Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.
KELOMPOK 4                            Kelas EErly Anna Rosita   105050101111060    Elanda Bagus      105050101111Sheba Sal...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing              (Penggaraman Daging)Pendahuluan            Latar Belakang :      Dag...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                (Penggaraman Daging)    Rumusan Masalah• Adakah persoalan yang diha...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                 (Penggaraman Daging)Tujuan Penulisan• Memaparkan persoalan yang di...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                  (Penggaraman Daging)                                  cara proses...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                (Penggaraman Daging)MATERI DAN METODE
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing         (Penggaraman Daging)
 MATERI DAN METODE• ProsedurDaging mentah tanpa tulang  Dipotong kecil-kecil      Dilakukan pencucian
Natrium klorida, gula, kalium nitratdan air suling yang digunakansebagai curing agen.      Semua sampel yang dikenakan unt...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                    (Penggaraman Daging)Pembahasan4.1 IlmunyaMenurut Winarno (2004...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                   (Penggaraman Daging)4.2 ProsesnyaReaksi yang terjadi selama pros...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                   (Penggaraman Daging)               Kondisi           NOMb (Nitri...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                   (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama C...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                  (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Cu...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                  (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Cu...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                  (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Cu...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                 (Penggaraman Daging)• Bahan unik untuk prosesing daging secara ala...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                    (Penggaraman Daging) Kesimpulan• Hasil penelitian Islam et.al ...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                    (Penggaraman Daging)• Hasil penelitian “Komposisi Proksimat Nik...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                     (Penggaraman Daging)• Evaluasi produk curing daging babi yang ...
Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing                    (Penggaraman Daging)• Para penulis menyimpulkan bahwa jus seled...
Daging ppt
Nächste SlideShare
Wird geladen in …5
×

