie en chocolade verkopen. IN DE BAKKERIJ WIJNGAARDSTRAAT 50 | GOES TASTY PASTRIES TUSSEN DE MARKTEN 8 | ROOSENDAAL PATISSERIE NETTUR SINT ANNASTRAAT 21 | BREDA VAN THILLO NIEUWE GINNEKENSTRAAT 10 | BREDA DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 2 3 4 5 DAG 1 20 JUBILEUMMAGAZINE

22. RABANT Bakkerij Meelmuts heeft een rijke geschiedenis en legt zich vandaag de dag vooral toe op brood, zowel met gist als met desem. Bakkerij Renders bestaat al een heel aantal jaren, maar blijft zich ontwikkelen en bijscholen. Naast patisserie en chocolade vind je hier natuurlijk ook de echte Brabantse worstenbroodjes. Van roodfruit bombe tot chocolade noisette, het ziet er allemaal even strak uit bij Pinkie Patisserie. De producten worden gemaakt in de patisserie in Veldhoven en verkocht in het centrum van Eindhoven. Dus wees er snel bij. “Brood dat je aan vakantie doet denken en waar je niet van af kan blijven”, dat is de doelstelling van Stadsbakkerij Broodt. Het team is bewust samengesteld uit mensen met allerlei achtergronden, ieder draagt weer op een andere manier bij. In de machinekamer van Strijp S is de Pastry Club gehuisvest. In een creatieve en open omgeving worden de klanten meegenomen in het productieproces. Onder leiding van de ervaren profs Richard en Jurgen wordt er topkwaliteit neergezet. Dit is ook weer zo’n gevalletje last but zeker niet least, want wat is dit een toffe plek. Behalve dat wij ons natuurlijk helemaal thuisvoelen in het heerlijk hysterisch roze interieur, kom je hier ook de meest fancy smaakcombinaties tegen in ijs, desserts en patisserie. Zo lusten we nóg wel een tour! Waar veel patissiers nog wat aan het snuffelen zijn aan plantaardige patisserie, is Viola volledig ingespeeld op vegan. Ze combineert de tradities van Nederland en Italië tot smakelijke en verantwoorde recepten. BAKKERIJ MEELMUTS TONGELRESESTRAAT 403 | EINDHOVEN BAKKERIJ RENDERS AALSTERWEG 55 | EINDHOVEN PINKIE PATISSERIE STRATUMSEDIJK 6 | EINDHOVEN STADSBAKKERIJ BROODT SMALLE HAVEN 101 | EINDHOVEN PASTRYCLUB KETELHUISPLEIN 7 | EINDHOVEN INTELLIGENTIA TASTE ROOMS LEIDINGSTRAAT 27 | EINDHOVEN VIOLA’S PATISSERIE KLEIN TONGELREPLEIN 9 | EINDHOVEN DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 8 10 11 12 13 14 9 DAG 2 21 BAKERY INSTITUTE

23. JUBILEUMMAGAZINE 22 “EEN MOOI PRODUCT MAKEN, DAAR KOM IK MIJN BED VOOR UIT” CLASS OF… 2014 "Tijdens de laatste week van de opleiding raakte ik aan de praat met een dame die in het andere lokaal een cursus volgde. We hadden een leuk gesprek tijdens de gezamenlijke lunch en ik mocht na mijn diplomering bij haar komen solliciteren in Eemnes. Ik ben er nooit meer weggegaan. Bij Tetteroo ben ik als enige verantwoordelijk voor de viennoiserie. Ik heb echt mijn eigen hoekje: een eigen werkbank, uitrolmachine, mijn eigen grondstoffen. Het bedrijf groeit en wordt steeds uitdagender. Het is een uitdaging om alles bij te benen, maar ik heb het liever iets te druk dan dat ik niks sta te doen. Een mooi product maken en aan je klanten kunnen vertellen dat het echt met liefde is gemaakt, daar kom ik mijn bed voor uit. Ik ga iedere dag met plezier naar mijn werk, het is de beste keus die ik ooit gemaakt heb." Scan mij voor het hele interview! OPLEIDING: Boulangerie 2014 VOORHEEN: Pabo en opleiding tot schrijver NU: Bakker viennoiserie bij Bakkerij Tetteroo, Eemnes Marjon van der Zee

24. SOES ZO BAKDOSSIER Pâte à choux, kookdeeg oftewel: Soezenbeslag! De basis voor veel heerlijke producten. Van Franse éclairs en Paris-Brest, tot Bossche bollen en zelfs hartige gougères: kaassoesjes gemaakt met Gruyère. Met als spektakelstuk natuurlijk een croquembouche! Dankzij dit bakdossier tover jij die zelf op tafel. In dit bakdossier leer je alles wat je moet weten over soezen, zodat je de lekkerste soesjes kunt bakken! MET DE FRANSE SLAG Fransen houden van symboliek. En dat zie je terug in de oorsprong van al deze producten. PÂTE À CHOUX De Franse naam voor soezenbeslag heeft alles te maken met de vorm van soesjes. Choux is namelijk een afgeleide van het Franse woord voor kool of spruitjes. DE SAINT- HONORÉTAART Vernoemd naar de beschermheilige van de banketbakkers: Honoré van Amiens. DE PARIS-BREST Heeft de vorm van een fietswiel en werd in 1910 gelanceerd ter herdenking van de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs. DE RELIGIEUSE Letterlijk vertaald ‘non’ en dat is ook waar het gebakje van twee op elkaar gestapelde soesjes met een laagje chocolade op lijkt. DE ECLAIR Deze langwerpige variant zou zijn naam te danken hebben aan het Franse woord voor bliksemschicht omdat het 'bliksemsnel' gegeten wordt. & 23 BAKERY INSTITUTE

25. BOTER Zonder de toevoeging van boter zou het eindproduct meer op brood lijken. BLOEM Kies een bloem met een goed verstijfselend vermogen, zoals een sterke patentbloem. Dat wil zeggen dat het goed vocht kan opnemen. EIEREN Soezenbeslag wordt ook wel een soufflerend beslag genoemd. Tijdens het bakken neemt het toe in volume, net als bij een soufflé. De eieren spelen hierbij een belangrijke rol. De lecithine in de eidooier is een emulgator: het maakt dat vocht (water/melk) en vet (boter) kunnen binden. DE VERHOUDING TUSSEN DE BELANGRIJKSTE GRONDSTOFFEN IS 2:1:1:2 VOCHT VOOR STOOMONTWIKKELING BOTER VOOR SMAAK EN MALSHEID BLOEM VOOR STRUCTUUR EIEREN BINDING, TEGEN UITDROGEN, LUCHTIGHEID EN FLEXIBILITEIT BAKDOSSIER EERST DE BASIS "Uniek aan een soezenbeslag is dat het in twee stappen gegaard wordt: eerst wordt een roux gekookt en tot slot wordt het gebakken in de oven" VOCHT De damp blaast het beslag op zodat je een holle binnenkant krijgt. MELK VS. WATER Door de aanwezigheid van melkvetten, -eiwitten en -suiker in melk krijg je bij het gebruik ervan een ander resultaat dan bij water. Een watersoes is groter en droger. De Bossche bol wordt traditioneel met water gemaakt. Bakkers kiezen voor gewone soezen vaak voor een combinatie van melk en water. Melk zorgt voor: meer smaak een malser product minder snelle uitdroging minder volume meer kleuring rustige bakaard 24 JUBILEUMMAGAZINE 100% MELK 50-50% MELK-WATER 100% WATER

26. RECEPT SOEZEN RECEPT VOOR +/- 200 SOEZEN VOLWASSEN DESEM (300 MINUTEN) De desem is toegenomen in volume en de gistactiviteit bereikt zijn piek. Je ziet grote bellen ontstaan en de smaak is verder ontwikkeld. Ook begint de desem taaier te worden. Dit is een goed moment om de desem te verwerken in een deeg. Maar ideaal is om te wachten tot de desem net iets terugloopt. CROQUEMBOUCHE Ingrediënt Gram Deel 1 Melk 500 Water 500 Boter 500 Zout 10 Suiker 25 Deel 2 Patentbloem (T45) 300 Tarwebloem (T65) 300 Deel 3 Heel ei 1000 Totaal 3135 WERKWIJZE BESLAG Een soezenbeslag wordt in twee stappen gegaard. Eerst wordt een roux gekookt en na het toevoegen van de eieren wordt het gebakken in de oven. Breng het water en/of de melk met de boter, het zout en de suiker aan de kook. WAAROM? De boter wordt gesmolten zodat je een gelijkmatig beslag krijgt. Ook verzacht het de consistentie van het beslag. Als het weer afkoelt, draagt het bij aan de stevigheid. Daarnaast heb je de hitte nodig om de bloem in de volgende stap te garen. LET OP Verhit de massa niet te snel, anders verdampt er te veel vocht. En dan nu, het torenhoge spektakelstuk: BAKERY INSTITUTE 25

27. BAKDOSSIER VERVOLG WERKWIJZE BESLAG Haal de pan van het vuur als de boter is gesmolten en de massa kookt. Roer snel de gezeefde bloem erdoor. Verhit het geheel opnieuw tot zich een deegbal vormt die los in de pan ligt en de boter als het ware uit het deeg ‘zweet’. WAAROM? Tijdens deze stap gaat het zetmeel in de bloem gelatineren: wanneer bloem en heet water worden gemengd, zullen de zetmeelkorrels in de bloem vocht opnemen, opzwellen en exploderen. De massa wordt dikker en stabieler. Dit zorgt ervoor dat de eieren straks goed kunnen binden. WERKWIJZE OPSPUITEN Soezen worden over het algemeen op licht ingevette en gebloemde platen gespoten om het product zo min mogelijk te laten ‘drijven’. Het spuitmondje wordt vaak ingeprikt met een vork en ook deze wordt ingevet. WERKWIJZE BAKKEN Soezen bak je op een hoge temperatuur in een oven van ongeveer 220°C - 240°C, waarbij je de temperatuur laat dalen tijdens het bakproces. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vocht in het beslag verdampt en stoom ontstaat. Als de soezen genoeg volume hebben en een korst begint te vormen, zet je de oventempe- ratuur iets terug. Vaak worden de laatste 5 minuten van het bakproces de stoomkleppen opengezet. Op die manier kan het vocht ontsnappen, krijgt de soes meer kleuring en een krokantere korst. Soezen zijn gaar zodra de buitenkant krokant aanvoelt en lichtbruin is gekleurd. De soezen zullen na het bakken altijd nog wat zachter worden. TIP: laat de soesjes een nacht drogen zodat ze vocht verliezen en je ze makkelijker kunt vullen. Los het beslag uit de pan in een bekken en draai het voorzichtig los met een vlinder waardoor je het even laat uitwasemen. Roer de eieren er daarna in 4 á 5 keer stevig door. Het beslag is klaar als een ‘V-vorm’ of ‘sik’ aan de vlinder blijft hangen. Je kunt eventueel wat ei toevoegen of achterhouden om dit te bereiken. WAAROM? De eieren zorgen voor binding en dragen ook bij aan het vochtgehalte in het beslag, en dus aan de stoomontwikkeling en het volume. LET OP Bij een te hoge temperatuur schroeit de korst te snel en kan de grote hoeveelheid stoom niet goed ontsnappen. De soes zal gaan scheuren. Bij een te lage temperatuur heeft de soes minder volume en een dikke korst. LET OP Roer de massa niet te lang door als het eenmaal de juiste consistentie heeft. Als je blijft roeren en verwarmen, kan de bindkracht juist weer afnemen en worden de eieren niet goed opgenomen. Wanneer de bloem niet goed is gegaard, ontstaat een slap beslag. Het resultaat: platte soezen, die hol zijn aan de onderkant. LET OP Zorg dat de massa voldoende is afgekoeld voor je de eieren toevoegt, anders gaat het ei te vroeg stollen. De precieze hoeveelheid toe te voegen eieren is afhankelijk van de kwaliteit bloem en het juist garen van de roux. Bij een hardere bloemsoort, moet je meer eieren toevoegen om het beslag af te slappen. “VROEGER IN FRANKRIJK IN DE BANKETBAKKERIJ MAAKTEN WIJ CROQUEMBOUCHE VAAK OP BESTELLING, SOMS WEL VAN EEN METER HOOG. WE BEZORGDEN ZE DAN OOK THUIS. DAT WAS EEN SPORT HOOR: EEN HALF UUR IN KLEERMAKERSZIT IN EEN OUDE DAF MET EEN CROQUEMBOUCHE OP SCHOOT.” FRANÇOIS BRANDT Docent Bakery Institute LET OP Is de oven tussentijds of te vroeg opengedaan, dan ontsnapt er te veel waterdamp uit de oven en is de structuur van de soes nog te fragiel. De soezen zullen hierdoor inzakken. Als je de temperatuur niet terugzet zullen de soezen snel kleuren voordat ze gaar zijn. Ook dan zal de soes inzakken zodra je ze uit de oven haalt. RECEPT VULLING: CRÈME MOUSSELINE RECEPT KARAMEL WERKWIJZE Meng de suiker met de zetmeel en roer de dooier door Kook de melk, room en het vanillestokje. Maak familie met de dooiermassa Giet alles terug in de pan en gaar door op laag vuur, roer ondertussen stevig Stort de massa direct op een plaat, bedek met plastic en laat afkoelen Klop de boter door en zorg dat de boter en crème hierbij niet te koud zijn. VULLEN Vul de soesjes met de crème mousseline. Gebruik een spuitmondje om in de onderkant van de soezen een gaatje te maken. Op die manier kun je de soezen eenvoudig vullen. WERKWIJZE - Kook de suiker, water en glucose in tot 128 °R / 160 °C - Dip de soesjes voorzichtig door de hete massa, en plaats ze in een siliconenmatje of gebruik direct op een taart OPBOUW Ga je voor een grote, hoge croquembouche, zoals op de foto, werk dan met een kegel van karton of piepschuim met daaromheen een laag bakpapier. Je plakt de soesjes tegen de kegel. Maak je een kleine croquembouche, dan kun je de soesjes met de karamel in een cirkel op het bladerdeeg plaatsen. Vervolgens stapel je de volgende rij soesjes erop totdat de cirkel steeds kleiner wordt en een punt vormt. TIP: Plaats alle soesjes dakpansgewijs op elkaar zodat je zo min mogelijk gaten krijgt. Wordt de karamel te hard? Verwarm deze dan weer even zodat hij weer wat vloeibaarder wordt. Pas op dat je je vingers niet brandt! Je kunt de soezentoren decoreren met extra karamel, fijne suikernibs en/of marsepein decoraties. INGREDIËNT GRAM Deel 1 Melk 1500 Room 500 Vanillestokje 2 stuks Deel 2 Suiker 300 Zetmeel 150 Deel 3 Eidooier 240 Deel 4 Boter 360 TOTAAL 3050 INGREDIËNT GRAM Suiker 600 Water 200 Glucose 180 TOTAAL 980 26 JUBILEUMMAGAZINE

28. 27 Scan mij voor het hele interview! “LET EVEN WAT MEER OP HEN, ER BLOEIT DAAR IETS” CLASS OF… 2015 Geert: "Of het meteen dikke verkering was? Nou eigenlijk ging het helemaal niet echt zo. We hebben niet eens echt veel samengewerkt, volgens mij." Joan: "Nee, het viel de andere mensen meer op dan onszelf. Ik weet dat er op een dag foto’s werden gemaakt in de les voor promotiemateriaal van Bakery Institute. Vicky Littlejohn, de toenmalige directeur, had tegen de fotograaf gezegd: ‘Let even wat meer op hen, er bloeit daar iets.’ Goed, ze kregen wel gelijk. Inmiddels, 6 jaar later, hebben Geert en ik onze bakkerij Beide Bakkers in Baarle-Hertog." Geert: "De bakkerij loopt ontzettend goed. Wat wel meespeelt is dat ik in het naburige dorp ben opgegroeid." Joan: "Ja en dat het een dorp is, dat merk je wel!" Geert: "Een uur nadat we het contract hadden getekend, kreeg ik al felicitatie-appjes. Ik dacht, hoe weten die mensen dat nou?" OPLEIDING: Patisserie 2015 (Joan) Boulangerie en Patisserie 2015 (Geert) VOORHEEN: Groepsbegeleider gehandicaptenzorg (Joan) en Inkoper (Geert) NU: Eigenaren Beide Bakkers, Baarle-Hertog Joan Kluinhaar & Geert Meeuwesen BAKERY INSTITUTE