Daging ppt

4.790 Aufrufe

Veröffentlicht am

  • Als Erste(r) kommentieren

Daging ppt

  1. 1. KELOMPOK 4 Kelas EErly Anna Rosita 105050101111060 Elanda Bagus 105050101111Sheba Salsabila 105050101111079Arin Maya R. 105050101111080Denny Aprie W. 105050101111087
  2. 2. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)Pendahuluan Latar Belakang : Daging sebagai kebutuhan Kerusaka pangan n daging Curing manusia
  3. 3. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging) Rumusan Masalah• Adakah persoalan yang dihasilkan melalui metode curingdengan penambahan nitrat dan nitrit secara tidaklangsung?• Bagaimanakah penggunaan metode curing pada ikanyang diterapkan untuk daging kuda, domba, dan sapi?• Apa perbedaan kualitas curing pada daging sapi dankerbau dengan menggunakan bahan curing yang berbeda?
  4. 4. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)Tujuan Penulisan• Memaparkan persoalan yang dihasilkan dari metode curing dengan penambahan nitrat dan nitrit secara tidak langsung.• Menjelaskan penggunaan metode curing pada ikan yang diterapkan untuk daging kuda, domba dan sapi.• Memberi penjelasan untuk masing-masing perbedaan kualitas curing pada daging sapi dan kerbau dengan menggunakan bahan curing yang berbeda.
  5. 5. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging) cara prosesing daging dengan menambahkanCuring?? beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula (destroksa atau sukrosa atau pati hidrolisis) serta bumbu-bumbu. Tujuannya . . .
  6. 6. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)MATERI DAN METODE
  7. 7. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)
  8. 8.  MATERI DAN METODE• ProsedurDaging mentah tanpa tulang Dipotong kecil-kecil Dilakukan pencucian
  9. 9. Natrium klorida, gula, kalium nitratdan air suling yang digunakansebagai curing agen. Semua sampel yang dikenakan untuk curing dalam bulan musim panas ketika kelembaban relatif itu 65-70% selama 10 hari pada suhu kamar normal. Sampel disimpan diamati pada 0 30 60 dan 120 hari pada 120 hari periode total penyimpanan.
  10. 10. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)Pembahasan4.1 IlmunyaMenurut Winarno (2004), pada umumnya proses curingterjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksinitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferrimenjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas.Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150°Fatau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhircuring daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bilatidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telahdimasak.
  11. 11. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)4.2 ProsesnyaReaksi yang terjadi selama proses perkembanganwarna daging proses hingga tercapainya warnayang stabil : Organisme1) Nitrat : Pereduksi nitrat nitrit2) Nitrit : Kondisi menguntungkan NO (nitric oksida)+ Tanpa sinar dan Udara H2O (air) Kondisi NOMMb (Nitric Oksida3) NO+Mb : menguntungkan metmiogoblin )
  12. 12. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging) Kondisi NOMb (Nitric Oksida4) NOMMb : menguntungkan miogoblin, merah) NO hemokromogen (nitrosil5) NOMb +pa : Kondisi nas + asap menguntungkan hemokromogen), warna merah jambon, stabil
  13. 13. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing1. Perubahan Kandungan Bahan KeringHasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan bahan keringpada daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ± 2,0-99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari penyimpanan nilaibahan kering berkisar antara 89.50 ± 2,0-90,50 ± 0,8%,Sedangkan rataan kadar air nikumi berdasarkan pencucianadalah 58,65%, 58,45%, dan 60,98%. Kadar air ini juga lebihrendah dari hasil penelitian Mega (2006a) berupa nikumi kudadan sapi yang dicuci dengan frekuensi hingga 9 kali dengankadar air masing-masing sebesar 70,80% dan 68,01% danSuryaningsih (2006) berupa nikumi kuda, sapi dan domba yangdiberi antidenaturan dengan kadar airnya masing-masingadalah 67,92%, 65,68% dan 65,55%.
  14. 14. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing• Perubahan Kadar Abu•Kadar abu pada daging sebelum curing berkisar antara 13,07 ±1,02-15,33 ± 2,2% dan pada nilai akhir setelah 120 hari masasimpan kadar abu daging curing adalah 12,80 ± 2,2-14,80 ±1,72%. Nilai abu menurun dengan waktu penyimpanan. Nilaikadar abu pada daging curing menggunakan gula adalah relatiflebih tinggi yaitu berkisar 93,20 sampai 94,25%. . Kadar aburelatif lebih rendah dalam daging curing dengan metodepenggaraman cair (14,63%) dan penggaraman kering (13,04%).Hal ini mungkin dikarenakan penetrasi garam dalam dagingdan penyerapan kelembaban dari jaringan daging (Islamet.al,2009).
  15. 15. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing3 Perubahan Kadar Protein Kasarkandungan protein awal daging sebelum curing adalah dikisaran 75.01 ± 1,01- 81,07 ± 1,0%. Setelah melaluiperlakuan curing maka didapatkan hasil kandungan proteinkasar daging curing dengan metode penggaraman keringprotein kasar daging curing metode penggaraman keringadalah 76,88% dan 77,23% untuk metode penggaramanbasah. Peningkatan kadar protein kasar dalam dagingcuring penggaraman kering dan curing metodepenggaraman basah disebabakan peningkatan konten NPN(Islam et.al, 2009).
  16. 16. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Perubahan- perubahan yang terjadi selama CuringUji Ekstrak EterUji ekstrak eter digunakan untuk mengetahui kadar lemakdaging curing karena lemak adalah bahan yang larut eter.Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di kisaran 5,50 ± 0,5%.Setelah diberi perlakuan curing EE menurun pada kisaran3,56% sampai 4,54%. Penurunan nilai EE menunjukkanpenurunan kadar lemak dalam daging. Penggabungangaram, gula dan garam dalam daging menyebabkanmeningkatkan oksidasi. Mereka mengamati bahwa lipolisisterjadi selama curing yang menurunkan kandungan ekstraketer dalam daging.
  17. 17. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Bahan unik untuk prosesing daging secara alami dan organik
  18. 18. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging) Kesimpulan• Hasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan protein awal daging sebelum curing adalah di kisaran 75.01 ± 1,01- 81,07 ± 1,0%. kandungan bahan kering pada daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ± 2,0-99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari penyimpanan nilai bahan kering berkisar antara 89.50 ± 2,0-90,50 ± 0,8%. Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di kisaran 5,50 ± 0,5%. Setelah diberi perlakuan curing EE menurun pada kisaran 3,56% sampai 4,54%.
  19. 19. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Hasil penelitian “Komposisi Proksimat Nikumi (Surimi- like) Curing pada Beberapa Jenis Daging yang Dicuci (Leached) dengan Cara Kominusi Berbeda” menunjukkan bahwa baik interaksi antara pencucian dan jenis daging maupun faktor pencucian terhadap komposisi proksimat nikumi tidak menunjukkan pengaruh nyata (P>0,05). Jenis daging berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kasar nikumi (P<0,01). Kadar lemak kasar nikumi domba lebih tinggi dibandingkan kadar lemak jenis daging lainnya (P<0,01).
  20. 20. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Evaluasi produk curing daging babi yang diproduksi dengan sumber alam nitrat (seledri bubuk) dan dengan atau tanpa bubuk 0.28% cherry menunjukkan bahwa termasuk bubuk cherry dikurangi sisa nitrit sekitar 50% (Baseler, 2007). Sisa nitrit menurun dari 61 ppm untuk 32 ppm selama 12 minggu penyimpanan untuk kontrol curing nitrit, 18% ppm untuk pengobatan bubuk seledri dan 10% ppm penyelamat untuk pengobatan bubuk bubuk cherry seledri. Penambahan bubuk cherry tidak mengubah pH produk. Sifat-sifat produk lain (warna, lipid oksidasi) yang tidak konsisten berbeda meskipun pengobatan curing nitrit menunjukkan lebih besar kemerahan (Hunter nilai) setelah sekitar 4 minggu penyimpanan.
  21. 21. Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)• Para penulis menyimpulkan bahwa jus seledri bubuk starter budaya pengobatan alternatif yang efektif untuk penambahan langsung natrium nitrit untuk berdiameter kecil, curing bergaya frankfurter sosis tetapi waktu itu inkubasi pada 38 C adalah faktor penting untuk kualitas produk. Jus seledri bubuk starter budaya pengobatan juga efektif untuk paha tetapi dalam kasus ini jumlah bubuk jus seledri terbukti lebih kritis. Untuk besar diameter produk seperti paha, tampaknya bahwa kenaikan suhu lambat yang merupakan bagian dari proses termal khas dapat memberikan cukup waktu untuk budaya untuk mencapai pengurangan nitrat di- nitrit.

×