29. STERREN AAN DE AMSTEL DE TAARTEN VAN MICK JAGGER EN MADONNA Gerard: “Als ik het mij goed kan herinneren... zo’n 14 jaar geleden. Eerst in de patisserie, daarna heb ik ook nog als chef-patissier in de keuken gestaan. Ik ben mijn carrière begonnen in de bakkerij, maar vrijwel direct ging mijn interesse uit naar patisserie en chocolade. In het Amstel Hotel wilde ik mijn patisserie naar een hoger niveau tillen.” Hans: “Ik ben samen met collega’s van restaurant Vermeer, waar ik toen werkte, naar het Amstel Hotel gegaan. Van 2000 tot 2008 werkte ik hier in het hotel: eerst in de keuken van La Rive en na een jaar maakte ik de overstap naar de patisserie. Hier promoveerde ik al snel tot chef-patissier. Vanuit een heel klein bakkerijtje maakten we met een team van zes patissiers en één boulanger de mooiste taarten en desserts.” Hans: “Het voelde als een nieuwe fase in mijn carrière. Als team waren we verantwoordelijk voor het héle hotel: het restaurant, de lunches, roomservice, brasserie, lounge, high teas en alle banqueting. En dat allemaal vanuit een kleine patisserie. We moesten snel en inventief zijn, maar het mocht nooit ten koste gaan van de kwaliteit.” Gerard: “We werkten soms wel 14 uur op een dag: vroeg opstaan, topprestaties leveren en doorpakken. Aan het einde van de dag namen we met z’n allen een afzakkertje, en de ochtend erna stonden we weer ‘fris’ en ‘uitgerust’ in de keuken. Je was er wel, je liet je team nooit in de steek. Ik leefde naar het ritme van het hotel.” Hans: “De trouwerij van Willem-Alexander en Máxima vond ik heel indrukwekkend. Het hotel zat vól hoog- geplaatsten, waaronder de kroonprins van Japan. Om de vijf meter stond er beveiliging; als je niet werkte, dan mocht je niet naar binnen. We hebben zeer exclusieve desserts gemaakt, maar we moesten ook uitlopen en buffetten aanvullen. Dan liep ik zomaar langs Nelson Mandela en Kofi Annan.” Gerard: “Na een jaar bij het Amstel Hotel heb je ze allemaal wel gezien, we hebben taarten gemaakt voor Madonna, The Rolling Stones, Justin Timberlake en Pink. Toen The Stones hier waren, huurden ze het halve hotel af. Dat laat wel een indruk achter. Ook hebben we een verjaardagstaart gemaakt voor Shakira, die we helaas niet zelf mochten brengen. Die ging via de roomservice naar haar kamer.” Gerard: “Extra gefocust? Dat waren we altijd, ook als we taarten maakten voor de ‘normale’ gasten. En falen? In een tophotel of sterrenkeuken heb je geen tijd om daarbij stil te staan. Je houdt de focus op het creëren, en je laat je niet beïnvloeden door stress. In het Amstel leer je in teamverband als een geoliede machine topprestaties te leveren. Dat neemt natuurlijk niet weg dat het soms wel spannend kan zijn.” Hans: “De werkdruk in het topsegment ligt hoog, maar dat weet je. Daar kies je voor en daar krijg je bakken VAN POPSTERREN ALS MADONNA EN RIHANNA TOT DE KONINGIN VAN DENEMARKEN EN DE KROONPRINS VAN JAPAN. ALS PATISSIER IN ÉÉN VAN DE MEEST PRESTIGIEUZE HOTELS VAN NEDERLAND MAAKTEN GERARD BLAAUW EN HANS HEILOO PATISSERIE VAN HET HOOGSTE NIVEAU. SAMEN MET GERARD EN HANS BLIKKEN WE TERUG NAAR HUN TIJD IN HET AMSTEL HOTEL. Wanneer werkten jullie bij het Amstel Hotel? Welk gevoel is jullie het meest bijgebleven? En welke taart, dessert of beroemde gast zullen jullie nooit vergeten? Madonna, Nelson Mandela... dat zijn zeker niet de minste namen. Zijn jullie op zo’n moment extra gefocust? Of bang om te falen? 28 JUBILEUMMAGAZINE

30. ervaring voor terug. Soms is het spannend, wat Gerard ook al zegt. Krijgen we het buffet er op tijd uit? En valt de taart niet op de grond door dat ene drempeltje?” Hans: “Ha, elke patissier laat weleens iets vallen, óók in het Amstel Hotel! Ik weet nog van een taart met negen lagen, die tijdens de onthulling in elkaar stortte. De gasten dachten gelukkig dat het een act was. Met man en macht hebben we de hele patisserie ‘geplunderd’ en alles op schalen geserveerd: taarten, desserts, petit fours, bonbons...” Gerard: “Het was een intensieve leerschool, die mij mede heeft gevormd tot wie ik nu ben. De ervaring in het Amstel voelt als een verdieping van mijn vak. Ik heb veel geleerd, wat ik nu als docent door kan geven aan mijn studenten. Waaronder: lijstjes maken, plannen, vooruitdenken. Gestructureerd werken, dat zit in het dna van het Amstel gebakken.” Hans: “Ik ben het helemaal eens met Gerard: die structuur van het Amstel pas ik altijd toe in mijn werk. Het is ook een waar- devolle les voor mijn studenten: structuur éérst en de creativiteit volgt vanzelf.” Hans: “Dan laat ik die kans met alle respect mogelijk aan mij voor- bijgaan. Het was heel goed voor mijn ontwikkeling als vakman, en ik neem de ervaring overal mee naar toe. Maar van ’s ochtends 10.00 tot ’s nachts in een sterrenkeuken staan, die tijd is voorbij. Nu is het tijd om deze kennis door te geven.” Gerard: “De spanning, de snelheid, het ragfijn op elkaar ingespeeld zijn... dat is zo bijzonder. Dat geeft zo’n kick. Maar nu krijg ik juist een kick van het doorgeven van mijn expertise aan de nieuwe generatie bakkers en patissiers. Dat zou ik voor geen goud willen inruilen.” Is er ooit wel eens een taart gevallen? Welke lering trekken jullie uit jullie tijd bij het Amstel Hotel? Als jullie morgen weer zouden mogen beginnen in het hotel... BAKERY INSTITUTE 29

31. NOORD- HOLLAND EEN RONDJE INSPIRATIE Marieke hing haar golfclub aan de wilgen en maakte een mooie carrièreswitch, van topsporter naar boulanger. Samen met haar vrouw Anouk heeft ze een bakery café in het centrum. Is dit ook topsport? Dat kun je Marieke zeker vragen! Aan de Halkade kun je niet alleen een stop maken voor een gebakken visje. Je vindt er ook de eerste vestiging van OSCAR, de onderneming van Rogier. Lees meer over OSCAR in Making Dough op pagina 37. Dominique bakt op landgoed Duin en Bosch: brood, koek en taart, en biedt leerwerkplekken als dagbesteding of stage. Lees meer over Bak'm in Making Dough op pagina 36. Heemstede is met zijn 10 stuks misschien wel het dorp met de meeste bakkerijen. Bij Tummers kun je terecht voor patisserie van topkwaliteit. Boudewijn en Stefano zijn lid van het Nederlands Patisserie Team en bakken er de sterren van de hemel. De nieuwste aanwinst van Heemstede is BKSTR. Ina werkte in de IT maar besloot haar toetsenbord te verruilen voor een garde. En na de 9-weekse opleiding te volgen haar eigen bedrijf te starten. Een baan waar ze weer supergemotiveerd haar bed voor uit komt! Bakkerszoon Henk behaalde in februari 2021 het 300e Bakery Institute diploma. Zijn desembroden vallen goed in de smaak bij de Duitse toeristen. Ga je hier een broodje halen? Hou dan ruimte over voor een ijsje. Want aan de overkant van het dorpsplein vind je IJsie Prima, IJssalon van het jaar 2020-2021. SCRATCH DENNENLAAN 41A | ZWANENBURG OSCAR HALKADE 19 | IJMUIDEN BAK’M. OUDE PARKLAAN 119A | CASTRICUM TUMMERS PATISSERIE PASSIONNELLE BINNENWEG 133 | HEEMSTEDE BKSTR BINNENWEG 174 | HEEMSTEDE VAN DER PLOEG DORPSPLEIN 24 | CALLANTSOOG DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 1 4 5 2 3 6 DAG 1 HET WORDT TWEE DAGEN LANG SMULLEN VAN DEZE INSPIRATIETOUR. DE ROUTE BRENGT JE LANGS OUD-STUDENTEN EN DE MEEST INSPIRERENDE NIEUWE ADRESJES, DIE JE WAT ONS BETREFT NIET AAN JE NEUS VOORBIJ MAG LATEN GAAN. DAG 1: EEN HELE DAG DE HEERLIJKSTE BAKKERIJ-INSPIRATIE OPSNUIVEN IN DE PROVINCIE. 30 JUBILEUMMAGAZINE

32. Waag je de oversteek, dan past het niet meer in één dag, maar dan kun je wél terecht bij De Koffiebranderij. Fabrizio Previti leerde in Zaandam overheerlijke viennoiserie maken. En met deze uitstekende koffie smaakt dat nog beter. Dat Jantien een carrièreswitch maakte vanuit de mode naar de bakkerij is in haar winkel goed te zien. Het is hier ook een lust voor het oog. Ze nam vrijwel direct een bakker in dienst zodat ze zichzelf meer kon toeleggen op het ondernemen. Jantien heeft veel leuke samenwerkingen met andere ondernemers, zoals een boksschool. Het echtpaar Nick en Karin runt hier een bakkerij in een (hoe kan het ook anders in Edam) oud kaaspakhuis. Karin is postbode en is dus een bekendheid in het hele dorp. Maar ook van buiten Edam kennen de mensen de bakkerij. Regelmatig staan er volkszangers uit Volendam in de rij voor een croissantje. Lees meer over Bakhuis De Koophandel in Making Dough op pagina 38. DE KOFFIEBRANDERIJ VISMARKT 6 | DEN BURG | TEXEL DE BAKKER VAN KERKSTRAAT 8 | HOORN BAKHUIS DE KOOPHANDEL VOORHAVEN 127 | EDAM DAG 1 DAG 1 DAG 1 7 8 9 31 BAKERY INSTITUTE

33. AMSTERDAM DAG 2: EEN DAGJE FIETSEND, ZOALS HET HOORT, DOOR AMSTERDAM. WE WILLEN JE NOG WEL EVEN WAARSCHUWEN: ALS JE ÁLLE ADRESJES IN NOORD-HOLLAND EN AMSTERDAM WILT BEZOEKEN ZAL JE FLINK DOOR MOETEN RIJDEN. ÉN TRAPPEN! (FIETS JE WEL GELIJK ALLE PROEVERIJTJES ER WEER AF.) MOCHT JE HET WAT MEER OP JE GEMAK WILLEN BELEVEN, DAN KAN JE OOK ALVAST EEN SELECTIE MAKEN OP DE WEBSITE OF HET INSTAGRAM-ACCOUNT VAN DE BAKKERIJEN. EEN RONDJE INSPIRATIE Bij Linda en Nick sloeg de vonk over bij Patisserie Holtkamp. In 2014 startte dit heerlijke stel samen een eigen zaak in de hoofdstad. ‘Kunstwerkjes om van te genieten’, zo staat Linnick bekend en dat kunnen wij alleen maar beamen. Naast liefde voor elkaar, hebben ze ook enorme liefde voor het vak. Want bij dit leerbedrijf vol passie staat kennis delen centraal. Dat Michelinster restaurant Wils het bakkersvak goed snapt, mag inmiddels duidelijk zijn. Hun broodsommelier Maxim volgde in Zaandam een cursus en bakt dagelijks een smakelijk desem assortiment. Ook de patissiers zitten niet stil en zijn behalve voor de desserts, ook verantwoordelijk voor de heerlijke creaties in de bakkerij. Let wel, alleen op zaterdag. LINNICK AMSTELVEENSEWEG 75 | AMSTERDAM WILS BAKERY STADIONPLEIN 26 | AMSTERDAM DAG 2 DAG 2 10 11 DAG 2 32 JUBILEUMMAGAZINE

34. BBROOD bestaat nét als Bakery Institute 10 jaar en zette dit jaar een volgende stap door te gaan werken met 100% Nederlands biologisch-dynamisch steengemalen graan uit Groningen en Friesland. Hun winkel aan de Bos en Lommerweg is het BBROOD LAB, een proefbakkerij waar volop geleerd en geëxperimenteerd wordt. Lees meer over Bbrood in Hollands Graan op pagina 66. Toen hij vanwege de lockdown geen gasten mocht ontvangen, besloot chef JP zich bij Bakery Institute te verdiepen in het vak. En hij pakte hij meteen door: Bussia Panificio. Je kunt er terecht voor heerlijke desempizza en focaccia, maar ook de viennoiserie is er niet te versmaden. Dat er een bakkerij in Hotel Jakarta zit is niet geheel toevallig. De oprichter van de hotelketen komt uit een echte bakkersfamilie. Je kunt er terecht voor verfijnde patisserie en heerlijke koekjes of croissants. Jaap verruilde zijn werk als stukadoor voor het bakkersvak. Na de patisserie- en boulangerie- opleiding opende hij Pink's Bakery, passend bij hoe hij in zijn woonplaats genoemd wordt. Taarten maskeren kan hij in elk geval als de beste, dat snap je. BBROOD BOS EN LOMMERWEG 317 | AMSTERDAM BUSSIA REESTRAAT 28-32 | AMSTERDAM BAKKERIJ WESTERS TOSARISTRAAT 766 | AMSTERDAM PINK'S BAKERY POSTJESWEG 86A | AMSTERDAM DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 12 14 15 13 ANDERS NOG IETS? KLASSIEKERS: KWEKKEBOOM, VAN DER LINDE, HOLTKAMP, HUIZE VAN WELY, PRENGER, POMPADOUR, KUYT, LANSKROON HORECA: DE BAKKERSWINKEL, BAKKERIJ WESTERS, CAFE MODERN, GRAMMES IN EEN EIGENTIJDS JASJE: MY LITTLE PATISSERIE, LE PETIT DELI, ELINE EX, NOÉ, GEBROEDERS NIEMEIJER, BAKING LAB, TOUT, BAKHUYS, LE FOURNIL, WALDO, HARTOG’S VOLKOREN, DE BAKKERSZONEN, BAKKEN MET PASSIE, FORT NEGEN, CHOCOLATERIE VAN SOEST, PETIT GATEAU OF NOG WAT ANDERS: CHOCOLATE MAKERS, SELMA’S NORDIC BAKERY, PAPA BUBBLE, VAN STAPELE, TONY’S CHOCOLONELY 33 BAKERY INSTITUTE

35. “DE CONSUMENT SNAPT ‘DESEMBROOD’ HEUS WEL” CLASS OF… 2016 "Ik ben na mijn opleiding Boulangerie en Patisserie in Halfweg komen werken als productontwikkelaar. Mijn vader werkte hier ook, dus ik kreeg van dichtbij mee hoeveel kansen er liggen. Ik kon er mijn kennis direct kwijt. Ik heb tussendoor bij de politie gewerkt. Ik wilde al heel lang de politieopleiding doen, maar realiseerde me dat ik de bakkerij ontzettend miste. De politieopleiding doe ik er nog steeds bij. En om het weekend werk ik op vrijwillige basis in een team waar je op allerlei situaties afgestuurd wordt, bijvoorbeeld als er iemand is doorgedraaid en dreigt met een mes. De laatste tijd zijn we bezig met desem en vertraagde rijsprocessen. Waar er voorheen nog wat schroom was van de retail, zien we dat het tegenwoordig veel meer op waarde wordt geschat. Je moet ook niet vergeten dat we al sinds 2014 bezig zijn en al die jaren stabiel hebben gedraaid. Oftewel, de consument snapt het product ‘desembrood’ heus wel, anders waren we al gesloten geweest." Scan mij voor het hele interview! OPLEIDING: Boulangerie en Patisserie 2016 VOORHEEN: Medewerker bedrijfsbureau NU: Productieleider bij Goedhart, Halfweg Joey Maartense JUBILEUMMAGAZINE 34

36. MEESTERLIJK GESPREK DE KUNST VAN HET INSPIREREN Jullie creativiteit kent geen grenzen. Wat leert de cursist hiervan? François: “Het gaat vooral om de weg ernaartoe. Hoe je met veel kennis over het ambacht kunt excelleren in creativiteit én het verschil kunt maken. Door de jaren heen is een deel van die vak- kennis verloren gegaan, waardoor vrijwel iedereen hetzelfde deed. Bakery Institute zegt: wij gaan de diepte in, door de kennis en kunde van specialisten over te brengen op de cursist. Overigens is plezier minstens zo belangrijk als kennis. Weet je wat onze belangrijkste taak is? De cursisten te overtuigen van hun keuze. Dat gaat niet zonder plezier.” Frank: “Van de creativiteit zélf kun je ook leren. Tijdens het maken van show- en sierstukken ont- wikkel je namelijk tal van vaardigheden. Die kun je ook in je dagelijkse werk gebruiken, bijvoorbeeld bij het maken van taartdecoraties of paaseitjes. Ik laat graag zien hoe belangrijk het is om creatief te zijn.” Jullie zijn een inspiratiebron voor anderen, maar hoe worden jullie zelf geïnspireerd? Frank: “De techniek inspireert me. Ik kijk naar bestaande technieken en probeer die op een unieke manier toe te passen. Dat is vaak een kwestie van experimenteren. Bijvoorbeeld: kan ik vormpjes op een andere manier vullen, of kan ik mallen voor chocolade ook voor ijs of patisserie gebruiken? Natuurlijk zit ik ook op Instagram, maar dat inspireert me minder. Het gevaar van social media is dat je gaat kopiëren, in plaats van creëren.” François: “Bij mij begint het meestal met de emotie die ik voel zodra ik iets moois zie, zoals een bloem. Die emotie probeer ik dan te vertalen in mijn werk. De natuur is voor mij sowieso een goede inspiratiebron.” Uiteindelijk hoop je dat elke cursist een eigen identiteit ontwikkelt. Gebeurt dit ook? François: “Zeer zeker. We zien de mooiste bedrijven ontstaan, met elk een eigen identiteit. Bijna iedereen doet het op zijn of haar manier, sociaal, commercieel en/of creatief.” Frank: “Dat is knap, want tegenwoordig wordt er best veel gekopieerd. Ik zeg altijd: gebruik social media voor je contacten en om kennis met elkaar te delen. Wil je écht het verschil maken? Blijf dan dicht bij jezelf en laat je innerlijk spreken.” François Brandt werd in 2010 uitgeroepen tot beste broodbakker ter wereld, in de categorie Sierstukken én werd Europees kampioen. Hij is meester boulangier, meester patissier en won de Dutch Pastry Award. Frank Haasnoot won in 2011 de World Chocolate Masters in Parijs en werkte van Dubai tot New York. “WIL JE ÉCHT HET VERSCHIL MAKEN? BLIJF DAN DICHT BIJ JEZELF EN LAAT JE INNERLIJK SPREKEN” “WEET JE WAT ONZE BELANGRIJKSTE TAAK IS? DE CURSISTEN TE OVERTUIGEN VAN HUN KEUZE. DAT GAAT NIET ZONDER PLEZIER” 35 BAKERY INSTITUTE Bij Bakery Institute delen Frank en François hun onuitputtelijke kennis en leren ze aspirant-bakkers en -patissiers om een eigen identiteit te ontwikkelen.

37. DE SMAAK VAN SUCCES Making dough In Bak’m werken mensen met een psychische problematiek aan hun herstel en ontwikkeling. De bakkerij van Dominique Omes en Onno Straatsma werkt hiervoor samen met GGZ-instelling Parnassia, dat naast de deur zit. Maatschappelijk verantwoord ondernemen, met respect voor mens en natuur, is voor Dominique heel vanzelfsprekend. “We willen iets terugdoen voor de wereld”, zegt ze. “Uiteindelijk geeft dat de meeste voldoening. Ons ambacht biedt hier alle kansen voor; het is kleinschalig, persoonlijk en toegankelijk voor mensen die aan hun herstel werken. Natuurlijk willen we ook geld verdienen, maar als je gelooft in je product én er plezier aan beleeft, dan komt dat vanzelf. Dat plezier werkt aanstekelijk op onze klanten, al is de kwaliteit van het brood natuurlijk bepalend.” Hoge gunfactor In Bak’m draagt die kwaliteit sterk bij aan het succes. Waar het kan, kiest Dominique voor biologisch meel, van graan dat zonder pesticiden tot wasdom komt. Het spelt komt uit Limburg, het meel voor koek en taart uit Noord-Holland en alle extra’s (van kaas tot chocolade) uit de streek. Bak’m heeft zijn tijd mee. De consument kiest steeds duurzamer, voor (h)eerlijke producten met een minimale footprint. “Dit spreekt de mensen aan”, zegt ze. “De mensen geven ons brood zelfs cadeau. Voor mij is dat de definitie van succes: dat je mooie producten maakt die gewaardeerd worden. En natuurlijk dat we veel plezier beleven aan ons werk en kunnen bijdragen aan een betere wereld. Dat vertaalt zich ook weer in een hoge gunfactor. We hoeven niet te adverteren, maar zijn alleen op social media actief. Want als je iets leuk vindt, wil je dat ook delen.” Het sociale gezicht van succes Dominique Omes, Bakkerij Bak’m in Castricum 36 JUBILEUMMAGAZINE

38. Wat maakt de bakker blij? Voor de oud-cursisten van Bakery Institute is dat vooral het ambacht zelf, het plezier en de sociale omgang met klanten en collega’s. Drie ondernemers over hun definitie van succes. "We doen waar we zin in hebben." Rogier Heijn is eigenaar van vier bakkerszaken en een shop-in-shop bakkerij in Haarlem, Heemstede en IJmuiden. “Boulangerie Oscar, aan de haven van IJmuiden, was de eerste”, vertelt hij. “Toen ik hiermee begon, zeiden sommige mensen: ‘Waar is ie in vredesnaam mee bezig?’”. Dat ik mijn geld stopte in een zaak die zó uit de route lag, aan een ietwat aftandse kade, wekte veel verbazing.” Zes jaar later is de gerenoveer- de Halkade een hippe hotspot voor fijnproevers en heeft Rogier over klandizie niets te klagen. “We begonnen als horecabakker”, vertelt hij. “Het winkeltje was bijzaak. Dat veranderde toen het drukker werd en de klanten heel enthousiast reageerden. Die interactie vond ik zó leuk, dat we ons veel meer zijn gaan focussen op de winkel.” De waarde van puur In Oscar startte Rogier met de verkoop van brood dat hij zelf lekker vond, maar bijna nergens kon vinden. “Brood zoals brood hoort te zijn”, zegt hij. “Van meel, water, desem en zout.” Rogier is een man met een missie, want hoe meer mensen “goed brood” eten, des te blijer hij wordt. “Ik hoop dat steeds meer mensen de waarde van een product inzien en bewust kiezen voor écht eten, zonder kunstmatige extra’s. Of het nu brood is, vlees of iets anders. Wij spreken een heel brede doelgroep aan, ook omdat we ons brood betaalbaar houden. De drempel moet laag blijven. Iedereen komt hier, van visser tot advocaat. Voor mij is dat een definitie van succes.” Rogier verdeelt zijn tijd over bakken, managen en groeien. Die afwisseling bevalt hem goed. “Als ik rijk wil worden, had ik wel voor een ander beroep gekozen”, zegt hij. “Dit blijft toch centenwerk. Maar óók het leukste werk dat er is, en je krijgt er heel veel voor terug.” Man met een missie Rogier Heijn, Boulangerie Oscar in IJmuiden 37 BAKERY INSTITUTE

39. Bakhuis De Koophandel zit in een oud kaaspakhuis. Eigenaar Nick Kos etaleert zijn broden onder vierkante kaasstolpen en verkoopt ze rechtstreeks vanaf de afkoelwagen. De weinige schappen die er zijn, worden bezet door Edammer kazen, andere streekproducten en Nicks favoriete wijnen. “Brood is onze core business”, vertelt hij. “De koek halen we van elders. Net als de croissants, die we alleen op zondag verkopen. Die worden gemaakt door Jaap Molenaar van Pink’s Bakery, een oud-studiegenoot. Het is leuk om op die manier te kunnen samenwerken. Dat moet ook wel, want al onze eigen tijd gaat in het brood zitten. Er is ruimte voor groei, zeker, maar ik houd het liever klein en overzichtelijk. Zo blijft het leuk.” Handen in het deeg Nick is van huis uit ICT’er, maar besloot na een uitfasering van zijn werk (naar India) van baan te veranderen. In 2019 opende hij Bakhuis De Koophandel. Sindsdien gaat hij elke ochtend met een lach naar zijn werk. “Een heel verschil met vroeger”, lacht Nick. “Toen moest ik naar mijn werk, nu mág ik. Als systeembeheerder krijg je feedback als er iets fout gaat, nu reageert iedereen heel enthousiast. Toen we begonnen, zeiden mijn vrouw Carin en ik: we willen iets toevoegen. Ons handgemaakte desembrood is uniek in Edam en vanaf dag één een succes. We zijn altijd uitverkocht, voor ons is dat genoeg. Groter groeien betekent doorgaans ook meer zorgen en administratieve romp- slomp. Ik ben nu 56, dan wil je vooral genieten. Dat doe ik het meest als ik zelf met de handen in het deeg kan staan. Daarnaast hebben we nog één leerling-bakker in dienst. Elke zaterdag maken we iets speciaals, zoals donker chocoladebrood en Duivenkater, een Zaans feestbrood. We doen waar we zin in hebben.” Klein maar heel erg fijn Nick Kos, Bakhuis De Koophandel in Edam "Een heel verschil met vroeger, toen moest ik naar mijn werk, nu mág ik" DE SMAAK VAN SUCCES 38 JUBILEUMMAGAZINE

40. 39 BAKERY INSTITUTE “MOET IK ANDERS EEN DEKENTJE MEENEMEN?” CLASS OF… 2017 “Moet ik anders een dekentje meenemen? Dan kun je in de bakkerij overnachten,” zei mijn man Fares laatst. Ik ben vanochtend begonnen om 5 uur en vanavond rond 20 uur doe ik hier het licht uit. Mijn roots liggen in Marokko en in mijn assortiment vind je producten terug met een Franse touch en Marokkaanse twist in een modern jasje. We hebben een ramadanbox gelanceerd met allerlei specials, zoals chebakija en sellou. Chebakija zijn gevlochten reepjes deeg die worden gefrituurd en vervolgens gedompeld in vloeibare honing. Sellou is een soort cake met allerlei Oosterse smaken. De box speelt in op een traditie. Ramadan is een periode van bezinning en saamhorigheid. Je kijkt om naar mensen die het minder hebben. Met de opbrengst van de box sponsoren we weeskinderen in Marokko. Vorig jaar heb ik 8000 luxe koekjes staan maken en als ik de bestellingen bekijk gaan we dit jaar weer die kant op. Scan mij voor het hele interview! OPLEIDING: Patisserie 2017 VOORHEEN: Schoonheids- specialiste en kappersopleiding NU: Eigenaar Imane’s Bakery, Utrecht Imane Srifia BAKERY INSTITUTE 39

41. IN DE OMGEVING VAN DE UTRECHTSE HEUVELRUG EN DE VELUWE KUN JE HEEL GOED EEN FRISSE NEUS HALEN. OMGEVEN DOOR AL KNISPEREND GROEN. MAAR ALS JE MEER EEN LIEFHEBBER BENT VAN DE ONGEËVENAARDE GEUR VAN VERS GEBAKKEN BROOD EN BANKET, DAN KAN JE HIER OOK TWEE HEEL ERG LEKKERE DAGEN DOORBRENGEN. TEMIDDEN VAN KNAPPERIG GOUDBRUIN. UTRECHT -NI EEN RONDJE INSPIRATIE Bakker Bouke en collega’s bakken van woensdag tot en met zaterdag diverse soorten brood en patisserie voor hun eigen restaurant. Maar inmiddels hebben ook veel andere zaken de weg naar hun heerlijke broden gevonden. Dit adres ken je misschien wel. Maar heb je de splinternieuwe bakkerij al gezien? Goede reden om toch nog even die boswandeling te maken tussen het groen van Amelisweerd. Last but not least: dit laatste adres in Amersfoort kan niet in de tour ontbreken. Er staat regelmatig een rij buiten de kersverse zaak van oud-student Anna. Lees meer over Anna in Class Of op pagina 57. Middenin het winkelcentrum, je verwacht het niet, maar wat een uitstraling heeft deze zaak. De mooiste patisserie en de heerlijkste broden staan je aan te gapen. Vergeet ook vooral de appeltaart niet, die is zo ouderwets lekker. Lees meer over Patissier Tineke bij Landwaart in Class Of op pagina 9. In Amersfoort is nog veel meer te beleven wat patisserie betreft. Bij Nijtmans kun je bijvoorbeeld terecht voor heerlijke bonbons. Het is een groeiend bedrijf, dankzij een doos vol enthousiasme en focus op kwaliteit van ondernemers Karin en Marco. Een plek waar leren centraal staat is Proof Bakery. Vicky, initiatiefnemer van Bakery Institute, startte in 2018 een bakery café waar beginnende bakkers kunnen ervaren of zij ondernemer-proof zijn. Zie het een beetje als zwemmen met bandjes, maar wel op een heel afwisselende plek. Dat jonge mensen voor het bakkersvak kunnen kiezen én succesvol zijn bewijst Matthijs. In zijn winkels in Hilversum geeft hij veel kansen om te leren. Zowel Chris als Willem deden de opleiding in Zaandam en zijn er verantwoordelijk voor de boulangerie en patisserie. BROEI OOSTERKADE 24 | UTRECHT DE VELDKEUKEN RHIJNAUWENSELAAN 5A | BUNNIK ANNA’S SMAAKATELIER GROTE SINT JANSSTRAAT 4 | AMERSFOORT LANDWAART MAERTENSPLEIN 21A | MAARTENSDIJK PATISSERIE NIJTMANS ARNHEMSEWEG 123 | AMERSFOORT PROOF BAKERY LEEGHWATER 21 | AMERSFOORT MATTHIJS BOON BROOD BANKET NOORDERWEG 2 – 4 | HILVERSUM DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 DAG 1 1 2 7 3 6 5 4 DAG 1 40 JUBILEUMMAGAZINE

42. IJMEGEN Als je googelt kom je misschien de blog van Julius Jaspers tegen. Hij raakte niet uitgepraat over de bakkerij van oud- student Sandra en zoon Ezra in Almere-Oosterwold. Een wijk waar je zelf je huis mag bouwen en waar men ernaar streeft volledig zelfvoorzienend te zijn. Echt een bezoekje waard dus! De laatste keer dat wij Patrijs bezochten was het buiten 40°C. Een beter adres kun je dan niet wensen. Ze hebben er namelijk ontzettend veel verschillende verrassende ijssmaken. Van citroentaart tot zuurstok en van cactus tot lavendel-gekonfijte sinaasappel. En in deze vrolijk ingerichte salon van Masterchef winnaar Hilde verkopen ze ook nog heerlijke patisserie. Warm aanbevolen dus! Noem dé chocolade-expert in Nederland en je komt al snel bij Tom uit. De voormalige Librije patissier-chocolatier is een heus creatief genie met chocolade, zo verklapt zijn Instagram. Hoog tijd om de bonbons eens te proeven. En… bon? Roel werkte als kok in diverse toprestaurants en verslond ongeveer alle cursussen die Bakery Institute aanbiedt. Met een gedegen businessplan en crowd- funding maakte hij van zijn droom werkelijkheid: een eigen patisserie. Inmiddels is het er zo druk dat hij alweer bijna uit z’n jasje groeit. Wat wil je ook, met deze kwaliteit patisserie en viennoiserie. Naast een enthousiaste werkgever is Wijnand een ondernemer met originele ideeën. Hij haalt zijn inspiratie uit het buitenland, maar ook dichtbij huis staat hij niet stil. Door in de avonduren te bezorgen, boort hij een extra markt aan en heeft hij veel minder derving. Natuurlijk kan een bezoek aan de familie Jolink niet ontbreken. Naast patisserie, maken ze hier ook ijs. Levi en Jordi hebben beide een bedrijfskundige achtergrond, maar gaan na een opleiding Patisserie verder in de zaak. Lees meer over Levi en Jordi in Class Of op pagina 62. Kun je nog wel wat kilometers hebben? Lees dan snel verder. Na een carrière in de financiële wereld gooiden Guus en zijn vrouw het roer om en nu bakken ze brood. Ieder weekend wordt de oven onder korenmolen Windlust in Radewijk opgestookt. Met meel van de molen en eigen desem zijn hun PUUR molenbrood en honing-haverbol echte aanraders. BAKKERIJ DE TURELUUR TURELUURDWARSSTRAAT 1349 | ALMERE PATRIJS HONDEGATSTRAAT 4 | HARDERWIJK BONTOM HUSERSTRAAT 3 | NIJKERK HOLY SWEETS HOUTSTRAAT 63 | NIJMEGEN WERELDBAKKER WIJNAND HUENDERSTRAAT 2 | LAREN BANKETBAKKERIJ JOLINK ARNHEMSESTRAAT 4 | BRUMMEN DE ROKERMOLEN RADEWIJKERWEG 19A | RADEWIJK DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 DAG 2 8 9 10 11 13 12 14 DAG 2 41 BAKERY INSTITUTE

43. J LEREN OP MAAT os Huijbregts is oud-bestuurs- voorzitter van Bakery Institute. Als ondernemer vond hij dat de Nederlandse bakkerswereld wel een ‘reset’ kon gebruiken. “We waren te ver afgedreven van de basis”, vertelt hij. “Het ambachtelijke bakkersvak dreigde te verdwijnen. Met een groepje bakkers – de founders – zijn we toen een instituut begonnen, om het vak in ere te herstellen. Met alle diepgang en kennis die daarbij komt kijken, inclusief de beste docenten.” Van docent tot consulent Dat was 10 jaar geleden. De founders vroegen aan François Brandt of hij docent wilde worden. Inmiddels is hij op diverse terreinen actief. Toen Jos in 2015 wegging bij Bakery Institute, om zich volledig op zijn bedrijf te focussen, bleef hij een beroep doen op het Zaanse kennisinstituut. Sterker nog: dankzij François verkoopt Jos nu vier keer zoveel croissants als vroeger. “Een goede croissant maken, is best lastig”, vertelt hij. “Dat heeft onder andere te maken met de temperatuur van je grondstoffen, het aantal laagjes feuilletée en de kwaliteit van je desem. Dit luistert allemaal heel nauw en is vooral een kwestie van oefenen. Het blijft toch handwerk.” Verantwoording nemen François ging aan de slag met de bakkers van Van Vessem en bracht hen bij hoe je met veel toewijding de lekkerste croissant Van kennis tot kwaliteit De docenten van Bakery Institute delen hun kennis ook buiten het klaslokaal. Jos Huijbregts, van Bakkerij van Vessem in Haarlem, wilde nóg betere croissants verkopen en liet zijn bakkers bijscholen. Inmiddels is zijn croissantverkoop met 400 procent gestegen. 42 JUBILEUMMAGAZINE

44. kunt maken. “Dat begint met de theoretische onderbouwing”, vertelt hij. “Waarom doe je wat je doet en wat wil je daarmee bereiken? Maar ook: hoe kun je ervoor zorgen dat de kwaliteit constant blijft? En hoe belangrijk zijn je grondstoffen? Ik wilde dat elke bakker zijn verantwoording nam en zich focuste op het eindresultaat. Als de een croissants rolt, de ander het deeg zet en weer een ander desem maakt, dan werken ze misschien langs elkaar heen. Dan doet ieder zijn ding, zonder zich te bekommeren om het eindresultaat. Wil je écht een topproduct maken, dan moet je als team leren denken én werken. Inclusief de mensen in de winkels, waar de croissants moeten rijzen, gestreken en verkocht worden.” Meten is weten François deed een beroep op het verant- woordelijkheidsgevoel van de bakkers. “Dat is een proces van bewust worden, begrijpen en controleren”, zegt hij. Volgens Jos is dit proces binnen een grote bakkerij van levensbelang. “Bij ons staat de productie "Inmiddels is zijn croissantverkoop met 400 procent gestegen" los van de winkels. Er is een grote productie- ruimte en daarbinnen voert iedereen zijn taak uit: deeg zetten, desem maken, toeren, uitrollen, etcetera. Dan is het nog best lastig om het overzicht te bewaren. Vandaar dat we veel meer zijn gaan meten en noteren. Door te meten, zijn we ons bewust van de kwaliteit en kunnen we die ook beter bewaken.” Zo vers mogelijk Op Jos’ verzoek paste François ook de recepten aan. “Ik wilde een ambachtelijke croissant die lekker bladert”, vertelt Jos. “Zo vers mogelijk. Dat als je die in de auto eet, baalt van de kruimels die hij achterlaat. Maar óók een croissant met een goede room- botersmaak, zonder dat het een caloriebom wordt. We hebben geen vriezer, dus dit was best uitdagend. Mede daarom is het zo belangrijk om alle processen goed te begrijpen. Met Francois’ hulp is dat gelukt en is iedereen een stuk scherper, inclusief de mensen in de winkel. Dan heb je het over 125 mensen.” Na de hulp van François belandde de croissant bij Van Vessem in de top-3 van bestverkochte producten. “Dit heeft alles te maken met de betere kwaliteit”, zegt Jos. “Ik wist al dat François hele goede croissants kan maken. Met de beste bladering, waarvoor deeg en boter perfect in balans moeten zijn. Die kennis is goud waard, dat is wel gebleken.” Leergierige bakkers In totaal bezocht François Bakkerij Van Vessem zo’n tien keer. “Met zoveel mensen is het best een uitdaging om de kwaliteit van je croissants op peil te houden”, zegt hij. “Laat staan te verbeteren. Maar uiteindelijk merk je dat iedereen steeds enthousiaster wordt. Nu nog spreek ik soms bakkers die iets willen vragen of delen. Ze zijn trots op wat ze bereikt hebben, dat is mooi om te zien.” Jos heeft François ook gevraagd om eens kritisch naar de productie van brood en desem te kijken. “We willen vooruit”, zegt hij. “En gelukkig hebben we leergierige bakkers. De meest leergierige breng ik in contact met François Brandt en Hans Heiloo van Bakery Institute. Daar worden ze door geïnspireerd en het versterkt hun enthousiasme. Die bezieling vertaalt zich vanzelf in een betere kwaliteit.” 43 BAKERY INSTITUTE

45. het beste van twee werelden samen: bakkerij en horeca SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) en Bakery Institute ontwikkelen samen nieuwe e-learningprogramma’s voor mbo niveau 2,3 en 4 opleidingen en theorieboeken voor de specialisten- opleidingen Boulanger en Patissier. Meer weten? Scan de QR-code of check svh.nl! Nieuw! 44 JUBILEUMMAGAZINE

46. “ ALS ZE DOORSTROMEN NAAR EEN REGULIERE BAAN IS DAT NATUURLIJK EEN KROON OP JE WERK!” CLASS OF… 2018 "In 2020 zijn we samen met de ondernemers achter Happy Tosti in een voormalig bierkoelhuis een bistro met bakkerij gestart. In de vroegere flessenkelder wordt brood gebakken. De silo’s voor de biologische grondstoffen staan op de voormalige ijszolder. Vroeger werd hier Noordpoolijs gebracht om het bier koel te houden. Ons bakproces is volledig transparant: vanuit het restaurant kijk je de bakkerij in. Ook ons bakkerijorgel is een kijkje waard. Je ziet het bloem uit de silo’s door transparante buizen naar de bakkerij beneden ‘vliegen’. Hoe kunnen we de toekomst waarborgen? Die vraag hebben we ons tijdens het ontwikkelen van dit concept steeds weer gesteld. We zijn niet alleen duurzaam als het gaat om het product en het gebruik van grondstoffen. Onze bakkerij is ook 100% elektrisch en heeft een sociaal doel: zoveel mogelijk werkplekken creëren voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Soms ontwikkelen mensen zich zo goed dat ze doorstromen naar een reguliere baan. Dat is natuurlijk een kroon op je werk!" Scan mij voor het hele interview! BAKERY INSTITUTE 45 OPLEIDING: Boulangerie 2018 VOORHEEN: Student Small business en retail management NU: Mede-eigenaar / bedrijfsleider Lekker Brood, Den Haag Gosse Bijlenga

47. BAKDOSSIER LANG ZAL DESEM LEVEN! Ken je de Tamagotchi nog? Het virtuele huisdier uit de jaren 90. Je zou kunnen zeggen dat een desem een soort Tamagotchi voor volwassenen is: je moet hem goed verzorgen en regelmatig voeden om hem in leven te houden. Het is dan ook niet voor niets dat veel bakkers hun desem een naam geven. Lukt het je een desem op te starten en te onderhouden? Dan kun je er jarenlang plezier van hebben. In dit bakdossier leer je alles wat je moet weten over desem, zodat je de lekkerste desembroden kunt bakken! WAT IS DESEM? Desem is een natuurlijk rijsmiddel dat je maakt van water en bloem. Het is dus plantaardig. In plaats van gist toe te voegen aan je recept, maak je bij een desembrood gebruik van micro-organismen om het deeg te laten rijzen, ook wel fermentatie genoemd. Je kunt desem zien als een klein eco- systeem dat je als bakker controleert. Het is belangrijk dat het is afgesloten, in een glazen pot of plastic bakje, zodat het niet wordt verstoord. Het is een misvatting dat desembrood altijd zuur smaakt. Als bakker kun je dit sturen door de fermentatie te controleren. 46 JUBILEUMMAGAZINE

48. FERMENTATIE De enzymen in de graankorrel worden actief onder invloed van warmte en water. Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie mogelijk maken. Ze zetten zetmeel om in suikers. De suikers geven voeding aan wilde gisten die van nature in de graankorrel voorkomen. Daardoor kan de gist zich vermenig- vuldigen. Als er geen zuurstof meer aanwezig is, zetten de gistcellen deze suikers weer om in CO2 en alcohol (ethanol). Dit proces heet fermentatie. De CO2 in het deeg veroorzaakt een reactie waardoor zuren ontstaan. HET IS EEN MISVATTING DAT DESEM- BROOD ALTIJD ZUUR SMAAKT. Wist je dat onze desem ook jarig is! De desem werd op de eerste lesdag opgestart en is in 10 jaar door onze cursisten al in heel wat broden door het hele land verwerkt. Nederland Uitmalingsgraad Frankrijk Superpatentbloem ±60-70% T45 Tarwebloem/ bakkersbloem ±75% T55 Traditionele Franse ±78-80% T65 broodbloem Gebuild bloem ±85% T80 Licht volkorenmeel ±88-90% T110 Volkorenmeel ±95% T150 WELKE BLOEM IS GESCHIKT? De micro-organismen die je nodig hebt voor de fermentatie bevinden zich aan de buitenkant van de graankorrel. Bij de keuze van bloem kijk je daarom naar de uitmalingsgraad. De uitmalingsgraad geeft aan in welke mate de buitenkant van de graankorrel en de kiem uit het meel zijn gezeefd. Hoe hoger dit percentage, hoe meer van de natuurlijke bestanddelen het bevat en hoe meer micro-organismen dus aanwezig zijn. De fermentatie gaat dan sneller, maar is ook moeilijker te controleren en het resultaat is scherper van smaak. Vaak wordt daarom een combinatie van gezeefd bloem en volkorenmeel gebruikt. Naast tarwe wordt vaak ook rogge gebruikt: roggemeel bevat weer meer micro-organismen dan tarwe. Kies voor biologisch bloem: bestrijdings- middelen kunnen het natuurlijke proces verstoren. Let op: Goedkope bloem bevat vaak toevoegingen zoals enzymen, waardoor de fermentatie ook moeilijker op gang komt of te controleren is. 47 BAKERY INSTITUTE

49. DAG 1 Meng 50 gram meelmix met 50 gram water van 45°C. Zet het weg in een afgesloten glazen pot of plastic bakje op een warme plek, ergens tussen 20-35°C. DAG 2 Voeg 24 uur later 50 gram meelmix en 50 gram water van 45°C toe aan je mengsel. Meng en zet weer weg op een warme plek. DAG 3 EN 4 Herhaal de stappen van dag 2 op dag 3 en 4. DAG 5 Neem 50 gram van je mengsel, de rest gooi je weg. Meng dit met 50 gram meelmix en 50 gram water van 45°C. Zet weg op een warme plek. DAG 6, 7 EN 8 Herhaal de stap van dag 5 op dag 6, 7 en 8. Na ongeveer acht dagen is de desem actief en sterk genoeg om in een deeg te verwerken. Nu kun je overstappen naar voeding van bijvoorbeeld enkel T65 bloem. Bij regelmatig gebruik voed je de desem elke dag. Als de desem een tijd niet is gevoed of gebruikt, voed dan eerst twee keer per dag. ONGEWENSTE BACTERIËN Wanneer je desem niet regelmatig voedt, bestaat de kans dat ongewenste bacteriën de overhand nemen en de desem vervuilen. Als de geur van de desem verandert in een onprettige geur (doet denken aan oude natte vaatdoek), dan bevat de desem mogelijk bacteriën die er eigenlijk niet in thuishoren. Start de desem in zo’n geval een aantal keren door. Blijft de desem toch stinken, dan is het helaas beter om helemaal opnieuw te beginnen. EEN DESEMSTARTER MAKEN Er zijn verschillende manieren om een desem op te starten en te onderhouden. Dit stappenplan is een voorbeeld voor een desem gemaakt van meel en water. Let op: Dit schema is een richtlijn, om het proces te kunnen beheersen is het belangrijk al je zintuigen te gebruiken. Kijken, ruiken en proeven dus! VOOR JE BEGINT Maak een meelmix van 500 gram die bestaat uit 10% roggemeel en 90% tarwemeel (T65). 48 JUBILEUMMAGAZINE

50. WANNEER IS JE DESEM KLAAR VOOR GEBRUIK? Voordat je je desem gebruikt moet je hem een keer doorstarten om de fermentatie weer op gang te brengen. De desem maakt verschillende stadia door: HAND- GEMAAKT DESEM- BROOD RECEPT VOOR 2 STUKS VAN 1 KILO % Ingrediënt Gram 100 T80 900 50 (vloeibare) desem 450 2,2 Zout 20 60 Water (30˚C) 540 10 Inwaswater 90 222,2 totaal 2000 Rijsschema Minuten Bulkrijs 150 (2x vouwen na 30 min.) Bolrijs 30 Narijs 90-120 en dan terug koelen naar 4-6˚C WERKWIJZE MENGEN Kneed het deeg op de hand voor ongeveer 20 minuten Voeg beetje bij beetje het inwaswater toe tot er weer een glad deeg ontstaat Zorg dat je deeg ongeveer 25-26˚C is VERDELEN EN OPMAKEN Na de bulkrijs, het deeg in twee stukken van 1000 gr verdelen en licht opbollen Na de 30 minuten bolrijs opmaken en in goed bebloemde mandjes leggen met de sluiting naar boven BAKKEN Verwarm de oven voor op 260˚C (kap) en 255˚C (vloer) Los de mandjes op de schieter Snijd de broden in Schiet in en stoom, breng de temperatuur terug naar 240˚C (kap) en 235˚C (vloer) en bak de broden voor 50-55 minuten Zet de stoomkleppen de laatste 4 minuten van het bakproces open JONGE DESEM (180 MINUTEN) Er beginnen zich kleine belletjes te vormen. Een jonge desem heeft een zure smaak, maar is veel milder dan een volwassen desem. Je kunt deze desem gebruiken als je bijna geen zure smaak aan je brood wilt toevoegen, maar voeg dan wel wat gist toe want de gistactiviteit in de desem is nog niet volledig ontwikkeld. VOLWASSEN DESEM (300 MINUTEN) De desem is toegenomen in volume en de gistactiviteit bereikt zijn piek. Je ziet grote bellen ontstaan en de smaak is verder ontwikkeld. Ook begint de desem taaier te worden. Dit is een goed moment om de desem te verwerken in een deeg. Maar ideaal is om te wachten tot de desem net iets terugloopt. RIJPE DESEM (420 MINUTEN) De desem smaakt en ruikt zuur en azijnachtig. Er zijn veel kleinere belletjes aanwezig en de viscositeit verandert van taai en stroperig naar vloeibaar. Het volume zakt in. DE DRIJFTEST Naast de aanwijzingen qua volume, smaak en geur, kun je ook testen in welk stadium je desem zich bevindt met behulp van een bakje water. Laat een beetje desem in het bakje water vallen. Een jonge desem zakt direct naar de bodem, een volwassen desem blijft drijven en een rijpe desem zal heel langzaam naar de bodem zakken. JONGE DESEM VOLWASSEN DESEM RIJPE DESEM zinkt direct blijft drijven zinkt langzaam UREN JONGE DESEM VOLWASSEN DESEM RIJPE DESEM VOLUME smaakt zuur en azijnachtig, ruikt sterk smaakt en ruikt naar bloem smaakt zoet en lichtzuur, ruikt zuivelachtig 49 BAKERY INSTITUTE

51. Van goed naar beter Om te kunnen vernieuwen, riep Snelders Brood- en Banketlokaal de hulp in van Bakery Institute. Volgens docent patisserie Gerard Blaauw is gewenning de grootste vijand van vernieuwing. Op basis van zijn inschattingen ging Snelders van goed naar beter. LEREN OP MAAT 50 JUBILEUMMAGAZINE

52. In 2008 namen Pieter en Annemarieke Snelders de bakkerij van Pieters ouders over, in het Brabantse Oosterhout. Aanvankelijk lieten ze veel bij het oude, totdat er twijfels kwamen over de juiste koers. “Onze bakkerij was nogal traditioneel”, vertelt Annemarieke. “Er werd al jaren op dezelfde manier gewerkt, in dezelfde setting. Dat ging goed, maar was het ook goed genoeg? Wij dachten dat het beter kon, bijvoorbeeld op het gebied van patisserie. Was dit wel onderscheidend genoeg en werd er efficiënt genoeg gewerkt? Moesten we niet meer zelf maken, in plaats van de helft inkopen? Maar ook: hoe gedateerd was onze uitstraling? Want als we ons assortiment wilden ‘upgraden’, moesten we ook het interieur vernieuwen.” Frisse blik Annemarieke wilde vooruit en hoopte haar medewerkers mee te krijgen. Tegelijkertijd is zij meer ondernemer (en grafisch vormgever) dan bakker, en wilde ze niet te veel op de stoel van haar (banket)bakkers zitten. “Om voor verandering te zorgen én je personeel mee te krijgen, moet je soms de hulp van anderen inroepen”, vertelt ze. “Van deskundigen met verstand van zaken en een frisse blik.” Die vond ze bij Bakery Institute, in de persoon van Gerard Blaauw, docent patisserie en chocolaterie. "Gewenning is de grootste vijand van vernieuwing!" Volgens hem twijfelen veel bakkers aan de toegevoegde waarde van (vooral) hun banket. “Het is een van de ondergeschoven kindjes”, vertelt hij. “Er wordt ogenschijnlijk goed aan verdiend, maar veel ondernemers weten niet wat er ‘onder aan de streep’ gebeurt. Omdat de kennis vaak ontbreekt, voelt het alsof ze de regie missen. Dan komt de evaluatie van een buitenstaander als geroepen.” Teveel van hetzelfde Gerard liep én bakte een ochtend mee in Snelders Brood- en Banketlokaal. Daar keek hij zowel naar het assortiment als de manier van werken. “Je bent dan eigenlijk aan het sparren met de bakker”, vertelt hij. “Wat zijn de charges? Kan het efficiënter én voordeliger? Veel traditionele bakkers maken te veel gebakjes, om elke klant te kunnen pleasen. Denk aan slagroomsoezen, -punten, -hoorntjes en andere slagroomgebakjes. Het gaat eigenlijk om dezelfde smaken, waarvan sommigen wel vijf verschillende producten maken. Dat kan veel efficiënter. Maar als je dan vraagt waaróm ze dit doen, zeggen ze: ‘Omdat we niet anders gewend zijn.’ Bakkers willen wel vernieuwen, maar weten vaak niet hoe.” Terug naar de basis Annemarieke herkent zich in dit beeld. “We hadden op een zeker moment een hazelnoot- crèmegebakje, een mokka-crèmegebakje en een schuim-slagroomgebakje. Dit hebben we samengevoegd tot één lekker schuimgebakje. Als je dit overtuigend weet te verkopen naar je medewerkers, door ze te laten proeven, dan staan ze achter het product en weten ze dat goed over te brengen op de klant.” Gerard nam de bakkers ook mee naar Bakery Institute, voor de kennis en de inspiratie. “Ik constateerde dat er te weinig gebakjes vollédig zelf gemaakt werden”, vertelt hij. “Meestal kwam er nog tenminste één halffabricaat aan te pas. Als je al jaren zo werkt, dan raak je gewend aan het gemak. Maar vaak is het leuker én kostenefficiënter om alles zelf te maken. Plus lekkerder en origineler, waarbij je duidelijk het verschil maakt met andere bakkers en de supermarkt. In dit geval zei de banketbakker ook dat hij vroeger ambachtelijker te werk ging en die band met de basis gaandeweg was kwijtgeraakt. Gelukkig is die band nu weer hersteld. Daarnaast heeft hij ook geleerd om met nieuwe smaken en technieken te werken.” Nieuwe broden Volgens Annemarieke is Gerard de juiste persoon gebleken. “Pieter en ik hebben te weinig kennis van banket. Dan ontbreekt ook de status om iemand te overtuigen dat het anders moet. Gerard heeft die status wél. Uiteindelijk plukken we daar nu de vruchten van. Onze omzet is gestegen en we krijgen veel complimenten; over nieuwe gebakjes en traditionele gebakjes die in een ander jasje zijn gestoken. We gaan nu ons broodassortiment vernieuwen, met ook een rol voor desem. Pieter heeft de cursus voor praktijkbegeleider niveau 4 Boulangerie van Bakery Institute gevolgd, we zijn nu officieel een leerbedrijf voor stagiairs. Daarnaast ga ik zelf de basiscursus Patisserie volgen, om toch wat meer de regie te krijgen. Zo blíjven we onszelf vernieuwen.” 51 BAKERY INSTITUTE

53. “IK WAS HET STRONT SCHEPPEN SNEL BEU” CLASS OF… 2019 "Ik ben de vijfde generatie bakker. Eigenlijk was dat helemaal niet het plan: ik wilde altijd dierenverzorger worden, maar ik was het stront scheppen snel beu. Ik mocht van ons pap een bakkersopleiding volgen onder voorwaarde dat ik bij vier á vijf andere bakkerijen stage zou lopen om te ontdekken of het echt zo leuk was als ik dacht. Ik heb alle uithoeken gezien en wist: dit is wat ik wil. Het internationale karakter van het bedrijf waar ik werk is voor mij een enorme verrijking. Ik vind het heel interessant om te zien met welke vragen klanten uit landen als de VS, Canada, Australië, Rusland en Roemenië komen. Amerikanen willen bijvoorbeeld het liefst witte casino’s met zo min mogelijk korst. Voor ons is dan de uitdaging om ze stap voor stap mee te nemen in wat er nog meer mogelijk is, ze een beetje opvoeden." Scan mij voor het hele interview! JUBILEUMMAGAZINE 52 OPLEIDING: Patisserie 2019 VOORHEEN: Opleiding Dierverzorging NU: Trainee Patisserie bij Puratos, Brussel Giel Vermeulen

54. BAK TO SCHOOL TERUG NAAR DE BASIS DE DIEPTE IN, Het vergroten van de kennis in de bakkerij ligt Bakery Institute aan het hart. Dit deed de school al met masterclasses in het mbo, nu gaat de nieuwe niveau 4 mbo-opleiding ‘Boulanger’ hier ook absoluut aan bijdragen. We volgen bakker en docent François Brandt tijdens een trainingsdag voor praktijkbegeleiders en docenten van Deltion College in Zwolle. “We willen bakkers opleiden die skills hebben om op terug te vallen, en die zelfredzaam zijn. Dat begint bij de basis, op school” 53 BAKERY INSTITUTE

Bakery Institute magazine

Bakery Institute magazine

Bakery Institute magazine

Recomendados

Más contenido relacionado

Destacado

Destacado(20)

Bakery Institute magazine